中式面點師中級測試題與答案

1、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂昔。

A、皂素

B、鼠背

C、龍葵素

D、植物血凝素

答案：D

2、《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業、個體

經濟組織和與之形成勞動關系的（）。

A、工人

B、勞動者

C、餐飲人員

D、采購人員

答案：B

3、米粉面坯適宜制作（）等制品。

A、糕

B、團

C、粉點

D、以上都是

答案：D

4、（）是用50℃?60C的水與面粉調制的面坯。

A、溫水面坯

B、冷水面坯

C、熱水面坯

D、層酥面坯

答案：A

5、（）℃是酵母發酵的理想溫度。

A、10-15

B、15-20

C、25?35

D、40?42

答案：C

6、（）是將原料經過蒸或煮，過蘿澄沙，加糖、油炒制而成的。

A、熟餡

B、泥茸餡

C、白果餡

D、干菜餡

答案：B

7、工資應當以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動

者的工資。

A、天

B、月

C、季

D、小時

答案：B

8、下列為用包的技法制成的面點品種是（）。

A、花卷

B、餃子

C、油條

D、饅頭

答案：B

9、下列不屬于多糖的是（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、半乳糖

D、半纖維素

答案：C

10、生菜肉餡是在已調好的（）的基礎上，加入經過處理的時令蔬菜調制成

的生咸味餡心。

A、豬肉餡

B、生肉餡

C、牛肉餡

D、羊肉餡

答案：B

11、下列屬于污染食品的昆蟲是（）。

A、蒼蠅

B、嶂螂

C、甲蟲

D、以上均是

答案：D

12、微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及（）。

A、病源

B、病毒

C、病體

D、病人

答案：B

13、冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、（）的特性。

A、膨松性

B、漲發性

C、延伸性

D、層酥性

答案：C

14、中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，（）。

A、粗細搭配

B、平衡搭配

C、軟硬搭配

D、生熟搭配

答案：A

15、烤箱內溫度在170?200c時稱為（）火，適宜烤制水油皮類層酥品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：B

16、下列面中適宜用溫水調制成面坯的是（）。

A、筱麥面

B、青裸面

C、養麥面

D、玉米面

答案：C

17、平衡膳食又稱合理膳食、（）膳食。

A、健康

B、科學

C、合格

D、食療

答案：A

18、食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區存放、專器稱量、

（）等。

A、記帳管理

B、隨意取用

C、專人負責

D、任意添加

答案：C

19、高粱的皮層中含有一種叫（）的特殊成分，食用后妨礙人體對食物的消

化吸收。

A、丹寧

B、糅酸

C、灰分

D、纖維素

答案：A

20、社會公德、家庭倫理道德和（）構成了社會的全部道德內容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業道德

答案：D

21、印刷品上的油墨含有毒物質是（）。

A、鉛

B、多環芳煌

C、多氯聯苯

D、氯乙烯單體

答案：C

22、飯皮面坯的特性是：有黏性、（）和可塑性。

A、彈性

B、韌性

C、硬性

D、延伸性

答案：B

23、（）是用熱水面坯制成的。

A、水餃

B、小籠包

C、燙面蒸餃

D、開花饅頭

答案：C

24、牛肉的吸水力強，調餡時應（）。

A、不打水

B、少打水

C、多打水

D、多打油

答案：C

25、面點用的絞拌機在制餡中的用途是（）之用，但蔬菜餡心不適宜此機拌

制餡心。

A、絞餡

B、制餡

C、拌餡

D、壓餡

答案：C

26、飯皮面坯的特性是：有（）、可塑性和一定的韌性。

A、黏性

B、硬性

C、軟性

D、酥性

答案：A

27、面點師在灶臺操作時，應首先將用具、（）放在自己動作域范圍內。

A、魚

B、肉

C、蛋

D、原料

答案：D

28、餐飲具使用后應及時洗凈、消毒，（）存放，便于安全使用。

A、分檔

B、定位

C、編號

D、標識

答案：B

29、（）含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條

件下貯存。

A、油脂

B、糖類

C、水分

D、蛋白質

答案：C

30、下列不能用熱油炸的品種是（）。

A、油條

B、春卷

C、排叉

D、蓮花酥

答案：D

31、煮的溫度一般在（）或以下。

A、120℃

B、140℃

C、100℃

D、110℃

答案：C

32、餡餅的生坯是先（）后搟制成的。

A、包

B、揪

C、切

D、揉

答案：A

33、某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：D

34、蒸制成品的特點是：（）、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。

A、形態完全

B、形態完整

C、形態完美

D、形態完好

答案：C

35、烤制各式燒餅和酵母發酵面坯品種時，應使用（）的溫度烤制。

A、140-170℃

B、170-200℃

C、200~220℃

D、240~280℃

答案：D

36、小窩頭制品的成品特點是：色澤鮮黃，形似金塔，口感（）。

A、軟嫩甜香

B、酥嫩甜香

C、細膩甜香

D、焦酥甜香

答案：C

37、為了保證食品安全，保障（）身體健康和生命安全，制定《中華人民共

和國食品安全法》。

A、公眾

B、工人

C、農民

D、學生

答案：A

38、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

39、平衡膳食又稱（）膳食、健康膳食。

A、合理

B、合格

C、合情

D、合法

答案：A

40、帶汁蜜餞含（），浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。

A、水分較多

B、糖汁較多

C、糖水較多

D、糖粒較多

答案：A

41、下列對面點師安全用電要求表述正確的是（）。

A、下班時關閉照明設備

B、不隨意處理突發斷電事故

C、下班時關閉排氣扇、電烤箱

D、以上都是

答案：D

42、（）的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、粒米粉面坯

B、粳米粉面坯

C、糯米粉面坯

D、發酵米漿類面坯

答案：D

43、下列有降血糖作用的蔬菜是（）。

A、芋頭

B、土豆

C、苦瓜

D、南瓜

答案：C

44、下列屬于維生素E的生理功能的是（）。

A、預防衰老

B、抗氧化作用

C、與生殖功能有關

D、以上都是

答案：D

45、菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數量的（）。

A、總和

B、多少

C、大小

D、乘積

答案：D

46、發酵米漿類面坯的特性是：（），有細小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、多孔

B、體積很小

C、體積可稍大

D、體積增大

答案：C

47、連續蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水（），以免影響成品質量。

A、不要換水

B、適量加水

C、應經常換

D、適量換水

答案：C

48、下列對礦物質的生理功能表述正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、可維持神經肌肉的正常興奮

C、促進生育、發育

D、缺乏可引起腳氣病

答案：B

49、破面（），經過“三熟”后食用效果最好。

A、性潤

B、性寒

C、較硬

D、較軟

答案：B

50、用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應選用（），以免影響形態。

A、生餡

B、熟餡

C、生熟餡

D、蜜餞餡

答案：B

51、油酥大餅的生坯疊好后要（），搟制時兩手用力均勻，烙制時才能鼓起,

不跑氣。

A、包嚴

B、搟死

C、掐緊

D、捏嚴

答案：A

52、制作被麥面餃子的餡心以（）最適宜。

A、豬肉餡

B、牛肉餡

C、雞蛋餡

D、羊肉餡

答案：D

53、餐飲成本核算方法一般采用（）倒求成本的方法。

A、以存計銷

B、以銷計耗

C、以耗計銷

D、以存計耗

答案：D

54、制作元宵的餡心以（）為佳。

A、豆沙餡

B、什錦餡

C、芝麻餡

D、五仁餡

答案：D

55、飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為（）或糖稀。

A、糖漿

B、糖水

C、米糖

D、米稀

答案：D

56、開拓創新是指人們為了發展的需要，運用已知的信息，不斷（）常規，

具有創造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。

A、遵守

B、突破

C、發展

D、更新

答案：B

57、糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調制成團。

A、二合一

B、一合二

c^一合三

D、三合而一

答案：D

58、養麥面蒸餃需用旺火蒸（）分鐘為宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

59、制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓

均，最后將（）切成小丁拌入餡中。

A、糖糕

B、金糕

C、奶糕

D、糕粉

答案：B

60、毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

61、制作糯米粉元宵，餡心需加入白糖和（）調制，餡心才能有粘性。

A、生粉

B、豆粉

C、糯米粉

D、熟面粉

答案：D

62、烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面（）均勻一致，呈虎皮色。

A、烙制

B、受熱

C、色澤

D、成熟

答案：B

63、茉莉白糖餡的特點是：（）可口，有濃郁的茉莉花香味。

A、甘甜

B、香甜

C、清香

D、味美

答案：A

64、人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為（）觸電。

A、單相

B、兩相

C、接觸電壓

D、跨步電壓

答案：C

65、飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品（）、發砂。

A、發怦

B、脫漿

C、味淡

D、變色

答案：A

66、用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化（）。

A、干香

B、焦香

C、酥香

D、柔香

答案：C

67、筱麥可分為夏衩麥和（）兩種。

A、春被麥

B、秋被麥

C、冬筱麥

D、早被麥

答案：B

68、下列含飽和脂肪酸高的油脂是（）。

A、花生油

B、大豆油

C、芝麻油

D、豬油

答案：D

69、米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多鹵的餡心。

A、無韌性

B、有彈性

C、無可塑性

D、有一定的韌性

答案：D

70、凡患有（）的面點師，應立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。

A、發熱、腹瀉

B、咽部炎癥

C、皮膚感染

D、以上都是

答案：D

71、下列關于道德與法律說法正確的是（）。

A、法律比道德產生的晚

B、道德與法律同時產生

C、道德比法律產生的晚

D、道德與法律適用范圍相同

答案：A

72、（）是由兩塊不同質感的面坯組成的。

A、冷水面坯

B、溫水面坯

C、熱水面坯

D、層酥面坯

答案：D

73、制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以（）為宜。

A、5:1

B、2:1

C、1:1

D、8:1

答案：A

74、養麥面扒糕的蘸汁是用（）、香油調制成的。

A、醋

B、醬油

C、蒜泥

D、以上均是

答案：D

75、核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產于（），可食也可制餡。

A、伊朗

B^泰國

C、美國

D、菲律賓

答案：A

76、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小蘇打。

A、鹽

B、水

C、雞蛋

D、水禽蛋

答案：C

77、蛋黃中（）含量特別高，故不易過多食用雞蛋。

A、能量

B、脂肪

C、蛋白質

D、膽固醇

答案：D

78、使用保溫操作臺首先要（），然后再開啟電源。

A、加水

B、設定溫度

C、開啟照明

D、放入面點

答案：A

79、破麥面窩窩是華北高寒地區的特色品種，食用時可配牛肉鹵、土豆鹵

或（）均可。

A、羊肉鹵

B、豬肉鹵

C、雞肉鹵

D、魚肉鹵

答案：A

80、蜂蜜含有豐富的錦、鐵、銅、（）等營養物質。

A、鈣

B、鋅

C、糖

D、磷

答案：C

81、制作青棵面饅頭要經過二次發酵制成饅頭生坯后，用（）蒸制20min為

宜。

A、小火

B、中火

C、旺火

D、微火

答案：C

82、引起食品腐敗變質的主要原因之一是（）。

A、酶的作用

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、蛋白質的作用

答案：A

83、（）不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有

關證據。

A、國家公職人員

B、相關的監督管理部門

C、食品生產經營單位

D、任何單位或者個人

答案：D

84、烤制甘露酥的爐溫以底、面火（）為宜。

A、120℃、130℃

B、140℃、150℃

C、150℃、160℃

D、200℃,220℃

答案：D

85、膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的（）和數量及其比例。

A、種類

B、質量

C、條件

D、時間

答案：A

86、制作生雞肉餡的配料以冬菇、（）為宜。

A、冬筍

B、木耳

C、竹菰

D、口蘑

答案：A

87、指出（）成本的途徑，是餐飲成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

88、包的要求是：餡心（）、規格一致、成形符合品種要求、手法正確。

A、多樣

B、味鮮

C、飽滿

D、居中

答案：D

89、小窩頭成形似塔，底直徑為3cm,高4.5cm,壁厚以（）cm為宜。

A、0.25

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：A

90、用下列蔬菜制餡時不用脫水的是（）。

A、白菜

B、芹菜

C、黃瓜

D、蘿卜

答案：B

91、水磨粉的特征是：質地細膩，制品柔軟，吃口（）。

A、鮮嫩

B、滑潤

C、軟嫩

D、酥脆

答案：B

92＞米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發酵米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

答案：D

93、卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。

A、單卷

B、一卷

C、多卷

D、三卷

答案：A

94、筱麥可分為（）和秋筱麥兩種。

A、春破麥

B、夏筱麥

C、冬筱麥

D、早被麥

答案：B

95、不易腐敗，發酵力強的酵母是（），其含水量在10%以下。

A、面肥酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、液體鮮酵母

答案：C

96、食物中毒的特征之一是癥狀（）。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一樣

答案：B

97、調制500克面粉的水餃面坯，需用冷水（）克為宜。

A、300

B、225

C、310

D、320

答案：B

98、油脂的乳化性可使面點成品光滑、（）、色勻。

A、油亮

B、色黃

C、色白

D、油潤

答案：A

99、患有（）病癥的人，不得從事面點師職業。

A、心臟病

B、糖尿病

C、高血壓

D、病毒性肝炎

答案：D

100、下列與講究公德相違背的行為是（）。

A、明碼標價

B、童叟無欺

C、嚴把質量

D、以次充好

答案：D

101、（）煮熒法是將2/3的米粉先煮成熟苑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102、（）果脯餡的特點是甘甜利口，有果香味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、（）出材率的高低與原料質量有關，但與加工技術無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）瓜子仁是制作五仁餡、百果餡、水晶餡的主要原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105、（）成本屬價值范疇，是用價值表現生產中的利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106、（）蛋白質是最主要的供能營養素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

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