自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁中國計量大學《食品工程原理》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是2、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是3、食品營養成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法4、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應5、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的6、食品營養標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養素在營養標簽中必須強制標注？A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量7、當開發一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產工藝的優化C.市場需求的調研D.法規標準的符合8、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維9、在食品生物技術的應用中，以下哪個選項是不準確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發酵效率和產物質量。B.細胞工程技術可以用于生產天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應用主要是利用酶的催化作用提高生產效率和改善產品品質。D.食品生物技術的應用沒有任何風險和限制，可以隨意開展研究和開發。10、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構11、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E12、在食品質量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質對紅外光的吸收來確定其分子結構。13、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅14、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂15、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失16、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉17、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣18、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家19、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景20、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的質構分析儀？如何使用質構分析儀評價食品質構？2、（本題10分）食品的感官評價對于新產品的開發和質量控制具有重要意義，詳細說明感官評價的方法、指標和影響評價結果的因素？3、（本題10分）簡述食品質量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。4、（本題10分）簡述食品營養學中的維生素的分類及功能。食品營養學的維生素有不同分類和功能。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）全面論述食品在老年