年產6000T乳制品工廠設計2本設計為年產6000t乳制品廠設計，主要產品為攪拌型酸奶420草莓酸奶1800t、菠蘿酸奶600t、芒果酸奶600t,同時生產活菌性乳酸菌果味飲料1800t。11前言 11.1酸奶簡介 1.1.1實施背景 1 3 32設計總論 6 62.1.1設計依據 62.1.2設計原則 62.1.3設計范圍 62.2廠址選擇 72.2.1廠址選擇的原則 7 82.2.3全廠平面布置圖 93原輔材料及產品的標準 3.1.1原料乳特性及標準 3.1.4穩定劑特性及標準 3.2產品標準 3.2.1酸乳 3.2.2乳酸菌飲料 3產品方案 3.1產品方案設計原則 3.1.1產品方案制定依據 3.1.2產品方案 4產品工藝流程及工藝要點 24.1攪拌型酸奶生產工藝 4.1.2攪拌型酸奶工藝要點 4.2活性乳酸菌飲料生產工藝 5物料衡算 5.1攪拌型酸奶 5.1.1攪拌型酸奶配方 5.1.3原料乳消耗量 5.1.4配料消耗量 5.1.5包裝消耗量 5.1.6包裝箱用量 5.2活性乳酸菌飲料 5.2.1乳酸菌飲料配方 5.2.3原料乳消耗量 5.2.4配料消耗量 5.2.5包裝消耗量 5.2.6包裝箱用量 5.3物料衡算總表 6車間設備選型 6.1設備選型的原則要求 6.2設備規格型號 7主生產車間平面布置 7.1.2車間平面布置說明 7.1.3生產車間建筑要求 37.2占地面積 7.2.1洗手間 7.3車間平面布置圖 8工廠組織與勞動力平衡 8.2生產制度 8.3全廠人員編制 8.3.1工廠組織形式 8.3.2全廠勞動力平衡 9車間用水、汽、電估算 9.1車間用水、汽估算 10.1.2化驗室 10.1.4機修間 10.2生活性輔助設施 10.2.1辦公樓 10.2.2食堂 10.2.3更衣室 10.2.6職工宿舍 10.2.7門衛室 10.2.8其他 11公用系統 411.1給排水系統 11.1.1水質要求 11.1.2水源 11.1.4給水系統 11.2供電系統 13技術經濟分析 13.2.2產品規格 13.2.6回收期限估算 11.1酸奶簡介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養成組織(FA0/WHO)將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經乳酸菌保溫發酵而制成的產酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝乳與乳制品的消費與普及水平被作為衡量一個國家和地區發達程2活水平的提高，乳品消費同步增長。2008年，城鎮居民人均乳品消費量22.72公斤，比2000年增長56.8%;農村居民人均4.81公斤，為2000年的3.9倍；中國乳品行業，從1998年開始進入了高速增長階段，直到2008年都保持兩位數的增長。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發展時期，行業產量增長速度平均達到16%左右，2007年總產量突破了1700萬噸(如圖1)。然而，2008年爆發的三聚氰胺事件對乳品行業帶來了致命的打擊，尤其在當年的9月到11月，不少乳品企業的生產近乎陷入休克狀態，整個行業的總產量也因此而出現了負增長，2008年全年總產量得益于上半年的發展，勉強與2007年持平。于國家對乳品行業的整頓措施得當以及龍頭企業對安全生產意識的強化，2009年和2010成為中國乳品行業的復蘇期，尤其，2010年1-7月乳品產量達到1181.64萬噸，同比增長9.24%。圖12005-2009年中國乳品行業產量變化3奶僅占整個乳品市場份額的15%左右，其中乳酸菌奶飲品還不到5%。漸深入人心。截止2009年底，酸奶市場總規模接近100億元，2010年1-7月年平均增長率達到27%,在這非同尋常的時期給中國乳業的發展——對自身健康的需求，包括腸道調理、促進消化、調節免疫、——口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品1.1.3發酵乳的營養價值及保健作用4值，而且微生物菌群產生的許多代謝產物對人體也極為有益。營養作用牛奶中乳糖經乳酸菌發酵，其中20%～30%被分解為葡緩解乳糖不耐癥乳酸菌產生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此整腸作用人體腸道內存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情抑菌作用嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產生嗜熱乳菌素等抗菌物5機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘。降低膽固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基抗癌作用酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用。62設計總論2.1設計依據、原則、范圍4.物料衡算5.設備選型6.主生產車間平面布置(圖)710.倉庫計算11.冷庫計算2.2廠址選擇慮(1)廠址選擇首先應符合國家方針政策(2)廠址選擇，應以生產條件方面考慮8(3)廠址選擇，應從投資和經濟效果考慮2.2.2廠址選擇的要求(1)位置(2)環境應有良好的衛生環境，廠區附近(300米內)不得有有害氣體、放(3)地質及相關自然條件要求地質條件良好，土壤有足夠的承載能力，具有1.5-2公斤/厘9米2,地形平坦，坡度不超過3%,避免設在流沙、淤泥、土崩、斷層上，地下水位一般要求應高于當地最高洪水位0.5米以上；(4)面積(5)能源(6)交通運輸(7)協作條件應盡可能有較好的協作條件，以便配合解決材料供應，設備維修、(8)風向、朝向、景向(9)其它要求2.2.3全廠平面布置圖見附圖13.1.1原料乳特性及標準等人體所需要的全部營養成分。其營養價值之高是其它食物所不能比原料乳應符合國家標準GB/T6914-1986中的規定。如表3-1表所表3-1原料乳的國家標準脂肪含量/(g/100g)≥蛋白質/(g/100g)≥相對密度(20℃/4℃)≥酸度(以乳酸計)/%≤雜質度/(mg/kg)≤汞含量/(mg/kg)≤三聚氰胺含量/(mg/kg)≤3.1.2發酵劑特性式發酵劑采用超濃縮處理，含活菌10?~101個/g以上，活力極強，可香精應符合國家標準GB/T1505-2007中的規定。如表3-2所示：這里使用羧甲基纖維素鈉(CMC)作為穩定劑，它呈白色或微黃色羧甲基纖維素鈉(CMC)應符合國家標準GB1940-2005中的規定。如表3-3所示：表3-2香精的國家標準分布均勻，原液穩定不分層砷(As)含量/(g/100g)重金屬(以pb計)/(g/100g)細菌總數(個/mL)細菌總數(個/mL)大腸菌群(個/mL)表3-3羧甲基纖維素鈉(CMC)國家標準≥≥≤氯化物(以cl-計),%≤重金屬(以pb計),%鐵(Fe),%砷(As),%≤≤3.2產品標準3.2.1酸乳3.2.1.2理化指標：見表3-43.2.1.3細菌指標：見表3-53.2.2.2理化指標：見表3-63.2.2.3微生物指標：見表3-7表3-4理化指標≥≥蛋白質/(g/100g)≥酸度(以乳酸計)(%)≥表3-5細菌指標21500酵母≤a樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執行蛋白質/(g/100g)≥總砷(以As計)/(mg/L)≤鉛(Pb)/(mg/L)≤銅(Cu)/(mg/L)≤脲酶試驗陰性乳酸菌/(cfu/mL)出廠銷售菌落總數/(cfu/mL)≥≤1×10?有活菌檢出霉菌屬/(cfu/mL)≤酵母數/(cfu/mL)≤大腸菌群/(cfu/mL)≤3致病菌不得檢出3.1產品方案設計原則3.1.2產品方案根據以上原則及依據，設計出年產6000t乳制品乳品廠產品方案(見附頁表1)4產品工藝流程及工藝要點4.1攪拌型酸奶生產工藝酸乳就是乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌 (L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸發酵而4.1.1攪拌型酸奶生產工藝原料乳的驗收→凈化→配料與標準化→預熱→均質→巴氏殺菌→冷卻→接種→發酵→攪拌、冷卻→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷售4.1.2攪拌型酸奶工藝要點4.1.2.1原料乳的驗收(2)不得使用產前15日內的胎乳和產后7天內的初乳；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外(7)酸度不超過20T;(8)要求乳脂肪≥3.1%,蛋白質≥2.95%,非脂乳固體≥8.1%;(10)汞和有機氯的殘留量應符合以下標準：汞≤0.olmg/kg,DDT≤原料乳的抗生素檢測證明在乳中含有較低濃度的抗生素時，對發酵也會有較大影響，同時，高效抗生素檢測成為必要，表4-1是8種抗生素對發酵乳制品的影響。用美國生產的sNAP抗菌素檢測儀，在10min內可以檢測原料乳中的抗表4-1抗菌素對乳酸發酵的抑制劑量(IU/m1)四環素青霉素土霉素金霉素鏈霉素枯草桿菌抗菌素紅霉素高乳制品質量。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除4.1.2.3配料與標準化按照GB2746—1999酸牛乳標準進行標準化。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩定劑(如明膠、果膠)、糖、色素等。檢查管道、閥門是40～50℃,水和時間1h.混料完畢后徑直等待殺菌時間應不超過45min。析出，因此需要對鮮奶的脂肪含量進行調整，使其達到所要求的標準。可以再脂肪含量高的牛乳中，加入一定體積的脫脂乳，或通過分離機，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，4.1.2.4預熱產品中脂肪上浮，增加產品的穩定性。預熱溫度控制在60℃~65℃。4.1.2.5均質適當結合起來，處理效果會更好。均質處理時的壓力一般為20725MPa,如壓力達不到，需返回重新處理。均質處理時的溫度一般為55775℃。殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁理對酸奶的產酸及凝乳狀態是有利的。殺菌溫度一般采用90℃795℃、5min~10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。或120℃、3~5s。然后冷卻。少量SH基化合物，促進乳酸菌生長。d.乳清蛋白變性改善了終制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。4.1.2.7冷卻的接種溫度，此溫度控制在42℃~45℃內。為乳酸菌提供適宜的生長為42745℃,溫度過高或過低都會影響乳酸菌的生長。4.1.2.8接種(b)直投式發酵劑繼代一次用于生產；(c)采用繼代式發酵劑，即：商業發酵劑→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑此過程必須保證在嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1:1或2:1。接種溫度：一般為43℃。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應為45℃,以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長。體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌510min)。4.1.2.9發酵(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度溫度高會影響發酵奶的口味和質量，溫度會用定量泵將工作發酵劑打入經殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型酸奶在發酵罐中添加工作發酵劑，工作發酵劑的添加量為3%左右，一般發酵時間為4小時左右，控制終點的酸度為700T左右。攪拌型酸奶4.1.2.10攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個冷卻過程應分階段進行。發酵結束后快速冷卻至38℃,以抑制乳酸菌增殖，然后繼續冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時進行裝罐，繼續冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經過12~24h后即過程，但也會引起一些化學變化。因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實驗時用手動攪拌法，發現凝膠體在pH4.40~4.60,溫度12715℃時攪拌效果好。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉速為1-2r/min攪拌時間為4-8min,是凝乳粒子的直徑達到勢還在均質處理前往原料乳中添加一定量的穩定劑。攪拌冷卻(破乳)溫攪拌時嚴重脫水要盡量縮減產品的冷卻時間(一般不超過1h),以便4.1.2.11灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內采用相應灌裝機進行灌裝后的成品置于2℃~5℃冷藏12h～24h,進行后熟，以產生良好的風味。一是可增4.1.2.12保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。4.2活性乳酸菌飲料生產工藝乳酸菌飲料是以凝固性酸奶為基礎，將酸凝乳經過攪拌，破壞凝膠4.2.1活性乳酸菌飲料工藝流程原料乳的驗收→凈化→配料與標準化→預熱→均質→巴氏殺菌→4.2.2活性乳酸菌飲料工藝要點4.2.2.1原料乳的驗收(2)不得使用產前15日內的胎乳和產后7天內的初乳；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦原料乳的抗生素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗生素時，對發酵也會有較大影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測成為必要，表4-1是8種抗生素對發酵乳制品的影響。為準確、快速檢測抗菌素的含量，為酸乳生產提供合格原料，擬采用美國生產的sNAP抗菌素檢測儀，在10min內可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產優質的產品打下良好的基礎。表4-1抗菌素對乳酸發酵的抑制劑量(IU/m1)四環素青霉素土霉素金霉素鏈霉素枯草桿菌抗菌素紅霉素4.2.2.2凈化高乳制品質量。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除4.2.2.3配料與標準化按照GB2746—1999酸牛乳標準進行標準化。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩定劑(如明膠、果膠)、糖、色素等。檢查管道、閥門是40～50℃,水和時間1h.混料完畢后徑直等待殺菌時間應不超過45min。析出，因此需要對鮮奶的脂肪含量進行調整，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳4.1.2.4預熱產品中脂肪上浮，增加產品的穩定性。預熱溫度控制在60℃~65℃。4.2.2.5均質適當結合起來，處理效果會更好。均質處理時的壓力一般為20725MPa,如壓力達不到，需返回重新處理。均質處理時的溫度一般為55775℃。4.2.2.6巴氏殺菌理對酸奶的產酸及凝乳狀態是有利的。殺菌溫度一般采用90℃~95℃、5min～10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。或120℃、3～5s。然后冷卻。少量SH基化合物，促進乳酸菌生長。d.乳清蛋白變性改善了終制品的硬度和粘度，并防止乳清析出4.2.2.7冷卻的接種溫度，此溫度控制在42℃~45℃內。為乳酸菌提供適宜的生長為42~45℃,溫度過高或過低都會影響乳酸菌的生長。4.2.2.8接種(b)直投式發酵劑繼代一次用于生產；(c)采用繼代式發酵劑，即：商業發酵劑→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑此過程必須保證在嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1:1或2:1。接種溫度：一般為43℃。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應為45℃,以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長。用定量泵將工作發酵劑打入經殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型般發酵時間為4小時左右，控制終點的酸度為700T左右。攪拌型酸奶冷卻整個冷卻過程應分階段進行。發酵結束后快速冷卻至38℃,以抑制乳酸菌增殖，然后繼續冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時進行裝罐，繼續冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經過12~24h后即過程，但也會引起一些化學變化。因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實驗時用手動攪拌法，發現凝膠體在pH4.4074.60,溫度12~15℃時攪拌效果好。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉速為1-2r/min攪拌時間為4-8min,是凝乳粒子的直徑達到勢還在均質處理前往原料乳中添加一定量的穩定劑。攪拌冷卻(破乳)溫攪拌時嚴重脫水要盡量縮減產品的冷卻時間(一般不超過1h),以便4.2.2.11均質均質處理時的壓力一般為20~25MPa,如壓力達不到，需返回重新處理。均質處理時的溫度一般為55775℃。4.2.2.12速冷迅速冷卻至15℃以下。4.2.2.13灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內采用相應灌裝機進行灌裝后的成品置于2℃~5℃冷藏12h～24h,進行后熟，以產生良好的風味。一是可增的風味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態。4.2.2.14保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。物料衡算包括該產品的原輔材料和包裝材料的計算。通過物料衡算假定原料乳的含脂率為4%,生產滅菌含脂率為3.1%,稀奶油脂肪含量為40%,則僅標準化提取40%稀奶油量為：按原料1000kg計算：設標準化后可得Xkg3.1%含量之標準奶計算得X=975.6kg所以提取40%稀奶油的量為1000-975.6=24.4kg經標準化后實際得到的標準奶為975.6kg。則原料利用率為975.6/1000=97.56%40%稀奶油提取率為1-97.56%=2.44%5.1攪拌型酸奶5.1.1攪拌型酸奶配方見表5-1表5-1攪拌型酸奶配方原料純攪拌型果味酸奶全脂鮮奶蔗糖發酵劑果漿—5.1.2產量按每年300天，一個月25天，每天一班，每班八小時計算每班產量14噸每天產量14噸每年產量14×300=4200噸其中5.1.3原料乳消耗量每天產量為每年產量為每天產量為每年產量為按損失為1%計算，其中純酸奶鮮奶含量為89%,果味型酸奶鮮奶含量為86.85%,得純酸奶原料消耗定額(t/t產品)=1×89%/(1-1%)/97.56%=0.92t果味酸奶原料消耗定額(t/t產品)=1×86.85%/(1-1%)/97.56%=0.90t純酸奶每天原料乳消耗量4×0.92=3.68t果味酸奶每天原料乳消耗量則攪拌型酸奶每天共需原料乳每年共需原料乳每天提取40%稀奶油每年提取40%稀奶油5.1.4配料消耗量純酸奶中的其它配料用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天發酵劑用量每年發酵劑用量果味酸奶中的其他配料用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天發酵劑用量每年發酵劑用量每天CMC用量每天草莓果漿用量每年草莓果漿用量每天菠蘿果漿用量每年菠蘿果漿用量每天芒果果漿用量每年芒果果漿用量5.1.5包裝消耗量按牛奶密度約為1g/mL,所需包裝按破損率0.1%計算：14×1000/0.2×(1+0.1%)=70070個5.1.6包裝箱用量見表5-25.2.2產量按每年300天，一個月25天，每天一班，每班八小時計算每班產量6噸每天產量6噸每年產量6×300=1800噸5.2.3原料乳消耗量3.33%,按損失1%計算，得表5-2活性乳酸菌飲料配方果汁5%維生素C0.05%香精0.02%檸檬酸0.03%蔗糖12%40%發酵乳鮮乳中原料消耗定額(t/t產品)=1×40%/(1-1%+3.33%)/97.56%=0.40t純酸奶每天原料乳消耗量則酸奶飲料每天共需原料乳每年共需原料乳每天提取40%稀奶油每年提取40%稀奶油5.2.4配料消耗量每天果汁用量每年果汁用量每年維生素C用量每天穩定劑用量每年穩定劑用量每天香精用量每年香精用量每天檸檬酸用量每年檸檬酸用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天草莓果汁用量每年草莓果汁用量每天菠蘿果汁用量每年菠蘿果汁用量每天芒果果汁用量每年芒果果汁用量每天水用量每年水用量5.2.5包裝消耗量按牛奶密度約為1g/mL,所需包裝按破損率0.1%計算：6×1000/0.4×(1+0.1%)=15015瓶5.2.6包裝箱用量400mL塑料瓶24瓶/箱每天需箱數15015/24=626個5.3物料衡算總表見表5-3表5-3物料衡算總表產品名稱草莓酸菠蘿酸芒果酸純酸草莓酸菠蘿酸芒果酸塑料杯塑料杯塑料杯塑料瓶塑料瓶塑料瓶杯原料消耗定額每天消耗各種輔料t/d每天消耗包裝容器個/d每天消耗包裝箱量個/d6車間設備選型6.1設備選型的原則要求備選型應根據每一種品種單位時間產量的物料衡算情況和設備生產能(1)根據每一品種單位時間(h或min)產量的物料平衡情況和設備生產能力來確定所需設備的臺數。(2)幾個生產中的關鍵設備，除按實際生產能力所需臺數的設備(3)以便后道工序的生產能力要略大于前道，不至于生產能力不導致物料積壓。(4)選擇設備應考慮下列原則：1滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。2應選用較先進，機械化程度較高的設備。3運行費用低，水電汽消耗少。4操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應可靠，減輕工人勞動5結構緊湊，盡量采用經過實踐考驗證明確實性能優良的設備。7考慮設備故障及檢修的備用。6.2設備規格型號見表6-1表6-1主要設備選型一覽表臺臺數設備名稱型號技術參數功率尺寸mm單價奶磅槽NRSDH20容量容量5立式貯容量0.1880(D)RZWG01-5000L板式換熱器44高壓均1100×770質機×1100發酵罐發酵劑罐離心式奶泵溶糖罐罐灌裝機塑料瓶灌裝機潔設備8000杯/H3000瓶/H127主生產車間平面布置7.1設備布置車間平面布置主要指設備和設施按選定的生產工藝流程確定平面位置，平面布置的合理與否對于設備生產能力的發揮、工人操作安全、生產周期的長短及生產率的高低有著很大的影響，在平面布置時應當從實際出發求得最大合理的布置。7.1.1車間平面布置原則在進行車間工藝布置時，應根據下列原則進行：1.本設計的建筑外形為長方形，車間跨度為6米，且車間內柱子少；7.1.2車間平面布置說明6.原料入口和成本出口設在車間的兩端，以便形成一條線，減少交1.車間地面(1)用300號混凝土，原料采用耐酸材料，地面要防滑；(2)要有一定的坡度，坡度為1.5:100,排水量大的車間坡度可(3)地面設有與生產車間相反的排水溝。2.墻(1)要防霉、防腐；(2)轉角處為圓弧形；(3)墻裙為2.0m高的白瓷磚；(4)墻面用水泥砂漿粉刷。3.柱采用圓柱或方柱4.門配有風幕，用彈簧門或拉門，向外開。5.窗采用雙層窗，一層為紗窗，一層為玻璃。6.采光除玻璃窗自然采光外，同時還用日光燈，要求6.3瓦/m2。根據生產工藝流程和設備選型可算出車間長50m,寬為25m,即車間7.2.1更衣室7.2.1洗手間人數的6計算，男每15-20人設1個，女每10-15人設1個，廁所建筑廁所面積為30m2,男女各15m2。見附圖28.1企業組織8.2生產制度8小時。8.3全廠人員編制8.3.1工廠組織形式如圖2:廠長質質檢部銷售部采購部8.3.2全廠勞動力平衡見表8-1全廠共83人，其中男性47人，女性33人.表8-1全長人員編制工種班制男女合計收驗奶1314車間198包裝間148維修機器144鍋爐1112配電室122水泵房1112制冷1213廠長111辦公室1123財務部122銷售部1336質檢處1224研發處1213輔料庫122成品庫122警衛室266食堂133229車間用水、汽、電估算9.1車間用水、汽估算生產車間的水、汽用量按“單位產品耗水耗汽量定額”來估算，部分乳制品耗水耗汽量定額見表9-1。表9-1部分乳制品平均每噸成品耗水、耗汽量表產品名稱耗水量t/t成品耗氣量t/t成品消毒奶酸奶全脂奶粉奶油乳粉干酪素甜煉奶45～603.5～4.6注：以上指車間用水，不包括生活用水。用統一標準，耗水量10t/t成品，耗汽量為0.4t/t成品.以生產高峰期估算最大用水用汽量，本設計最大時生產成品量為車間的供水能力約需3×10=30t/h,車間的供汽能力約需3×0.4=1.2t/h9.2車間用電估算見表9-2=5.5+1.5+10+4.8+33+8.8+0.75+7.5+12表9-2電估算/班設備每臺功率/kw凈乳機1配料罐1板式換熱器25殺菌機組1高壓均質機3發酵罐4發酵劑罐1離心泵瓶裝灌裝機1杯灌裝機111110全廠輔助部門以生活設施從工廠組成的角度來說，除了生產車間(物料加工所在場所)以外10.1生產性輔助設施①供加工用的原料品種的研究；化驗室的任務可按檢驗對象和項目來劃分。其檢驗對象一般有：原化驗室的組成一般是按檢驗項目來分。分為：感官檢驗室(可兼作日常辦公室)、物理實驗室、化學實驗室、空罐檢驗室、精密儀器室、細菌檢驗室(包括預備室、無菌室、細菌培養室、鏡檢室等)及貯藏室。10.1.3倉庫品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的3-5倍，而這些物料在工廠筑面積中往往占有比車間更大的比例，以下是設置乳品倉庫所應注意②貯存條件要求高，部分原料乳要求低溫恒溫調濕及氣調裝置；乳品倉庫包括原材料庫、成品庫、輔助材料庫、包裝材料庫等。本設計中原料為鮮奶，由于鮮奶為當天加工，所以不設原料倉庫。包裝材料庫的容量取決于各種原料的日需量和生產貯存天數。成品庫面積的大小取決于產品的日產量及周轉期，原料按日產量考其中：V----倉庫應該容納的物料，tW----單位時間(日或時)的物料量T----存放時間(日或時)設定輔料的最大存放時間為0.5個月，F?------倉庫的輔助用房建筑面積(如樓房，電梯，生活間等),m2k-----庫房面積利用系數，一般取0.6—0.65取d=800kg/m2,k取0.6,F?取50m210.1.3.3冷庫成品庫每天生產成品20t,存放期為2天，每平方米堆放箱數為100個，設場地利用率為0.6,則所需堆放面積為：(2920+626)/100/0.6×10.1.3.4包裝材料庫包裝材料其庫用地面積估算為200m210.1.4機修間面積為40m2。10.2生活性輔助設施K?-全廠辦公人數比，一般取為8%-12%A一每個辦公人員使用面積，5-7m2/人；故F’=80×10%×6/65%=74m2為200m2。10.2.2食堂N=M×0.85/CKN=80×0.85/(1×1.2)=5710.2.2.2食堂建筑面積其中F-----食堂建筑面積，m2F=57×(0.9+0.6)/0.85=10110.2.3更衣室為適應衛生要求，更衣室宜分散，附設在各生產車間或部門內靠近更衣室應設個人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500×400×1800mm,以存放衣物、鞋帽等。按固定工人總數的以1-1.本設計男更衣室面積為70m2,女更衣室面積為50m2。10.2.4浴室從食品衛生角度看，從事直接生產食品的工人淋浴應是上班前洗車間的人員進口處相鄰接，廠區也需設浴室.本設計設置的浴室包括生產車間浴室和廠區浴室.浴室淋浴器的數量按浴室使用最大班人數的6%-9%計算，浴室建筑面積按每個淋浴器女浴室淋浴器的數量：33×0.09=2.97女浴室建筑面積：3×10.2.5廁所人數的6計算，男每15-20人設1個，女每10-15人設1個，廁所建筑本設計廁所面積為30m2,男女各15m2。10.2.6職工宿舍本設計職工宿舍為2層樓房，占地300m2。10.2.8其他見表10-1表10-1輔助部門統計表部門面積/m2庫房機修間辦公樓食堂更衣室浴室廁所職工宿舍門衛室車棚配電室合計11公用系統11.1.1水質要求不同用途的水對水質的要求是不同的，清洗設備用水和生活飲用11.1.2水源市自來水供應的地方，一般應首先考慮采用自來水，其次考慮地下水，11.1.3全廠用水量計算11.1.3.1生產用水生產用水包括工藝用水、鍋爐用水和制冷機房冷卻用水由第十章所求生產用水量為：30t/h11.1.3.2生活用水生活最大小時用水量=(最大班人數×0.7)/1000(m3/h)=(80×0.7)/1000=0.056m3/h,則每班生活用水0.448t。11.1.3.3消防用水食品廠的室外消防用水量為10-75L/S,室內消防用水量為22.5L/S計消防用水。在發生火警時，可調整生產和生活用水量加以解決。11.1.3.4綜合全廠用水綜合全廠用水量為：30+0.448=30.5t/h11.1.4給水系統本廠設在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質保證，且省去對11.1.4.1管徑的確定和水泵的選擇在滿足用水要求的前提下，既節約管材又不造成過大的動力損失。I/4d2×1.0=22.02/3600d=0.088m=88mm根據本設計乳品廠的總用水量，所需的揚程大概在20m左右，可11.1.5排水系統11.1.5.1全廠排水量計算(1)生產廢水和生活污水排放量室內排水采用無蓋明溝，明溝寬250×300mm,深度300mm,生產廢水坡度為1%、生活污水坡度1.5%,明溝終點設排水地漏和鐵網，用鑄11.2供電系統11.2.1供電要求和供電設備及相應措施11.2.2變壓器根據乳品有關廠家經驗，先用240kvA和360kvA各一臺，分別用于照明和動力，采用配電電壓為380/220V,三相四線制。11.2.3配電室尺寸11.3供汽系統乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產車間(包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等)和輔助生產車間(浴室、食堂)。11.3.1鍋爐選型5噸鍋爐(成套設備),選用2臺，每臺鍋爐用電功率為38.1kw。11.3.2鍋爐用水要求12建筑物平面布置與衛生要求12.1全廠平面設計的基本原則本設計主要包括生產車間、原料庫、成品庫、辦公樓、宿舍樓、食關系到所設計工廠的使用效果、基建投資、建廠速度等。因此，進行12.2環境衛生要求廠內的每個員工(包括臨時工)都必須具有健康證，方可上崗；2.生產人員不要戴戒指、手鐲、項鏈、耳環等飾品，也不要濃狀3.進車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物4.生產過程中必須時刻保持雙手的清潔，要注意