白酒的生產與勾兌作業指導書TOC\o"1-2"\h\u143第1章原料選擇與處理 4114611.1原料的選擇標準 4270921.1.1淀粉含量：原料中的淀粉含量應較高，以保證白酒的出酒率。常用的原料有高粱、小麥、大米、玉米等。 497251.1.2品質要求：原料應新鮮、無霉變、無蟲蛀、無污染，保證白酒的口感和品質。 4118261.1.3產地：優先選擇產地知名、信譽良好的原料供應商，以保證原料的穩定性和優質性。 4234171.2原料的處理方法 4200041.2.1清洗：將原料進行充分清洗，去除表面的塵土、雜質等。 4251061.2.2浸泡：將清洗干凈的原料進行浸泡，以軟化原料，提高淀粉的利用率。 441351.2.3粉碎：將浸泡后的原料進行粉碎，以增加原料與酶的接觸面積，提高糖化效率。 4325661.2.4配料：根據白酒的釀造工藝要求，將粉碎后的原料進行合理配料。 4249161.3原料儲存與管理 470541.3.1儲存環境：原料應存放在干燥、通風、避光的環境中，避免受潮、霉變。 4163351.3.2儲存容器：應選擇無毒、無異味的容器儲存原料，避免原料受到污染。 5154041.3.3儲存期限：原料的儲存期限應根據原料種類及品質確定，不宜過長，保證原料新鮮。 597001.3.4儲存管理：建立健全原料儲存管理制度，定期檢查原料品質，及時處理問題原料。 5158131.3.5防蟲、防鼠：加強原料儲存環境的防護措施，防止蟲、鼠等侵害原料。 525276第2章糧食的蒸煮與糖化 5109982.1糧食蒸煮工藝 5302292.1.1蒸煮原料的選擇與處理 535182.1.2蒸煮設備與工藝 5282612.1.3蒸煮過程中的注意事項 5239312.2糖化過程控制 513482.2.1糖化酶的選擇與添加 5302652.2.2糖化溫度控制 6215342.2.3糖化時間控制 6110272.2.4糖化過程中的其他控制因素 629352.3糖化酶制劑的使用 6217442.3.1糖化酶制劑的選擇 6105672.3.2糖化酶制劑的儲存 620282.3.3糖化酶制劑的添加 6202782.3.4糖化酶制劑的注意事項 611550第3章發酵工藝 781313.1發酵劑的制備 7275633.1.1原料選擇 74123.1.2發酵劑的制備方法 7254063.1.3發酵劑的品質要求 7252603.2發酵過程管理 729023.2.1原料處理 783653.2.2拌料 7261333.2.3發酵過程監控 7110763.2.4發酵周期 7272493.3發酵設備與條件 7214823.3.1發酵設備 7268663.3.2發酵條件 787513.3.3清潔與消毒 81895第4章蒸餾工藝 8304994.1蒸餾設備的選擇 849174.1.1蒸餾鍋 8248004.1.2冷凝器 8100284.1.3回流器 8183174.2蒸餾過程控制 8187024.2.1蒸餾溫度控制 8100664.2.2蒸餾速度控制 810574.2.3酒頭、酒尾的處理 9263884.3蒸餾酒的分類與儲存 9290634.3.1分類 966484.3.2儲存 925656第5章勾兌基礎知識 9107385.1勾兌的定義與作用 9240055.2勾兌的基本原則 971585.3勾兌酒的感官評價 1023128第6章勾兌工藝流程 10252176.1勾兌方案的設計 10137066.1.1基酒選擇 1065456.1.2比例搭配 10140836.1.3勾兌方案制定 1080136.2勾兌設備與操作 1033276.2.1設備要求 11222446.2.2操作流程 11277026.3勾兌過程中的質量控制 1139506.3.1原料酒質量控制 1119696.3.2過程監控 1158456.3.3成品酒檢驗 11267686.3.4異常處理 11277第7章澄清與過濾 11114817.1澄清劑的選擇與使用 11118487.1.1澄清劑類型 11117037.1.2澄清劑使用方法 11118767.2澄清工藝操作 12207047.2.1澄清操作流程 12224197.2.2澄清操作注意事項 1297207.3過濾設備與過濾效率 12195877.3.1過濾設備類型 12143707.3.2過濾效率評價 12230897.3.3過濾設備操作與維護 1232045第8章成品酒的儲存與老化 1243368.1儲存環境要求 12222598.1.1溫度控制 13232268.1.2濕度控制 132288.1.3光照控制 1384708.1.4防震要求 13212158.1.5防異味要求 13263868.2老化工藝控制 13193898.2.1陳釀時間 1382268.2.2貯酒容器 13105508.2.3定期攪拌 1348338.3儲存過程中品質變化監測 13164048.3.1外觀監測 14202428.3.2氣味監測 1478818.3.3口感監測 14144048.3.4化學指標監測 145600第9章檢驗與質量控制 14294549.1原料檢驗 14237909.1.1糧食原料檢驗 14124839.1.2輔料檢驗 14327319.1.3水質檢驗 14302049.2過程檢驗 14245229.2.1發酵過程檢驗 1467869.2.2蒸餾過程檢驗 14112369.2.3儲存過程檢驗 14300319.3成品酒檢驗 1566079.3.1感官檢驗 15321879.3.2理化指標檢驗 1588659.3.3微生物檢驗 15130879.4質量控制與管理 15288039.4.1嚴格遵循相關法律法規和標準，建立完善的質量管理體系。 15262199.4.2制定并執行原料、過程、成品檢驗制度，保證產品質量穩定。 15190489.4.3對生產過程進行監控，及時發覺問題并采取措施，防止質量的發生。 1575519.4.4建立產品質量檔案，對產品質量進行追蹤，持續改進。 15303399.4.5加強員工質量意識培訓，提高全體員工的質量管理水平。 1517996第10章安全生產與環境保護 15444810.1生產安全規范 152458710.1.1作業人員安全培訓 15173610.1.2設備設施安全 151306010.1.3生產現場管理 1573910.2危險化學品管理 151324810.2.1購買與儲存 16951410.2.2使用與管理 162166010.3環境保護措施 161949510.3.1廢水處理 162484910.3.2廢氣處理 161846610.3.3噪音和固體廢物處理 16619510.4節能減排與資源利用 162972610.4.1節能措施 161029410.4.2資源利用 16第1章原料選擇與處理1.1原料的選擇標準白酒的原料選擇，直接影響到最終產品的品質。以下為原料選擇的標準：1.1.1淀粉含量：原料中的淀粉含量應較高，以保證白酒的出酒率。常用的原料有高粱、小麥、大米、玉米等。1.1.2品質要求：原料應新鮮、無霉變、無蟲蛀、無污染，保證白酒的口感和品質。1.1.3產地：優先選擇產地知名、信譽良好的原料供應商，以保證原料的穩定性和優質性。1.2原料的處理方法原料的處理是保證白酒品質的關鍵環節，以下是原料的處理方法：1.2.1清洗：將原料進行充分清洗，去除表面的塵土、雜質等。1.2.2浸泡：將清洗干凈的原料進行浸泡，以軟化原料，提高淀粉的利用率。1.2.3粉碎：將浸泡后的原料進行粉碎，以增加原料與酶的接觸面積，提高糖化效率。1.2.4配料：根據白酒的釀造工藝要求，將粉碎后的原料進行合理配料。1.3原料儲存與管理原料的儲存與管理對白酒生產過程，以下是相關要求：1.3.1儲存環境：原料應存放在干燥、通風、避光的環境中，避免受潮、霉變。1.3.2儲存容器：應選擇無毒、無異味的容器儲存原料，避免原料受到污染。1.3.3儲存期限：原料的儲存期限應根據原料種類及品質確定，不宜過長，保證原料新鮮。1.3.4儲存管理：建立健全原料儲存管理制度，定期檢查原料品質，及時處理問題原料。1.3.5防蟲、防鼠：加強原料儲存環境的防護措施，防止蟲、鼠等侵害原料。第2章糧食的蒸煮與糖化2.1糧食蒸煮工藝糧食蒸煮是白酒生產過程中的重要環節，其主要目的是使淀粉質糧食中的淀粉轉化為可發酵性糖，并使糧食中的蛋白質適度變性，為后續的糖化及發酵創造有利條件。以下是糧食蒸煮工藝的詳細描述。2.1.1蒸煮原料的選擇與處理選用優質、新鮮、無霉變的淀粉質原料，如高粱、玉米、小麥等。原料需經過篩選、去雜、清洗等處理，保證蒸煮過程中糧食的純凈度和品質。2.1.2蒸煮設備與工藝采用常壓或高壓蒸煮設備，根據原料種類和設備特點，選擇合適的蒸煮工藝。蒸煮過程中要控制好溫度、時間、水分等參數，以保證糧食蒸煮的質量。2.1.3蒸煮過程中的注意事項（1）嚴格控制蒸煮溫度，避免高溫破壞淀粉和蛋白質結構；（2）保證足夠的蒸煮時間，使淀粉和蛋白質充分轉化；（3）蒸煮過程中注意觀察糧食的熟度，避免蒸煮過度或不足；（4）及時排放廢氣，減少有害物質對環境的影響。2.2糖化過程控制糖化是將蒸煮后的糧食中的淀粉轉化為可發酵性糖的過程，對于提高白酒的品質和產量具有重要意義。以下是糖化過程控制的要點。2.2.1糖化酶的選擇與添加選用高效、穩定的糖化酶制劑，根據原料種類、酶制劑功能及生產需求確定添加量。糖化酶的添加要均勻、及時，以保證糖化效果。2.2.2糖化溫度控制糖化過程中的溫度控制是關鍵因素，應保持在適宜的范圍內（一般為3040℃）。過高或過低都會影響糖化酶的活性，降低糖化效果。2.2.3糖化時間控制糖化時間取決于糖化酶的活性、溫度、原料種類等因素，需根據實際情況進行調整。糖化時間過短，淀粉轉化不充分；糖化時間過長，可能導致糖分分解，影響發酵效果。2.2.4糖化過程中的其他控制因素（1）保持糖化過程中的pH穩定，以利于糖化酶的活性；（2）控制好糖化過程中的攪拌速度，避免糖化酶受到機械損傷；（3）定期檢測糖化液的糖分、酸度等指標，及時調整糖化工藝。2.3糖化酶制劑的使用糖化酶制劑在白酒生產中的應用越來越廣泛，其使用方法及注意事項如下。2.3.1糖化酶制劑的選擇選用具有良好口碑、質量穩定、功能優越的糖化酶制劑。不同種類的糖化酶制劑具有不同的特點，應根據生產需求進行選擇。2.3.2糖化酶制劑的儲存糖化酶制劑應在干燥、陰涼、避光的環境中儲存，避免高溫、潮濕、陽光直射等不利因素。儲存過程中要注意防止酶制劑吸潮、結塊、變質。2.3.3糖化酶制劑的添加按照產品說明書及生產需求，準確計算并添加糖化酶制劑。添加過程中要注意攪拌均勻，避免局部濃度過高或過低。2.3.4糖化酶制劑的注意事項（1）避免糖化酶制劑與其他化學物質混合使用，以免影響酶活性；（2）糖化酶制劑的添加順序和攪拌時間要符合產品要求；（3）使用糖化酶制劑時，應密切關注糖化過程中的各項指標，及時調整工藝參數。第3章發酵工藝3.1發酵劑的制備3.1.1原料選擇選用優質、新鮮、無霉變、無病蟲害的糧食作為發酵原料。主要原料包括高粱、小麥、大米、玉米等，根據不同白酒產品的特點，合理搭配使用。3.1.2發酵劑的制備方法采用固態發酵劑制備方法，包括制曲、堆積、發酵等過程。制曲過程中，控制好溫度、濕度、氧氣等條件，保證菌種生長繁殖良好。3.1.3發酵劑的品質要求發酵劑應具備以下品質要求：菌種純正、活性高、無雜菌、無異味、顆粒飽滿、色澤均勻。3.2發酵過程管理3.2.1原料處理將原料進行清理、浸泡、蒸煮等預處理，使原料中的淀粉、蛋白質等大分子物質轉化為可發酵性糖類。3.2.2拌料將處理好的原料與發酵劑按一定比例混合均勻，控制好溫度、濕度等條件，為發酵創造良好的環境。3.2.3發酵過程監控定期檢測發酵過程中的溫度、濕度、酸度等參數，及時調整工藝條件，保證發酵過程的穩定。3.2.4發酵周期根據不同白酒產品的特點，合理控制發酵周期，一般為3060天。3.3發酵設備與條件3.3.1發酵設備選用適合固態發酵的設備，如發酵罐、發酵池等。設備應具備以下特點：結構合理、保溫功能好、便于清潔消毒、操作方便。3.3.2發酵條件（1）溫度：控制在2530℃，根據不同菌種和產品要求進行調整。（2）濕度：控制在60%70%，以保證發酵過程中微生物的生長繁殖。（3）氧氣：適當控制氧氣供應，促進菌種生長，提高發酵效果。（4）酸度：控制發酵過程中的酸度，以利于微生物的生長和酒精的。3.3.3清潔與消毒發酵設備在使用前應進行徹底的清潔與消毒，避免雜菌污染，保證發酵過程順利進行。同時定期對設備進行檢查和維護，保證設備運行穩定。第4章蒸餾工藝4.1蒸餾設備的選擇在白酒生產過程中，蒸餾是的一環。選擇合適的蒸餾設備對保證白酒品質具有決定性作用。蒸餾設備主要包括蒸餾鍋、冷凝器、回流器等。4.1.1蒸餾鍋蒸餾鍋是進行酒精蒸發的容器，其材質、形狀和大小直接影響蒸餾效果。一般選用不銹鋼材質，具有良好的耐腐蝕性和傳熱功能。根據產量和需求選擇合適的蒸餾鍋容量。4.1.2冷凝器冷凝器是將酒精蒸汽冷凝為液體的設備，其類型有殼管式、套管式等。選擇時需考慮冷卻水溫度、流量以及設備的傳熱效率。4.1.3回流器回流器用于控制蒸餾過程中的酒精濃度，保證白酒的品質。一般選用內壁光滑、耐高溫、耐腐蝕的材質。4.2蒸餾過程控制蒸餾過程控制是白酒生產中的關鍵環節，對白酒品質具有直接影響。主要包括以下幾個方面：4.2.1蒸餾溫度控制控制蒸餾溫度是保證白酒品質的關鍵。溫度過高，易導致白酒中的雜質進入；溫度過低，則影響酒精的蒸發。應根據不同原料和酒體特點，合理設定蒸餾溫度。4.2.2蒸餾速度控制蒸餾速度過快，會導致白酒中的雜質和有害物質進入；過慢，則影響生產效率。應根據實際情況，調整蒸餾速度。4.2.3酒頭、酒尾的處理酒頭、酒尾中含有較多的雜質和有害物質，應合理處理，以保證白酒的品質。4.3蒸餾酒的分類與儲存蒸餾完成后，應對白酒進行分類和儲存，以保證其品質。4.3.1分類根據白酒的酒體、口感、香氣等特點，將蒸餾酒分為不同等級，為勾兌提供基礎。4.3.2儲存白酒在儲存過程中，會逐漸成熟，品質得到提升。儲存時應注意以下幾點：（1）選用合適的容器，如陶瓷、不銹鋼等材質的容器；（2）保持儲存環境的穩定，避免溫度、濕度等條件波動；（3）注意通風，防止白酒受到異味的影響。蒸餾工藝在白酒生產中占有舉足輕重的地位，嚴格控制蒸餾過程，才能生產出高品質的白酒。第5章勾兌基礎知識5.1勾兌的定義與作用勾兌，是指將不同批次、不同年份、不同風味的白酒，按照一定比例混合，以達到協調、平衡各類風味，提升白酒品質的一種技術手段。勾兌的作用主要體現在以下幾個方面：（1）提高產品穩定性：通過勾兌，可以減少批次間差異，保證產品質量的穩定。（2）優化風味：勾兌可以調整白酒的香氣、口感和回味，使產品更加協調、和諧。（3）提升品質：勾兌可以將不同特點的基酒相互補充，發揮各自優勢，從而提高白酒的整體品質。5.2勾兌的基本原則勾兌應遵循以下基本原則：（1）風味互補：選擇具有不同特點的基酒進行勾兌，使各基酒的風味相互補充，達到協調、和諧的效果。（2）比例適宜：根據基酒的特點，合理確定勾兌比例，保證勾兌后的白酒品質穩定。（3）穩定性優先：在勾兌過程中，要充分考慮各基酒的穩定性，保證勾兌后的產品能夠在儲存過程中保持品質穩定。（4）感官評價：以感官評價為依據，對勾兌比例進行調整，使產品達到最佳風味。5.3勾兌酒的感官評價勾兌酒的感官評價主要包括以下幾個方面：（1）香氣：評價勾兌酒的香氣是否協調、濃郁、持久，有無不良氣味。（2）口感：評價勾兌酒的口感是否醇厚、綿柔、協調，有無辛辣、酸澀等不良口感。（3）回味：評價勾兌酒的回味是否悠長、舒適，有無異味。（4）主體風格：評價勾兌酒是否具有明顯的主體風格，是否符合產品定位。（5）整體協調性：評價勾兌酒的各項指標是否相互協調，整體品質是否達到預期效果。第6章勾兌工藝流程6.1勾兌方案的設計勾兌是白酒生產過程中的關鍵環節，其目的是通過科學合理地組合不同風格、年份、度數的基酒，以達到產品風味、品質的穩定與提升。勾兌方案的設計應遵循以下原則：6.1.1基酒選擇根據產品需求，挑選出具有代表性的基酒，包括不同年份、酒度、風味特點的基酒。6.1.2比例搭配結合基酒特點，通過小樣試驗，確定各基酒之間的最佳配比，保證產品風格、口感、酒度的均衡。6.1.3勾兌方案制定根據基酒配比，制定詳細的勾兌方案，包括勾兌順序、時間、溫度等參數。6.2勾兌設備與操作6.2.1設備要求勾兌設備應具備以下條件：清潔衛生、無污染、易于操作、計量準確。6.2.2操作流程（1）檢查設備，保證設備正常運行；（2）按照勾兌方案，準確計量各基酒；（3）將基酒按順序倒入勾兌罐，攪拌均勻；（4）對勾兌后的酒液進行檢驗，保證符合標準；（5）將合格酒液輸送至下一生產環節。6.3勾兌過程中的質量控制6.3.1原料酒質量控制保證原料酒的質量穩定，對不合格的原料酒進行篩選和淘汰。6.3.2過程監控對勾兌過程中的溫度、時間等關鍵參數進行實時監控，保證操作符合勾兌方案。6.3.3成品酒檢驗對勾兌后的成品酒進行全面的檢驗，包括酒度、總酸、總酯、口感、香氣等，保證產品符合國家相關標準和企業內控標準。6.3.4異常處理若勾兌過程中出現異常，應立即停止生產，分析原因，采取相應措施予以解決，保證產品質量。第7章澄清與過濾7.1澄清劑的選擇與使用7.1.1澄清劑類型澄清劑主要包括無機澄清劑和有機澄清劑。無機澄清劑主要包括聚合硫酸鐵、硫酸鋁等，有機澄清劑主要包括聚丙烯酰胺、殼聚糖等。在選擇澄清劑時，應根據白酒的具體情況，如酒體成分、澄清新要求等，進行合理選擇。7.1.2澄清劑使用方法澄清劑的使用方法主要包括直接加入法、稀釋加入法和逐步加入法。直接加入法是將澄清劑直接加入到白酒中，攪拌均勻；稀釋加入法是將澄清劑先與水稀釋后再加入白酒中；逐步加入法是分批次逐漸加入澄清劑，直至達到預期澄清效果。7.2澄清工藝操作7.2.1澄清操作流程澄清操作主要包括以下步驟：酒液預處理、澄清劑添加、攪拌、靜置、分離澄清液。在操作過程中，需嚴格控制各項參數，保證澄清效果。7.2.2澄清操作注意事項（1）酒液預處理：對酒液進行過濾、去除懸浮物和沉淀，為澄清劑發揮作用創造條件。（2）澄清劑添加：根據實驗結果和實際生產經驗，合理控制澄清劑添加量。（3）攪拌：攪拌速度和時間要適中，避免過快或過慢影響澄清效果。（4）靜置：澄清過程中，需保持環境安靜，避免振動和溫度變化。7.3過濾設備與過濾效率7.3.1過濾設備類型白酒生產中常用的過濾設備有板框過濾機、硅藻土過濾機、活性炭過濾機等。不同類型的過濾設備具有不同的過濾原理和適用范圍。7.3.2過濾效率評價過濾效率主要從以下方面進行評價：（1）過濾速度：過濾速度越快，生產效率越高。（2）過濾精度：過濾精度越高，對酒液中懸浮物和沉淀的去除效果越好。（3）過濾穩定性：過濾過程中，設備運行穩定，過濾效果波動小。7.3.3過濾設備操作與維護（1）操作：按照設備說明書進行操作，保證設備正常運行。（2）維護：定期對設備進行清洗、保養和維修，延長設備使用壽命。本章內容主要介紹了白酒生產中澄清與過濾的工藝流程、操作要點及設備選擇。通過合理選擇澄清劑和過濾設備，可以有效提高白酒的澄清度，保證產品質量。第8章成品酒的儲存與老化8.1儲存環境要求成品酒的儲存環境對其品質具有重大影響。為保證成品酒的品質，以下儲存環境要求應得到嚴格遵守：8.1.1溫度控制成品酒儲存溫度應控制在1525℃范圍內，避免溫度波動過大。高溫可能導致酒體質量下降，低溫則可能影響酒體澄清度。8.1.2濕度控制儲存環境的相對濕度應保持在60%70%之間，過高或過低的濕度均會影響酒體品質。濕度適中有利于酒體與瓶塞的適度膨脹，避免瓶塞干燥導致空氣進入，同時降低細菌、霉菌生長的風險。8.1.3光照控制成品酒應儲存在避光的環境中，避免陽光直射。光照強度過大，容易導致酒體氧化，影響口感和品質。8.1.4防震要求儲存環境中應避免震動，以免影響酒體澄清度。成品酒應放置在平穩的地方，避免頻繁搬動。8.1.5防異味要求儲存環境中應避免異味，防止異味進入酒體，影響酒的風味。8.2老化工藝控制成品酒在儲存過程中，需進行適當的老化工藝控制，以提升酒體品質。8.2.1陳釀時間根據酒的種類和風格，確定合適的陳釀時間。一般情況下，白酒的陳釀時間不少于6個月，高品質白酒的陳釀時間可達數年甚至更長。8.2.2貯酒容器選用適宜的貯酒容器，如陶壇、不銹鋼罐等。容器材質應具有一定的透氣性，有利于酒體的氧化和老化。8.2.3定期攪拌在陳釀過程中，根據酒體情況，定期進行攪拌，以促進酒體中各種成分的融合和氧化。8.3儲存過程中品質變化監測在成品酒儲存過程中，需對酒體品質進行定期監測，以保證其穩定性和品質。8.3.1外觀監測定期觀察酒體的顏色、澄清度等外觀特征，發覺異常應及時處理。8.3.2氣味監測定期嗅聞酒體的氣味，判斷其是否出現異味，以保證酒體風味的穩定。8.3.3口感監測定期對酒體進行品嘗，評價其口感、風味等，以掌握酒體品質的變化。8.3.4化學指標監測定期檢測酒體的酸度、酒精度、總酯等化學指標，分析酒體品質的穩定性。第9章檢驗與質量控制9.1原料檢驗9.1.1糧食原料檢驗對采購的糧食原料進行外觀、氣味、水分、雜質等項目的檢驗，保證其符合GB/T13512005等相關國家標準要求。9.1.2輔料檢驗對酒曲、酵母等輔料進行質量檢驗，包括外觀、活性、純度等，保證其滿足白酒生產的需求。9.1.3水質檢驗對生產用水進行檢驗，包括pH值、硬度、重金屬、微生物等指標，保證水質符合GB57492006生活飲用水衛生標準。9.2過程檢驗9.2.1發酵過程檢驗對發酵過程中的溫度、濕度、時間等參數進行監控，并定期取樣檢測，保證發酵過程的正常進行。9.2.2蒸餾過程檢驗對蒸餾過程中的酒精度、餾分組成等指標進行檢測，保證蒸餾效果達到預期目標。9.2.3儲存過程檢驗對儲存容器、環境條件等進行檢驗，保證儲存過程中白酒的品質穩定。9.3成品酒檢驗9.3.1感官檢驗對成品酒的外觀、香氣、口感、風格等進行評