餐廳服務員中級參考資料選擇題

1.營銷環境分析包括(A)環境分析、政治法律環境分析、經濟環境分析、競爭環境分析和文化環境分析等內容。(A)社會 (B)公司領導 (C)公司員工 (D)消費水平2.市場調查是市場預測和經營決策的(D)。(A)輔助措施 (B)輔助手段 (C)過程 (D)基礎3.市場營銷的中心是(A)。(A)產品的交易 (B)產品的使用 (C)產品的清倉 (D)產品維持再生產4.完成市場預測的步驟應在確定預測的目標后，應該是(A)。(A)搜集處理資料 (B)建立預測模型(C)進行預測計算 (D)分析預測結果5.市場營銷應考慮消費者研究的內容主要是(A)、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我實現的需求。(A)生理需求 (B)心理需求 (C)食欲需求 (D)食品需求6.一般來說越是(A)的產品和服務，顧客對價格的變化就越敏感。(A)同質 (B)同量 (C)異質 (D)異量7.企業在市場細分的基礎上，根據客觀條件選擇(A)，并采用適當的營銷策略，才能有效地進入目標市場。(A)目標市場 (B)消費群 (C)市場范圍 (D)市場資源8.市場營銷策略計劃是以飯店業所處的不斷變化著的市場經營環境為基礎的，是一個(D)的過程。(A)連續 (B)不連貫 (C)動態 (D)動態、連續9.飯店業需要對市場營銷制定相應策略計劃，其中一個原因是(B)。(A)市場競爭激烈程度緩和 (B)顧客選擇傾向不斷變化(C)飯店業成本下降 (D)以上三項10.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規格與質量的產品的行為。(A)價格競爭 (B)質量競爭 (C)服務競爭 (D)信譽競爭11.通過消費者信息反饋而得知的問題應(B)。(A)先進行調查 (B)盡早解決(C)進行討論 (D)及時懲罰有關服務人員12.(D)無疑就是能為顧客提供優質的服務，這對顧客有極大的吸引力，也非常有利于服務的競爭。(A)良好的服務態度 (B)不同的服務方式(C)不同的服務方法 (D)熟練的服務技能13.(B)不是常用的定性預測方法。(A)領導人員判斷法 (B)時間序列法(C)主管人員分析法 (D)專家意見法14.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構成身體組織、保護(D)和促進消化。(A)脾臟 (B)胰臟 (C)心臟 (D)肝臟15.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構成身體組織、保護肝臟和促進(A)。(A)消化 (B)循環 (C)代謝 (D)吸收16.水在人體中的生理功能很多，其中之一是：水可促進體內(B)的消化、吸收和代謝。(A)蛋白質 (B)各種營養成份 (C)脂肪 (D)糖類17.畜肉的化學成份與人體肌肉很接近，能供給人體所必需的氨基酸、(C)、礦物質和維生素。(A)蛋白質 (B)微量元素 (C)脂肪 (D)水18.蛋白質在人體中的生理功能是構成機體、修補組織、(C)，同時是人體體液的主要成份。(A)補充熱能 (B)提供熱能 (C)供給熱能 (D)供應熱能19.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內，以維生素A、D、(D)較多。(A)B (B)C (C)K (D)B220.不同的食用菌所含的營養素(B)。(A)相反 (B)不相同 (C)相同 (D)一樣21.合理膳食要求人們要根據生長發育、(C)生活以及腦力勞動與體力勞動的不同需要來進食。(A)愛好 (B)習慣 (C)生理 (D)條件22.老年人應淡食，食物不要過咸，食鹽的攝入量每天應在(D)克以下。(A)5 (B)6 (C)8 (D)1023.(C)對保證兒童的正常發育，提高機體以及促進后天免疫的形成是非常重要的。(A)蛋白質 (B)脂肪 (C)維生素 (D)礦物質24.挑選富有營養的(C)原料，合理配餐和合理烹調的目的，是滿足人體對食物的營養要求。(A)豆制品 (B)奶制品 (C)動植物 (D)蔬菜25.妊娠期母體及胎兒都需要充足營養，約需要蛋白質(B)克。(A)2000 (B)2800 (C)2500 (D)300026.維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和(D)含量也十分的豐富。(A)奶類 (B)水果 (C)大米、小麥 (D)蔬菜27.高血壓患者應吃一些含維生素B、(B)較豐富的食物。(A)維生素A (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素E28.貧血患者應忌食過分油膩的食物和(D)。(A)動物內臟 (B)豆制品 (C)卷心菜 (D)禁煙29.俄國人以吃(C)而聞名。(A)奶酪 (B)魚生 (C)冷飲和涼菜 (D)狗肉30.食品中化學污染物對人體健康產生(A)危害。(A)急性、慢性、遠期 (B)急性、遠期(C)慢性、遠期 (D)急性、慢性31.集體食物中毒的原因是(C)。(A)共同食用同種食物 (B)人體抵抗力差(C)食用共同的致病食物 (D)廚房環境差、空氣不流通32.發酵豆制品要選擇優良菌種，防止(B)污染和菌種變異而產生毒素。(A)真菌 (B)雜菌 (C)食用菌 (D)酵母菌33.各種食品除了具有本身固有了營養價值外，還應該(C)。(A)易于烹飪 (B)色香味俱全 (C)“無毒無害” (D)耐保存34.“酸雨”(D)，污染飲用水，使水質變壞，影響人體健康。(A)含有有毒物質 (B)影響水生生物(C)破壞森林、植物 (D)影響水生生物、破壞森林、植物35.工廠生產排出的廢氣、交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產生的煙氣中，含有(B)等大氣污染物。(A)氧氣、氮氣 (B)硫酸、硝酸(C)氫氣、煙塵 (D)一氧化碳、二氧化硫36.脂肪酸的聚合物可使動物(D)，甚至有致癌的作用。(A)生長停滯 (B)肝臟腫大 (C)肝功能受損 (D)以上都對37.用于盛裝主食食品的容器保溫棉墊套也要做到每日進行(B)。(A)沖洗消毒 (B)洗滌消毒 (C)沖水涮洗 (D)消毒清洗38.餐具筐必須要經常(D)。(A)清洗涮洗 (B)涮洗抹凈 (C)水沖消毒 (D)涮洗消毒39.存放冰鏟的墊盤內應放有一塊(A)。(A)消毒毛巾 (B)消毒餐巾 (C)消毒墊布 (D)消毒墊紙40.烹飪產品能否暢銷與(A)有著密不可分的內在聯系。(A)服務心理 (B)服務態度 (C)服務動作 (D)服務對象41.蠔油是(B)特有的調味料。(A)山東 (B)廣東 (C)四川 (D)江蘇42.菜肴的加工程序通常為：原料和選擇、驗收、(C)切配、烹制、調味或腌拌到成菜裝盤。(A)開始加工 (B)初次加工 (C)初步加工 (D)初級加工43.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖(B)、清水1000克、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)400克 (B)500克 (C)600克 (D)700克44.生產冷飲用的原料以及食品添加劑，均應符合國家(B)。(A)添加劑衛生標準 (B)衛生標準及要求(C)衛生管理條例 (D)衛生“五四制”45.無論是什么樣的食品保溫捅，均應做到(A)。(A)每餐用畢即清洗、消毒 (B)每餐后清潔，每日后消毒(C)每日后洗滌、消毒 (D)每餐前清潔，每日后消毒46.生產成本，是根據每種飲食產品的配料(D)和價值計算出來的單位成本和總成本。(A)銷售定額 (B)銷售價格 (C)消耗成本 (D)數量定額47.營業費用，是指企業(C)過程中所需的各種費用。(A)經費 (B)生產 (C)生產經營 (D)銷售48.燜黃魚翅的制作過程需將雞、鴨背開，去五臟，洗凈，熟火腿(B)切成細末。(A)10克 (B)25克 (C)35克 (D)40克49.綜合毛利率的公式應為：(C)(A)綜合毛利率=毛利總額/（成本+費用）×100%(B)綜合毛利率=銷售收入總額/毛利總額×100%(C)綜合毛利率=毛利總額/銷售收入總額×100%(D)綜合毛利率=銷售收入總額/（成本+費用）×100%50.降低產品成本的途徑，重視科學管理之一，是要盡可能從(A)挖掘潛力。(A)技術方面 (B)勞動者素質 (C)勞動能力 (D)思想動員51.生產成本，是根據每種飲食產品的(A)定額和價值計算出來的單位成本和總成本。(A)配料數量 (B)耗能數量 (C)配料最多者 (D)配料最少者52.利潤，是衡量企業經濟效益高低的一個(A)。(A)重要指標 (B)基礎前提 (C)首要條件 (D)先決條件53.產品配料成本=主料成本+配料成本+(A)(A)調料成本 (B)燃料成本(C)調配成本 (D)輔料成本54.原材料價值低，起售點小的飲食品種，毛利率也可適當(A)。(A)提高 (B)降低 (C)相同 (D)偏低55.電冰箱是由箱體、制冷系統、(A)、存放物品的附件等四部分組成。(A)控制系統 (B)壓縮機 (C)化霜控制 (D)散熱器56.電視畫面的形成要依賴于(A)。(A)顯象管 (B)音頻信號 (C)低音信號 (D)高音信號57.中式餐廳大多采用(A)光源，造成一個華麗、熱烈的效果。(A)暴露 (B)偏暗 (C)暗淡 (D)封閉58.電視機、帶有卡拉OK的錄（放）像機和話筒屬于(D)卡拉OK演唱系統。(A)高檔 (B)豪華 (C)中檔 (D)簡單59.空調設備關閉后再重新啟動時，至少應間隔(B)分鐘以上。(A)2 (B)3 (C)4 (D)560.電視機應安放在通風好的位置，距墻壁或其它物品至少(C)厘米以上。(A)1 (B)8 (C)5 (D)1061.市場營銷的目的是為了滿足消費者的(B)。(A)特殊需要 (B)各種需要 (C)特別需要 (D)特殊要求62.市場營銷包含著由服務員向顧客提供餐飲產品和(A)所實施的一系列廣泛活動。(A)服務 (B)咨詢 (C)訂單 (D)外賣品63.市場預測是企業經營決策的(A)。(A)前提 (B)根本 (C)目標 (D)內容64.市場預測是提高企業經營管理水平的(D)。(A)根本依據 (B)根本前提 (C)重要目標 (D)重要手段65.市場的變化存在著各種相關因素，在進行市場預測時應用(B)來指導工作。(A)慣性原則 (B)相關原則 (C)類推原則 (D)需求原則66.沒有高比例的(D)，餐飲企業就不可能長期獲得利潤。(A)入座率 (B)底薪 (C)獎金 (D)回客率67.經營者更換菜單時應使用的產品策略是：(B)。(A)把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上(B)對所有星號類菜肴的質量、數量和式樣有嚴格的規定(C)提高耕馬類菜肴的價格(D)把問號類菜肴刪除或提價68.(A)是指企業通過適當方式把商品（或勞務）的信息傳遞給消費者，引起其興趣和注意，激發其購買欲望，促進其購買行為的活動。(A)促銷 (B)分銷 (C)廣告 (D)推廣69.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規格與質量的產品的行為。(A)價格競爭 (B)質量競爭 (C)服務競爭 (D)信譽競爭70.飯店業需要對市場營銷制定相應策略計劃，其中一個原因是(B)。(A)市場競爭激烈程度緩和 (B)顧客選擇傾向不斷變化(C)飯店業成本下降 (D)以上三項71.真正要起到保護服務市場，必須依靠(A)。(A)消費者信息反饋 (B)經營者發現問題(C)服務人員 (D)餐廳管理者72.一個企業要想在競爭中得到發展和壯大，永遠立于不敗之地，就要以實際行動來創造出(A)。(A)企業聲譽 (B)競爭對手 (C)優質服務 (D)企業產品73.一般來說越是(B)的產品和服務，顧客對價格的變化就越不敏感。(A)同質 (B)異質 (C)同量 (D)異量74.餐廳競爭除產品質量和價格競爭外，應以(A)為首。(A)服務競爭 (B)信譽競爭 (C)信息競爭 (D)品種競爭75.蛋白質在人體中的生理功能是構成機體、修補組織、(B)，同時是人體體液的主要成份。(A)供應熱能 (B)供給熱能 (C)提供熱能 (D)補充熱能76.禽蛋主要提供蛋白質，其必需(C)的含量較畜肉更理想，是優質蛋白質。(A)維生素 (B)礦物質 (C)氨基酸 (D)糖77.礦物質又稱(A)或灰分。(A)無機鹽 (B)有機鹽 (C)有機化合物 (D)碳水化合物78.禽蛋主要提供(B)。(A)脂肪 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)維生素79.豆類蔬菜中所含維生素C(C)，而且礦物質含量較高。(A)很少 (B)較高 (C)很豐富 (D)一般80.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有胡蘿卜素以及維生素B和(D)。(A)A (B)D (C)E (D)C81.魚類肝臟中含維生素A、D，鱔魚、海蟹中含(B)。(A)鈣 (B)核黃素 (C)磷 (D)鐵82.在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是：(B)。(A)豆粉 (B)豆腐 (C)豆漿 (D)腐皮83.(A)是合理營養的第二方面要求。(A)合理烹調 (B)合理配餐 (C)合理飲食 (D)合理進餐84.(A)是維持皮膚健康與美不可缺少的營養要素，對女性尤為適合。(A)維生素 (B)水份 (C)化裝品 (D)新鮮水果85.魚類中所含的脂肪約為(A)％。(A)1～3 (B)4～5 (C)6～7 (D)8～986.常用的谷類主要是：大米、小麥、玉米、小米和(D)。(A)紅薯 (B)大豆 (C)赤豆 (D)高粱87.谷類食物中所含的營養素有：糖、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和(C)。(A)微量元素 (B)乳酸 (C)水 (D)油脂88.高血壓患者應多食含(A)較低的食物。(A)熱量 (B)維生素 (C)礦物質 (D)鎂89.肺結核病患者應多食用含維生素豐富的食物，增加鈣質和(C)質的供應。(A)鋅 (B)鎂 (C)鐵 (D)鉀90.人吃了生的未煮透的病豬肉、狗肉、即可得(D)病。(A)傳染 (B)囊蟲 (C)肝吸蟲 (D)旋毛蟲91.俄式菜有別于英法大菜，其主要特色是(B)。(A)帶有香辣、蒜味 (B)油大味重、濃厚熟爛(C)鐵板類菜肴 (D)原汁、原味92.微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長繁殖、引起腐敗，霉爛和變質，使食品失去(A)。(A)食用價值 (B)營養價值 (C)原有光澤 (D)原有味別93.(B)是人吸取多種營養的重要方面。(A)合理配料 (B)合理配餐 (C)搭配飲食 (D)合理烹調94.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的(B)。(A)慢性疾病 (B)急性疾病 (C)傳染病 (D)寄生蟲病95.污染食品的有害化學物質，主要包括(D)。(A)金屬毒物 (B)無機化合物 (C)有機化合物 (D)以上都是96.貧血患者應進食維生素A，(B)豐富的食物。(A)維生素E (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素B97.俄國人的飲食偏重(A)的食品。(A)熱量高、味重 (B)低脂肪 (C)高蛋白、低脂肪 (D)低熱量98.食品衛生要求各類食品應具有(B)，還應該“無毒無害”。(A)色香味俱全 (B)本身固有的營養價值(C)易于烹飪 (D)長期保存不變質99.冰鏟的把柄應用(D)包裹。(A)毛巾 (B)餐巾 (C)消毒布 (D)消毒巾100.菜肴的加工程序通常為：原料的選擇、驗收、初步加工、(A)、烹制、調味或腌拌到成菜裝盤。(A)切配 (B)切料 (C)配料 (D)備料101.只有服務人員對烹飪產品給予心理上的接受，才能產生(D)的意識。(A)主動熱情 (B)主動周到 (C)主動推薦 (D)主動推銷102.回鍋肉被喻為(A)的家鄉菜。(A)四川人 (B)山東人 (C)江蘇人 (D)廣東人103.素有魚米之鄉的(B)盛產鱖魚，又稱桂魚、花鯽魚。(A)杭州 (B)蘇州 (C)無錫 (D)上海104.飲食產品價格=成本+費用+稅金+(B)(A)利率 (B)利潤 (C)毛利 (D)毛利率105.稅金，包括營業稅、城市維護建設稅和(D)。(A)利潤費附加 (B)費用稅附加 (C)消費稅附加 (D)教育費附加106.教育費附加，是按應交納的營業稅和一定比率計算的一種(A)。(A)地方附加費 (B)地方稅 (C)應加費 (D)應加稅107.銷售利潤率反映企業銷售收入的收益水平，是衡量企業經濟效益的重要指標。其計算公式應為：(B)(A)銷售利率=銷售收入額/利潤額×100%(B)銷售利率=利潤額/銷售收入額×100%(C)銷售利率=銷售收入額/毛利額×100%(D)銷售利率=毛利額/銷售收入額×100%108.分類毛利率的公式應為：(D)(A)分類毛利率=（本類成本+本類費用）/本類毛利額×100%(B)分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額×100%(C)分類毛利率=本類毛利額/（本類成本+本類費用）×100%(D)分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額×100%109.燃料成本，用(B)表示。(A)燃料成本率 (B)成本燃料率(C)營業成本與燃料費比率 (D)配料成本與燃料費比率110.構成產品配料的主料，是指制成飲食產品的(A)。(A)主要原材料 (B)輔助材料 (C)能源材料 (D)調味原料111.特色風味的名菜名點，高檔宴席菜點，毛利率可以適當(B)。(A)偏低 (B)偏高 (C)相同 (D)低些112.制作豌豆黃的用料有豌豆渣(C)、白糖500克、清水1000克、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)300克 (B)400克 (C)500克 (D)600克113.(C)主要用于門燈、公用燈、廚房等處。(A)氣體放電燈 (B)節能燈 (C)日光燈 (D)白熾燈114.空調器的制冷系統，通過制冷劑的周期性循環的形態變化來達到(C)目的。(A)通風 (B)清新空氣 (C)降溫 (D)除塵115.餐具筐必須要(C)。(A)保持干凈 (B)保持清潔 (C)專筐專用 (D)專人專用116.電視機由接收部分、掃描電路部分、(A)、電源等部分組成。(A)顯象管 (B)屏幕 (C)圖象 (D)音頻117.搬動冰箱時箱體應(A)。(A)直立 (B)平放 (C)可倒置 (D)隨意搬動118.卡拉OK演唱系統音頻部分是演唱者聲音通過話筒轉換成微弱的(D)信號，經過處理，最后通過音箱，把電信號變成聲信號。(A)數字 (B)聲音 (C)視頻 (D)電119.服務人員要對卡拉OK的各部分機器的功能有大致的了解，對操作的(A)及遙控板上的各種按鍵了解清楚，以便正確操作。(A)開關、選鈕 (B)時間 (C)開關 (D)選鈕120.餐飲部門各種電器設備的正常運轉，能夠保證其(A)高標準。(A)服務質量 (B)酒店檔次 (C)收費檔次 (D)服務收費121.市場調查是市場預測和經營決策的(D)。(A)輔助措施 (B)輔助手段 (C)過程 (D)基礎122.市場預測是企業制定經營計劃的(C)。(A)根本手段 (B)重要目標 (C)重要依據 (D)根本依據123.完成市場預測的步驟第一步應是(A)。(A)確定預測的目標 (B)建立預測模型(C)搜集處理資料 (D)選擇預測方法124.較高的(A)是餐廳經營成功的主要標志。(A)回客率 (B)收入 (C)入座率 (D)獎金125.市場營銷策略計劃的基礎是(A)，它是一個動態、連續過程。(A)市場經營環境 (B)企業生產計劃(C)企業生產現狀 (D)企業領導決定126.餐飲業的產品是指食品和飲料，而(A)決定了產品內容的取舍和更新。(A)產品策略 (B)市場細分 (C)目標市場 (D)訂價策略127.經營者更換菜單時應使用的產品策略是：(B)。(A)把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上(B)對所有星號類菜肴的質量、數量和式樣有嚴格的規定(C)提高耕馬類菜肴的價格(D)把問號類菜肴刪除或提價128.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規格與質量的產品的行為。(A)價格競爭 (B)質量競爭 (C)服務競爭 (D)信譽競爭129.餐廳經營要想戰勝競爭對手，就要運用(C)為自己的產品創造特色。(A)提高質量取勝策略 (B)依靠信息取勝策略(C)創新取勝策略 (D)依靠開發取勝策略130.(C)直接影響顧客的心理感受，進而影響著餐飲營銷的成敗。(A)服務方式 (B)服務技能 (C)服務態度 (D)服務方法131.市場預測的基本原則包括慣性原則、(A)、類推原則。(A)相關原則 (B)資源原則 (C)需求原則 (D)功能原則132.制定顧客調查表時，必須以了解顧客的(A)為目標，并要小心制定。(A)親身感受 (B)口味要求 (C)態度 (D)身份133.產品競爭策略可以分為(A)和提高質量取勝策略。(A)創新取勝策略 (B)市場開發策略(C)產品開發策略 (D)技術開發策略134.食物中所含人體所需的主要營養素是：(C)、脂肪、糖、維生素、礦物質和水。(A)乳酸 (B)碘 (C)蛋白質 (D)淀粉135.一般成年人每日需要的脂肪在(D)克左右。(A)30 (B)40 (C)60 (D)50136.礦物質是構成人體(C)的主要物質。(A)血液 (B)皮膚 (C)骨骼 (D)內臟137.食物中所含人體所需的主要營養素是：蛋白質、(A)、糖、維生素、礦物質和水。(A)脂肪 (B)氨基酸 (C)淀粉 (D)碘138.魚類肝臟中含維生素A、(B)。(A)B (B)D (C)C (D)K139.蕃茄含(B)和維生素B、C較多。(A)礦物質 (B)胡蘿卜素 (C)糖分 (D)蛋白質140.瓜果類蔬菜含(C)多。(A)礦物質 (B)蛋白質 (C)水分 (D)維生素141.人體要得到各種營養素，要合理配餐從(A)中吸取各種營養。(A)飲食 (B)豆制品 (C)蔬菜類 (D)奶制品142.畜肉食品中脂肪含量約為10～30％。其主要成份是各種(D)。(A)乳酸 (B)完全蛋白質 (C)微量元素 (D)飽和脂肪酸143.一般禽肉比家畜肉有(C)柔軟結締組織。(A)很少的 (B)較少的 (C)較多的 (D)很多的144.孕婦在后5個月每日需增加300千卡熱量，同時，還要供給母體充足的(C)、磷、鐵等礦物質。(A)鉀 (B)鋅 (C)鈣 (D)鎂145.(C)使飲食品所含的營養成份的種類和數量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。(A)搭配飲食 (B)合理烹調 (C)合理配餐 (D)合理配料146.肉類食物以(D)為最合適的烹調方法。(A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)炒147.肝病患者要進食(B)食物，可保護肝細胞，增加肝臟的抵抗力。(A)礦物質 (B)蛋白質 (C)含碘 (D)纖維148.糖尿病患者要選擇食物(C)較多而含糖量低的食物。(A)維生素 (B)脂肪 (C)纖維素 (D)粗糧149.腎病患者在膳食中要嚴格控制(A)的供應量。(A)蛋白質 (B)維生素 (C)礦物質 (D)纖維食品150.由于老年人機體能量消耗的逐漸減少，膳食(A)的供給量也相應地逐漸減少。(A)熱能 (B)維生素 (C)礦物質 (D)蛋白質151.微生物污染是屬(C)污染。(A)放射性 (B)化學性 (C)生物性 (D)農藥性152.鍶90污染人體后，首先影響并危害人體(D)器官。(A)神經 (B)內臟 (C)運動 (D)造血153.人體長蛔蟲，是由于吃用了受(A)污染的食物引起。(A)生物性 (B)化學性 (C)放射性 (D)細菌性154.旋毛蟲病，輕者發生(D)。A)惡心、嘔吐 (B)腹瀉、發燒 (C)肌肉疼痛 (D)以上都有155.食品添加劑的作用是：(C)。(A)增加營養價值 (B)改善食品感官性質(C)改善食品感官性質及防腐 (D)掩蓋食品的變質、腐敗等缺點156.集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間內相繼發病，原因是(B)。(A)癥狀相似 (B)潛伏期較短(C)人與人之間傳染 (D)食用共同的食物157.(B)屬細菌性食物中毒。(A)砷中毒 (B)副溶血性弧菌中毒(C)甘薯黑斑病 (D)河豚魚中毒158.人畜共患的寄生蟲病有(B)，故畜肉的烹調處理要妥當。(A)豬丹毒 (B)囊蟲病 (C)口蹄疫 (D)炭疽159.奶類主要衛生問題是存在(A)污染問題。(A)微生物 (B)化學性 (C)放射性 (D)病毒性160.我國規定：菜果中汞含量不超過(A)毫克/千克。(A)0.1 (B)0.2 (C)0.3 (D)0.4161.鱖魚巨口細鱗，(C)，皮厚肉緊，色白鮮嫩，最適合制作“松鼠魚”。 (A)刺多骨多 (B)刺多骨少 (C)刺少骨疏 (D)刺少骨多162.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕(B)、凍粉10克、堿面1克。(A)100克 (B)150克 (C)200克 (D)250克163.將干海參用水發的方法是：(A)，慢慢發制。(A)少煮多泡 (B)多煮多泡 (C)多煮少泡 (D)少煮少泡164.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水(D)、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)700克 (B)800克 (C)900克 (D)1000克165.各種食品除了具有本身固有了營養價值外，還應該(A)。(A)“無毒無害” (B)色香味俱全 (C)易于烹飪 (D)耐保存166.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是(B)。(A)將儲糧倉庫密封 (B)處理工業“三廢”污染(C)加大農藥噴灑量，殺死稻田害蟲 (D)以上三項167.發酵豆制品要選擇優良菌種，防止(D)污染和菌種變異而產生毒素。(A)酵母菌 (B)食用菌 (C)真菌 (D)雜菌168.對餐車的衛生要求是隨時清除(A)。(A)污垢殘渣 (B)污漬油漬 (C)銹漬污漬 (D)水漬油漬169.生產成本，是根據每種飲食產品的(A)定額和價值計算出來的單位成本和總成本。(A)配料數量 (B)耗能數量 (C)配料最多者 (D)配料最少者170.某菜式銷售價格是12元，成本是7.2元，則共銷售毛利率是(C)。(A)20％ (B)30％ (C)40％ (D)50％171.收入大于支出的差額為(B)。(A)毛利 (B)利潤 (C)利率 (D)成本172.在已知產品銷售價格和成本毛利率的前提下，可以計算出(A)。(A)產品成本 (B)生產成本 (C)銷售成本 (D)經營成本173.按質論價，是指在兼顧產品質量和服務質量的前提下，確定合理毛利率，制定(A)。(A)產品銷售價格 (B)產品銷售成本(C)產品成本價格 (D)產品生產成本174.銷售毛利率的公式應為：(B)(A)銷售毛利率=產品銷售價格/毛利×100%(B)銷售毛利率=毛利/產品銷售價格×100%(C)銷售毛利率=（產品銷售價格+費用）/毛利×100%(D)銷售毛利率=毛利/（產品銷售價格+費用）×100%175.分類毛利率的公式應為：(B)(A)分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額×100%(B)分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額×100%(C)分類毛利率=本類毛利額/（本類成本+本類費用）×100%(D)分類毛利率=（本類成本+本類費用）/本類毛利額×100%176.電冰箱是由箱體、(A)、控制系統、存放物品的附件等四部份組成。(A)制冷系統 (B)風扇電動機 (C)壓縮機 (D)循環系統177.(D)是供給電視機各部分電路電能的裝置。(A)電視信號 (B)電視圖像 (C)色度信號 (D)電源部分178.照明設備要(D)檢查電源開關是否正常。(A)每周 (B)隔一周 (C)三天 (D)經常179.空調設備要使用(B)電源插座。(A)一般 (B)專門 (C)二腳 (D)三腳180.卡拉OK演唱系統出現各種意外情況時，應首先(B)然后請專業人員來檢修。(A)關閉遙控開關 (B)切斷電源(C)停止接觸 (D)關閉選鈕二、判斷題：(√)1.一個餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長期的成功，必須適當運用很多營銷手段和管理技術。(√)2.人體內需要量較大的礦物質有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯等七種。(√)3.魚是人類需要的蛋白質的重要來源。(√)4.放射性物質積存于體內，不易排出而危害健康。(√)5.有毒食物是指健康人經口吃入可食狀態和正常數量而發病的食物。(√)6.市場的需求預測是指對某產品未來市場需求前景的推測和估算。(×)7.維生素的特點是它們在人體內不能合成，而必須由運動來供給。(√)8.人缺乏維生素會導致各種疾病。(×)9.根莖類蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡蘿卜素及維生素B和C。(×)10.膳食結構中熱量和蛋白質不足型主要表現在歐洲及北美洲發達的國家。(×)11.法國人飲食喜愛的副食品，除了牛羊肉、家禽和各種香腸及新鮮疏菜之外，還有各種各樣的海鮮產品。(√)12.防止谷類糧食的有效途徑之一是防止有害植物種子的污染。(×)13.用于油炸食物的油脂，可反復在高溫下使用。(√)14.有毒食物是指健康人經口吃入可食狀態和正常數量而發病的食物。(√)15.新鮮蛋中的殺菌素會隨著溫度升高，失去殺菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐敗變質。(√)16.主食食品的盛裝器皿必須要每天進行洗涮消毒。(√)17.服務心理與烹飪產品經營有著很重要關系。(√)18.費用，包括營業費用、管理費用和財務費用三部分。(√)19.打邊爐每次用過后都應清理爐體。(√)20.選擇山東半島盛產的刺參，又稱灰參，色呈黑褐，體外壁有疣狀突起，腹壁有管足。(√)21.營銷策略計劃是指企業在不斷變化的銷售機會之間，在策略上相配合的發展和維持過程。(√)22.兒童、青少年、孕婦、乳母、勞動強度大的人和病愈的人對蛋白質的需求較一般人多。(√)23.水在人體中的生理功能很多，其中之一是：水可促進體內各種營養成分的消化、吸收和代謝。(√)24.良好的餐廳聲譽會在客人的心目中難以忘懷。(√)25.市場預測的基本原則包括慣性原則、相關原則、類推原則。(×)26.營養素在人體中的作用有：供給肌體維生素和調節各種生理機能，維持人體組織的正常生長。(√)27.為了達到合理營養的目的，應在提供膳食上做到科學、合理、更適合人體健康的需要。(√)28.飲食品中的各種人體必需的營養素和熱能應能滿足人體生理、生活和工作的需要。(×)29.老年人要建立合理的飲食制度，要定時、定量進餐。(×)30.法國人飲食喜愛的副食品，除了牛羊肉、家禽和各種香腸及新鮮疏菜之外，還有各種各樣的海鮮產品。(×)31.被昆蟲污染過的食物完全失去營養價值及食用價值。(×)32.海產品容易蓄積大量放射性物質，但人吃后容易排出。(√)33.微生物污染是奶類食品的主要衛生問題。(√)34.冰鏟、飯勺、食品夾用畢應進行清洗消毒。(√)35.飲食產品成本核算，是指對飲食企業從事生產加工烹飪。制造飲食產品過程所耗費的原材料、燃料價值的總和進行歸集和分配，以確定飲食產品的單位成本或總成本的計算工作。(×)36.費用，包括成本費用、生產費用和營業費用三部分。(√)37.在財務進行分析對比，檢查物價和進行財務預測時，需把外加毛利率換算為內扣毛利率。(×)38.電視機由接收部分、掃描電路部分而組成。(√)39.接觸電源開關時不要用濕手。(√)40.不可往空調器上澆水，噴灑油漆和可燃性藥物。(√)41.營養素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調節各種生理機能，維持人體組織的正常生長。(√)42.市場營銷是指創造使用戶滿意的產品和服務，并把它從企業傳送到用戶手中的一切經營活動。(√)43.優秀的餐廳管理者會通過消費者的反饋來發現問題，解決問題，不斷探討和改進管理方式。(√)44.完成市場預測的步驟應是確定預測的目標，搜集處理資料，選擇預測方法，建立預測模型，進行預測計算，分折預測結果。(√)45.消費者研究在餐飲業的運用，實際上就是顧客心理需要的預測。(√)46.價格競爭是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規格與質量的產品的行為。(√)47.較為常見的根莖蔬菜有蔥頭、大蒜、土豆、山藥、蘿卜、竹筍、萵苣等。(×)48.豆漿中所含的蛋白質不低于鮮奶，維生素的含量比牛奶還要高。(×)49.食品污染的主要根源是來自“三廢”的有害物質。(×)50.葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學性食物中毒。(√)51.香腸、腌肉、火腿、肉松等在加工生產過程中，如果滅菌不徹底就容易引起厭氧菌的繁殖。(√)52.食品從生產、加工、貯存、運輸、銷售及烹調到食用的整個過程的各個環節都可能受污染，而產生一些有害因素。(√)53.造成集體食物中毒的原因是所有的病人都食用共同的致病食物。(×)54.老鼠除偷吃谷類食物外，不會對其造成污染。(×)55.為防止沙門氏菌引起食物中毒，水禽蛋必須煮沸5分鐘以上食用。(×)56.餐車由于直接與食品及餐器具接觸，所以每次使用前必須經過嚴格的消毒。(×)57.成本毛利率是指成本加上費用。(√)58.毛利率與價格政策是相互聯系、相互制約、相輔相成的統一體。(√)59.磁力線會使電視畫面的彩色混亂，所以不要使帶有磁性的物品接近彩色電視機。(×)60.餐飲部門對常用電器設備要做好故障排除工作。(×)61、禮儀是禮節的別名。(×)62、行為表情是禮儀要素的唯一要求。(×)63、男服務員站立時，雙腳呈V字形。(√)64、發自內心的笑才是真誠的微笑。(√)65、扒糕是北京小吃。(×)66、法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時配啤酒。(√)67、對餐廳的財產應定期核查，做到賬、卡、物相符。(√)68、中式早餐開餐前的準備工作有四項，缺一不可。(√)69、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。(√)70、本式菜單客人閱讀很方便，在餐廳中使用最廣泛。(√)71、香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。(×)72、開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務臺方向。(√)73、瓷器餐具是餐飲業普遍使用的餐具。(×)74、用于食品、食品用工具、設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。(√)75、掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。(×)76、服務員上崗時不能佩戴任何飾物，包括手表。(×)77、唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。(√)78、回族人忌食馬、騾、驢肉。(×)79、大部分地區藏族人愛吃魚類食品。(√)80、安全用電要求之一是：發現電線老化，絕緣不好要及時向有關部門報告進行維修。(√)81、服務員應掌握消防器材的使用方法。(×)82、服務員在餐廳服務時，要遵守服務順序，為賓客服務。(×)83、中式早餐清理臺面時，要在客人用餐中，隨時清理，保持整潔。(×)84、型宴會餐巾折花應選擇難度較大的鳥類，但要突出賓、主席位。(×)84、祝壽宴會餐巾花或選用比翼雙飛、并蒂蓮花、喜鵲唱枝等。(√)85、光線柔和的廳堂，應選用白色餐巾。(×)86、1.2m是餐桌距四周墻壁的距離。(×)87、在特殊酒水開啟中，可將瓶口朝服務員的左手處或服務臺處。(×)88、香檳酒開啟時，當封瓶的木塞暴露后，左手用力搖動酒液，將瓶塞頂出瓶口。(√)89、超常服務是間接用餐服務，可以體現餐廳為賓客處處提供方便。(√)90、中式早餐開餐前應做好餐具、佐料和服務用品準