裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁黑龍江大學《食品分析》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是2、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照3、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是4、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅5、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿6、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠7、當評估食品的安全性時，以下哪個環節是關鍵控制點，需要進行嚴格監控：A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸8、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家9、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是10、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法11、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D12、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌13、食品中的蛋白質在不同條件下會發生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽14、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現象，影響外觀和風味：A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是15、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是16、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用17、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性18、關于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個陳述是不準確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產生任何殘留。19、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃20、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品發酵工業中，優良菌種的選育和保藏對于產品質量和產量至關重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術？2、（本題10分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質的影響。3、（本題10分）對于水產食品的加工和保鮮，分析其特殊的品質問題和保鮮難點，以及相應的加工技術和保鮮方法的應用？4、（本題10分）論述食品中香氣的釋放和感知機制，以及影響香氣釋放和感知的因素。三、論述題（本大題共