DB43T 1312.1-2017 湖南衡東土菜 第1部分:衡東土頭碗_第1頁
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文檔簡介

湘菜作為中國八大菜系之一,其原因在近代湘菜發生發展歷程探析已述。也因此辨明:湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮和鄉村農家的,服務于廣大菜系的風格特征:大苦咸酸,略帶辛甜,熏臘色深油重,缺海味。其中辛味料為蔥、蒜、辣蓼、花飲食風格。由于湖南特殊的地形地貌導致的濕熱和濕冷氣候,能被具有強烈發汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破,獲得了相應的散發和釋放,把花椒擠走,讓胡椒靠邊,辣蓼退出食用舞臺,因而成了湖湘人們不可或缺的食物;辣椒又與湖湘山民剛烈、強悍、不怕死的性格為伍,幾乎成為辣味物質以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統做法,吸收一些粵菜、淮揚菜的優勢,把長沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明:當時零陵人請客,一般都借長沙縣鄉村辦酒席,能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發展,也不斷提升著家常湘菜的烹飪水平和檔次,直到改革開放三十年間,人們的物質生活條件不斷改善,逐步進入豐衣足食的時代,家常湘菜的用料、烹調技法與官商湘菜日趨月近,有融合之勢。在物質一直處于匱乏的年代,處于丘陵山區的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主,五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料,為備青黃不接而曬干或入壇腌制;喂養豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭糧食的,一般作為消耗殘羹剩飯進行適量飼養,是積少成多的儲錢罐而已,魚蝦田螺時才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友,改善生活,吃不完的才熏臘或入壇腌制,吃上一年。因此,日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主,包括壇子菜,可以說是素食,即算是城市的小吃,也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料制成的素食;大型宴請活動則主要是以動物性食物為主,蔬菜幾乎不上桌。所以,家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉宴葷菜,原料與制作方法相對簡單些。由于各地地理條件、文化習俗、文人交流情況等不同,在一定地域范圍內形成以某一湘菜烹調方法或某類地域原料特點或某一烹調器具特征或某一文化特征的、代表該鄉村城鎮特色的酒席菜點,我們稱之為地方湘菜,如以蒸為烹調方法的瀏陽蒸菜,以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜,以動物性水產為主料特征的巴陵全魚席,以各民族標志性菜肴組成的湘西民族菜等。可見,地方湘菜是家常湘菜最集中的表現形式。鄉愁!面向城鎮市民紅白喜事等集會宴請和流動人口的一般商務飲食的市肆湘菜,在匆匆行走的腳 (一)衡東土菜的最大特點是“土”,即“樸實粗拙”1.食材土生土長。本地所產的土畜產品作主料,以衡東山茶油、米燒酒、黃貢椒三件寶作輔料,(二)衡東土菜的第二大特點是食材鮮活、鮮嫩崇尚的“豬吃叫,魚吃跳,隔夜蔬菜不上灶”的傳(三)衡東土菜第三個特點是“甜脆辣”(四)衡東土菜的第四個特點是“簡便”放味精會用鹽,一瓶醬油吃三年,燒酒調出香衡東土菜特點的形成,與其所處的地理位置、歷史變遷、歷史人物、風土人情加之地處湘中丘陵,歷經時間的洗滌,保留了許多無辣椒的歷史名菜,起始應在辣椒傳入湖南(公元演繹,加上衡東民間一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂(即堂幫形成了有益的補充。益彰,客觀上提升了衡東土菜的品味,凸顯鄉村菜鮮活的特點,形成了現今的衡東土菜。20世紀末,衡東土菜發端于民間餐桌,成長于交通驛路,聚集在(一)土菜名廚得益于衡山壽岳文化的熏陶,歷史上衡山縣域廚師人才輩出,造就了一大批技藝高超的名廚。20世紀70年代初期,財貿系統組織了三次技術大比武,靠他們相助店的擔綱廚師,為弘揚衡東土菜技藝,把土菜文化做到極致。多年,先后為衡東商業供銷社系統培養飯店廚師文焱華實,被肖永志廚師長看重,收為自己的弟子。1969年被送往原湖南省委招待所(現蓉園賓館)繼續進華國鋒、葉劍英、王震、彭真等國家領導人擔任專廚,并被國家授予特一級技從稱贊,并把衡東煙薰臘菜介紹給國外同行。2010年定為衡陽市級非遺項目傳承人,同年榮獲湖南餐飲五十年終身成就獎。道道”(二)土菜名店古佬”青睞,生意盛極一時。狗做得出八色菜:紅燒狗肉、嫩炒狗肉、狗骨煮蛋、衡東土菜為主,并融入湘、粵菜技法,相得益彰,為衡東菜的弘揚光大起了重要窗口作用。為順應時代潮流,搞活地域經濟,2004年衡東縣委縣政府把衡東土菜作為一個舉辦了首屆土菜文化節,期間舉行了名師賽、土菜王爭霸賽三輪競賽,從208名報名廚師中賽出名廚速發展注入強勁動力。2006年成立了衡東土菜餐飲協會,創辦了衡東土菜烹飪學校,并舉辦第二屆土菜文化節。2010年成立了衡東縣土菜工作辦公室,以《衡東土菜》菜譜為藍本編寫衡東在湘菜和中國鄉土菜中的地位和影響力也與日俱增。2009年被湖南省湘菜產業促進會授予首批蕾綻放之春,展示出傲人的美艷,成為中國鄉土菜的一支勁旅。市達到470余家,且不乏高手名師,做得好菜招衡東人餐飲興奮點,都積極投入到創優競賽中,大有老店逢春、新店噴發之勢東城土菜館、好吃村、大源渡魚館等二十一家衡東土菜優勝店。有味美思(含東初酒店、胡子酒家、惠食村酒家、超群飯店、曉霞峰賓館、匯緣酒家、金城店”。月,衡東縣又將舉辦第四屆土菜文化旅游節,必將掀起新一輪土菜產業發展高潮。ICS67.120X22DB43/T1312.1—20172017-07-30發布2017-11-01實施湖南省質量技術監督局發布前言 2規范性引用文件 8標識、容器與運送 ——第6部分:大浦血米鴨本部分的附錄A為資料性附錄。行業協會、湖南省餐飲行業協會、湖南省振華食品檢測“七層樓”是衡東土菜八大碗之首,源于唐盛時期,狂草書法家懷素僧佛祖云游四海,落居于南岳曉霞峰(今衡東新塘鎮因心內塵念未盡,好大葷,于是首湖南衡東土菜第1部分衡東土頭碗 4.1.2米燒酒:取優質大米煮成米飯,冷卻后拌上草藥酒曲粉,裝缸發酵,連糟帶汁入鍋加熱,用木甑蒸餾,因稍有操作不當致糊鍋,使蒸餾出來的酒有燒焦味,故又俗稱燒酒。其酒精度在18~284.1.3土雞蛋:以衡東地域內放養吃野食的本地雞所4.1.5蕨根粉:以蕨根磨碎、加水沉淀7)肥瘦豬肉捶泥加食鹽、蛋清攪勻,制成8)豬腰切花刀,與玉蘭片、紅椒片、姜片、香菇片一起炒好2)黃燜豬腳:豬腳洗凈剁坨,冷水泹水,入鍋加油20克炒至斷生,倒入高壓鍋 3)虎皮蛋:雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,加入七成熱茶油炸至表皮金黃色,入湯鍋煮至回酥起皺,放蒸通過目測、鼻聞、口嘗進項目≤≤6.1工作人員應穿工作服,著裝整潔并佩戴服務

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