主講人：朱游國生鮮管理（生鮮部）課件制作：朱游國蔬果課陳列一精肉課陳列二三四目錄CONTENTE五六七八水產課陳列生鮮部衛生管理生鮮商品保鮮商品保鮮（庫房）商品保鮮（銷售）九十十一十二生鮮部衛生管理生鮮商品保鮮商品保鮮（庫房）干雜課管理熟食課管理

蔬果課陳列一生鮮陳列的要點第一章1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟像垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。2、"陳列面"要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。一.生鮮陳列的要點生鮮陳列的要點第一章一.生鮮陳列的要點4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺"物美價廉"。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。生鮮陳列的要點第一章二.生鮮商品陳列要領1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，

不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。生鮮陳列的要點第一章二.生鮮商品陳列要領4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。5、制造出季節性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。6、用大宗產品制造"堆頭"，以促銷方式建立"物美價廉"的感覺，以提升銷售。7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業績。生鮮陳列的要點第一章二.生鮮部排面指南--蔬果課定義：依照當地的購物習慣，詳細清楚地制定在何地，如何排列商品。我們必須考慮到店和部的排面，客流，商品的特性，季節性和促銷因素。目的：1.使所有的分類和單品排面標準化。2.使顧客舒適購物。

3.依照季節段來改變排面.

4.部門準備和促銷管理.

5.改善生鮮處的組織機構，提高生產力。方法：1.在保證100%的分類和季節性的基礎上準備排面。2.以部門排面指南作為員工的指示說明。3.將每個分類的排面指南始終保留在賣場。4.打印每張指南，制作成薄板，貼在每個排面后面。5.每月檢查一下排面.負責：

由誰負責（Who）

生鮮經理生鮮陳列的要點第一章二.生鮮部排面指南--蔬果課排面蔬果課要點:顧客的第一感覺：TG的量感，部門商品的新鮮營造自由市場購物氛圍盡可能的將走道位置空開。

加工商品和未加工商品必須分開。生鮮處位于門店的盡頭（根據門店實際情況），靠近收銀線，方便顧客購物后離開。生鮮陳列的要點第一章二.生鮮部排面指南--蔬果課排面圖干果綠葉菜根莖類水果茶葉蜂蜜鮮花醬菜雞蛋有機菜豆腐促銷臺食用菌海苔生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南作用:保持每個臺面的標準.方便員工執行方便管理層檢查。蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向TG生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向生鮮陳列的要點第一章二.蔬果課排面指南--蔬果課排面指南蔬果課分類陳列圖CustomerFlow顧客流向

精肉課陳列二生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式1.正常品陳列方式A、展示類別銜接圖B、各單品展示方式包盒牛肉包盒禽類副品包盒禽類主品散賣禽類主品高檔豬肉散賣肉餡散賣聯營排骨散賣白條豬分割品散賣自營排骨包盒白條豬分割品包盒排骨包盒肉餡包盒副品顧客流向生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式-效果圖生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式-效果圖生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式-效果圖生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣分割肉類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣肉餡類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣排骨類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--高檔豬肉類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣分割禽類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--散賣分割鴨類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣整禽類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣牛肉類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--包裝/散賣羊肉類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--腌臘類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式--調理品類生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：分割肉類陳列設備：敞開式肉科陳列柜陳列屬具：生鮮托盤陳列方式：散賣\擴大陳列面積維護方式：技工于陳列柜后現場分割及整理商品陳列生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：肉餡類陳列設備：敞開式肉科陳列柜陳列屬具：生鮮托盤陳列方式：散賣\擴大陳列面積維護方式：理貨員使用木鏟現場售賣生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：排骨類陳列設備：冰床陳列屬具：冰床陳列方式：散賣\堆頭陳列維護方式：分割工負責分割加工生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：分割禽類陳列設備：冰床陳列屬具：冰床陳列方式：散賣\堆頭陳列維護方式：理貨員負責商品翻新及補貨生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：整禽類陳列設備：敞開式肉科陳列柜\冰床陳列屬具：冰床陳列方式：散賣\堆頭陳列維護方式：理貨員負責商品翻新及補貨生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：牛肉類陳列設備：敞開式肉科陳列柜\冰床陳列屬具：生鮮托盤陳列方式：散賣\包盒維護方式：促銷員根據顧客需求現場分割生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：羊肉類陳列設備：冷凍柜陳列屬具：生鮮托盤陳列方式：包盒維護方式：促銷員現切現賣生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：腌臘類陳列設備：堆頭陳列屬具：原箱堆頭\堆頭陳列方式：堆頭陳列\擴大陳列面積維護方式：促銷員提供現場品嘗生鮮陳列的要點第二章一.精肉課陳列方式2.促銷陳列方式分類：調理品類陳列設備：冷凍柜陳列屬具：亞克力調理品托盤\原箱陳列方式：原箱堆頭陳列\擴大陳列面積維護方式：促銷員提供現場品嘗

水產課陳列三生鮮陳列的要點第三章一.水產課商品陳列原則陳列方式魚

缸冰

臺凍

柜干貨臺分類陳列其他類魚干貨活蝦蟹貝類活魚類鮮魚軟足海產加工類顧客視線方向顧客行進方向生鮮陳列的要點第三章一.水產課商品陳列原則蝦蟹類、貝類1.二層蝦蟹類，下層為貝類魚類+貝類生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則冰墻的規范冰墻寬：標準18cm（有標準冰墻模）冰墻高：冰墻與冰臺上沿15cm±3cm冰墻表面、接縫平整冰潔白無污漬冰墻與冰臺外沿不超過2cm冰墻應隨時檢查,并且在每日下午3時需補打冰墻,達到開業的水平。第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則鮮魚類的陳列原則普通魚在前長條魚在后量小在前量大在后雙拼冰臺第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則鮮魚類的陳列原則單冰臺長型魚的魚頭朝顧客方向服務性魚在前，普通魚在后第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則鮮魚類的陳列原則扁型魚魚頭朝上魚背在外腹部朝向顧客第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則軟足類的陳列原則軟足類商品頭朝上緊密擺放，不露冰面要肚皮朝上背朝下第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則海產類的陳列原則海產類商品盤子緊密擺放不留空隙有原汁保鮮陳列豐滿第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則加工類的陳列原則(常規陳列)商品要碼放整齊,界限要清晰第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則加工類的陳列原則(特殊陳列)暢銷商品大量陳列價格牌明確第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則凍柜的陳列原則凍柜商品凍柜兩端陳列暢銷及促銷商品包裝與散裝的分開陳列第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則凍柜的陳列原則凍柜商品凍柜兩端陳列暢銷及促銷商品包裝與散裝的分開陳列第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則凍柜的陳列原則凍柜商品單獨陳列

突出量感第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則鮮魚陳列要點鮮魚陳列要視其銷路情況與商品特性而定，基本原則如下：同一種類，暢銷品及利潤較好品種，陳列于良好“熱點”。本店想賣的品種及重點商品，陳列于有利地點。銷售量好或顧客一見就想要的魚類，則不必陳列在有利地點。色彩鮮艷的魚類陳列在醒目的地點。大型魚容易看到，不必陳列在好地點。第三章生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則鮮魚陳列要點第三章鮮魚的定型陳列傾斜平面陳列（A）包裝好的鮮魚在開放式冷藏柜陳列，溫度保持在0-3度，勿堆積過多，否則會遮斷冷氣，應特別注意。（B）切身之切口和刺身魚肉之顏色是鮮度的象征，重疊放置易損壞切角，如此則降低商品鮮度感，應以平面陳列。（C）傾斜平面陳列的優點是：

(a)容易看到(b)容易摸到(c)容易選擇(d)新鮮感色彩展示陳列以魚類本身的色彩組合陳列可提高顧客的注意力。品種別陳列可使顧客容易找到及選擇，是容易購買的陳列方法。生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則包裝后鮮魚陳列要點第三章價格標簽的位置與方向必須一致。以少量陳列為原則，經常補充貨品，避免空柜現象發生。鮮度容易下降的物品，應只陳列一排較好。一定使用生鮮托盤，使各單品的陳列整齊美觀。失去新鮮度的商品應立即除去，以免影響其他商品在顧客中的形象。生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則活魚的陳列原則第三章淡水魚要區分為塘魚和河魚以及蝦類分類陳列。水溫控制在17-20度之間即可。河魚對水質的要求高，而且氧氣要充足，密度不能高，在銷售時要注意換水。蝦類對水質和密度要求都很高，而且水溫變化不能大，一般為2-3度之間。生鮮陳列的要點一.水產課商品陳列原則凍品的陳列原則第三章凍品陳列在臥柜或立柜里要打包，要選用環保盒。橫向要由右至左，規格由大到小進行陳列。

商品的保鮮（銷售）四熟食課管理一.熟食課的特點第四章1.賣場熟食的香味吸引人氣

烤的香味

；炸的香味

；鹵的香味。二.口味變化多吸引人氣

1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。

2、現玚調味、現場制作的涼菜系列：如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻肺片等。三、品種多樣化●鹵、炸、蒸、燒、炒●涼拌菜、湯菜、主食四、價格合理、營養豐富五、根據季節調整賣場氣氛六、干凈衛生

1、環境衛生

2、工作臺衛生

3、器具衛生

4、櫥柜衛生熟食課管理一.熟食經營的要求第四章一、進貨質量要求

1、制作原料必須保證新鮮、衛生。

2、該類原料必須符合國家食品衛生的標準。

3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食必須分開。二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐應有一定的保護設施或者在容易接觸的地方做提示標識，防止燙傷顧客。

2、制作過程應隨時觀察加工產品的變化，保證成品的質量。三、保存、保鮮要求

1、易變質的食品，應存放在保鮮柜內，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。

2、氣溫較高時，鹵制類食品要再隔2小時放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。

3、烘烤類食品，應存放在保溫柜內，不宜在溫度較高的空氣中長期存放。四、人員、衛生要求

1、加工人員必須保持雙手衛生。

2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。

3、工作時，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接觸食品或原料。工作時，必須戴一次性手套才能接觸食品。工作間不允許存放私人用品。

4、工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。五、工具衛生要求

1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀具等必須經常清潔、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。

2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。

3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于規定的地方。六、包裝要求

1、熟食散裝商品，在展賣時應用消毒的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內或熟食保鮮柜內。

2、需包裝展賣的商品，應用保鮮膜包好。熟食課管理第四章二、熟食商品結構熟食可分為兩大類：

1、熟食白案

1）面點：中式點心

2）加工面條、加工包點2、熟食紅案

1）紅案熟食類：烤類、炸類、蒸類、燒類、鹵類、湯類；

2）紅案涼食類：素菜類、葷菜類、西式涼菜類；

3）風味熟食類：名優品牌、地方特色商品。熟食課管理第四章七.熟食的鮮度管理一、影響變質的原因

1、細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害

2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味二、變質控制的方法

1、控制細菌污染源。

2、調節現場溫度。

3、縮短生產加工到銷售之間所需的時間。

4、控制燈光等輻射源。三、保鮮方法

1、清潔衛生：賣場、容器、個人、刀具等。

2、覆蓋：加蓋、打包。

3、真空。

4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62℃；鹵制品，冷藏柜子13℃以下，用冰塊降溫等。5、縮短作業時間。

6、保質期：不同的商品有不同的保質期。

7、維持冷鏈狀態。

8、先進先出（先批先出）熟食課管理第四章七.熟食的陳列與銷售一、熟食陳列的原則

1、陳列必須在正確的溫度下。

2、陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼拌、面食、水吧等。

3、陳列前的質量檢查，符合要求才能出售。

4、陳列商品必須標明原料、主要配料、保質期、包裝、商品條碼對稱。5、陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。

6、散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮為標準，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、豐滿的單層或雙層陳列為主。

7、先批先出。

8、清潔衛生標準。熟食課管理第四章七.控制損耗一、損耗的分類

1、實物損耗

2、價值損耗二、損耗的特點損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定范圍內。三、損耗控制的目的

1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮部門任務的完成。

2、減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必要的損耗。四、損耗的原因與控制對策

◆

價格制定

1、成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解市場，確定價格。

2、特價銷售的損失：調查周邊市場價格、競爭者價、進行特價調整。

熟食課管理第四章七.控制損耗

◆

賣場陳列

1、陳列不規范損失。

2、保鮮不規范損失。

3、補充原料的庫存損失。

4、顧客在賣場內造成的損失（損壞商品包裝、偷吃）。

5、商品在加工的損失：技術、確定轉化品種、定人定崗。

◆

變價作業

1、季節性變價。

2、進行了促銷價、特價活動后，沒有及時回到原價的損失。

◆

退貨作業

1、商品不良品未按規定扣除：隨時檢查原材料質量。

2、損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢查原因、改進辦法。

◆

訂單損失

1、庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不全，造成顧客流失。

2、沒有調查，隨便請貨或重復訂單，貨物過多造成損失。

◆

顧客投訴

1、熟食商品不潔

2、過期商品、條碼重復。

◆

盤點

1、盤點來明確，發生漏盤，內部調撥不清。

2、存貨價值計算不清。

3、長期不進行盤點，不了解進、銷、存。熟食課管理第四章八.提高毛利

1、熟食毛利標準25%—35%。

2、影響毛利的因素。

1）熟食損耗的大小。

2）熟食理論毛利的高低。

3）高毛利商品與低毛利商品比例。

4）降價額度的大小。

5）業務技能高低，標準化、配方化的加工工藝流程。

6）新鮮熟食原料的成本浮動。

計算公式銷售價格＝商品成本÷（1－毛利率）毛利額＝銷售額－商品成本毛利率＝（銷售價格－商品成本價格）÷銷售價格×100%

熟食課管理五商品保鮮（銷售）第五章關注臺面商品情況：如果表面無光澤感使用噴壺將冰水均勻的噴灑在商品表面操作結束：商品恢復水靈靈的新鮮感2.使用噴壺將冰水均勻的噴灑在商品表面；1.當臺面上商品出現蔫干現象時3.當商品恢復水靈靈的新鮮感即可停止；適用商品：葉菜類、瓜果類；注意事項：1、周轉期長或怕水的商品避免使用（如:桃、小西紅柿等）；銷售過程中的保鮮——蔬果：噴灑冰水商品保鮮（銷售）第五章容易變色的商品（如：合魚、小鰻魚頭、石斑魚肚、黃瓜魚）不可使用以上方法進行保鮮將冰水均勻的噴灑在商品上，使商品保持新鮮感將亮度不佳的商品放在冰鹽水中浸泡1-2分鐘后，再上臺面銷售銷售過程中保鮮——冰鮮將碎冰薄薄的灑一層在商品面上（蓋肚露鰓）增加商品的保鮮效果商品保鮮（銷售）第五章銷售過程中的保鮮——凍品：冰臺保鮮1.制作冰臺（冰墻）；3.陳列完畢，在商品表面撒一層干冰。2.將商品添加到冰臺（冰墻）上，按商品的陳列要求對商品進行擺放；

1.撒冰時冰片不加水，且不宜撒得太多，一般輕撒一層即可，既能讓顧客看到商品，又達到商品保鮮的目的。2.冰前骨、冰叉骨、冰前排、冰肋排、雞脯肉、冰鴨邊腿、冰鴨腿、冰鴨胗、拆包的鴨脖子等這些商品不撒冰，因為干冰融化后的水會將商品表層的血液稀釋，影響商品的品質和賣相。注意事項商品保鮮（銷售）第五章1.將家禽臺面上的商品收貨,并取下格網；3.將加過水的干冰鏟取到臺面上，并拍打平整、結實；2.清潔臺面上的雜物；6.在薄膜表面添撒一層干冰，但要保證顧客能看得到商品。5.對劈半的半片鴨或四分之一鴨蓋上一層薄膜；4.蓋上格網，將商品放置到格網上，并根據商品的陳列要求進行陳列；銷售過程中的保鮮——家禽：干冰保鮮商品保鮮（銷售）第五章保鮮管理分類細則上貨前1、低峰期：工作臺后無備貨，減少開肉。2、高峰期：工作臺可存備，注意減少肉與肉之間的疊壓面積。盡量將商品放在保鮮庫保鮮保鮮柜溫度保鮮柜溫度一般要求為0℃---4℃防止交叉感染無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品應及時處理。環境衛生要經常清潔作業場所，個人，設備等衛生，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。商品保鮮——肉類

商品的保鮮（庫房）六商品保鮮（庫房）一.水果商品的保鮮第六章水果商品的保鮮適合商品：進口黑李、進口紅李、美國橙、青蛇果、紅蛇果、檸檬、櫻桃、紅提、紅毛丹、奇異果、藍莓、青提、葡萄、車厘子、青橄欖、紅西柚、楊桃、太陽果、蓮霧、伽俚果等注意事項：木瓜、山竹、未成熟的榴蓮不能放保鮮庫，應常溫保鮮。因未成熟的木瓜入保鮮庫便無法成熟，太熟的入保鮮庫容易變爛；山竹入保鮮庫會變硬，應放陰涼處保鮮（將量控制在周轉期在2天之內）；未成熟的榴蓮入保鮮庫就不會成熟。成熟的有裂口的可放保鮮庫（保鮮庫溫度在4℃，濕度80％）一.水果商品的保鮮第六章水果商品的保鮮常溫保鮮適合商品：梨類、套袋紅富士、芭樂、瓜類、芒果、木瓜等注意事項：一般性水果，最好放在保鮮庫保鮮，但因保鮮庫面積有限，門店水果都采取即定即銷。所以大多數品種一般放在陰涼通風處，濕度不能太大；存放西瓜時，要在地面鋪上沙子，將西瓜腹部（瓜皮黃色部分）朝下，保持田間的自然狀態。商品保鮮（庫房）一.水果商品的保鮮第六章空調房保鮮適合商品有：香蕉儲存溫度：10-14度，不得存放在風口處，否則香蕉會因失去水分而導致表皮發黑失去光超過七成熟的香蕉應放在外圍，方便取貨7-8成熟的香蕉應優先售賣約6成熟香蕉較青，可存放一段時間變黃了之后，再出庫銷售商品保鮮（庫房）一.水果商品的保鮮第六章水果商品的保鮮空調房保鮮注意事項員工應定期檢查箱內香蕉有無發黃、溫度過高；若天氣較熱，且香蕉成熟度較高，要求開箱通風、交叉存放。交叉堆放，但堆放不宜過高，以4-5層為宜將箱內塑料包裝袋打開通風散熱商品保鮮（庫房）二.蔬菜商品的保鮮第六章蔬菜商品的保鮮散熱保鮮法適用商品：瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結球類（大白菜、包菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭）由于商品在運輸過程中會產生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會上升對商品產生催熟作用，從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時都需要采取散熱處理；未采取分筐散熱時，可打開原包裝進行散熱；分筐：將商品小心的取出輕輕放入筐中；拆開原包裝將分筐存放的商品存放在陰涼通風處；商品保鮮（庫房）二.蔬菜商品的保鮮第六章蔬菜商品的保鮮保鮮庫保鮮適用商品：泡沫箱裝商品、生菜、紅包菜、袋裝茭白、西蘭花、鮮百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、長絲瓜、六角絲瓜、云南小瓜、西紅柿、外地袋裝冷藏紅蘿卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蠶豆、金豆（本地網袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鮮庫保鮮）、豆制品類、食用菌類、蒜苗注意事項：為了避免冷卻器的冷卻風直接吹在商品上，可將麻袋等厚的布充分加濕后蓋在未密封的商品上；天氣炎熱時，可將冰水均勻的澆在剛到貨的商品上進行降溫散熱商品溫度下降后重新包裝后放入保鮮庫打開商品原包裝或分框進行散熱未密封的商品上需蓋一層加濕的毯子商品保鮮（庫房）二.蔬菜商品的保鮮第六章蔬菜商品的保鮮復蘇保鮮法適用商品：茄子、芹菜、蔥、蒜、生菜等；注意事項：經過復蘇的商品必須在短時間內銷售出去，否則容易腐爛；芹菜、蔥、蒜用復蘇保鮮法時，將根部倒插在水中即可。將商品浸泡在水中準備好需要復蘇的商品當商品恢復新鮮感即可取出商品保鮮（庫房）二.蔬菜商品的保鮮第六章蔬菜商品的保鮮冰水保鮮法適用商品：芥菜、菜心、芥蘭、小白菜、薺菜、鈣菜、上海青、空心菜、七葉心、廣東菜心、芋筍菜、奶白菜、天津白、黃心快白、白管空心菜冰水溫度：冰水需達到8-9度，手伸入冰水中感覺有輕微的麻感時，溫度便較適宜注意事項：為確保保鮮效果，必須要將冰水澆透，因此在澆冰水時需認真觀察筐底冰水流出的情況，當整個筐底都有冰水流出時即可。加水并攪拌：加入常溫水并用冰鏟攪拌均勻加冰：在桶中加入一定量的干冰；澆冰水：將冰水均勻的、緩緩澆注在商品上直至整框的表面被干冰覆蓋且整個框底都有冰水流出商品保鮮（庫房）二.蔬菜商品的保鮮第六章注意事項：綠葉菜：干冰保鮮（義菜、菠菜、芥菜、木耳菜不適合），冰水保鮮（適合秋冬天），如夏季空心菜采收后由于田間積熱沒有散發，因此在保鮮時一定要用冰水澆透冷卻后再蓋上厚厚的碎冰(操作如上圖)；結球類：裝竹筐，裝完放陰涼處保鮮（在梅雨季節要注意通風）食用菌類：保鮮庫保鮮，香菇入庫時要注意防潮（加蓋）豆類：保鮮庫保鮮、陰涼處，要注意周轉期（1-1.5天）泡沫箱保鮮，注意袋裝豆類要分筐瓜類：在通風陰涼處保鮮，夏季水分蒸發，可加冰水或噴水醬菜類：注意保質期調味品類：保鮮庫（春秋）干冰保鮮夏季可加冰水養根莖類：放陰涼處保鮮，保持干燥筍類：放陰涼通風處，周轉期1天水發類（濕木耳等）：保鮮庫保鮮、冰水保鮮商品保鮮（庫房）三.家禽商品的保鮮第六章急凍保鮮適合商品：冰雞爪、冰鴨爪、冰翅根、冰豬肚、冰七寸等注意事項：保鮮時對不宜與冰片接觸的商品需用干凈的薄膜將商品與冰片隔開，防止冰片融化影響商品的品質。在收貨筐底部鋪上一層冰片；將臺面上的商品裝入到收貨筐中并擺放好；檢查凍庫內無其他人員后熄燈，關門。將退庫的商品集中存放于舊貨區，并將商品堆放整齊；裝筐完畢，將商品拉至凍庫；收貨完畢，在商品表面鋪上一層干冰；商品保鮮（庫房）三.家禽商品的保鮮第六章家禽保鮮干冰保鮮適合商品：雞鴨類注意事項：若天氣炎熱，可以采用多層鋪冰，即放一層商品添加一層冰，可以保證商品的保鮮效果；同時要注意時時加冰，保證筐中的干冰量。往冰筐中鏟取冰片至5cm左右；將裝袋的家禽放于冰筐中，陳列為前后兩排，家禽的背部統一朝上；將家禽頭部盤于翅膀下，由頭至尾裝入連卷袋中,并扎緊袋口；待離筐口6cm左右時往筐中覆蓋冰片，離筐口1—2cm時停止加冰；冰筐隔墻5cm，離地10cm，且不能正對風機。將冰筐拉入保鮮庫中保鮮；商品保鮮（庫房）三.家禽商品的保鮮第六章家禽商品的保鮮冰鹽水保鮮冰鹽水保鮮的對象主要是鮮度較差，表皮粘滑，色澤暗淡的家禽類商品；經冰鹽水浸泡后，可以在一定程度上改善商品的品質，并能延長商品保鮮時間。準備好水桶、干冰、食鹽；將商品浸泡在冰鹽水中10—15分鐘；浸泡完畢后用干凈抹布擦干商品。冰水比：冰和水的容量比為1：1；鹽度：1%（1g鹽+99g冰水）；水溫：–2—0℃。商品保鮮（庫房）三.家禽商品的保鮮第六章保鮮庫保鮮適合商品：牛羊、兔類注意事項：牛羊類商品不能堆疊碼放在地上或卡板上，只能用掛鉤懸掛在鉤架上；懸掛時要將有皮的一側朝向墻壁，且不同類商品和新舊貨商品均要分開存放。1.將臺面上的牛羊肉品退庫；3.熄燈并關閉保鮮庫門。2.將退庫的牛羊肉品存放于保鮮庫的舊貨區；商品保鮮（庫房）四.干貨商品的保鮮第六章防潮常溫保鮮：干貨商品絕大多數都適用于常溫保鮮，要求環境通風，干燥。冷藏保鮮：部分海鮮類及未售完的鮮面商品，晚營業結束后需放至冷藏庫保鮮。日曬：定期將商品進行日曬，使其完全干燥，不含濕氣。干貨倉庫，通風要較好，避免受潮員工在操作時，雙手須保持干凈干燥商品保鮮（庫房）四.干貨商品的保鮮第六章防鼠，防蟲保持環境衛生，定期整理清潔倉庫隨時檢查是否有破包商品，及時處理。定期開展滅鼠活動，可放捕鼠籠或粘鼠膠隨手關閉倉庫門包裝商品四個角特別容易破包，囤積碎料擦拭商品外包裝，保持商品的潔凈出入倉庫做到隨手關門商品保鮮（庫房）四.干貨商品的保鮮第六章保鮮庫保鮮：適合商品：休閑食品類；魷魚絲、紅棗、黑棗、雞心棗、桂圓肉；當天未銷售完的鮮面；破損的蛋品；海鮮類；及蔬菜干制品。（筍干、貢菜到貨后須及時拿到保鮮庫）將保鮮的商品裝入塑料袋中，將袋口擰緊將袋口打成一個結，避免漏氣回潮最后將商品放入紙箱中，放到保鮮庫商品保鮮（庫房）四.干貨商品的保鮮第六章干貨商品的保鮮注意事項：干貨不可保鮮庫保鮮的商品：休閑食品類干蜜棗、水晶蜜棗不能進保鮮庫保鮮，容易變質。地瓜干、地瓜絲不能進保鮮庫保鮮，商品易發霉。瓜子類、炒貨類不能進保鮮庫保鮮，會引起商品受潮。豆類、藥材類、粉類、糖類、不能進保鮮庫保鮮以免產生變質回潮商品保鮮（庫房）

水產商品保鮮七水產商品保鮮一.水產商品保鮮第七章水產商品的保鮮適合干冰保鮮的商品有：黃瓜魚、桂花魚、鱸魚、命魚、紅古魚、海鯽魚、合魚、半邊魚、春只、緹魚、馬鮫、淡水瓜、剝皮魚、沙尖、池蛋魚、鯊魚皮、白翅、油翅、烏昌、竹甲魚、白刀、鮮肉昌、鐵甲魚、假馬鮫、刺排、黃尾魚、松魚、黃金緹、多寶魚、鯊魚、青苔、金線魚、昌魚等黃瓜魚桂花魚春只魚一.干冰保鮮步驟第七章準備：準備好需要保鮮的商品打孔：在箱子底部打四個孔，便于融化的冰水流出加冰：在箱底鋪一層約5公分厚的干冰存放：最后將保鮮好的商品存放于貨架底下

鋪冰：擺滿一層后在魚身上面，蓋一薄膜再往薄膜上鋪一層冰

擺放：魚肚朝上，交叉擺放(以免冰刮破魚肚)新貨放底，舊貨置上水產商品保鮮一.干冰保鮮步驟第七章注意事項：池蛋魚：保鮮時魚的身子呈斜角45度。魚的頭部要露出半邊魚、沙尖魚、金線魚、小鰻魚頭：保鮮時商品必須與冰隔開。馬鮫魚保鮮時魚的頭尾要交叉存放，添貨時要用手托住魚的頭部或者魚的尾部。黃瓜魚最好不使用太粗的冰，會刺傷魚肚。商品保鮮時要先把泡沫箱的底部挖4個1.5cm左右小洞，化冰時水可以順利流出小洞，然后鋪上一層約5厘米的碎冰，擺上一層魚，但是魚肚子必須對稱，擺滿后再加上一層薄冰，再擺上一層魚，最后加上一層厚厚的干碎冰。水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章

適合急凍保鮮的商品有：凍馬鮫、冰帶魚、凍魷魚、凍目魚、凍肉昌、凍沙尖、凍緹魚、凍昌魚、剝皮魚、黃鰻、小黃魚、秋刀魚、魷魚翅、魷魚頭、魷魚排、凈魷魚、美魷、帶魚段、昌魚片、昌魚塊、鱈魚片、鴉片魚頭、日本魷等秋刀魚凍沙尖水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章急凍保鮮1.將商品存放在-18℃的凍庫中保鮮2.存放要點：商品之間做到間隔4-5cm，隔墻5-10cm、離地20cm存放水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章適合冰鹽水保鮮的商品有：帶魚、昌魚、魷魚、目魚、目魚頭、目魚皮、龍頭魚、章魚、田雞腿章魚昌魚水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章冰鹽水保鮮步驟準備工作：準備好需要保鮮的商品及保鮮所需的各種工具調制冰水：冰水比例各占50%，均勻的攪拌，溫度在3-5℃左右加粗鹽：加入粗鹽攪拌，濃度在7%存放：將保鮮后的商品存放在陰涼通風處或保鮮庫鋪冰：最后再鋪上一層干冰，并用手理平浸泡：將商品倒入已調好的冰鹽水內，用冰鏟攪拌使其完全浸在水中水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章熟魚保鮮方法1.常溫存放：存放在鐵架上并蓋好，確保干燥通風處(冬季)2.保鮮庫保鮮：每筐熟魚都要加布蓋好、裹緊，也可用大的袋子裝好（夏季）常溫保存保鮮庫保存水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章冰鮮儲存（保鮮）時間表品名可儲存天數備注品名可儲存天數備注桂花魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天龍雪魚片３天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下淡水瓜見備注6-9月份1天、10月份過后兩天鴉片魚頭３天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下鱸魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天鴉片魚骨3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下命魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天日本魷３天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下紅古魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天黃鰻３天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下青鰻見備注6-9月份1天、10月份過后兩天冰帶3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下海鯽見備注6-9月份1天、10月份過后兩天秋刀魚３天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下昌魚大見備注6-9月份1天、10月份過后兩天美魷３天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下昌魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天昌魚片3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下春只見備注6-9月份1天、10月份過后兩天昌魚塊3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下小鯊魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天魷魚片3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下竹甲魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天凈尤魚3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下黃尾魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天尤魚頭3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下鮮緹魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天冰瓜子3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下剝皮魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天凍昌魚3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下烏昌見備注6-9月份1天、10月份過后兩天凍肉昌3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下金昌見備注6-9月份1天、10月份過后兩天凍緹魚3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下鮮馬鮫見備注6-9月份1天、10月份過后兩天凍馬鮫3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章冰鮮儲存（保鮮）時間表品名可儲存天數備注品名可儲存天數備注鮮肉昌見備注6-9月份1天、10月份過后兩天凍白翅3天凍庫保鮮、零下18攝氏度以下白刀見備注6-9月份1天、10月份過后兩天鰻魚頭

當天銷售黃金緹見備注6-9月份1天、10月份過后兩天小白力

當天銷售池蛋魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天田雞肉

當天銷售油翅見備注6-9月份1天、10月份過后兩天本地帶魚

當天銷售刀昌見備注6-9月份1天、10月份過后兩天目魚見備注6-9月份1天、10月份過后2天鮮白翅見備注6-9月份1天、10月份過后兩天目魚棗見備注6-9月份1天、10月份過后2天合魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天章魚見備注6-9月份1天、10月份過后2天多寶魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天目魚頭見備注6-9月份1天、10月份過后2天熟魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天目魚皮見備注6-9月份1天、10月份過后2天熟尤魚見備注6-9月份1天、10月份過后兩天大耳見備注6-9月份1天、10月份過后2天糟鰻２天保鮮庫保鮮鮮沙尖2天沒有開箱、6-9月份1天糟瓜２天保鮮庫保鮮半邊魚2天沒有開箱、6-9月份1天咸帶魚２天保鮮庫保鮮龍頭2天沒有開箱、6-9月份1天石斑魚肚２天保鮮庫保鮮黃瓜魚2天沒有開箱、6-9月份1天田雞腿２天保鮮庫保鮮、或冰鹽水保鮮金線魚2天沒有開箱、6-9月份1天水發尤２天保鮮庫保鮮大魷魚2天沒有開箱、6-9月份1天沙魚皮２天保鮮庫保鮮

水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章貝類商品保鮮庫保鮮:扎緊袋口，加蓋布遮蓋隔離，并將商品存放在棧板上適用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蜆子、二都蚶、紅蚶、蚌仔、田螺、丁螺、黃蟶、海蠣、油蛤入庫前，扎緊袋口入庫后，在商品上蓋一層毯子。操作結束離開時，需關燈，關門。水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章注意事項：淡菜、淡菜：夏季保鮮庫保鮮，冬季放場內通風處花蛤：夏季到貨時，須先通風一段時間再入庫紅蚶：四季常溫保鮮，不能入保鮮庫保鮮海瓜子：不能入保鮮庫，用泡沫箱裝，中間放冰袋即可海蚌、蘇螺、黃螺、象鼻蚌：可放海水養殖，也可放泡沫箱裝，中間放冰袋海蠣：余貨多時可在倒掉部分冰水后再加冰丁螺、田螺夏季需加冰袋貝類商品保鮮庫保鮮:水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章貝類商品保鮮庫保鮮:注意事項：黃蟶：夏季到貨時必須分筐，再在空筐里加冰，讓冰塊融化后冰水慢慢流入時時關注干冰量疊放高度不超過4筐水產商品保鮮一.水產商品的保鮮第七章貝類儲存（保鮮）時間表:品名存放天數備注品名存放天數備注淡菜

當天銷售海蚌2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮油蛤

當天銷售白蚌2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮紅蛤

當天銷售大淡菜2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮丁螺

當天銷售扇貝2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮烏鯰

當天銷售羊角貝2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮尖刀

當天銷售泥螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮紅蚶

當天銷售紅香螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮田螺

當天銷售蘇螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮蜆子

當天銷售香螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮黃蟶

當天銷售吊螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮河蚌

當天銷售黃螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮苦螺2天保鮮庫保鮮紅螺2天入保鮮庫或泡沫箱保鮮蛤蜊2天保鮮庫保鮮清衣螺

入保鮮庫或泡沫箱保鮮海瓜子2天保鮮庫保鮮銀竹

當天銷售白蛤2天保鮮庫保鮮單腳蟶

當天銷售正蛤2天保鮮庫保鮮帶子

當天銷售江綠2天保鮮庫保鮮象鼻蚌

當天銷售青蛾2天保鮮庫保鮮西舌

當天銷售二都蚶2天保鮮庫保鮮青苔

當天銷售花蛤

1-5月份2天、6-12月當天銷售紅毛草

當天銷售海蠣

6-9月份當天銷售、10-5月份2天鯰肉

7-10月份2天（保鮮）蚌仔

10-2月份2天三角蛤

10-3月份2天水產商品保鮮

生鮮部衛生管理八生鮮部衛生管理一.人員衛生第八章良好的個人衛生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個關鍵，為了有一個良好的個人衛生習慣及規范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴格遵循操作規范。二.環境衛生為使食品在制造、調配、加工、販賣、貯存過程中達到規定之衛生標準，公司訂立了賣場環境衛生清潔標準及辦法，希望能籍此使生鮮部門達到完美的品質。生鮮部衛生管理一.人員衛生第八章★健康檢查1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現有員工之患者，應立即停雇治療。2、健康檢查的項目：★身高★體重★視力★色盲★

聽力

★肺結核★血壓★肝炎★皮膚病生鮮部衛生管理一.人員衛生第八章★衛生標準為了生產品質優良的產品，良好的衛生作業操縱須從每一位員工做起。穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發，以防止頭皮屑、毛發等異物混入食物中。作業期間不得佩帶戒指、耳環、手表、項鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。新進人員應向主管報到，之后由衛生管理員教導遵行之衛生事項后，方可進入工作場所作業。作業人員在每次進入作業場所前應于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應洗凈手部并消毒后方可繼續作業。生鮮部衛生管理一.人員衛生第八章★手部的清潔1.手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業中起到關鍵的作用，我們的員工要確實遵循洗手規范，保證手部清潔。2.處理食物期間經常洗手可減低雙手的細菌并防止交叉污染。3.即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。4.把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無可避免地接觸到食物，污染食物的機會亦會降低許多。5.作業期間工作人員應隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應立即洗凈手部并消毒后方可繼續作業。6.衛生管理員應制定教育訓練計劃，并按照計劃安排員工清潔衛生教育訓練，以加強員工的衛生觀念；新進人員亦應進行衛生教育訓練工作，并有記錄可查。7.作業人員手部微生物涂抹標準：大腸桿菌為負反應；總生菌數在103CFU/g以下。

（備注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成單位）生鮮部衛生管理一.人員衛生第八章★手部的清潔什么時候洗手：★進入工作場時。★用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。★休息時間后，返回工作場所前。★手抓身體任何部位后。★手抓制品以外的物品后。★吃東西返回工作場所前。★如廁后，返回工作場所前。正確的洗手方式：1、將雙手以自來水濕潤。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4、雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來水沖洗。5、雙手作拉手姿勢以搓洗雙手及雙臂。6、用自來水將清潔泡沫洗凈。7、抽取擦手紙巾。8、以擦手紙巾擦干雙手。9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內。生鮮部衛生管理一.環境衛生第八章★賣場衛生1.道路保持清潔，并維修良好，無破損、無積水及無積沙或塵埃垃圾。2.排水溝保持通暢，無積污；排水溝蓋保持清潔，無油脂及其它阻塞物。3.洗手臺運作正常，并保持干凈。4.地面清潔干凈，無積水，墻壁保持清潔，無破損、蜘蛛網或冷凝水。5.臺面不得貼有標簽，無積垢及積塵。

6.磅秤臺及封口機應隨時保持清潔，不得有標簽、積垢及積塵的現象。7.容器不直接置于地面，須離地5cm以上。8.場內照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設備應每兩周清潔一次。9.原料及半成品容器之外觀、內緣、提把、蓋子清潔干凈，無積垢、塵灰。

生鮮部衛生管理一.環境衛生第八章★賣場衛生10.商品價格牌不得有標簽、積垢及積塵的現象，并于關店后以抹布清潔。11.垃圾桶應備有垃圾蓋，以避免病媒滋生。廢棄物應至少每隔2小時妥善清理一次。12.蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標簽、積垢及積塵。13.冰臺上不得有標簽、積塵、積垢及長青苔的現象。14.面包課成品陳列架四周及內部清除積垢、食物殘渣、昆蟲尸體等，木制材質無腐敗、發霉現象。15.熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無積存食物殘渣。課長安排清潔工作的分配,人員依倉庫及賣場清潔頻率,執行環境清潔,并于每日環境清潔執行表簽名確認,課長或組長于每日檢查人員的環境清潔狀況,并在復核人員欄簽名確認。生鮮部衛生管理一.環境衛生第八章★廚具設備清潔抹布的清潔：1.抹布臟污不堪使，即需更換。2.不同用途之抹布需分開標示及分開存放，以避免交叉污染。3.打烊時，處值班安排一名員工將整天所使用過的臟抹布統一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復使用。4.所有抹布皆需逐漸換成白色無花紋之型式。

生鮮部衛生管理一.環境衛生第八章★廚具設備清潔廚具的清潔：1.刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。2.不堪使用或棄置不用之刀具及烹調器具統一存放，而不得隨意棄置。3.砧板無積垢、積青苔、積黑斑等情形發生。4.鐵盤無存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。5.沙拉吧陳列區消費者使用之熟食鐵夾每隔1小時清洗一次，無積垢，且放置于干凈之處所。6.備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。7.清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。8.生產前廚具表面應先消毒再進行作業。生鮮部衛生管理一.環境衛生第八章★廚具設備清潔機器設備的清潔：1、各生產設備由各課操作人員于使用后負責清洗：精肉課牛肉處理區設備使用后由牛肉區人員負責清洗。蔬果課加工處理臺使用后由該區負責人員負責清洗。2、食品接觸之設備表面則依標準程序進行清洗作業：將食品接觸之食品殘余物用水沖除。使用適當濃度之食品級液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。3、加工器械于使用完畢后1小時內進行大部清洗，清除表面之積垢、殘渣，打烊或其余時進行細部清洗（包含制面機、柳橙汁機、果汁機、絞肉機、香腸填充機等設備）。4、展示柜外表看起來雖然都很干凈衛生，但展示柜內商品進出頻繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜應最少兩周清潔一次，在清潔時將商品移至冷藏庫存放。5、設備清潔后視需要加以防護，避免遭到污染。生鮮部衛生管理一.生鮮損耗區衛生第八章1、地面：損耗區地面不得有積垢及發霉現象。每日以清水刷洗地面。

2、棧板：棧板不得有嚴重積垢及發霉現象。每日以清潔劑刷洗棧板。3、包材區設棧板置物架，物料置于地面5cm以上。托盤等包材，清潔干凈，無破損。包裝物料標示完全，分類定位，遵守‘先進先出’原則。包材區內不得有飲食、吸煙等行為。4、清潔區地面保持干燥、清潔，無積水。使用食品級清潔劑。刷子應刷頭朝上，利于將污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干凈、整齊地擺放在規定之區域。生鮮部衛生管理一.環境衛生第八章★商品凍庫衛生1、每天作業完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。2、所有物品皆須離地5cm以上，使用塑料棧板，并保持‘先進先出’原則。3、物料堆放不可阻礙出風口，避免影響冷氣的循環。4、所有物品須分區覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。5、每日清點存貨，防止有過期商品。6、剩余物品使用之前，先確定其安全性。7、庫內地板清潔不積水。8、庫內應具有照明設備，所有照明設備應有燈罩。9、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時更換損壞的燈泡。10、冷藏溫度維持5℃以下，保持清潔干凈。11、冷凍庫溫度維持-18℃以下，保持清潔干凈。

干雜課管理九干雜課管理一.食品安全第九章食品需具備“四證”及“QS”認證“民以食為天，食以安為先”食品的安全對消費者來說是至關重要的，為了保證賣場所銷售的商品，它們在生產或加工過程中的合法、衛生、安全，經營者必需提供國家相關部門的認證，才可銷售:《營業執照》營業執照是一個等級憑證，工商管理依此確定其經營單位的合法性。《商品檢驗證書》由國家檢驗機構對進出口的商品的質量、規格、衛生、安全、檢疫、包裝、數量、重量、殘損以及裝運條件、裝運技術等所進行的檢驗。檢驗合格的，發給檢驗證書。《稅務登記證》屬于企業基礎資料，只要企業存在對外經營活動，都要有稅務登記證，也是納稅人履行納稅義務的局面證明。《衛生許可證》表示經營者在食品生產的環境，衛生條件等方面都符合國家衛生部的規定。《食品質量安全認證》簡稱“QS”表示該食品經過國家質檢部門檢驗合格，并獲得食品質量安全生產許可證，并在食品包裝上標注國家統一制定的質量安全生產許可證編號并印制食品質量安全市場準入標志QS干雜課管理二.食品質量安全市場準入制度（QS制度）食品分類第九章序號大類細類1糧食加工品小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品2食用油、油脂及其制品食用植物油、食用油脂制品，食用動物油脂3調味品醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類、調味料產品4肉制品腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品5乳制品液體乳，乳粉，其它乳制品6飲料瓶(桶)裝飲用水類，碳酸飲料，茶飲料類、果汁及蔬菜汁類7方便食品方便面、其他方便食品8餅干

9罐頭畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭10冷凍飲品冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰11速凍食品速凍面米食品、速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品12薯類和膨化食品膨化食品、薯類食品13糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果凍14茶葉及相關制品茶葉、邊銷茶、含茶制品和代用茶干雜課管理二.食品質量安全市場準入制度（QS制度）食品分類第九章序號大類細類15酒類白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、其他酒16蔬菜制品醬腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品17水果制品蜜餞、水果制品18炒貨食品及堅果制品烘炒類、油炸類、其他類19蛋制品再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類20可可及焙烤咖啡產品可可制品、焙炒咖啡21食糖白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖22水產制品干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品(即食類、非即食類23淀粉及淀粉制品葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構化糖等24糕點烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅25豆制品發酵性豆制品、非發酵性豆制品26蜂產品蜂蜜、蜂王漿(含蜂王漿凍干品)、蜂花粉、蜂產品制品]26特殊膳食食品嬰幼兒及其他配方谷粉(嬰幼兒配方谷粉、其他配方谷粉)28其它食品

干雜課管理二.食品質量安全市場準入制度（QS制度）食品分類第九章干貨組目前有銷售的12類序號大類細類1糧食加工品小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品2肉制品腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品3糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果凍4茶葉及相關制品茶葉、邊銷茶、含茶制品和代用茶5蔬菜制品醬腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品6水果制品蜜餞、水果制品7炒貨食品及堅果制品烘炒類、油炸類、其他類8蛋制品再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類9食糖白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖10淀粉及淀粉制品葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構化糖等11糕點烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅12水產制品干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品(即食類、非即食類干雜課管理第九章食品需具備“四證”“QS”認證特殊情況地方特產，小作坊，規模太小的廠商可暫時允許沒有QS認證，但具備四證，同時必須去當地質檢部門登記并簽訂責任書。例：賣場所銷售的燕皮，春卷皮，白丸子等干貨商品中屬農產品的商品，可不需四證及QS認證，但需具備農產品檢測證，及交易單等相關證件。例：豆類，花生，藥材，調味粉二.食品質量安全市場準入制度（QS制度）食品分類干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章干貨品類結構干貨組中類小類細類糧食類大米類丁優米珍珠米面粉制品類面條類鮮面類米制品類粉干類興化粉類淀粉制品類粉絲類粉皮類粉類面粉地瓜粉類糕點類年糕類散裝糕點類肉食類肉制品類肉燕類臘肉類即食類休閑食品類棗類炒貨類蜜餞類干雜類海鮮類目魚/魷魚類貝類/蝦類五谷雜糧類豆類雜糧類豆制品類腐竹類豆腐皮類草藥（涼茶類）藥膳類涼茶類調味品類糖類香料類食用菌類菇類木耳類禽蛋類蛋品類散裝蛋類盒裝蛋類干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章糧食類大米品名：丁優米產地：江西、江蘇、安微售賣方式：散賣，整包。挑選方法：挑選米粒細長透明、米質色澤油亮為佳，適合煮干飯。品名：東北米產地：東北三省售賣方式：散賣，整包。挑選方法：顆粒飽滿、粒型短圓，米質色澤油亮。干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章糧食類面粉制品--用小麥磨出的粉，制成的商品品名：福州線面產地：福州售賣方式：包裝挑選方法：挑選面絲纖細，表皮無雜質。

品名：切面類產地：福州售賣方式：包裝售賣挑選方法：色澤光亮無碎片、無雜質整體要偏干。干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章糧食類米制品--以大米為原料，經多種工序加工制成的商品品名：粉干產地：閩清茶口、閩候桐口售賣方式：以包裝售賣為主

挑選方法：挑選色澤乳白、無碎料，條直均勻。品名：興化粉產地：莆田荔城售賣方式：包裝售賣挑選方法：挑選潔白、條細、松韌，無碎料。干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章糧食類淀粉制品---以淀粉為原料制成的商品品名：粉絲類

產地：福建永泰、山東招遠售賣方式：包裝售賣挑選方法：色澤潔白，帶有光澤，粉條粗細均勻，無并條。品名：白粉絲

產地：永泰售賣方式：包裝銷售挑選方法：無面碎，無受潮，無結塊或并條。干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章糧食類粉類品名：地瓜粉產地：福州售賣方式：散裝，包裝挑選方法：色澤潔白，無雜質或其它異味的。品名：面粉產地：福州售賣方式：包裝售賣挑選方法：色澤均勻，不發暗，無雜質，無異味，捏起緊實。干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章糧食類糕點品名：年糕產地：福州售賣方式：包裝挑選方法：有光澤，有韌性，無酸味等異味。干雜課管理三.干貨組商品知識介紹第九章肉食類肉制品---用畜禽肉為主要原料，經調味制作的商品品名：豬皮產地：福州售賣方式：包裝售賣挑選方法：油脂較少、干脆的肉皮。品名：肉燕皮產地：福州售賣方式：散賣或包裝銷售挑選方法：表皮肉份均勻，要薄、粉要少。干雜課管理第九章三.干貨組商品知識介紹即食類休閑食品---人們閑暇、休息時所吃的食品品名：棗類產地：山東、樂陵售賣方式：散裝，包裝挑選方法：果實個大，核小肉厚，表皮無破損。品名：炒貨類

產地：福州售賣方式：散裝，包裝。

挑選方法：干酥香脆、顆粒無結塊、無任何異味。干雜課管理第九章三.干貨組商品知識介紹干雜類海鮮品名：目魚產地：莆田、浙江、平潭售賣方式：散裝挑選方法：挑選體形完整、色澤光亮、無損傷、鹽度底。品名：蝦類

產地：平潭、淅江、連江售志方式：散裝挑選方法：挑選體形完整、無雜質、無損傷、鹽度底。干雜課管理第九章三.干貨組商品知識介紹干雜類調味類品名：胡椒粉產地：廣東、海南售賣方式：包裝銷售挑選方法：無雜質，粉末均勻，具有濃郁的胡椒香氣為佳。品名：八角

產地：平潭、淅江、連江售賣方式：散賣或包裝銷售挑選方法：顆粒完整，無雜質，無破碎無損傷。干雜課管理第九章三.干貨組商品知識介紹干雜類食用菌---通指蘑菇或香菇系列品名：菇類產地：福建、江西售售賣方式：散裝或包裝銷售挑選方法：個頭均勻、菇頂凸起、菇邊厚實、有香味。品名：木耳

產地：福建、黑龍江售賣方式：散裝或包裝銷售

挑選方法：大而完整、舒展，肉質厚實。干雜課管理第九章三.干貨組商品知識介紹