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DB52DB52/T1486.3—2020盤縣火腿第3部分：加工技術規程Panxianham——Part3：Processingtechnicalspecifications2020-03-04發布2020-09-04實施貴州省市場監督管理局發布I 1 1 1 2 2 2124.2.1鮮腿4.2.2食鹽4.2.3菜籽油4.2.4食用香辛料鮮腿在2℃~4℃通風良好的環境下，經10h～12h冷涼排酸后，去除邊角，根據腿的大小形狀進行3腌制過程:排酸后的原料腿→按摩→上鹽。用鹽量為鮮腿質量的5%～11%，每隔2天～3天1次天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。不同等級的原料腿腌溫度(℃)溫度(℃)86將風干整形好的腿在切割處肌肉面抹少量菜籽油，室內上掛發酵，室溫應控制在15℃~30℃,相4_______________________

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