高級中式烹調(diào)師考試試題庫含答案

1、下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述，正確的選項是（）。

A、新型肉類嫩滑劑

B、新型淀粉增稠劑

C、新型豆腐凝固劑

D、新型蔬菜保鮮劑

答案：C

2、鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到（）。

A、5

B、9

C、16

D、29

答案：D

3、出材率與（）的和等于100o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

4、符合元魚加工選項的是（）。

A、清除附在肉質(zhì)上的油脂

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質(zhì)中的血液

D、不要切掉尾尖

答案：A

5、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

6、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：C

7、“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

8、下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

9、能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項是（）。

A、5℃-10℃下存放

B、30℃-40℃環(huán)境下存放

C、40℃-50℃顏色加重

D、20℃-40℃顏色增黃

答案：A

10、膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

11、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是（）。

A、紅色象征著喜慶和健康

B、黃色象征著光明和愛情、

C、白色象征著高尚和純潔

D、綠色象征著和平和希望

答案：B

12、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

13、關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是（）。

A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12

B、酪蛋白容易凝固

C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

答案：B

14、下列先后操作項目中，符合烤鴨坯加工程序的選項是（）。

A、凈膛、充氣、支撐、清洗

B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐

D、充氣、凈膛、清洗、支撐

答案：D

15、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

16、（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備,調(diào)節(jié)調(diào)風板,使火焰呈藍色

答案：B

17、下列內(nèi)容中關(guān)于竹菰形體特征的敘述，正確的選項是（）。

A、黑色柱體菌柄

B、圓孔實體菌蓋

C、品種有長短裙之分

D、頂部菌蓋呈圓餅狀

答案：C

18、生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

19、下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。

A、糊精顏色光亮

B、糊精的黏性增強

C、糊精質(zhì)地變的柔軟

D、糊精凝膠結(jié)合力降低

答案：D

20、鵝肉中的脂肪平均含量為（）。

A、4

B、7

C、11

D、18

答案：C

21、下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。

A、黃玉參

B、烏乳參

C、白石參

D、灰參

答案：D

22、健康科學使用的油脂溫度是在（）。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

答案：D

23、肉用品種波爾山羊的基本形體特征是（）。

A、體型高大

B、毛色為白色

C、身上有黑色斑點

D、無角

答案：A

24、西太平洋沿海出產(chǎn)的對蝦品種主要是（）。

A、斑節(jié)對蝦

B、白對蝦

C、褐對蝦

D、細角對蝦

答案：A

25、我國目前五大良種黃牛品種是（）。

A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛

B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛

C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛

D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛

答案：B

26、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。

A、香豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、榮昌豬

D、梅州豬

答案：B

27、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

28、下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

29、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：c

30、蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）。

A、糊精

B、低聚肽物質(zhì)

C、親水膠體

D、碳水化合物

答案：B

31、乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。

A、66

B、75

C、83

D、92

答案：A

32、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是（）。

A、淡紅色木紋肌肉

B、暗紅色的肌肉

C、脂肪含量為零

D、肌紅蛋白質(zhì)較少

答案：A

33、下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（）。

A、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

B、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒

C、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露

D、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽

答案：A

34、燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

答案：D

35、下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項是（）。

A、采用清水沖洗火腿表面

B、采用燒燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

D、采用煮炳方法清除表面油物

答案：C

36、優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在（）。

A、英格蘭

B、法國

C、新西蘭

D、澳大利亞

答案：A

37、肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A、利用清水將酸性溶解清除

B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復達到中性

D、就是為了去掉酸味

答案：C

38、蔬菜害怕緩慢冷凍是因為（）。

A、內(nèi)部組織中的水分

B、蔬菜外部的水分

C、蔬菜原料形體較小

D、蔬菜原料質(zhì)地細嫩

答案：A

39、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

40、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴

重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

41、符合生物學中的牛種分類選項是（）。

A、黃牛、黑白花牛和紅牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、耗牛、黃牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

答案：C

42、毛利額是（）。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

43、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、組氨酸

答案：B

44、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶

D、生姜蛋白酶

答案：C

45、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

46、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）o

A、組氨酸的氣味

B、黃喋吟的氣味

C、三磷酸腺昔的氣味

D、硫化氫的氣味

答案：D

47、畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

48、畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于（）中。

A、腸壁

B、肌肉

C、韌帶

D、筋膜

答案：B

49、原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

50、新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。

A、5-8

B、10-20

C、50-60

D、70-80

答案：C

51、只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)

價值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

52、構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有（）。

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香

C、芥末、白里香、月桂和黃醬

D、丁香、甘草、黃姜和大蒜

答案：D

53、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

54、淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。

A、加速菜肴的溫度流失

B、降低透明度

C、增加光澤程度

D、降低食物的黏合力

答案：C

55、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）

A、37.5

B、40

C、66

D、70

答案：A

56、制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有（）。

A、構(gòu)思、次會圖、剪接

B、澆注、制坯、打磨

C、上油、裝飾、修整

D、打蠟、烘烤、冷凍

答案：C

57、油脂酸敗的原因有（）。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

58、燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

答案：B

59、下列物質(zhì)中，符合肉類化學致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸鹽

B、菠蘿蛋白酶

C、切割摔打

D、冷卻攪拌

答案：A

60、蛋類中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水

B、結(jié)晶水

C、自由水

D、結(jié)合水

答案：D

61、下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是（）。

A、黃色配紅色

B、紅色配綠色

C、藍色配綠色

D、白色配紅色

答案：B

62、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、蛆部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

63、當確定食物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

64、下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是（）。

A、體形較小

B、牛角粗短

C、垂肉發(fā)達

D、毛色暗紅

答案：B

65、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。

A、冷凍之后變的柔軟

B、水解之后變的柔軟

C、鮮味物質(zhì)非常豐富

D、不飽和脂肪酸非常豐富

答案：B

66、制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)的水解作用

B、動物膠體的水解黏性增稠作用

C、動物膠體的水解作用

D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

答案：D

67、熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

68、造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。

A、貯存

B、運輸

C、切割

D、包裝

答案：C

69、在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用

B、有機酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

70、一位女教師30歲，身高160cm,如果其每日需要熱量為10000KJ,則

其每日需蛋白質(zhì)（）g。

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

答案：A

71、蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、3-5

B、7-10

C、13-15

D、17-19

答案：c

72、化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過（）進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

73、動物體內(nèi)的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝臟

D、皮膚

答案：C

74、由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

75、世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是（）。

A、通體絨毛為黑色

B、頸長粗額寬

C、長有長角，絨毛灰色

D、體型短小

答案：A

76、（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

77、由于（）表面的細菌有50-60能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種

色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

78、鯨魚的生物類別屬于（）。

A、脊椎動物

B、腔腸動物

C、節(jié)支動物

D、軟體動物

答案：D

79、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、2

B、8

C、12

D、18

答案：A

80、調(diào)料中的魚露是由（）加工而成的。

A、大豆

B、小雜魚

C、大米

D、牡蠣

答案：B

81、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

82、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（）。

A、廣東和云南

B、福建和江西

C、江蘇和湖南

D、山東和遼寧

答案：D

83、切酥皮類的糕點應選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

84、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

85、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

86、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

87、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

88、水占成年人體重的（）左右。

A、40

B、50

C、60

D、80

答案：C

89、人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食