《食品添加劑》教學大綱課程編號：08180089英文名稱：FoodAdditives學分：2學時：總學時32學時，其中理論32學時，實踐0學時先修課程：有機化學、食品化學、食品營養學課程類別：專業必修課程授課對象：釀酒工程專業學生教學單位：生命科學學院修讀學期：第3學期一、課程描述和目標《食品添加劑》是食品類專業的基礎課之一，主要講述各類食品添加劑的定義、性質、性狀、性能、毒性、使用方法、作用原理和應用范圍和注意事項等。通過對本課程的學習，使學生了解食品添加劑的功能性質和使用意義，認識食品添加劑及對提高食品質量和促進食品工業發展的積極作用，掌握食品添加劑的相關技術理論和應用原理，熟悉有關食品添加劑的法規管理知識。本課程擬達到的課程目標:課程目標1：專業知識方面，通過本課程的學習，使學生了解并掌握有關食品添加劑的定義、種類、性質、作用、安全性與使用范圍及國內外的發展狀況。課程目標2：專業能力方面，使學生熟悉和掌握有關食品添加劑的重要術語、典型屬性、應用范圍與限量，強化法制觀念，明確食品添加劑的正確使用須依從國家相關標準與法規?；玖私庥绊懸蛩貙κ称钒踩淖饔脵C制和過程，以及不同因素對食品安全造成的潛在危害，培養學生綜合分析和解決問題的能力。課程目標3：專業素養方面，關注學科研究中的熱點問題，注意綜合運用食品添加劑的相關知識，聯系實際，拓寬思路，提高學生分析問題和解決實際問題的能力，增強創新意識，提高綜合素質。二、課程目標對畢業要求的支撐關系畢業要求指標點課程目標權重3.2能夠進行釀酒系統或工藝流程設計，在設計中體現創新意識，在設計中能夠考慮安全、健康、法律、文化及環境等制約因素。課程目標1M8.1在釀酒實踐中，擁有正確價值觀，理解個人與社會的關系，了解中國國情，理解誠實公正、誠信守則的職業道德和規范，能夠在實踐中自覺遵守。課程目標2,3L三、教學內容、基本要求與學時分配序號教學內容基本要求及重、難點（含德育要求）學時教學方式對應課程目標1食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、毒理、國內外發展狀況、我國對食品添加劑的要求、應用、開發、管理程序。熟悉食品添加劑的產生和發展、食品添加劑安全評估的模式和方法。掌握食品添加劑的定義和基本功能、食品添加劑規范使用和監督管理方面的法規和標準要求、食品添加劑的分類。2集中講授課程目標1、22食用色素分類、我國允許使用的合成色素、天然色素、焦糖色素的生產、一般調色方法、護色劑與漂白劑的使用意義及種類、毒性與作用機理、理化性質及對使用效果、面粉處理劑的使用目的。熟悉食品著色劑的分類及發色機理、食品發色劑和漂白劑的作用機理。掌握食品著色劑、護色劑、漂白劑的主要特征及使用時應注意的事項。6集中講授課程目標1、2、33香料與香精劃分意義、香精香料的基本類型、合成香料的使用、食用香料的調配工藝。熟悉香氣強度的分類；食用香精調制的基本原則、食用香料的分類及常用的食用香料和香精、香料的生產技術。掌握香精、香料的定義以及二者之間的關系；分子結構對香味的影響；香精的基本組成及常用術語。4集中講授課程目標1、2、34調味劑使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性；鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求。熟悉酸味劑在食品中的作用；鮮味劑的典型品種及在食品中的應用；各類增味劑的作用特點。掌握影響酸味的因素；相對甜度的定義及影響甜度的因素；常用天然甜味劑和合成甜味劑的特點。6集中講授課程目標1、2、35乳化劑和增稠劑的分類與分子特征；乳化現象及在食品加工中的使用意義；增稠劑的穩定效果及發展趨勢。熟悉增稠劑的典型品種及其在食品加工中的作用；增稠劑的生產制備、復合膨松劑的組分配方。4集中講授課程目標1、2、36食品防腐劑使用目的與分類、理化和毒理性質、酸度影響、使用條件和相關理論。熟悉常用防腐劑及其特性。掌握防腐劑的應用范圍、應用方法、合理使用及注意事項。4集中講授課程目標1、2、37食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機理、理化性質與抗氧化效果的關系；抗氧化劑使用條件與要求。熟悉食品抗氧化劑分類與作用機理。掌握油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能與應用。4集中講授課程目標1、2、38營養強化劑的種類以及使用意義；氨基酸類、脂肪酸類、維生素類、礦物質的使用要求與應用范圍。熟悉食品營養強化劑概念與主要作用。掌握維生素類強化劑、氨基酸類強化劑及礦物質類強化劑的性能與使用。2集中講授課程目標1、2、3合計四、課程教學方法以集中講授為主，附以討論、課堂測試等教學方式。五、學業評價和課程考核課程考核采用過程性和結果性相結合的方式，總評成績由平時成績和期末考試三部分組成，具體計算方法如下：總評成績=平時成績（40%）+期末成績（60%）考核方式及具體要求1.課程成績構成與要求課程考核注重形成性和終結性評價相結合，考核內容主要由平時作業、課堂表現、結業論文組成，均按百分制計分，其中期末考試成績占60%、平時作業成績占30%、課堂表現占10%。2.課程目標達成考核與評價序號教學環節課程目標1（分值）課程目標2（分值）課程目標3（分值）合計1平時作業101010302課堂表現055103期末考試20202060課程目標對應分值303535100（二）考核與評價標準1.平時成績考核與評價標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分作業按時完成，90%以上的作業內容齊全，基本知識點理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析相關問題。按時完成，70%以上的作業內容齊全，基本知識點理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析相關問題。延時完成，60%以上的作業內容齊全，基本知識點理解、掌握基本到位。利用理論知識對相關問題有一定的識別、分析。不交和補交，50%以下的作業內容齊全，基本知識點理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對相關問題進行識別、分