裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁中南林業科技大學《食品機械與設備》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂2、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌3、在食品營養學的研究范疇中，以下哪種說法是不準確的：A.食品營養學研究食物中的營養素與人體健康的關系。B.膳食平衡是維持人體健康的關鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養需求。4、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳5、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉6、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌7、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是8、關于食品加工過程中的單元操作，以下哪種說法不準確：A.粉碎、混合和均質等單元操作可以改善食品原料的物理性質，便于后續加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨立進行的，彼此之間沒有相互影響。D.優化單元操作的參數和條件，可以提高食品加工的效率和產品質量。9、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.010、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試11、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會導致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質沉淀B.多糖吸附C.微生物生長D.以上都是12、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油13、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是14、關于食品中的風味物質，以下哪種說法是錯誤的？A.風味物質包括香氣成分和滋味成分，共同構成了食品的獨特風味。B.食品加工過程中的美拉德反應會產生一些獨特的風味物質。C.食品中的風味物質通常含量很低，但對食品的品質和口感影響很大。D.所有的風味物質都可以通過化學合成的方法得到，且與天然風味物質完全相同。15、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同16、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃17、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選18、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調保藏是通過改變食品儲存環境中的氣體成分來延長食品保質期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調保藏適用于所有類型的食品D.氣調保藏可以保持食品的原有風味和營養成分19、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：A.酶聯免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法20、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構。B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂。D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的色澤和風味？2、（本題10分）簡述食品的微波干燥技術及其特點。3、（本題10分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。4、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的氧化酸敗？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）詳細論述