軍隊文職人員招聘《炊事員》模擬試卷五

［單選題］L菜肴盛裝一定要(),講究衛生。

A.量大

B.注意清潔

C.質量好

D.色澤一致

參考答案：B

［單選題］2.利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面坯。

A.膨松

B.產氣

C.酸性

D.堿性

參考答案：B

［單選題］3.()食物中毒沒有明顯的季節性，應引起注意。

A.細菌性

B.化學性

C.動物性

D.植物性

參考答案：B

［單選題］4.能夠加工綠芥末的原料是()o

A.黃姜

B.蘿卜

C.辣根

D.芥末籽

參考答案：C

［單選題］5.面粉按()可分為一般粉和專用粉。

A.加工精度

B.色澤、含數量

C.含面筋多少

D.用途

參考答案：D

［單選題］6.在玉蘭片中以()為上品。

A.桃片

B.春片

C.冬片

D.夏片

參考答案：c

［單選題］7.用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應用()o

A.剁

B.切

C.斬

參考答案：B

［單選題］8.谷類的糊粉層中含()較多。

A.水分

B.淀粉

C.纖維素

D.脂肪

參考答案：C

［單選題］9.維生素B又名()o

A.硫胺素

B.核黃素

C.毗哆醇

D.鉆胺素

參考答案：A

［單選題］10.蘿卜的內部組織中含有較多的()，因此蘿卜耐貯存，常用于制作

腌菜。

A.水分

B.碳水化合物

C.香精油

D.蛋白質

參考答案：C

［單選題］11.利用化學物質殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌

劑、抗氧化劑和()o

A.脫氧劑

B.輻射加工處理

C.微波殺菌

D.充氧儲藏

參考答案：A

［單選題］12.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

參考答案：B

［單選題］13,和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是()。

A.防塵

B.防風干、結皮

C.防串味

D.防變質

參考答案：B

［單選題］14.肌體內缺少維生素B12,會引起()。

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血

D.佝僂病

參考答案：C

［單選題］15.配單一原料的菜肴，必須突出原料的()o

A優點

?

色

B澤

?

性

c質

?

口

D感

?

參考答案：A

［單選題］16.在廚房范圍內，菜點的成本是指構成菜點的()之和。

A.各項耗費

B.原材料耗費

C.燃料耗費

D.水、電、燃料的耗費

參考答案：B

［單選題］17.()中面筋質含量最高。

A.特制粉

B.標準粉

C.普通粉

參考答案：A

［單選題］18.小窩頭要用()蒸制。

A.小火

B.中火

C.旺火

參考答案：C

［單選題］19.在下列品種中屬于鮮活原料的是()o

A.火腿

B.冷凍魚

C.鵝肝醬

D.燒鵝

參考答案：B

［單選題］20.原料的貯存主要是通過有效地調節控制存放環境的濕度、酸堿度和

()O

A.存放空間

B.存放數量

C.存放溫度

D.存放品種

參考答案：B

［單選題］21.桂花醬是()制成。

A.加糖，密封發酵

B.糖漬后發酵

C.鹽漬后加入糖漿

D.糖漬后加入糖漿

參考答案：C

［單選題］22.搓條時要求兩手用力大小一致，搓時必須用()o

A.手指

B.手心

C.掌根

參考答案：C

［單選題］23.制作奶湯時應保持湯汁()o

A.不開鍋

B.沸騰翻滾

C.60℃

D.平靜

參考答案：B

［單選題］24.在苦杏仁中常常含有的毒素物質是()。

A.氯丙醇

B.氫氟酸

C.黃曲霉

D.二惡英

參考答案：B

［單選題］25.不需要中間宿主的寄生蟲是()o

A.姜片吸蟲

B.肝吸蟲

C.華枝睪蟲

D.蛔蟲

參考答案：D

［單選題］26.職業道德具有()o

A.法律性

B.免疫性

C.傳遞感染性

D.自我封閉性

參考答案：c

［單選題］27.加工前原料重量是()的比。

A.凈料重量與出材率

B.損耗重量與出材率

C.凈料重量與損耗率

D.毛料重量與損耗率

參考答案：A

［單選題］28.模具成型法對面劑大小沒有嚴格要求的模具是()o

A.印模

B.套模

C.盒模

D.內模

參考答案：B

［單選題］29.煮粥時，待煮開鍋后要改用()繼續煮至粥湯稠濃。

A.小火

B.中火

C.大火

D.旺火

參考答案：A

［單選題］30.制作甜餡的原料一般以()為好。

A.粗大

B.細碎

C.整粒

參考答案：B

［單選題］31.靜感強的構圖方式是()o

A.對比

B.調和

C.對稱

D.旋律

參考答案：B

［單選題］32.著名雞種“九斤黃”原產于()。

A.山東

B.江蘇

C.安徽

D.浙江

參考答案：A

［單選題］33.在玉蘭片品種中，最好的應當是()o

A尖片

?

B冬片

?

c春片

?

D桃片

?

參考答案：A

［單選題］34.傳統菜肴“宮保雞丁”的調味方式屬于()o

A.基礎式調味

B.復合式調味

C.輔助式調味

D.合成式調味

參考答案：B

［單選題］35.對蝦的生命周期為()o

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

參考答案：A

［單選題］36.能夠有效防止植物原料發生酶促褐變的物質是()o

A.料酒

B.味精

C.檸檬

D.白糖

參考答案：C

［單選題］37.銀耳放在清水中浸泡的漲發出成率為()o

A.400%

B.500%

C.600%

D.800%

參考答案：A

［單選題］38,搓條時要用雙手()將面推搓成粗細均勻的圓形長條。

A.手指

B.手掌

C.掌根

D.掌心

參考答案：c

［單正題］39：食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.嘔吐

D.腹瀉

參考答案：B

［單選題"0.果醬蛋卷卷筒時，果醬被擠出的原因是()O

A.蛋卷皮厚

B.蛋卷皮薄

C.果醬沒抹勻

D.蛋皮邊緣果醬多

參考答案：D

［多選題］L道德建設的基本要求有()o

A.愛祖國

B.愛制度

C.愛勞動

D.愛交往

E.愛科學

參考答案：ACE

［多選題］2,下列選項中()符合煉乳加工工藝。

A.牛奶經保溫殺菌

B.奶液經過凈化處理

C.使部分水分蒸發

D.常溫下可以密封保存

E.由奶號加工而成

F.由大豆蛋白加工而成

參考答案：BCD

［多選題］3.從烹飪涉及的范圍來看，中式感飪主要包括()o

A.冷菜制作工藝

B.熱菜制作工藝

C.面點制作工藝

D.原料加工工藝

E.小吃制作工藝

F.火腿制作工藝

參考答案：ABCDE

［多選題］4.同屬于百合科的蔬菜品種是()o

A.韭菜

B.洋蔥

C.百合

D.大蒜

E.大蔥

F.木耳菜

參考答案：ABCDE

［多選題］5.適量的甜味在菜肴的加熱調味過程中具有一定的()作用。

A.緩解酸味的刺激

B.降低咸味

C.緩解辣味的刺激

D.減弱油膩滋味

E.復合美味

F.增加菜肴的甜味

參考答案：ABCDEF

［多選題］6.制作蛋泡面坯時，置液抽打不起泡的原因可能是()o

A.雞蛋不新鮮

B.面粉沒過羅

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉時間太長

參考答案：ACD

［多選題］7,下列選項中()是衡量菜品質量的理化指標。

A.營養含量

B.衛生狀況

C.形態特征

D.器皿大小

E.口味特征

F.顏色特征

參考答案：AB

［多選題］8.能夠引起組胺中毒的魚類有()。

A.帶魚

B.黃魚

C.蛤魚

D.金槍魚

E.沙丁魚

F.秋刀魚

G

竹夾魚

參考答案：CDEF

［多選題］9.適宜調理制作傳統廣東叉燒肉的調料是()。

老抽

A.生抽

B.麥芽糖

C.紅曲

D.蛭油

E.蝦醬

F.

CD

：AB

答案

參考

()。

一是

點之

本特

的基

食品

0.蒸制

題］1

［多選

原味

原汁

A.原料

美觀

完整

B.形態

味鮮美

C.滋

汁濃白

D.湯

脆

嫩爽

E.鮮

主

甜為

鮮酸

F.咸

C

：AB

答案

參考

)。

坯(

則面

少，

水量

坯含

酵面

1.如發

題］1

［多選

好

氣性

A.產

差

氣性

B.產

氣性好

C.持

氣性差

D.持

：BC

答案

參考

o

是()

范疇的

業道德

屬于職

下說法

2.以

題］1

［多選

交易”

“公平

員應

業人

A.商

”

正廉潔

應“公

務員

B.公

”

煉身體

應“鍛

C.學生

”

死扶傷

應“救

D.醫生

師表”

“為人

師應

E.教

DE

：AB

答案

參考

o

是()

劑一般

腐保鮮

加的防

頭中添

水果罐

.聽裝

題］13

［多選

酸

A.山梨

果酸

B.蘋

檬酸

C.檸

酸

D.次氯

酸鈉

E.苯甲

硝酸鹽

F.亞

C

：AB

答案

參考

的

指標

相關

產品

%,此

為60

利率

售毛

元，銷

是30

的成本

某產品

.已知

題］14

［多選

()。

A.成本率是40%

B.成本毛利率是150%

C.毛利額是12元

D.價格是45元

E.價格是75元

F.毛利額是45元

參考答案：ABEF

［多選題］15.餐飲從業人員的四勤是指()。

A.勤洗手、剪指甲

B.勤洗臉、換毛巾

C.勤洗澡、理發

D.勤洗衣服、被褥

E.勤換工作服和毛巾

參考答案：ACDE

I.多選題」16.蒸制過程中宜使用的主要火候類型有()o

A.微火沸水短時間加熱

B.中小火沸水長時間加熱

C.旺火沸水長時間加熱

D.微火沸水長時間加熱

E.旺火沸水短時間加熱

F.中小火沸水短時間加熱

參考答案：BCDE

［多選題］17.油脂產生酸敗(哈咧味)的原因是()o

A.糖化過程

B.氧化過程

C.酶解過程

D.水解過程

參考答案：CD

［多選題］18.下列禽類屬于良種肉用禽品種的是()o

A.清遠三黃雞

B.艾維茵雞

C.科尼什雞

D.白洛克雞

E.嘉積鴨

F.獅頭鵝

參考答案：ABCD

［多選題］19.在常溫下具有殺菌功能的調料是()o

A.淀粉

B.食鹽

C.食醋

D.食用油

E.檸檬

F.大蒜

參考答案：BCEF

［多選題］20.牛肌肉組織里脊部位的別稱叫做()o

A.牛柳眼

B.腰柳

C.西冷肉

D.腓力

E.黃瓜肉

F.米龍

參考答案：ABD

［判斷題」L火堿的強腐蝕特性對食品原料中的營養物質破壞較大。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.京都汁是呈咸鮮味型的復合調味汁。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］4.加工大蝦時需要清除位于蝦脊背中的沙包(胃)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5.冷菜裝盤包括墊底和蓋面兩個步驟。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］6.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延長產品的保質期。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］7.為增加立體感，滾粘原料的顆粒應盡量粗大一點。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］8.黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］9.植物油凝固點較高，面點工藝中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒

介。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.粳米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］11.調制熱水面時，水要分次摻入，否則成品會有粘牙現象。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.氣調保存法是通過改變原料存放環境的氣體構成來達到食品原料保

鮮的目的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］13.“佛指”是白果的一個優良品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］14.化學農藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內的含量猛增。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］15,大包酥與小包酥工藝相同，只是劑量不同。?)

A.正