DB11/T2116—2023

農村集體聚餐餐飲加工管理導則

1范圍

本文件提出了農村集體聚餐中餐飲加工相關的管理責任、人員管理、場所及設施設備、食品原料管

理、加工制作過程管理、衛生管理、應急處置、制止餐飲浪費等相關內容。

本文件適用于農村地區村民自發組織的，在餐飲服務單位的經營服務場所以外舉辦的100人以上集

體性聚餐活動。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛生標準

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

農村集體聚餐ruralcollectivedinner

農村地區，由舉辦者（3.2）或承辦者（3.3）在餐飲服務單位的經營服務場所以外為100人以上提

供餐飲服務的活動。

3.2

農村集體聚餐舉辦者ruralcollectivedinnersponsor

組織、召集農村集體聚餐活動的個人或單位。

3.3

農村集體聚餐承辦者ruralcollectivedinnerundertaker

為農村集體聚餐活動提供食品加工制作等服務的專業人員或團體。

3.4

服務人員servicestaff

在農村集體聚餐活動中，從事食品原料采購、加工制作、清潔衛生、傳菜服務等操作的人員。

4管理責任

1

DB11/T2116—2023

4.1依據《國務院食品安全辦關于進一步強化農村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見》，農村集

體聚餐的舉辦者（以下簡稱舉辦者）應落實集體聚餐活動食品安全的管理責任，農村集體聚餐的承辦者

（以下簡稱承辦者）應落實集體聚餐活動食品安全的主體責任。

4.2舉辦者、承辦者應開展食品安全自查，主動接受檢查指導，及時消除食品安全風險因素，保證農

村集體聚餐的食品安全。

4.3舉辦者和承辦者應自覺履行農村集體聚餐的報告義務。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應主

動、及時、如實地將舉辦者及承辦者信息、舉辦地點、預期參加人數等內容向屬地鄉鎮人民政府指定的

組織報告，并填報農村集體聚餐報告表及告知承諾書（見附錄A）。

4.4舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業人員之間宜簽訂食品安全協議，明確、細化各自的食品安全

責任義務。舉辦者、承辦者宜購買食品安全責任保險。

4.5舉辦過程應尊重少數民族的風俗習慣。

4.6不應舉辦農村集體聚餐活動的，包括但不限于以下情況：

a)不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；

b)所在地或鄰近地有傳染病疫情正在暴發、流行的；

5人員管理

5.1承辦者應配備兼職食品安全員，履行食品安全管理職責，防范食品安全風險。

5.2承辦者的服務人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。服務人員健康證明應在聚餐場

所進行公示。

5.3舉辦者應向承辦者及服務人員強調餐飲加工操作過程中的食品安全風險。

5.4食品安全員應在上崗前對服務人員應進行健康檢查，宜建立上崗前健康檢查記錄。發現患有發熱、

腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結膜炎等病癥及皮膚有傷口感染的服務人員，應立即停止上崗。

5.5服務人員工作時，應穿戴清潔的工作服、帽，保持個人衛生，避免頭發掉落污染食品。在加工制

作食品前應使用流動清水洗凈雙手并消毒。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工

無關的其他活動后，應再次進行更衣、洗手或手部消毒。

5.6服務人員從事食品加工操作時不宜佩戴手表、戒指、手鐲等飾物。

5.7服務人員不應在食品加工場所進行吸煙、飲食等可能污染食品的行為。

6場所及設施設備

6.1選址與布局

6.1.1農村集體聚餐場所應環境整潔并具備與供餐規模相適應的條件設施，加工制作區域和就餐區域

面積應與聚餐人數規模相匹配。

6.1.2農村集體聚餐場所不應選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物

質和其他擴散性污染源不能有效清除的地點。周圍不應有可導致蟲害大量孳生的場所。

6.1.3宜選擇禮堂、活動室等室內固定場所舉辦聚餐。如食品加工制作區域設置于室外場所，應增設

頂棚、圍擋等臨時遮擋設施。

6.1.4應按照食品加工操作流程設置相應的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消毒等加工操作區

域，以及食品貯存專區。各加工操作場所應按照原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止

食品在存放、操作中產生交叉污染。

6.1.5應設置獨立區域或者設施用于存放和清洗清潔工具（包括清潔劑、掃帚、拖把、抹布、刷子等），

其位置應不會污染食品，并與食品處理區域明顯區分，以避免因混用引起的食品污染風險。

2

DB11/T2116—2023

6.2設施設備

6.2.1應配備洗手、初加工清洗、熱加工烹飪、餐飲用具清洗、垃圾存放等設施或設備。

6.2.2應配備潔凈容器、柜子、貨架等食品貯存設施。根據食品加工品種和季節配備冷藏、冷凍設施。

6.2.3根據加工操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工器具。

6.2.4應根據聚餐人數、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟）、勺、筷子、杯子、盆等餐飲具。

6.2.5宜配備能正常運轉的專用清洗、消毒、保潔設施設備，規模和數量能滿足需要。

6.2.6供水設施應確保食品加工操作及清洗消毒用水符合GB5749的要求。

6.2.7排水設施應保證排水暢通，便于清潔、維護，保證食品加工用水不受污染。

7食品原料管理

7.1舉辦者、承辦者不應采購、貯存、加工制作超過保質期限、腐敗變質、感官性狀異常等法律法規

明令禁止生產經營的食品。

7.2舉辦者或承辦者應從具有合法資質的食品生產經營企業或市場采購符合食品安全標準的食品原

料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進行檢查把關。

7.3不應采購下列食品，包括但不限于以下內容：

a)國家禁止食用的野生保護動物；

b)用非食品原料生產的食品或者用回收食品作為原料生產的食品；

c)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

d)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，以及無檢疫合格證明的肉

類食品；

e)超過保質期食品或者被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

f)使用后可能產生食品安全隱患的食品，如發芽的土豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、四季豆類等；

g)無合法來源的食品；無標簽標識的預包裝食品；無合法來源的散裝白酒、中藥泡酒；

h)不應使用以廚余廢棄食用油脂為原料的食用油。

7.4貯存食品原料的場所、設施應保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原料及盛放食

品的容器不應直接落地碼放。根據季節與天氣狀況等因素及時對食品原料存儲環境進行調整。

7.5貯存食品原料的場所不應存放殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒有害物品。

8加工制作過程管理

8.1食品加工前應對食品原料進行查驗，發現超有效期、腐敗變質、霉變生蟲、感官性狀異常和來源

不明的食品及原料，不應繼續加工使用。

8.2食品原料使用前應在初加工區域進行洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分別在不同水池

（容器）內清洗。加工清洗用水應使用流動清水，不應直接使用河水。

8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應生熟分開，按原料、半成

品、成品區分開放置和使用，防止交叉污染，用后洗凈，保持清潔。加工過程中接觸食品的容器和工具

不應直接放置于地面或者接觸不潔物品。

8.4熱加工操作應做到燒熟煮透，確保菜品中心溫度達到70℃以上。

8.5聚餐食品確有必要需提前制作半成品的，半成品應及時冷藏或冷凍保存。供餐前應采取蒸、煮、

炸等制作方式復熱至中心溫度達到70℃以上。

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8.6烹飪后的易腐食品，在8℃～60℃溫度范圍內存放2h以上，未發生感官性狀變化的，食用前

應進行再加熱至70℃以上。發現有變色、變味、發霉、腐敗變質等感官性狀發生變化的食品應當廢棄，

不應再加熱食用。

8.7農村集體聚餐提供涼菜應設置涼菜專用操作臺（砧板）。加工涼菜應使用專用容器和工具，加工

前操作人員應對手部進行清洗消毒。不應提供隔夜涼菜。

8.8農村集體聚餐場所內不應飼養、暫養和宰殺畜禽。

8.9舉辦者負責食品留樣，留樣食品應按餐次、品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，留樣食物

冷卻后加蓋，標注日期、餐次、菜品名稱等信息，在冷藏條件下保存。每種品種留樣量不少于125g，

留樣時間不少于48h。

9衛生管理

9.1餐飲用具衛生

9.1.1餐飲用具使用后應及時清洗消毒，宜采用大鍋煮沸等熱力方式進行消毒。

9.1.2餐飲用具使用流動水進行清洗，清洗用水不應反復循環使用。

9.1.3清洗消毒后的餐飲用具宜瀝干、烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方

可使用。

9.1.4消毒后的餐飲用具應及時密閉存放，保持清潔。

9.1.5不具備餐飲具清洗消毒條件的應使用集中消毒餐飲具或一次性可降解餐飲具。集中消毒餐飲具

應從合法有資質企業購進并記錄購買信息。不應重復使用一次性餐飲具。

9.2廢棄物

9.2.1應合理設置廢棄物存放設施，按照要求做好垃圾分類及處置。

9.2.2廢棄物存放設施應加蓋，防止不良氣味或有毒有害氣體溢出、蟲害孳生。

9.2.3廢棄物應及時清除，不應溢出廢棄物存放設施。

9.2.4廢棄物存放設施應及時清潔，必要時進行消毒。

9.3病媒生物防治

9.3.1應保持農村集體聚餐場所環境整潔，防范病媒生物侵入及孽生。

9.3.2病媒生物防治應優先使用物理方法，若使用化學方法的，化學藥劑應單獨存放。

9.3.3應根據需要配備適宜的病媒生物防治設施（如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等），防止病

媒生物侵入。成品宜加蓋防蠅防塵罩。

10應急處置

10.1對于可能發生的食品安全事故或緊急情況，舉辦者和承辦者應明確知曉處置程序和報告電話。

10.2承辦者在食品加工制作或備菜、分菜環節發現可能存在的食品安全隱患時，應立即撤回相關食品，

并采取有效措施及時阻止就餐人員繼續食用。

10.3聚餐人員出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等情況時，舉辦者、承辦者應立即護送患者到就近醫院及

時進行救治，并立即報告屬地鄉鎮人民政府和相關部門，配合開展食品安全事故調查。

11制止餐飲浪費

4

DB11/T2116—2023

11.1舉辦者和承辦者應按照反食品浪費相關規定舉辦農村集體聚餐活動。

11.2舉辦者、承辦者應加強宣傳，引導聚餐人員開展“光盤行動”，帶頭踐行文明、健康、理性、綠

色的消費理念和習慣。

11.3舉辦者、承辦者應合理搭配菜品和主食的數量、份量和規格，按照用餐人數合理安排宴席流程和

餐臺數量。為就餐人員提供剩餐打包服務。

11.4舉辦者應為每桌配備公勺公筷，宜提供餐食拆分服務，方便就餐人員取餐食用。

5

DB11/T2116—2023

A

A

附錄A

（資料性）

農村集體聚餐報告表及告知承諾書

表A.1給出了農村集體聚餐報告表及告知承諾書樣式。

表A.1農村集體聚餐報告表及告知承諾書

登記時間

聚餐地點

聚餐時間聚餐人數

舉辦者姓名承辦者負責人

舉辦者住址承辦者住址

舉辦者聯系電話承辦者聯系電話

廚師來源：家庭成員□外請廚師□

廚師姓名：聯系電話：

服務人員幫工姓名：聯系電話：

鄉鎮人民政府相關機構電話：

食品安全事故

衛生行政部門電話：

報告電話

市場監管部門電話：

主要原料來源

及采購地點

告知承諾內容

為確保農村集體聚餐人員的飲食安全，本次聚餐舉辦者和承辦單位（廚師）特做出如下承諾：

一、本人已完全知曉《農村集體聚餐餐飲加工管理導則》的相關內容。

二、在承辦集體聚餐的過程中，本人將認真遵守食品加工操作管理的相關規定。

三、若違反上述規定，造成食品安全事故及其他食源性疾病，本人愿意承擔集體聚餐食品安全主體責任，及時報告，

配合相關部門調查，并承擔相應的法律責任。

舉辦者簽字承辦者簽字

接收人簽字

6

DB11/T2116—2023

參考文獻

[1]GB31654餐飲服務通用衛生規范

[2]DB11/T1790餐飲服務單位餐飲用具使用管理規范

[3]全國人民代表大會常務委員會主席令第二十一號中華人民共和國食品安全法

[4]食安辦〔2015〕22號國務院食品安全辦關于進一步強化農村集體聚餐食品安全風險防控的指

導意見

7

ICS03.080.30

CCSA12

DB11

北京市地方標準

DB11/T2116—2023

農村集體聚餐餐飲加工管理導則

Guidanceforfoodprocessingmanagementofruralcollectivedinner

2023-06-25發布2023-10-01實施

北京市市場監督管理局發布

DB11/T2116—2023

農村集體聚餐餐飲加工管理導則

1范圍

本文件提出了農村集體聚餐中餐飲加工相關的管理責任、人員管理、場所及設施設備、食品原料管

理、加工制作過程管理、衛生管理、應急處置、制止餐飲浪費等相關內容。

本文件適用于農村地區村民自發組織的，在餐飲服務單位的經營服務場所以外舉辦的100人以上集

體性聚餐活動。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛生標準

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

農村集體聚餐ruralcollectivedinner

農村地區，由舉辦者（3.2）或承辦者（3.3）在餐飲服務單位的經營服務場所以外為100人以上提

供餐飲服務的活動。

3.2

農村集體聚餐舉辦者ruralcollectivedinnersponsor

組織、召集農村集體聚餐活動的個人或單位。

3.3

農村集體聚餐承辦者ruralcollectivedinnerundertaker

為農村集體聚餐活動提供食品加工制作等服務的專業人員或團體。

3.4

服務人員servicestaff

在農村集體聚餐活動中，從事食品原料采購、加工制作、清潔衛生、傳菜服務等操作的人員。

4管理責任

1

DB11/T2116—2023

4.1依據《國務院食品安全辦關于進一步強化農村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見》，農村集

體聚餐的舉辦者（以下簡稱舉辦者）應落實集體聚餐活動食品安全的管理責任，農村集體聚餐的承辦者

（以下簡稱承辦者）應落實集體聚餐活動食品安全的主體責任。

4.2舉辦者、承辦者應開展食品安全自查，主動接受檢查指導，及時消除食品安全風險因素，保證農

村集體聚餐的食品安全。

4.3舉辦者和承辦者應自覺履行農村集體聚餐的報告義務。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應主

動、及時、如實地將舉辦者及承辦者信息、舉辦地點、預期參加人數等內容向屬地鄉鎮人民政府指定的

組織報告，并填報農村集體聚餐報告表及告知承諾書（見附錄A）。

4.4舉辦者和承