食物中毒的特征與

防治對策

主要內容食物中毒的概述各類食物中毒的特征及防治對策概述食物中毒定義：食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性食源性疾患。01根據中毒的食品，可分為五類：02細菌性（感染型、毒素型）03真菌性04植物性05動物性06化學性食物中毒分類1食品生產、運輸或保存等環節衛生管理不當，造成食品被微生物或其它有毒物質污染；2食品消費者因缺乏相應知識或鑒別能力，誤食有毒動植物；3違法使用工業原料或其它含有毒物質的原料生產和銷售假冒偽劣食品；4在食品中進行人為投毒。食物中毒原因中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病；1潛伏期短，發病急劇，短時間內可能有多人同時發病；2群體性食物中毒有下列特點：流行病學特點01020304所有中毒病人的臨床表現基本類似，病程短；停止食用中毒食品后，發病很快停止；人與人之間無傳染性；有一定的季節性。例如微生物性食物中毒夏秋季節高發。食物中毒診斷標準總則食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及患者的潛伏期和中毒的特有表現為依據，中毒的病因根據實驗室結果確定：中毒患者在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病，停止食用中毒食品后，發病很快停止。潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。所有中毒患者的臨床表現基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，但由于采樣不及時或已用藥或其他原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品安全專家進行評定。各類食物中毒的特征及防治對策細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒又分為兩種類型：感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒。毒素型：由病原菌產生的外毒素或內毒素作用于腸道而引起的中毒。細菌性食物中毒發生的特點細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋、糕點，因此葡萄球菌食物中毒最多；0102日本及我國沿海地區喜食生魚片及海產品，副溶血孤菌食物中毒多見；我國內地食用畜、禽肉、禽蛋類多，沙門氏菌食物中毒在細菌性中毒中占首位。細菌性食物中毒多發生在夏秋(5-10月)氣候炎熱的季節，其原因是氣溫高適合細菌生長繁殖，另一方面炎熱季節人體腸道的防御機能下降，易感性增強。我省食物中毒事件發生的高峰時段是三季度。細菌性食物中毒發病率高，但一般病死率較低，恢復快，預后良好。常見細菌性食物中毒診斷病原學臨床表現診斷依據中毒食品變形桿菌潛伏期：5－18小時。腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱病程：1－3天可疑食物和病人嘔吐物中檢出占優勢且生化反應或血清學型別相同的變形桿菌，或者病人恢復期血清抗體滴度高于急性期4倍熟肉、動物內臟、豆制品、涼菜，污染并大量繁殖（4-7℃

），食用前未徹底加熱。李斯特氏菌潛伏期：3－21天。流感樣癥狀，早產或死產，腦膜炎。病程：不定。病人血或腦脊液培養中檢出單核細胞增生性李斯特菌未經徹底加熱食品、冰箱內冷藏食品、乳及乳制品取出后直接食用。logo續表（一）病原學臨床表現診斷依據中毒食品副溶血性弧菌潛伏期：2－48小時。水樣腹瀉、腹痛、可能有頭痛、嘔吐和發熱病程：2－5天可疑食物中檢出>105/g數量的副溶血性弧菌，或者病人糞便中檢出副溶血性弧菌主要是海產品，其次是咸菜、肉類、禽蛋，半數為腌制品。金黃色葡萄球菌潛伏期：1－6小時。突發嚴重的惡心和嘔吐、腹絞痛、可伴有腹瀉和發熱。病程：24－48小時。食物中檢出腸毒素或病人糞便、嘔吐物檢出相同型別的金黃色葡萄球菌，或可疑食物中檢出>105/g金黃色葡萄球菌；食品加工人員皮膚或鼻腔檢出金黃色葡萄球菌是支持的佐證乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉品、含乳冷凍食品、個別淀粉類制品。續表（二）病原學臨床表現診斷依據中毒食品蠟樣芽孢桿菌潛伏期：A腹瀉型10－16小時.腹絞痛、水樣便、惡心潛伏期：B嘔吐型1—6小時。突發劇烈惡心嘔吐，可能伴有腹瀉。病程：24－48小時。可疑食物中檢出106/g臘樣芽孢桿菌，或者病人糞便中檢出臘樣芽孢桿菌。剩飯、剩菜、涼拌菜。肉毒梭菌潛伏期：2小時－5天，通常12-36小時。視力模糊、復視、吞咽困難、口干、麻痹性呼吸衰竭。病程：可能持續6個月。食物中檢出該菌，或人血清或糞便中檢出該菌毒素，或有臨床癥狀的病人糞便中檢出該菌。主要為家庭自制發酵豆類制品（面醬、臭豆腐、豆鼓）其次為肉類、罐頭食品。續表（三）病原學臨床表現診斷依據中毒食品沙門氏菌潛伏期：1－3天。急性小腸結腸炎、腹瀉、發熱、惡心、腹絞痛，偶爾有嘔吐。可能發生敗血癥或腹膜炎。病程：4－7天。可疑食物中檢出沙門菌，或者病人糞便中檢出沙門菌動物性食品肉類、冷葷、未消毒蛋、奶及制品等。椰毒假單胞菌酵米面亞種潛伏期：2－10小時。胃部不適、惡心、嘔吐、嚴重者昏迷、譫語、四肢抽搐等N癥狀，導致肝腎功能障礙。常可致命食物中檢出該菌，或者可疑食物或菌株培養物中檢出米酵菌酸，或者病人嘔吐物、糞便中檢出米酵菌酸發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。常見細菌性食物中毒的預防控制01做好飲食安全，加強食品安全管理是預防控制細菌性食物中毒的關鍵措施。防止食品污染。對污染源的管理；嚴防食品在加工、儲存、運輸、銷售過程中被病原體污染，容器、砧板、刀具嚴格生熟分開，做好消毒，防止交叉污染；生產場所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設備；嚴格飲食行業和炊事人員的個人衛生制度。02控制致病菌繁殖及其毒素的產生。加工前低溫保存、加工后陰涼通風、縮短存放時間。徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素。肉類切塊不宜太大，內部溫度要達到80度，持續12分鐘。蛋類徹底煮熟。0102大力開展食品安全宣傳教育。不暴飲暴食；不吃不潔、腐敗、變質食物；不食未經合理烹調制作的食物；應特別重視罐頭食品、臘腸、火腿、發酵豆、面制品的風險監測。一旦發生食物中毒事件，應立即報告當地餐飲監管部門、衛生行政部門。及時調查、分析、制定防控措施，及早控制事態發展。真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地區性和季節性，隨真菌繁殖產毒的最適溫度不同而異。發病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所區別。中毒發生主要通過被真菌污染的食品01用一般的烹調方法加工處理不能破壞食品中的真菌毒素。02真菌毒素中毒發生的特點沒有傳染性和免疫性，對機體不產生抗體。真菌生長繁殖及產生毒素要一定的溫度，因此中毒具有明顯的地區性、季節性和波動性等流行特點。0201真菌毒素中毒流行病學特點

病原學地區性、季節性中毒原因及中毒食品霉變甘蔗中毒霉菌節菱孢菌中的甘蔗節菱孢和遮生節菱孢產生的3-硝基丙酸

多發生于北方省份：河北、河南、山東、遼寧、山西、陜西、青海、新疆、內蒙古、南方、江蘇、貴州、湖北等共13個省廣東、廣西等省11月份收割運至北方，貯于庫房、地窖內，翌年春季溫度升高，導致部分甘蔗毒變。赤霉病麥中毒鐮刀菌侵染而發生赤霉病的麥類引起的，和谷鐮刀菌代謝產物—脫氧鐮刀菌烯醇（又稱嘔吐毒素除新疆外全國各地均有流行。

1、小麥、玉米在生長中受到禾谷鐮刀菌感染，收割后因陰雨、潮濕中成堆保存，傳播并產毒。2、保管中不注意遇禾谷鐮刀菌也可引起感染，繁殖發育產毒素，制成的面粉不論哪種烹調方法食后都可發生中毒。霉變谷物中毒1、同上2、黃曲霉素菌污染谷物，并在適應溫度產生黃曲霉毒素B1。1、除新疆外全國各地均有流行。

2、南方高溫高濕地區如廣東、廣西、福建等省以玉米為主食的地區易發。

1、同赤霉病麥

2、近期食用過發霉玉米、大米，含量在毫克/公斤級。真菌毒素中毒診斷預防控制

臨床表現診斷依據控制及預防霉變甘庶中毒潛伏期十幾分鐘嘔吐、頭暈、視力障礙進而眼球偏側凝視，陣發性抽搐抽時四肢強直屈曲、內旋，呈雞爪狀，繼而昏迷甚至死亡。CT見雙側豆狀核區，密度減低，為缺血性軟化灶。1、有地區性、季節性。2、近期進食霉變甘蔗3、排除4、中毒病人吃剩的霉變甘蔗中分離引節菱孢和3—硝基丙酸。1、甘蔗必須成熟后收割。2、隨運隨賣，不要積壓。3、貯存過程防止霉變，存放時間不能超過兩周，防止節菱孢產毒。4、加強宣傳教育工作，教育群眾不買、不吃霉變甘蔗。霉變谷物中嘔吐毒素中毒（赤霉病麥中毒）潛伏期半小時至1小時，長2—4小時主要癥狀惡心、嘔吐，預后良好。1、符合本病流行病學特點及臨床表現。2、近期進食新麥或庫存病（霉）麥、玉米歷史。3、實驗室須從中毒食品中檢出赤霉病麥或脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）。1、嚴格小麥收購標準，赤霉病麥4%以下方可收購。2、加工用打麥機，鼓風機和振動篩去除霉粒，碾米機碾皮1—2次，可減少赤霉病麥中的部分毒素。3、抓緊晾曬收獲后小毒、玉米、大米等防止霉變。4、已霉變小麥、赤霉病麥用清水或泥漿水清洗去霉粒，反復搓洗。5、一旦發生中毒，立即封存6、制定相關限量標準加強監督。食入植物性中毒食品而引起的中毒。季節性、地區性比較明顯，多散在發生，發病率較高。植物性中毒食品包括以下三種：01將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當作食品；02在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品；03在一定條件下產生大量有毒成分的可食的植物性食品。04植物性食物中毒植物性食物中毒發生的特點

最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、發芽馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物（催吐、洗胃）對中毒者的預后非常重要。菜豆中毒

目前發現來自植物性食品的有毒蛋白質包括血凝素和酶制劑。其中血凝素是某些豆科、大戰科蔬菜中的有毒蛋白質，這類毒素已發現10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人對菜豆進行有效的熱處理能破壞凝血素，但加熱到80℃時顯示毒性更大（是生食物的5倍），這可能是許多爆發菜豆中毒都是加工不當引起的。有食用未加熱透的菜豆史臨床表現以上消化道癥狀為主排除其它可疑中毒食品檢測剩余菜豆中的植物血凝素水平診斷豆漿中毒多見集體食堂，特別是幼兒園和小學食堂，有害物質可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。診斷：A、飲未加熱徹底的豆漿

B、臨床表現惡心、嘔吐等消化道癥狀為主。排除蠟樣等孢引起的食物中毒。豆漿脲酶含量有診斷參考價值，脲酶含量60mg/kg時可引起兒童中毒，當含量達到200mg/kg時可引起成人中毒。發芽馬鈴薯中毒

進食發芽馬鈴薯史01臨床表現有咽部、上腹部燒灼感和急性胃腸炎癥狀。02馬鈴薯中龍葵素定性陽性可作診斷參考。03毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）臨床癥狀：速效、長效有所不同速效：2小時，嘔吐、腹瀉、昏迷、視覺混亂、流延、出汗幻覺。長效：4—8小時，腹瀉、腹絞痛、導致肝腎功能障礙（經常致命）。盡早排除毒素非常關鍵，強調及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸。植物性食物中毒的預防廣泛開展群眾性的衛生宣傳教育，針對不同植物增加相關的知識，如：菜豆、豆漿要徹底加熱煮熟后食用；不吃發芽土豆；不要采摘、購買自己不認識的蘑菇等。食入動物性中毒食品(將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品或在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品)而引起的中毒。01近年，主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。河豚魚中毒、貝類中毒、魚膽中毒多是以家為主的散性發生，而且除高組胺魚類中毒外，尚無解毒治療方法，僅僅是對癥治療和支持療法。02動物性食物中毒形態學鑒定資料;流行病學調查資料必要時應有實驗室診斷資料，對中毒食品進行檢驗的資料;有條件時，可有簡易動物毒性試驗或急性毒性試驗資料。病人的潛伏期和特有的中毒表現;主要包括：動物性食物中毒診斷標準總則臨床表現、預后

動物性中毒流行病學特點及防控措施名

稱原因食品控制及預防河豚魚中毒河豚毒素引起河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強肌肉、血液也有毒素每年2—5月為卵巢發育期，毒性最強潛伏期30m，5-6h先后手指、嘴、舌頭麻木，有刺痛感，后惡心，嘔吐、腹痛，腹瀉，四肢無力，麻痹、嚴重瞳孔散大、言語不清，體溫下降，呼吸衰竭而死亡病死率40%-60%1、不得流入市場2、加工干制品嚴格按規定程序操作。3、宣傳教育，不擅自捕撈或檢食不認識或未吃過的魚。4、嚴禁飯店、酒店自行加工。魚膽中毒為治某些疾病而在無醫屬情況下吞食魚膽引起中毒，主要是草魚魚膽引起。潛伏期短30m一般5-12h，長達14h，先惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。2-3天后肝大、黃疸，有觸痛，肝功改變，繼而尿少，尿蛋白，管型.頭暈、頭痛，腦水腫，繼心悸、心體不齊，休克.病死率30%。向群眾宣傳魚膽有毒知識及危害，不要濫吞食魚膽治療某些疾病。貝類中毒

國內織紋螺、香螺、荔枝螺中毒報導貝類毒化與赤潮有關。毒素部位主要是肝臟、胰腺等。麻痹型，潛伏期最短5m一般0.5-3h，最長4h。唇、舌、手麻木，運動麻木，發音障礙，嚴重呼吸肌麻痹而死亡。患者24h后仍存活的預后良好。1、廣泛宣傳貝類中毒有關知識。2、食用時去除內臟化學性食物中毒食入化學性中毒食品引起的中毒。季節性、地區性不明顯，發病率、病死率一般都比較高。化學性中毒食品包括以下四種：被有毒有害的化學物質污染的食品；誤為食品、食品添加劑、營養強化劑的有毒有害的化學物質；添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑以及超量使用食品添加劑的食品；營養素發生化學變化的食品。發病與進食含有毒化學物食物有關；01發病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發病，進食量大者，發病時間短、病情重發病常有群體性，可找到同食某種食品的病史，病人有相同的臨床表現；發病者常無地域性、季節性、亦無傳染；剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關化學毒物。02030405化學性食物中毒特點化學性食物中毒流行病學特點名稱中毒原因毒性與機理臨床表現與特效治療（藥）有機磷中毒1、誤食族農藥不久的水果、蔬菜2、運輸、貯存污染或拌農藥種子污染的糧食。3、回裝過農藥的盛裝食品致死量1605：0.1g甲基1605：0.15g1059：0.1g敵百蟲10-20g抑制膽堿脂酶活性潛伏期10分鐘—2小時1、毒堿樣表現惡心、嘔吐、流汗、視物模糊、瞳孔縮小、結肺水腫2、煙堿樣表現：肌束震顫，肌無力，痙攣，呼吸麻痹3、中樞神經系統癥狀、頭痛、瞌睡、恍惚、昏迷4、心電圖改變特效藥：氧磷定、碘解磷定，阿托品、血液灌流、換血效果好。氟乙酰胺中毒1、將其當成堿面食用鹽2、食用氟乙酰胺中毒死亡動物3、誤食該藥毒餌屬高毒類農藥已禁用

，參考致死量5.3mg/kg或0.1-0.5g破壞三羧酸循環，代謝障礙潛伏期一般10-15小時，短30分鐘，長達30小時，特征性癥狀是反復性發作的強直性抽搐。有消化系統，神經系統癥狀及心肌損傷，心律失常呼吸系統損傷，呼吸困難，肺水腫。特效解毒劑：解氟靈（乙酰胺）乙醇也可用。注意與毒鼠強中毒鑒別。名稱中毒原因毒性與機理臨床表現與特效治療（藥）毒鼠強中毒誤食該藥毒餌或被毒鼠強污染的食物劇毒類農藥已禁用，對哺乳動物口服LD50100mg/kg比氰化物毒性高80倍，是一種中樞神經系統刺激劑，有強烈的腦干刺激作用。潛伏期：10-30分鐘，亦可長達10余小時癥狀以突發性驚厥為主要表現驚厥、抽搐。重度中毒突然暈倒，癲癇樣大發作，全身抽搐，口吐白沫，大小便失禁，意識喪失，可因劇烈抽搐導致呼吸衰竭而死亡。心電圖竇性心動過緩。注意與氟乙酰胺中毒，變質蔗中毒鑒別。亞硝酸鹽中毒將亞硝酸鹽當食鹽誤食；肉中添加過量亞硝酸鹽；進食爛菜、腌菜、苦井水等。參考中毒量0.2-0.5g參考致死量3g亞硝酸鹽與血液蛋白結合，變為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致組織缺氧。特征性表現是紫紺潛伏期：純亞硝酸鹽10-15分鐘，爛菜大量攝入者1-3小時最長20小時。神經系統癥狀：頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。組織缺氧：指甲皮膚粘膜紫紺、昏迷…特效藥，亞甲蘭。續表（一）臨床表現與特效治療（藥）名稱中毒原因毒性與機理甲醇中毒常用甲醇含量過高的酒引起參考中毒量5-10ml(約4-8g)。參考致死量30ml(約24g)。甲醇有麻醉作用，對神經有直接毒作用。眼房水，玻璃體內甲醇代謝產物甲醛抑制視網膜氧化磷化過程；甲醇抑制氧化酶系統；甲醇代謝產物甲酸導致酸中毒。潛伏期8-36小時，短幾十分