餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養成良好的職業素養，熱愛餐飲服務行業教學目標主題一任務4擺臺技能主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺播放酒店行業西餐擺臺比賽視頻。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺1.認識西餐餐具學生根據預習情況在西餐實訓室辨認西餐餐具。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺1.認識西餐餐具不銹鋼餐具：沙拉刀叉、主刀叉、魚刀、魚叉、牛排刀、黃油刀、湯勺、甜食刀叉勺、蝸牛夾、蝸牛鉗、咖啡勺、分餐叉勺等。玻璃餐具：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯、啤酒杯、古典酒杯陶瓷餐具：咖啡四件套、展示盤、餐盤、黃油盤、甜品盤、湯碗等。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺2.西餐零點餐臺擺臺流程（1）西餐早餐擺臺

①鋪臺布

②擺裝飾盤

③擺餐刀、叉

④擺面包盤、黃油刀、黃油碟⑤擺放咖啡杯具、水杯⑥擺放餐巾花⑦擺放花瓶、牙簽盅、椒鹽瓶主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺2.西餐零點餐臺擺臺流程擺放標準臺布臺布中凸線向上落于餐桌的豎中線上，四周下垂均等。餐碟用托盤托起裝飾盤，手持盤沿右側操作，從主人位開始在餐椅正對處擺設，裝飾盤離桌沿1

cm。餐具在裝飾盤右側1

cm處放餐刀，使刀口朝向餐盤方向；裝飾盤的左側1

cm處放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端應在一條直線上。面包盤擺在餐叉左側1

cm處，與裝飾盤中心的連線在一條直線上。將黃油刀擺放在面包盤右側1/3處。在黃油刀上方3

cm處擺放黃油碟，黃油碟左側邊沿與面包盤中心線相切。杯具咖啡杯具擺放于餐刀右側，杯柄朝右。咖啡匙放在咖啡碟右側，奶盅、糖缸擺在咖啡杯上方。在餐刀正上方2

cm處擺放水杯。公共用具花瓶放置于桌子的正中央，將牙簽盅、椒鹽瓶和煙灰缸擺于花瓶左右兩側。將牙簽盅底部壓在臺布中凸線上，使椒鹽瓶對準中心對準臺面中凸線，保持兩瓶相距1cm。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺2.西餐零點餐臺擺臺流程（2）西餐午晚餐擺臺西餐午、晚餐擺臺的操作步驟與早餐不同之處是在早餐擺臺的基礎上，撤去咖啡杯具而增加湯勺、甜品叉、甜品勺、水杯和紅酒杯。

具體要求：將湯勺放于餐刀右側，距桌邊1cm，與餐刀最窄處距離0.5cm。甜品叉橫放于裝飾盤正上方，叉柄朝左，距裝飾盤1cm。接下來在甜品叉的正上方與甜品叉平行的位置擺放湯勺，匙柄朝右，距甜品叉0.5cm。將水杯擺在主餐刀正上方2cm處，將紅酒杯放于水杯右下方，兩杯成一斜線，向右與水平線呈45°角。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺鞏固提升學生畫出零點餐臺一位客人面前的餐位圖，并標明標準距離。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺刀叉與菜式的搭配?沙拉：甜品刀、甜品叉?玻璃杯盛裝的沙拉：茶勺和雞尾叉?湯類：湯勺?魚類：魚叉和魚刀?海鮮類視情況而定?肉類必須使用扒刀代替主餐刀?三明治、漢堡包、比薩餅一般用手直接食用，但是還是應擺放主餐刀和主餐叉?面條類、蛋糕類：甜品叉和甜品勺?冰激凌、咖啡和茶：小茶勺主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺物品準備表

名稱數量名稱數量托盤1個臺布1塊餐巾4塊裝飾盤4個餐刀4個餐叉4個面包盤4個黃油刀4個黃油碟4個咖啡杯4個水杯4個奶盅4個糖缸4個花瓶1個牙簽盅1個椒鹽瓶1套煙灰缸1個秒表1個主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺布置任務：1.準確布置四人西餐早餐零點餐臺2.任務要求：（1）做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術美感。（2）做到操作過程中動作規范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態優美，體現崗位氣質。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐零點餐臺擺臺小組競賽：分小組比賽四人中餐零點餐臺擺臺主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務4擺臺技能：西餐