食物中毒的預防及應急處置壽光市衛生局衛生監督大隊吳興剛04030102狹義的概念：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者誤把有毒有害物質當做食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發達國家和國際組織已經很少使用食物中毒的概念，經常使用的是“食源性疾病”廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病一、食物中毒的定義一般性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有動植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒為主要臨床特征的一類疾病的總稱。2對個人前途的影響（案例）3對單位存亡的影響（案例）1對單位收入的影響（舉例）5對國家政策的影響（實例）4對人群飲食習慣的影響（案例）食源性疾患的影響01020304細菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發病率較高，病死率較低，有明顯的季節性有毒動植物食物中毒：誤食有毒動植物或因加工、烹調方法不當造成，如河豚魚中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇化學性食物中毒：被有毒有害的化學物質污染或過量使用的食品添加劑（食品添加劑超過允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質），如農藥、亞硝酸鹽、毒鼠強、有機磷、瘦肉精等，病死率較高真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素05病毒性食物中毒（諾如病毒）二、食物中毒的分類潛伏期短，來勢兇猛，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢01中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀02患者在近期內都食用過同樣的食物，未食用者不發病，停止食用該食物后發病很快停止03一般不具有人與人之間的傳染性（例外）04發病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發病立即停止05三、食物中毒特征01020304有明顯的季節性：5~10月最多，7~9月高峰發病急、病程短，及時救治，預后良好患者有食用共同食物史，進食者發病，未進食者不發病，停止使用，發病立即停止人與人之間不傳染四、細菌性食物中毒的特點足夠的水分食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作過程中造成污染、直接入口食品被污染）適宜的溫度適當的時間五、細菌性食物中毒的發病條件六、細菌性食物中毒的發病原因食品或原料在源頭受到污染（食品腐敗變質）采購腐敗變質食品儲存不當造成腐敗變質（冷藏冷凍設施不能正常運轉、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時間過長）直接生吃加熱溫度時間不能夠殺滅病原菌案例1988年上海市區生吃毛蚶引起的甲肝暴發疫情（上海某污水排放口）人員在海灘采集海產品12熟食品被生食品原料污染（儲存不當、生熟混放）熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及時、無標識、混用）生熟食品交叉污染食品場所加工流程布局不合理容器用具無標識，加工中混用，造成污染從業人員個人衛生習慣差操作污染（二）加工銷售過程受到污染四川省某村聚餐引起的沙門菌暴發可疑中毒食物——某老人慶壽宴，300人送禮，200余人就餐，128人發病涼拌豬頭肉粉條污染的原因調查加工銷售過程受到污染案例:從業人員不良衛生習慣某高校食堂部分就餐學生出現食物中毒癥狀01調查發現：賣饅頭窗口廚師胳膊癤子發炎化膿，未帶一次性手套，因發炎處癢，用手撓后抓饅頭賣02加工銷售過程受到污染01食品切塊過大02貪圖鮮嫩03食品外焦里生04燒煮時間不夠，中心溫度不到70℃加工銷售過程受到污染食品未燒熟煮透2018食品儲存時間過長012019食品容器交叉污染022020食品從業人員手污染032021儲存過程中被污水等污染042022高酸食品儲存不當被重金屬污染05（三）、食品成品儲存過程中受到污染040301宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用于泡脹花生米甲魚在室溫下放置超過12小時后，食用前僅經過約20分鐘的加熱便上桌瀝干甲魚的筲箕未經徹底清洗用于瀝干和盛放花生米花生米在室溫下放置超過16小時后上桌02一起因食用花生米中毒案例花生米可能被甲魚交叉污染無有效健康合格證明上崗01在崗從業人員患病不能及時發現02（四）、從業人員病原攜帶發酵過程不充分或過慢某些環境抑制某些病原體生長的同時也適宜某種病原體生長繁殖室溫下時間長時間存放腌制食品的食鹽濃度不夠高或時間過短食品冷卻過程不當食品儲存溫度適宜微生物繁殖七、影響病原體增殖的因素八、細菌性食物中毒的預防措施防止細菌對食品的污染建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專兼職人員負責食品索證、驗收、臺賬記錄工作。該人員應掌握常用的食品衛生法律法規、食品衛生知識和食品的感官鑒別常識。對食品索證有關的資料應按照產品品種、進貨時間的先后次序有序整理，妥善保存備查。01保存期限不得少于食品使用完畢后六個月。02防止細菌對食品的污染加工場所合理布局食品庫房↑↓原料進入→原料處理→半成品加工→烹飪制作（干凈容器）→備餐（干凈容器）→餐廳（售貨區）→餐具消毒→餐具保潔防止細菌對食品的污染原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器應分開，并有明顯區分標識。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開，并有明顯的區分標識。食品加工量應與加工場所及加工條件相適應控制食品的加工量防止細菌對食品的污染食品從業人員注意個人衛生01持有效健康合格證明上崗02有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等要離崗03平時要養成良好地衛生習慣04防止細菌對食品的污染1低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內存放，植物性食品、動物性食品、水產品分類存放，設置外顯示溫度計，定期除霜2控制溫度：烹飪后超2小時食用的食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜間的溫度要低于25℃3控制時間：有計劃采購，縮短原料存放時間，先進先出的倉儲原則2、控制細菌繁殖產毒熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應高于70℃；外購食品再次加熱清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進行消毒后使用01023、徹底殺滅細菌4、加強衛生法律法規學習，提高餐飲單位自身管理水平增強餐飲業經營者是食品衛生安全第一責任人意識建立食品衛生管理職能部門，配備專職或兼職食品衛生管理員建立健全各項衛生管理制度并組織落實加強從業人員教育和培訓03040201STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1流行病學特點：發病率高、病死率低、好發于夏秋季、好發于動物性食品。臨床癥狀：主要為消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）、潛伏期長?；瘜W性食物中毒流行病學特點：發病率低、病死率高、沒有明顯季節性、全年都可發生、好發于植物性食品或誤食臨床癥狀：主要為神經系統癥狀，少見消化道癥狀、可有腹痛、潛伏期短。細菌性食物中毒和化學性食物中毒的區別細菌性食物中毒食物中毒應急處置應急處置程序發生食物中毒事故后現場發現人員（班主任、食堂管理人員、老師、同學等）立即向能聯系到的學校負責人（級部主任、分管校長、校長等）報警,負責人接到報警后,立即到達事故現場,視現場情況及時啟動事故應急救援預案。事故現場指揮人員以最快速度通知現場救護組,安全保衛組等應急小組到達事故現場。履行各小組的職責,疏散無關人員(迅速隔離疑似中毒人員，以防發生群體性不明原因疾病事件、諾如病毒)。現場指揮人員及時通知校衛生室、校醫等醫務救護人員,到達事故現場搶救疑似中毒人員，有條件的可以直接將病人送至醫院（不要通知影響救治效果人員、待穩定后聯系）。同時向主管部門及有關部門報告（教辦、教育局、食藥局、衛生局等）。,到達事故現場搶救受傷人現場應急處置01報告：事故發生后應立即報告應急指揮部，并向120急救中心呼救，講清中毒人員癥狀、持續時間、人數、地點，并派人到路口接應。02可疑的食物禁止繼續食用，收集嘔吐物、排泄物送到有關部門做毒物分析（提高警惕，對食物有異味、異樣時拒絕食用。實例：紀臺高速氯仿-三氯甲烷、壽光中學）。03催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用來催吐，如此反復直到吐出物為清亮液體為止（此項措施僅限于剛食用疑似中毒食物較短）。01導瀉：有條件的可以用硫酸鎂15~30g加200ml水稀釋后來給中毒者導瀉。（此項措施僅限于如果病人吃下去的中毒食物時間較長如超過兩小時，而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外）03洗胃：對于催吐無效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤滑劑來洗胃，結合毒物而防止毒物的吸收并保護胃粘膜。02現場急救，主要包括以下內容校領導迅速了解和掌握病情，指令相關人員開展搶救和維護現場秩序，封存事故現場，對可疑中毒食物及其有關工具、設備采取臨時控制措施；防止無關人員進入破壞事故現場,留存疑似中毒食物樣品，供有關部門檢驗。（監督部門到場后也是采取此項措施）三、后續處置措施教育局、食藥局、衛生局等部門按照法律規定的職責，視情況采取有關后續處置措施，搶救病人，消除影響，恢復教學秩序。2010年南京小龍蝦導致橫紋肌溶解案例（Haaf病1924波羅的海首發現、美國、西歐，2000北京蝲蛄）中毒診斷情況（壽光學校案例）我國目前食物中毒調查現狀（縣級）中毒采樣情況（細菌、病毒、寄生蟲）信息共享（云南案例）典型案例討論（略）幾種常見食物中毒的臨床表現和預防中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。臨床表現：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數小時；長則2-3天。前驅癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發熱38℃－40℃。重病人出現寒戰，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預后良好。預防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。沙門氏菌屬食物中毒中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。01中毒表現：潛伏期數分鐘到１小時，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。02預防措施：豆漿必須煮開、熟透再喝。03豆漿中毒中毒原因：蕓豆品種很多，四季豆、扁豆，蕓豆引起中毒的原因一般認為是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。01中毒表現：潛伏期為數十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數小時或１－２天。02預防措施：燒熟煮透。03蕓豆中毒中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg％。當土豆發芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可發生中毒。01中毒表現：一般在進食后十分鐘至數小時出現癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風、昏迷。01發芽土豆中毒土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。01生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。02發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。03預防措施：發芽土豆中毒中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現青紫和組織缺氧現象。A中毒表現：潛伏期３０分鐘－３小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、終因呼吸衰竭而死亡。B預防措施：⑴不吃腐爛變質蔬菜。加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。C亞硝酸鹽中毒中毒機理不清。中毒原因：炒制時間不夠，進食過多或食用變質蛹

A中毒表現：食蜂蛹中毒潛伏期2～4小時，食蠶蛹中毒的潛伏期數小時至1周不等。開始為惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，伴頭昏、頭痛和全身麻木等，其后可突然發生意識障礙及抽搐，并出現眼球震顫，舌肌震顫，步態蹣跚等，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔縮小，呼吸困難，面色青紫，意識不清B蠶蛹中毒蠶蛹不新鮮、變色發黑或呈粉紅色，有麻味或麻辣感的不可食用；蠶蛹放置過久（冬天超過一周，夏天超過20～30小時）不可食用；蠶蛹未經處理加工的，絕對不能食用，也不可直接涼拌食用；未食完的蠶蛹放置后，應加熱再食用；新鮮蠶蛹食用前必須充分加熱，應先在沸