餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養成良好的職業素養，熱愛餐飲服務行業教學目標主題一任務3餐巾折花技能-基本技法主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務3餐飲折花技能-基本技法

李明邀請他的朋友杰克參加自己18歲的生日宴會，包房里已經擺好各種餐具，杰克好奇地說：“杯子里的用布折的各種造型，有鳥、有花，好特別?。　崩蠲骰卮穑骸斑@是餐巾折花，不僅是一種衛生用品，更是中餐特有的一種餐臺裝飾品。服務人員通過一雙巧手折出適合宴會主題的花，不僅可以為參加宴會的人們渲染氣氛，還傳達了美好的祝愿。”主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的作用

1.餐巾是一種衛生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣物。2.餐巾折花能起到美化席面的作用。服務員用一張小小的餐巾可創造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添氣氛。3.餐巾折花還是一種無聲的形象語言。表達宴會主題，起到溝通賓主之間感情的作用。4.表明賓主的座次，體現宴會的規格和檔次。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的種類1.按擺放位置分類（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型，杯花造型豐富，折疊手法較盤花復雜。（2）盤花。盤花放于盤中或其他盛器上，盤花造型簡潔大方，美觀實用。2.按造型可分為植物類、動物類、實物類三種。（1）植物類。如雙荷花、繡球花、四葉草等。（2）動物類。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼真、生動活潑。（3）實物類。實物類是模仿日常生活中實物形態折疊而成，如扇面送爽、皇冠生輝等。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的擺放要求1.基本要求(1)突出主位，根據主賓席位選擇花型。(2)注意協調性，突出主位，高矮、相似花型相間擺放。2.審美要求(1)主花要擺插在主位。(2)餐巾折花將觀賞面朝向賓客。(3)相似花型錯開擺放。(4)恰當掌握杯內餐巾花的深度。(5)擺放距離均勻。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花發展新趨勢1.線條簡潔明快挺括。這類花型折疊所需要的時間短、速度快，散開后餐巾褶皺少，實用方便。2.趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的注意事項1.講究衛生，操作前要洗手消毒；在干凈的托盤或餐盤中操作；放花入杯時，手不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。2.一次成型，減少折痕，快速熟練。3.造型簡單，美觀大方，使用方便。4.注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。5.折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活。6.用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。7.注意同一餐臺的餐巾花的高低協調一致，動植物和實物類餐巾花合理搭配。8.餐巾花的折疊要符合宴會的主題與性質、用餐目的和餐廳用餐要求等。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法1.疊疊是最基本的餐巾折花的手法。疊是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等幾何圖形。疊的要領是：一次疊成、避免反復，否則餐巾上會留下折痕，影響造型的挺括美觀。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法2.推推折的動作要領：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的裥擋住，中指騰出去控制下一個折裥的距離；三個手指相互配合，使折裥均勻整齊。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法3.卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法4.穿穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。往往選擇筷子作為工具，穿好后將餐巾插入杯內，然后再將筷子抽掉，以防松散。穿的要領是穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。但由于筷子穿會影響操作衛生，目前在餐廳中不被廣泛使用。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法5.翻翻是在折疊過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構成花、葉、鳥翅、動物頭等形狀。翻的要領是大小適宜，自然美觀。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法6.拉拉是在翻的基礎上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如鳥的翅膀、尾巴、頭頸、花的莖葉等，通過拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生機。拉得要領是大小比例適當，造型挺括。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法7.捏捏是用作鳥的頭部折疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住頸部頂端，食指在上將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀。捏的要領是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法8.掰掰是將餐巾的褶用手一層一層的掰出層次，成花蕾狀。掰時不要用力過大，以免松散。掰的要領是層次分明，間距均勻。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法

據說在15、16世紀時的英國，因為還沒發明剃刀，男人們都留著大胡子。那時也沒有刀叉，人們在吃肉食時都用手抓。這樣，男人們很容易就把胡子弄得全是油膩，他們便扯起衣襟擦嘴。家庭主婦們見到這種既不衛生又失大雅的動作后就想了個辦法——在男人的脖子下掛塊布巾，這就是最初的餐巾。后來經過改進，也就逐漸演變成現在宴席上用的餐巾。

其實，中國古代就有關于餐巾的記載。《周禮》中就記載了周朝設置“幕人”專管用毛巾覆蓋食物。這種用以覆蓋食物的毛巾，可以說是世界上最早的餐巾。到了清代，皇帝用餐時使用的是一種稱為“懷掛”的餐巾?！皯褣臁笔謩e致，比一般的西方餐巾要華貴得多，它用明黃（皇帝御用的顏色）綢緞繡制而成，繡工精細，花紋別致，上面還繡有福壽吉祥圖案?！皯褣臁笔褂闷饋硎址奖?，它的一角還有扣襻，就餐時直接可以套在衣扣上。從形狀和使用方法來看，這就是一種高檔的餐巾。說明餐巾也是我國的“土產”，并非全是“洋貨”。現實的餐巾，是中西文化交融的一種產物。主題一

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任務3餐飲折花技能實訓目標：

熟練地掌握餐巾折花的8種基本技法，運用基礎造型的折疊變化，能觸類旁通，舉一反三，更新并創作出多種多樣的優美花型。實訓條件：1.在中餐實訓室完成實訓（工作臺、圓形餐桌。）2.每名學生1塊棉質口布。主題一

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任務3餐飲折花技能實訓步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節課進行技能訓練，課上擔任小組長。2.教師講解餐巾的基礎知識。3.教師逐一示范8種折花基本手法，并講解操作要領。4.學生以小組為單位，在組長的指導下進行練習，教師巡視和指導。5.對學生的技能掌握情況進行測試。主題一

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任務3餐飲折花技能實訓步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節課進行技能訓練，課上擔任小組長。2.教師講