第十講維持生命的營養素—維生素

維生素是動物和人類生命活動所必需的一類物質，許多維生素是人體自身不能合成的，一般都必須從食物或藥物中攝取，它既不給體內提供能量，也不是人體中主要組織的成分。一、作用人體對維生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克來計算。雖然量少，作用卻很大。它的生理作用是主宰體內營養成分的分配，調節體內的生理機能，充當輔助酶素，促進體內各類生物化學反應的順利進行，促進人體的生長發育。體內一旦缺少維生素，就會引起物質代謝的紊亂，發生某些疾病。1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度。在旅途中由于長期吃不到蔬萊，致使體內維生素（特別是維生素C）缺乏，從而使絕大多數人患壞血病死亡。例：有的人認為既然維生素對人體益處很大，就應該多吃維生素，這是不對的。缺少維生素對人體生長發育不利，多吃了個別的維生素也會影響健康。例如，長期過量服用維生素D，就會引發高血鈣，使軟組織硬化，容易產生疲乏、頭痛、多尿等病癥。有些維生素吃多了，雖然不會危害健康，吸收后還會分解排泄出來，造成浪費。因此，不可濫服維生素。二、種類已知維生素有20多種，人和動物自身都不能合成維生素，必須從植物中攝取。攝入體內的維生素，除滿足生長和代謝的需要外，還將貯存一部分。因此，一些動物體中也含有維生素。為了滿足人們對維生素的需求，現在不僅能從天然原料中提取一些維生素，也可以用人工合成某些維生素。水溶性和脂溶性維生素：維生素可以根據它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類。然后將作用相近的歸為一族，在一族里含有多種維生素時，再按其結構標上1、2、3等數字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B12以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP、葉酸、泛酸、膽堿等。由于維生素的化學名稱復雜，國際上都采用俗名。但是，不同國家所用的俗名差別很大，很不規則。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素等。

字母名稱

俗名字母名稱俗名脂溶性維生素

水溶性維生素

維生素A1視黃醇

維生素B1鹽酸硫胺素維生素A2脫氧視黃醇維生素B2核黃素維生素D2骨化醇維生素PP尼克酰胺、煙酰胺維生素D3膽骨化醇維生素B6吡哆醇維生素Eαβγ…生育酚維生素B12鈷胺酸維生素K1葉綠醌維生素B5泛酸維生素K2合歡醌維生素M葉酸維生素K3多異戊烯甲基萘醌類維生素H生物素維生素C抗壞血酸維生素A維生素A又稱抗干眼醇，屬于脂溶性維生素。化學式為：C20H30O結構式為：黃色棱柱狀晶體，熔點為63℃——64℃。不溶于水和甘油，溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油。維生素結晶的顯微照片——維生素A

維持眼睛在黑暗情況下的視力能維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。能促進兒童的正常生長發育010203一、維生素A的作用患夜盲癥原因：※可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發育受阻?？蓪е卵劢Y膜、角膜干燥和發炎，甚至失明。還會引起皮膚干燥和鱗片狀脫落，毛發稀少，呼吸道的多重感染，消化道感染和吸收力低下。二、缺乏維生素A所引起的疾病01成人（男）為1000微克02成人（女）為800微克03兒童（1——9歲）為400——700微克三、人體需要量四、某些物質中維生素A的含量維生素A只存在于動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。

植物體中雖然不含維生素A，但它所含的β-胡蘿卜素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，能轉變成維生素A。所以多吃一些含β-胡蘿卜素的胡蘿卜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素A。因為維生素A和胡蘿卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以將含維生素A和β-胡蘿卜素的食物同脂肪一起攝入，能促進它們的吸收。某些食物中維生素A和β—胡蘿卜素的含量

食物維生素A含量（毫克/100克）β—胡蘿卜素（毫克/100克）魚肝牛肝雞蛋牛乳胡蘿卜青豆黃豆>30015—1500.3—0.60.10.2—2.00.03—0.212.00.50.2—1.0維生素B系列：維生素B1維生素結晶的顯微照片——維生素B1

性質生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。屬于水溶性維生素，在酸性溶液中穩定，但在中性及堿性溶液中則容易分解。為無色片狀固體，248℃分解，能溶于水、醇和甘油。維生素B1的主要功能是調節體內糖類的代謝。此外，維生素Bl還能促進胃腸蠕動，增強消化功能，促進人體發育。。功能如果缺乏它，則依靠糖類代謝產生的能量來維持功能的神經系統首先受到影響，產生多發性神經炎、腳氣?。òǜ稍镄湍_氣病、心臟水腫型腳氣病、濕型腳氣病、大腦型腳氣?。┫轮c瘓、浮腫和心臟擴大等癥狀。缺乏維生素B1所引起的疾病來源維生素Bl的食物來源主要有兩方面。一是在谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高。二是在動物的內臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。常見食物中維生素B1的含量（單位：mg／l00g）食品名稱含量食品名稱含量秈米（糙）0.34花生仁（生）1.07秈米（精）0.15豬肝0.40富強粉0.13豬肉0.53標準粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27玉米（黃、鮮）0.34牛奶0.04黃豆0.79酵母（干）6.56040301成人（男）1.2——1.6毫克/天兒童(1——9歲）0.4——1.1毫克/天成人（女）1.0——1.2毫克/天當工作緊張和勞動量加大時，就需要增加膳食中維生素Bl的攝入量。02人體需要量烹飪中注意于維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當pH大于7時受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。因此，高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據測定，面包中B1損失20%～30％。采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點中，維生素B1幾乎全部破壞。維生素B2維生素B2又稱維生素G或核黃素。1879年英國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美國化學家哥爾倍格從牛奶中提取和提純。維生素B2是黃色針狀晶狀，微溶于水，遇堿容易分解，遇光也容易分解。01維生素結晶的顯微照片——維生素B2

01性質01維生素B2進入人體后磷酸化，轉變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質結合成為一種調節氧化-還原過程的脫氫酶。脫氫醇是維持組織細胞呼吸的重要物質。作用缺乏維生素B2所引起的疾病缺乏它，體內的物質的代謝紊亂，出現口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結膜炎和角膜炎等。壹貳來源維生素B2的食物來源主要有動物肝、腎等內臟，以及干酵母，奶、蛋、豆類（黃豆）、稻谷、小麥、乳類、硬果類和葉菜類等。食品名稱

含維生素B2較豐富的食物（mg／100g）含量食品名稱含量豬肝2.11乳酪0.50豬腎1.11酵母3.25雞肝1.63黃豆0.25鱔魚0.95蠶豆0.27雞蛋0.31花生0.14鴨蛋0.37葵花籽0.20鮮牛奶0.13口蘑（干）2.53牛奶粉0.69紫菜2.07成人（女）1.1——1.3毫克/天兒童(1——9歲）0.6——1.5毫克/天成人（男）1.2——1.4毫克/天人體需要量維生素B3維生素B3又稱尼克酸、煙酰胺、煙酸。它能溶于水，在人體中可利用色氨酸合成，是合成性激素不可缺少的物質。維生素B3能促進血液循環，降低血壓，降低膽固醇和甘油三酯，減輕胃腸障礙．減輕美尼爾綜合癥的癥狀等。在動物肝臟、腎臟、瘦肉、魚卵、麥芽、全麥制品、花生、無花果等中富含維生素B3。維生素B5維生素B5又名泛酸，能溶于水。它是脂肪和糖類轉變成能量時不可缺少的物質，有助于細胞的形成，同時對維持腎上腺正常機能有重要作用。維生素B5是人體利用膽堿和對氨基苯甲酸必須的物質。它能增加抗體，抵抗傳染病，并有助于傷口的愈合。在動物腎臟與心臟、雞肉、未精制的谷類制品、麥芽與麥麩、綠葉蔬萊中富含泛酸。維生素B6作用維生素B6又稱吡哆醇。它是機體內許多重要酶系統的輔酶，參與氨基酸的脫羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過程，是動物正常發育、細菌和酵母繁殖所必需的營養成分。缺乏維生素B6所引起的疾病會導致頭痛、失眠，甚至發生驚厥。還會引起胃口不好、食物消化不良、嘔吐和腹瀉。孕婦缺乏維生素B6，常造成嬰兒體重不足，使嬰兒容易發生痙攣、貧血、生長緩慢等，智力發育也較慢，所以孕婦在懷孕期間應適當補充維生素B6，以供給胎兒發育的需要。人體需要量人體對維生素B6的需要量較少，成人每天攝入量以1.6mg～2.0mg為宜。嬰兒為0.4毫克左右。在米糠中含有極豐富的維生素B6，用酒精溶液浸取米糠，再經過分離、提純，可以得到較純的維生素B6。在各種谷類、豆類、蛋類、肝臟和酵母中，都含有維生素B6。干酵母中維生素B6的含量可達2.5mg/100g～5mg/100g，雞肉中的含量為0.68mg／100g，香蕉中的含量為0.51mg／100g。來源0102治療作用維生素B6可幫助治療由于受放射性照射或乘車船而引起的嘔吐，也可用作癩皮病及其他營養不良癥的輔助治療。維生素B12維生素B12又名鈷胺素，1947年美國女科學家肖波在牛肝浸液中發現。它是含鈷的復雜有機化合物，有人稱它為造血維生素，是因為它含有金屬元素鈷。當人體缺鈷時，會引起食欲不振、皮膚蒼白、頭昏和貧血等癥狀。維生素B12

作用維生素B12參與核酸、膽酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖類的代謝過程,它對肝和神經系統的功能產生一定作用。因此，維生素B12除用于治療貧血外，還用來治療傳染性肝炎，恢復肝功能的正常作用。人體需要量1一般成年人每天攝取1微克即可。而人體每天約可從食物中攝取2微克維生素B12，因此，可以保證正常的需要，只有治療貧血、神經炎等，才需要維生素B12的藥劑。經常大量飲酒，不吃奶制品及蛋類的人，必須攝取更多的維生素B12。人體內維生素B12的平均含量為2-5毫克，其中50%-90%貯存在肝臟內，在機體需要時，將維生素B12釋放到血液中，形成紅細胞。2缺乏維生素B12所引起的疾病會導致惡性貧血來源主要來源是動物性食物，而且維生素B12在食物中的含量是十分少的。肉類、魚類、動物肝、腎及牛奶、奶酪、蛋中含有較多的維生素B12。維生素C性質維生素C又稱抗壞血酸。1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現。1934年才獲得純品，是無色晶體，屬于水溶性維生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以稱它為抗壞血酸。在酸性溶液中穩定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速率。◆功能1、參加體內的氧化還原過程，促進人體的生長發育，增強人體對疾病的抵抗能力，對于防止受傳染病的感染有效，例如可減輕一般感冒的癥狀。2、促進細胞質中膠原的形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增強肝臟的解毒能力。3、維生素C用于治療營養性貧血時，可作為鐵制劑治貧血的輔助劑。4、對于消化道疾病，在治療胃和十二指腸潰瘍時，都要給予適量維生素C。5、促進細胞間粘合物和紅蛋白合成的作用，使傷口迅速愈合。6、近年來，科學家們還發現，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內結合成致癌物質——亞脫胺，從而減低癌的發病率。缺乏時的癥狀當人體中缺少維生素C時，就會出現牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。嚴重維生素C缺乏會引起壞血病。No.1人體需要量No.2據測定，成年男子每天約需維生素C65mg，成年女子每天約需維生素C60mg，哺乳期為80mg，1—9歲兒童為35—45mg01來源02維生素C存在于許多新鮮的蔬菜和水果中。含維生素C的食物很多，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。只要每天多吃蔬菜，就能滿足人體的需要。常見食物中維生素C的含量（mg/100g）

食品名稱含量食品名稱含量

獼猴桃150～400南瓜4～14

紅辣椒159黃瓜4～12

綠辣椒89沙田柚12.3

苦瓜84山楂8.9

板栗（生）60鮮棗5.4

草莓35廣柑5.4

白蘿卜11～30芹菜（莖）6.0大白菜20油菜5.1

冬瓜16鴨梨4

因為維生素C易溶于水，新鮮蔬菜不要長時間在水中浸泡。應該先洗后切，以免維生素C受損失。因為銅離子對維生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工過程中應盡量避免使蔬菜跟銅器接觸。植物體內的維生素C往往跟維生素C酶同時存在。當維生素C酶與空氣接觸時，就會促進維生素C的氧化作用。當溫度較高時，這種作用更強烈。本來維生素C受熱時比較穩定，但在高溫下也會因維生素C酶的作用而受到破壞。因此，在炒青菜時最好用急火快炒，這樣短時間的高溫，有利于保護維生素C不受破壞。烹飪中注意維生素D于1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取，是一種脂溶性的維生素，一些抗佝僂病物質的總稱。其中最重要的兩種：維生素D2（俗稱骨化醇）和維生素D3（俗稱膽骨化醇）。維生素D2的化學式是C28H44O，維生素D3的化學式是C27H44O。性質維生素D是淡黃色晶體，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素D又稱陽光維生素。為什么叫這個名字呢？這是因為在人體皮膚中存在一種7-脫氫膽甾醇，在太陽的紫外線照射下，這種物質轉變成維生素D。因此說，經常參加戶外活動，或者進行日光浴，陽光就給人體合成了維生素D。0102維生素D構成人體骨骼的主要元素是鈣和磷，人體對鈣和磷的吸收必須借助于維生素D。010203小孩子曬太陽有什么好處？OK！你真聰明！作用缺乏時的癥狀如果體內缺少維生素D，即使飲食里有足夠的鈣和磷，骨骼也不能正常鈣化,從而使骨骼軟弱，易彎曲變形，在機體的壓力下造成螺圈腿、雞胸、佝僂病?！绻狈Γ瑫е萝浌遣。珨z取過多，使鈣在腸內的吸收增加，在心臟、腎小管等軟組織內沉積鈣化，就會引起過度口渴、體弱、便秘、血鈣過多等綜合癥。因此，只要堅持戶外活動，就不必另外補充維生素D。來源人體需要量魚肝油是含維生素D較多的食品。各種魚類、蛋黃、牛奶、肝中也含有維生素D。人體每天應攝取約25mg維生素D。魚肝油和鈣片為什么要合吃？維生素E維生素E于1922年由美國化學家伊萬斯在麥芽油中發現并提取，又稱生育酚。性質它屬于脂溶性維生素。因為它能促進人體內黃體激素的分泌，具有抗不育活性，所以又稱抗不育維生素。它對酸、堿、熱都比較穩定，在高溫下加熱也不易被破壞，但可以被紫外線破壞。對氧敏感，在空氣中易被氧化生成醌類物質，是防止脂肪酸敗的天然抗氧劑。它能阻止人體內不飽和脂肪酸的氧化，使細胞不受損害。作用對預防動脈硬化、腦出血，以及抗人體衰老具有顯著的作用。最近在美國一份雜志上發表的一篇文章說，維生素E可以防治糖尿病?？茖W家給患有糖尿病的小白鼠注射維生素E，抑制了90％病鼠體內一種叫PKC的蛋白質的增長。PKC正是造成人體內血糖濃度反常的“元兇”。◆來源

維生素E主要存在于植物性食品中，在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多。

常見食物中維生素E的含量（mg/100mg）

食物名稱含量食物名稱含量棉子油90牛肝1.40

玉米油87胡蘿卜0.45

花生油22番茄0.40

甘薯4.0蘋果0.31

鮮奶油2.4雞肉0.25

全牛奶0.036香蕉0.22

豆2.10面包0.15

蛋2.0土豆0.06維生素F維生素F是不飽和脂肪酸——亞麻油酸、花生油酸。它在人體中的作用是防止動脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發揮作用，使鈣能被細胞利用，從而增進健康和成長，也有助于皮膚和毛發健康生長。為此，在我們所攝取的全部熱量中，至少應該含有1％的不飽和脂肪酸。在植物油（由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油）以及花生、葵花子、核桃等堅果類食品中都含有豐富的維生素F。為了促進維生素F的吸收，在用餐時間可同時攝取維生素E。維生素H維生素H又稱生物素、輔酶R，是水溶性維生素，也屬于維生素B族。它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。維生素H具有防止白發和脫發，保持皮膚健康的作用。成人每天建議攝取量為100微克～300微克。如果