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《現代食品加工技術》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收2、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料3、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致4、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑5、在食品的膜過濾除菌中，以下哪種膜孔徑大小適用于去除細菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米6、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能7、關于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個陳述是不準確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產生任何殘留。8、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是9、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？A.酸性B.堿性C.高溫D.光照10、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉11、食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規12、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是13、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩定性相對較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃14、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質15、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉16、在食品冷凍過程中，以下哪種現象不是冰晶形成可能導致的？A.細胞破裂，造成食品汁液流失和營養成分損失。B.蛋白質變性，影響食品的口感和營養價值。C.食品體積膨脹，可能導致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。17、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態食品的連續殺菌，且對食品的營養成分破壞較小？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌18、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉19、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數據分析20、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的熱處理技術及對食品品質的影響。2、（本題10分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。3、（本題10分）食品中的肽類物質具有多種生物活性，請論述其來源、功能特性以及在食品中的應用前景？4、（本題10分）食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性和降解，請探討這些變化對食品品質和營養價值的影響以及相應的控制措施？三、論述題（本大題共2個小