《食品分析》知識點總結有效酸度：指被測溶液中H+的濃度，準確地說應是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。揮發酸：指食品中易揮發的有機酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，由果蔬中的糖發酵產生，主要原因是加工或貯藏不當所造成。靈敏度是指分析方法所能檢測到的最低限量。精密度：指在一定的條件下，進行多次平行測定時，每一次測定結果相互接近的程度。總酸度總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸濃度（游離態），也包括未離解酸的濃度（結合態、酸式鹽）。其大小可借標準堿溶液滴定來測定，故又稱“可滴定酸度”。精密稱取/準確稱取，是指用精密天平進行的稱量操作，并準確至0.0001gISO：國際標準化組織(ISO)制訂的國際標準；CAC：(FAO）/WHO)共同設立的食品法典委員會(CAC)制訂的標準；AOAC：美國公職分析家協會(AOAC)制訂的食品分析的標準方法，在國際食品分析領域有較大的影響，被許多國家所采納。準確度：是指測定值（x）與真實值（μ）的符合程度，它主要反映測定系統中，存在的系統誤差和偶然誤差的綜合性指標，反映了檢驗結果的可靠程度。掩蔽劑：在樣品的分析過程中，往往會遇到某些物質對判定反應表現出可察覺的干擾影響。加入某種化學試劑與干擾成分作用，消除干擾因素，這個過程稱為掩蔽，加入的化學試劑稱為掩蔽劑。（常用的掩蔽劑：氰化鉀、檸檬酸銨）回收率（%）=分離后測得的待測組分質量/原來所含待測組分質量*100牛乳酸度=外表酸度+真實酸度外表酸度；指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。真是酸度：指牛乳在放置過程中在乳酸菌作用下使乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的體重（kg）為基準，是指人類每天攝入某種物質（如添加劑）直至終生，而不產生可檢測到的，對健康產生危害的劑量。螯合劑：一種螯合劑往往同時和幾種金屬離子形成螯合物，控制條件可有選擇地只萃取一種離子或連續萃取幾種離子，使之相互分離。比重（相對密度）：指某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下水的質量之比，以符號d表示。分配系數：有機相與水相分配達到平衡的濃度比，Kd=CA(有機相)/CA(水相)萃取百分率：被萃取物在有機相中的量占它在兩相中的百分數。E%=A(在有機相中的總量)/A（在兩相中的總量）*100%食品分析內容：1、食品營養成分分析2、食品污染物分析3、食品添加劑分析，以及食品的色澤、組織狀態，風味香味等感官特征食品分析的方法：1、感官分析法，視、嗅、味、聽、觸覺鑒定2、理化分析法，物理、化學、儀器分析法、光學、電化學、色譜分析法3、微生物分析法4、酶分析法樣品采集處理樣品分類：檢樣、原始樣品和平均樣品常用采樣方法：簡單隨機抽樣、系統隨機抽樣、分層分段隨機抽樣預處理目的：食品的組成十分復雜，其中某些雜質或某些組分對分析測定常產生干擾，使反應達不到預期目的。因此在測定前必須對樣品加以處理，以保證檢驗工作順利進行，此外，某些組分含量很低時，測定前還必須對樣品進行濃縮，以便準確測出他們的含量原則：1、消除干擾因素2、完整保留被測組分3、使被測組分濃縮，以便獲得可靠的檢驗結果4、選用的分離富集方法應簡便方法：1、有機物破壞法：a干灰化法（優點：破壞徹底、簡便易行、消耗藥品少。缺點：破壞溫度高，操作時間長，易造成某些元素損失）b濕消化法（優點：加熱溫度低，減少低沸點元素揮發散失機會。缺點：消化過程產生大量酸霧和刺激性氣體）2、溶劑提取法：浸提法、萃取法3、揮發和蒸餾分離法：常壓、減壓、水蒸氣蒸餾4、色層分離法5、離子交換分離法6、沉淀分離法（堿性CuSO4、中性乙酸鉛）7、皂化法和磺化法，處理油脂或含脂的食物8、濃縮（常壓、減壓）容易酸敗的物品采用：干藏、冷藏、罐藏密度的測定相對密度d：在一定條件下，一種物質的密度與另一種參考物質的密度的比值液體的相對密度:指液體在20℃時質量與同體積純水在4℃的質量比相對密度的測定方法：密度平法，密度計法，密度天平法液態食品專用密度計及適用對象：1、波美計：適用于一般液體相對密度的測定，可用于測定溶液中溶質的質量分數，分輕表和重表，用于測定相對密度＜1和＞12、錘度計：適用于糖液濃度測定，溫度20℃3、乳稠計：適用于牛乳相對密度的測定4、酒精計：酒精濃度測定食品中水分的測定常壓干燥法：原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質的質量。分類：a130℃烘箱法：適用于谷類作物種子水分的測定。b105℃烘箱法：不含或含其他揮發成分甚微的食品（烘干過程中，有時食品內部的水分來不起轉移到物料表面，表面便形成一層干燥薄膜，以致大部分水分留在食品中）減壓干燥法：適用于測定在100℃左右易揮發、分解、變質的樣品蒸餾法：適合用于測定含較多揮發性物質的的食品減壓干燥法最常用的有機溶劑：笨、甲苯、二甲苯，對熱不穩定的樣品一般不用二甲苯，一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品如脫水蔬菜等，宜選用低沸點的笨餾出液若為乳濁液，可添加少量戊醇、異丁醇灰分測定：食品經高溫灼燒后所殘留的無機物質a灰分測定項目包括①總灰分：主要為金屬氧化物和無機鹽類以及其他一些雜質②水溶性灰分：大部分為K、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性鹽類③水不溶性灰分：Fe、Al等金屬氧化物、堿土金屬的堿性磷酸鹽以及由于污染混入的混沙等機械性物質。④酸不溶成分：大部分為污染滲入的泥沙，另外還包括存在于食品組織中的微量總灰分測定：①儀器：馬弗爐、坩堝②灰化溫度：一般500~600℃多數以525±25℃為宜③加速灰化法食品酸度測定：1食品中的有機酸：①檸檬酸（三元酸）：柑橘類、漿果類果實中、檸檬，石榴、番茄。②蘋果酸（二元酸）：一切水果，仁果類的蘋果、梨；核果類的桃、杏、櫻桃；蔬菜類的萵苣、番茄蘋果酸大多與檸檬酸共存。③酒石酸（二元酸）：葡萄，以酒石酸氫鉀（酒石）形式存在④草酸：菠菜、竹筍、果實中含量少分析時以主要酸為計算標準2食品酸度測定的意義：①通過測定果蔬中糖和酸的含量，可以判斷果蔬的成熟度，確定加工產品的配方并可通過調整糖酸比獲得風味極佳的產品②通過測定酸度，可以對某些食品的質量進行鑒定。③食品的pH值對其穩定和色澤有一定影響，降低pH可抑制酶的活性及微生物生長3正常牛乳酸度：16~18T之間，乳酸含量0.15%~0.20%;，面包的酸度：3~9T4乳及乳制品酸度的測定可采用：酸度、乳酸的質量分數、復原乳酸度5牛乳酸度的測定原理：以酚酞為指示劑，中和100g（ml）樣品所需0.1MNaoH的毫升數即樣品酸度6揮發酸的測定方法:①直接法：用于揮發酸含量較高②間接法：滴定不揮發酸，用總酸減去總揮發酸包括：①游離態：用水汽蒸餾得到②結合態：加入H3PO4（P=10%）析出再蒸7測定有效酸度方法：試紙法、比色法、電位法常用脂肪及脂肪酸測定1習慣上，食品的脂肪含量用乙醚提取物（或稱粗脂肪表示），它包括脂肪類脂等一大類物質2分析種仁中油脂含量（甘油三酸酯）——索氏提取法濕的乳制品點心：堿性乙醚提取法富含蛋白質，磷脂食品：氯仿——甲醇法3提取脂肪時，一般選擇低沸點非極性溶劑，常用提取劑：無水乙醚、石油醚。二者適用于提取游離脂肪酸。①乙醚較常用，但含水乙醚在抽提脂肪時也會抽出糖分等水溶劑非脂類物質，被測試樣也必須事先干燥②石油醚允許樣品少許水分脂肪含量的測定方法：①索氏提取法——適用于各類食品，特別適用于脂肪含量較高而結合態脂類含量較少，易烘干磨細，不易潮解結塊樣品②堿性乙醚法：適用于乳及乳制品及冰淇淋中脂肪含量的測定，采用濕法提取重量法定量。原理：利用氨液使乳中酪蛋白鈣鹽變成可溶性銨鹽，加入乙醇使溶解于氨水的蛋白質沉淀析出，然后用乙醚提取試樣中的脂肪③酸水解法：測定總脂肪，適用于加工食品以及不易除去水分的樣品，不宜于磷脂含量高的食品。原理：利用強酸破壞蛋白質纖維素等組織，使結合或包藏在食品組織中的脂肪游離析出，然后用乙醚提取，除去溶劑即得到脂肪含量。不適于：a磷脂含量高的食品，如魚肉及其制品，大豆及其制品b不適于糖含量高的食品。③氯仿——甲醇提取法——適用于各種類型的，需要進一步測定脂肪特性的食品，尤其富含蛋白質，脂蛋白，磷脂等類脂性產品。⑤其他方法：蓋勃氏法和巴布科克氏法適用于鮮乳中脂肪的測定添加澄清劑原則能完全出去干擾物質，但不會吸附糖類，也不改變糖液性質常用澄清劑A中性醋酸鉛溶液果蔬類B醋酸鋅溶液和鐵氰化鉀溶液乳及乳制品C堿性CuSO4溶液乳制品D活性炭E堿性醋酸鉛Al（oh）3及鎢酸鈉等還原糖的測定方法比色法、旋光法、比重法、滴定分析法等。蘭-埃農法：適用于各類食品中還原糖的測定高錳酸鉀滴定法：同上直接滴定法總的還原糖的測定原理:樣品經除Pr后，在加熱條件下，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍作為指示劑，根據樣品液消耗的體積，計算還原糖量。步驟：樣品處理——標定堿性酒石酸銅溶液——樣品溶液預測與測定樣品溶液都需要先出去Pr，因為原本除果糖外，其他單糖在稀醇溶液中都相當穩定，但若長時間加熱，即使在酸性介質中，單糖也將逐漸被破壞，與蛋白質，氨基酸共存時，破壞作用更甚。淀粉含量的測定方法酶水解法，酸水解法——不適合含半纖維數高的樣品，如麩皮或皮殼較多的食物果膠含量的測定方法重量法：果膠酸鈣滴定法，咔唑比色法脂溶性維生素的測定步驟A皂化：KOH+乙醇（溶液澄清透明時，皂化完全）B提取：皂化瓶冷卻，將皂化液移入分液漏斗中先用30毫升水分兩次沖洗，再用50ml乙醚分兩次沖洗皂化瓶，將沖洗液放入分液漏斗中，放出水層，如此重復，至水液中無VA為止C洗滌：乙醚層+水——棄去下層水層，向醚液中加KOH，棄去堿液層繼續水洗，反復3~5次，直至洗滌液與酚酞指示劑呈無色為止，醚層液靜置，小心放出析出的水。D濃縮：醚層經污水Na2SO4濾入錐形瓶+25ml乙醚沖洗2次，洗液并入錐形瓶內，水浴蒸餾，回收乙醚，待乙醚剩3~5ml時，用減壓抽氣法至干，立即加三氯甲烷使VA含量在適宜范圍E標準曲線的繪制用VA標準液加三氯甲熔定容制得標準使用液則吸光度F樣品測定空白：三氯甲烷+乙酸酐樣品：樣品液+乙酸酐VB1的測定方法熒光分光光度法，熒光目測法，高效液相色譜法，其中硫色素熒光法最普遍VB2的測定方法熒光分光光度法，HLPC，微生物法，其中熒光法最為普遍VC的測定方法2.6——二氯靛酚滴定法，2,4——二硝基苯肼比色法，熒光法，極譜法，HLPC蛋白質測定微量凱氏定氮法測定蛋白質還有雙縮脲法，紫外線吸收法氨基酸態氮的測定本法適于以量和豆餅、麩皮為原料發醬生產的醬和醬油的測定蛋白質測定的其他方法福林—酚比色法，考馬斯亮藍染料