酒水知識與調酒

WineKnowledgeAndMixology03項目四——遇見雞尾酒任務一漂亮的雞尾酒任務二調酒用具和載杯任務三制作酒吧基礎裝飾物任務四雞尾酒調制方法任務五雞尾酒創作技巧任務四

雞尾酒調制方法任務導入調酒師的考驗調酒師：“小王，我來考考你。”調酒師指著吧臺上的一些調酒工具，一一詢問小王關于這些調酒工具的名字。小王全部回答上來了。調酒師又指著調酒壺問：“調酒壺有什么用，又該怎么用呢？”小王：“調酒壺就是調酒用的，至于怎么用，我還真不知道。”說完，他非常不好意思地低下頭。調酒師：“所以，接下來你需要學習調制雞尾酒的方法了。”思考：調制雞尾酒的方法有哪些？知識鏈接一、雞尾酒的調制方法將各種調酒原料按配方倒入調酒杯中，然后用調酒匙攪拌均勻的方法。能夠在調酒原料被稀釋得最小的情況下，使酒水迅速冷卻。可采用調和法調制的有血腥瑪麗雞尾酒、馬天尼雞尾酒、曼哈頓雞尾酒等。（一）調和法（stir）直接調和法：將各種調酒原料直接放入調酒杯中，攪拌至杯身起霜后即可飲用的方法；濾冰調和法：將各種調酒原料放入調酒杯中，攪拌至杯身起霜后，濾掉冰塊才可飲用的方法。調制工具在使用調和法調制雞尾酒時，需要用到的工具有調酒杯、調酒匙或調酒棒、濾冰器。放料順序先將適量的冰塊放入調酒杯中，再將各種調酒原料按照配方規定的量依次倒入調酒杯中。調和法操作方法用左手的拇指、食指和中指壓住調酒杯，用右手的拇指、食指、中指和無名指夾住調酒匙中部的螺旋處，順時針快速轉動調酒匙，直至酒液冷卻。待酒液冷卻后，取出調酒匙，將濾冰器蓋在調酒杯的杯口上。用右手的食指扣住濾冰器，使濾冰器固定，拇指、中指、無名指和小拇指握住調酒杯，然后傾斜調酒杯，將酒液倒入酒杯中，如圖所示。部分雞尾酒不需要濾冰，待酒液冷卻后可直接倒入酒杯中飲用。（1）調和時，調酒匙的匙頭部分應在調酒杯的底部攪動，并避免接觸調酒杯。（2）攪拌時間不宜太長，以免影響酒的口味。（3）攪拌幅度不宜太大，以免酒液濺出調酒杯。（4）取出調酒匙時，應使調酒匙背部向上，以防沾帶酒水。

在采用調和法時，需要注意以下事項：01采用搖和法調制雞尾酒的主要工具是調酒壺。調制工具02先將適量的冰塊放入調酒壺中，然后按照調酒配方依次放入各種調酒原料。放料順序（二）搖和法(shake)3．操作方法單手搖用一只手搖動調酒壺的方法。用一只手的食指壓住調酒壺蓋，中指壓住壺頸，大拇指、無名指和小拇指夾緊壺身，手臂盡量伸直，用手腕的力量左右搖動調酒壺，如圖所示。雙手搖用雙手搖動調酒壺的方法。用右手的拇指壓住調酒壺蓋，其他手指夾住壺身，左手的中指、無名指、小拇指托住調酒壺底，其他手指夾住壺身，如圖所示。調酒壺頭朝向調酒師，壺底朝外并略向上抬。在搖動時，可將調酒壺置于身體的左上方或右上方，進行上下、前后或傾斜搖動。01采用兌和法調制雞尾酒的主要工具是調酒匙、量酒器。調制工具02將調制雞尾酒的酒水按配方直接倒入酒杯中或沿著調酒匙的匙背依次倒入酒杯中，并按所調制雞尾酒的要求用調酒匙攪拌或不攪拌。在兌和雞尾酒時，調酒師要心境平靜，動作要穩，不能急躁，這樣才能兌和出理想的雞尾酒。操作方法（三）兌和法(build)彩虹雞尾酒（見圖）是通過分層的方式調制的。在調制彩虹雞尾酒時，按照其配方要求，先在酒杯中倒入第一層酒水，然后將調酒匙緊貼杯壁，將余下的酒水依次沿調酒匙緩緩倒入酒杯中。每層厚度要均勻，層次分明，不能混合。01采用攪和法調制雞尾酒的主要工具是電動攪拌機。調制工具02在采用攪和法調制雞尾酒時，要按照配方準備好原料。如果是水果，應先將水果去皮并切成小塊；如果是冰塊，應先將冰塊搗碎。然后將水果或碎冰放入電動攪拌機中，再放入定量的酒水原料，蓋上電動攪拌機的蓋子進行攪拌。需要注意的是，攪拌的時間不宜過長，以防影響雞尾酒的口感或損壞攪拌機。操作方法（四）攪和法(blend)二、調制雞尾酒的注意事項為了保證雞尾酒的顏色和口味，必須嚴格按照配方（如原料的類型、數量等）來調制。例如，在調制威士忌酸雞尾酒時，如果將威士忌換成金酒，調制出來的雞尾酒與威士忌酸雞尾酒的口味、顏色等會相差很遠。（一）遵循調制配方（二）依照調制順序在調制雞尾酒的過程中，調酒師需要按照一定的順序進行調制，包括調酒工具的使用順序、放料順序等。雞尾酒的放料順序一般為先加冰塊或碎冰，再加糖漿、苦精、果汁、碳酸飲料等輔料，最后加入基酒，但有些雞尾酒需要根據其特殊情況來調整放料順序。在調制雞尾酒時，調酒壺、調酒杯、量酒器、酒杯等不可混用或代用。例如，量酒器用來計量基酒、調味酒、果汁等的量，不能隨意將其他原料倒入其中，也不能用量酒器飲用雞尾酒。（三）正確使用工具（四）注意調酒衛生調酒原料的衛生在調制雞尾酒之前，需要檢查原料是否衛生，包括輔料是否新鮮、潔凈，基酒是否為正品、是否在保質期內等。調酒工具的衛生在使用調酒工具之前，要檢查調酒工具是否干凈、清潔、光亮。如果有問題，需要立即清洗干凈或更換。此外，使用完調酒工具之后，應將其清洗干凈，并放回原來的擺放位置。個人衛生在調制雞尾酒的過程中，需要保持個人衛生。例如，在調酒前，調酒師必須保持雙手潔凈；在調酒過程中，如無必要，不用手觸碰杯口、原料和裝飾物等，以保證酒水的衛生。為了保證雞尾酒的色澤、香味、口感，調制好的雞尾酒需盡快飲用完，不宜放置太長時間。如果調酒壺里還有剩余的酒，應盡快倒入干凈的酒杯中，以免其失去應有的色澤、香味和口感。（五）注意飲