ICS67.060CCSICS67.060CCSX10安 徽 省 黃 山 市 地 方 標 準DB3410/T42—2024非物質化遺產 嵌字豆制作工規程Intangibleculturalheritage—CodeofpracticeformakingQianzidoutang2024-08-26發布 2024-10-01實施黃山市場監理局 發布DB3410/T42—2024DB3410/T42—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文按GB/T1.1—2020《準工導則 第部分標化件結和起規》起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由祁門縣市場監督管理局和祁門縣文化旅游體育局提出。本文件由黃山市市場監督管理局歸口。本文件起草單位：祁門縣徽鄉緣食品有限公司、祁門縣徽遺坊食品有限公司、祁門縣閶江食品廠、祁門縣市場監督管理局。本文件主要起草人：李蘭、汪鎮華、桂詩著、鄭勝軍。引 言2017DB3410/T42—2024DB3410/T42—2024PAGEPAGE1非物質文化遺產 嵌字豆糖制作工藝規程范圍本文件規定了嵌字豆糖的原輔料、制作設備及工具、工藝流程、制作過程等內容。本文件適用于嵌字豆糖的制作。（GB/T317白砂糖GB1352大豆GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB/T11761芝麻GB/T20883麥芽糖下列術語和定義適用于本文件。3.1嵌字豆糖Qianzidoutang以麥芽糖、黃大豆、黑芝麻等為原料，經過熬糖、磨粉、攪拌、壓實、嵌字、切片等工藝制作而成，形態方正，嵌有寓意吉祥如意漢字的糕點。原輔料應符合GB1352的要求，選用二級及以上等級黃大豆。應符合GB/T11761的要求。應符合GB/T20883的要求。應符合GB/T317的要求。應符合GB5749的要求。晾曬工具、篩子、和面機、切片機等接觸食品的制作設備及工具，應符合GB4806.1的要求。篩選→洗曬→炒制→磨粉→熬糖→和面→搟面→切塊→嵌字→包裹→拉抻→成型→切片→碼字。將黃大豆和黑芝麻中雜物清理干凈。20～308～10將炒熟的黃大豆、黑芝麻磨成細粉，其中黃大豆細粉先用80目篩過濾，然后再用120目篩過濾。將由小麥、糯米等為原材料熬制成的麥芽糖中火熬制糖溫約為105℃。將熬制好的麥芽糖與黃大豆粉按3∶5的比例攪拌均勻，揉成黃大豆面團；將麥芽糖與黑芝麻粉按2∶5的比例攪拌均勻，揉成黑芝麻面團。調制過程中溫度不低于50℃。用搟面杖分別將和好的黃大豆面團、黑芝麻面團搟成厚度約5mm的近似長方形面片。根據需要嵌入字的筆畫，將黃大豆和黑芝麻面片切成寬度不同的面塊。用涼開水均勻刷在需要貼合的黃豆面塊和黑芝麻面塊上，再根據要嵌入的“福、祿、壽、喜、財”等漢字的筆畫位置，使面塊相互間粘合在一起，制作成相對應的字。包裹將開始和好的黃大豆面團搟成一大塊面片，再把已經粘合在一起的字條包裹住。拉抻將包裹好的面團進行拉抻，成長條狀，保持橫截面為四方形，拉抻過程中面團溫度不低于40℃。成型用搟面杖將四方形的長條狀面團四邊搟平整，搟成橫截面為正方形的長條，冷卻。切片手工切片時需不時翻動，保持長條與切片不變形；機器切片時將長條排整齊，壓緊。碼字根據客戶的需求