（圖片大小可自由調整）2024年食品行業技能鑒定考試-食品安全師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.衛生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產經營活動的單位和個人的衛生許可證的有效期不超過半年。2.根據“廈門研討會”的倡議，當前食品企業的一個最重要任務就是要（）A、使生產標準化B、依法治企C、以德興企D、發展食品科技3.國際食品標準最重要的兩大系統是：（）A、國際標準化組織（ISO）系統的食品標準B、聯合國糧農組織和世界衛生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO，CAC.系統的食品標準C、國際動物衛生組織（OIE.D、國際植物保護公約（IPPC.4.在食品經營企業，微生物管理的最有效方式是（）A、控制時間和溫度B、控制pH值和溫度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的種類5.農業、衛生、質檢和工商各監管部門分別采用哪些法律法規作為執法依據？6.以下哪一種微生物不是常見的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌7.一般情況下，是引起食源性疾病的微生物當屬于（）A、嗜冷菌B、嗜溫菌C、嗜熱菌D、以是都是8.30年前，我國食品工業總產值（）A、只有4000億B、只有400億C、只有40億D、只有4億9.關于三聚氰胺，正確的說法是（）A、一種重要的氮雜環有機化工原料B、用途廣泛的基本有機化工中間品C、最主要用途是作為生產MF的原料D、可兩次水解，最后生成三聚氰酸10.由鮮黃花菜所產生的毒素是：（）A、亞麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙堿11.根據微生物生活環境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、動物B、植物C、人類D、動物、植物、人類等12.根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）的規定，屬于食品添加劑的應當包括（）A、營養強化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎劑物質D、食品工業用加工助劑13.在油炸雞腿的HACCP計劃中，其CCP油炸操作的監控對象和方法是：（）A、雞腿的色澤、香味B、用油的種類和用量C、觀察雞腿的內部是否有血絲D、油炸鍋的操作溫度和時間控制14.罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中肉毒梭菌的問題。15.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由政府相關監管部門組成的。16.確定關鍵控制點的方法有：（）A、借助CCP判斷樹B、請專家指導和咨詢C、結合實際經驗進行綜合分析與判斷D、照搬其他公司同類加工產品制訂的關鍵控制點17.影響食品腐敗變質的因素，應不包括（）A、食品pH值B、食品中病毒C、食品營養成分D、食品溫度18.相對西方，我國食品加工要想實現標準化存在的困難相當多。19.下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、蛋白質含量20.關鍵限值是為以下哪一項而設定的？（）A、加工步驟B、顯著危害C、危害分析D、關鍵控制點21.微生物的有害作用包括（）A、發酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐敗微生物的作用D、變質微生物的作用22.在國際范圍內，消費者近年對于食品的期待，開始更加趨向于（）A、要求安全B、要求價廉C、要求放心D、要求功能23.1996年世界衛生組織將食品安全定義界定為對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種（）A、保證B、保障C、確認D、擔保24.柵欄技術用于食品的主要目的為：（）A、防止傳染病B、防止腐敗變質C、防止食物中毒D、防止寄生蟲病25.資料表明，副溶血性弧菌對酸敏感，其食物中毒在我國沿海地區常見。26.以下哪一項不屬于驗證活動（）A、現場檢查流水線上工人的操作B、監控儀器的校準C、評審監控記錄及糾正措施D、現場觀測監控活動或取樣檢驗27.葡萄球菌腸毒素和河豚毒素對熱都很穩定。28.有關真菌生長特性的敘述，正確的是：（）A、生長多不需要氧氣B、適合在pH大于6的條件下生長C、不喜歡潮濕的環境條件D、在25-30℃的條件下生長良好29.為什么要建立和實施食品安全追溯系統？30.2005年6月1日出臺的《國家重大食品安全事故應急預案》，將重大食品安全事故分為Ⅰ級至Ⅳ級。其Ⅲ級應急響應由縣（區）級政府組織實施。31.病毒能在非活體細胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內繁殖，引起感染病毒疾病。32.三聚氰胺簡稱蜜胺，又叫三胺。33.反映油脂酸敗的常用指標是（）A、酸價B、碘價C、羰基價D、過氧化物值34.食品放心工程綜合評價以下原則：（）A、求真務實，評價標準科學規范B、客觀公正，評價結果真實可靠C、以評促管，監幫促相結合D、宣傳與教育相結合E、狠抓落實與責任追究相結合35.食物中的化學危害可能來自：（）A、農藥殘留B、抗生素殘留C、濫用食品添加劑D、環境污染36.引起肉毒中毒的較常見食物是：（）A、臭豆腐B、海鮮C、水果D、雞蛋37.黃曲霉毒素是下列哪些微生物產生的一種次代謝產物，具有很強的毒性和致病性，通常以黃曲霉毒素AFTB1代表檢出量（）A、酵母B、黃曲霉C、細菌D、寄生曲霉。38.樣品采集（采樣）時要注意哪些具體要求？39.關于HACCP的管理思想，正確的說法是（）A、已成為不依賴其它規范的獨立體系B、從此便有了一種新的終產品檢驗方法C、形成的管理體系在各行業之間不可通用D、上世紀70年代由歐盟先進企業率先采用40.目前我國食品微生物管理，尚普遍是針對著下列哪一項（）A、原料檢驗B、容器檢驗C、最終產品檢驗D、生產環節檢驗41.世界上第一部GMP誕生于（）A、美國B、英國C、日本D、我國42.有關化學性危害及其物質的下列說法，不正確的是（）A、化學危害遠比物理危害重要B、人們早已發現反式脂肪酸有害C、薯條和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原43.根據以下選項判斷三明治加工過程中的危害（）A、耗敗的黃油B、生菜中的殺蟲劑C、沒有標志的蔬菜D、不新鮮的面包44.殺菌值（F值）是指在一定的溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。45.較之毒素型，感染型食物中毒發病慢，自然病程長。46.出廠銷售的食品可以進行預包裝或者使用其他形式的包裝。47.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌48.關于食品防腐劑的說法，以下哪一項不正確（）A、在組成來源上分做有機防腐劑與無機防腐劑兩類B、因其是否殺死微生物而分做抑菌劑和殺菌劑兩種C、苯甲酸和山梨酸（包括兩者的鹽類）目前常用D、屬于漂白劑類的亞硫酸鹽同時也具有防腐的作用49.某食堂在五一期間供應涼拌兔肉，進餐后不久，陸續有30多人出現腹痛、腹瀉等臨床表現，有5人出現了明顯的脫水癥狀。病人經治療無死亡。經檢查，是兔肉中有沙門菌而引發的中毒。原來，食堂在采購時，煮熟的兔肉與生兔肉和內臟放在了一起，買回后所放容器又不干凈，在不透氣的庫房內放置了足足10多個小時，食用前也未經高溫處理，只用開水焯了一下。 試就沙門菌食物中毒案例發生的可能原因進行分析，并說明預防原則（即預防細菌性食物中毒的3個原則）。50.食品安全法規定，（）對進出口食品安全實施監督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部門B、質量監督部門C、工商部門D、食品藥品監督管理部門51.回應2008年“三聚氰胺事件”，溫總理提出了“企業家應具有怎樣的素質”的命題，其內容包括（）A、企業家要講究道德B、企業家要培訓員工C、企業家要善于經營D、企業家要懂得管理52.下列關于QS標志的描述中，哪些是正確的（）A、標志由英文字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成B、標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”為白色，字母“S”為藍色C、標志尺寸可以根據需要按規定比例自行縮放，但不能變形、變色D、《食品生產許可證》編號為英文字母QS加12位阿拉伯數字53.目前環境中對食品造成主要危害的是哪些因素？（）A、汞、鎘、鉛、砷B、鉀、鈉、鈣C、農藥D、二惡英54.舉例說明細菌性食物中毒及其感染型、毒素型的區別。55.下列答案中，不屬于天然甜味劑優點的選項是（）A、甜度較高，甜味較純正B、用量較小C、熱值較低D、風味較受歡迎56.鮮豬肉的感官鑒定方法有：（）A、外觀鑒定B、氣味鑒別C、彈性鑒別D、微生物檢驗57.已獲得國家認監委和出入境檢驗檢疫機構頒發的出口食品衛生注冊證、登記證的企業，在申請食品生產許可證時，企業必備條件仍須進行現場核查58.平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產酸變質但不引起脹罐。59.下列哪些問題是食品安全危害案例？（）A、經過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉餅60.《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例實施辦法》，自（）年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、200661.引起水俁病的毒性物質是（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞62.預防食品腐敗變質有哪些措施？63.“誠者，天之道也，思誠者，人之道也”，這是誰的話（）A、孔子B、孟子C、老子D、莊子64.根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）的規定，（）屬于食品添加劑A、營養強化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎劑物質D、食品工業用加工助劑65.說起冷凍升華干燥，其最大的優點應當是（）A、不使產品發生重量改變B、可以使產品保質期延長C、可以使產品吸濕性降低D、可以使風味成分保存完好66.關于有機磷農藥，正確的說法包括（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農藥毒性殘留67.關于葡萄球菌的說法，正確的是（）A、排列成葡萄串狀，抵抗力弱B、具有耐鹽性質，可產生金黃色色素C、其食物中毒的代表性食品為生魚片D、其腸毒素為一種蛋白質68.在食品市場準入的核心內容中，不應包括：（）A、對食品生產企業實施強制衛生許可證制度B、對食品生產企業實施生產許可證制度C、對企業生產的食品實施強制檢驗制度D、對國家已實行生產許可證管理的食品實施市場準入標志制度69.肉類在冷藏過程中常會出現變色現象，如紅色肉可能變成褐色肉、白色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與下列的什么作用有關。（）A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物70.突發性、緊迫性、特殊性和危害性等，為企業危機的特點。71.關于食品中有害菌污染的危害，應包括（）A、使食品腐敗變質B、使食品失去營養價值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒72.糕點食品加工企業應具備哪些基本管理體系能有效保證終產品安全（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP73.以下哪些屬于化學危害？（）A、金屬罐溶出物B、過敏成分C、酵母菌D、清潔劑74.HACCP術語中什么是危害分析？（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的75.食品衛生指標中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數來表示。簡稱為大腸菌群MPN。（）A、100gB、每gC、100mlD、每ml76.所謂HACCP的審核，指的是（）A、檢查整個生產過程的關鍵控制點B、為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序C、獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D、如果產品超出規格說明書要求所要采取的檢查77.HACCP的目標是（）A、幫助挑選供應商B、確定CCP的關鍵限值C、保證食品過程中的質量控制D、確保食品的安全性78.許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現今正逐漸被發展起來的食品檢驗學所淘汰。79.下列標注屬于標明保質期的有（）A、“??之前食用最佳”B、“??之前食用”C、“最好在??之前食用”D、“保質期至??”80.秤桿上設有三顆星（為我國古代從業者的一種自律行為，認為達不到足斤足兩就是缺乏道德，應當“一兩也不能少”），分別叫做叫“福、祿、壽”。那么，缺人家三兩，應當是（）A、缺“福”B、缺“祿”C、缺“壽”D、缺“德”81.2005年出臺的《國家重大食品安全事故應急預案》，分為Ⅰ級至Ⅳ級，其Ⅳ級應急響應由縣（區）級政府組織實施。82.食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強制檢驗制度。83.禽畜類動物的屠宰過程要經嚴格的獸醫衛生檢驗，其目的是：（）A、了解禽畜類動物的發病率B、防止禽畜疫病的傳播C、確保肉的質量安全D、為禽畜類動物治病84.柵欄因子的理論，最早產生于（）A、德國B、英國C、美國D、前蘇聯85.下列哪些屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯86.關于GMP，下列說法不正確的是：（）A、即良好操作規范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產與加工企業的一種衛生管理法規或質量保證制度（不僅是食品加工的行業）C、具體內容和文件形式國內外一致D、是食品生產加工企業應滿足的基本衛生標準87.食品加工企業應具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP88.食品經凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1289.企業為引進實施HACCP，應認真學習其它已有此經驗的企業，這是一條捷徑。90.下列哪些食品色素可用于熟肉制品著色（）A、胭脂紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、紅曲米91.關于HACCP小組的構成，下列哪一項是不正確的？（）A、HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經驗的人員組成的團隊B、HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓C、HACCP小組成員必須是本企業的員工D、HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等92.國家、省、地（市）級質量技術監督管理部門建立食品生產許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：（）A、半年B、3年C、4年D、5年93.質量技術監督部門在確定強制檢驗時，哪種企業可減少頻次？（）A、已通過ISO9000認證的質量穩定的大型企業B、已通過HACCP認證的質量穩定的大型企業C、已通過ISO14000認證的質量穩定的大型企業D、已通過有機食品認證的質量穩定的大型企業94.我國多寶魚產業鏈的價值（）A、將近40億元B、將近30億元C、將近20億元D、將近10億元95.凍豬肉解凍后，外表及切面為濕潤、不粘手、無臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無霉點、肉質緊密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認定為：（）A、良質凍豬肉B、次質凍豬肉C、變質凍豬肉D、合格凍豬肉96.最符合食品安全危害定義的選項為：（）A、食品存在著為致病菌污染的危險B、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對人體健康造成傷害的因素97.食品中加防腐劑對人體有害，應避免使用。98.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學家和專家組成的。99.下面物質中，目前公認是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素100.我國食品安全的目標：（）A、保障公眾身體健康及生命安全B、促進就業和提高農民收入水平C、促進國際貿易D、食品供應全過程監管第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：C3.參考答案：A,B4.參考答案：A5.參考答案： （1）《農產品質量安全法》、《農產品產地安全管理辦法》和《農產品包裝和標識管理辦法》； （2）《產品質量法》、《工業產品生產許可證管理條例》和《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》等； （3）《工業產品生產許可證管理條例》、《消費者權益保護法》、《廣告法》和《反不正當競爭法》等； （4）《食品衛生法》、《食品衛生許可證管理辦法》、《生活飲用水衛生監督管理辦法》、《食品衛生行政處罰辦法》、《食品衛生監督程序》、《食物中毒事故處理辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《食品添加劑衛生管理辦法》等。6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：B9.參考答案：A,B,C,D10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：A,B,C,D13.參考答案：D14.參考答案：正確15.參考答案：錯誤16.參考答案：A,B,C17.參考答案：B18.參考答案：正確19.參考答案：D20.參考答案：D21.參考答案：B,C22.參考答案：A,C,D23.參考答案：D24.參考答案：B25.參考答案：正確26.參考答案：A27.參考答案：正確28.參考答案：D29.參考答案： “可追溯”是一種還原產品生產和應用歷史及其發生場所的能力。通過建立食品可追溯制度，可及時發現“問題”食品，進行危害評估，決定產品的召回或處理。由于該食品（農產品）可追溯在食品安全管理中的作用，許多國家都在探索和建立一種有效、可操作和經濟的可追溯體系。 追溯系統主要是針對食品如何“放心”的問題，它能夠確保有問題的產品快速撤回和召回，保護消費者；通過控制問題產品的范圍和提供追溯工具，最大程度地降低產品召回的影響。在進行產品召回的過程中保證無關產品不受影響；使食品行業有能力及時確定和召回可能存在安全問題的產品，增強消費者的信心；提供企業內部物流與質量的相關信息，提高效率；提高物流過程中的透明度、提高供應鏈效率、加強交易合作伙伴之間的協作。30.參考答案：錯誤31.參考答案：錯誤32.參考答案：錯誤33.參考答案：A,C,D34.參考答案：A,B,C,D,E35.參考答案：A,B,C,D36.參考答案：A37.參考答案：B,D38.參考答案： 采樣時必須注意樣品的代表性和均勻性。要認真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產日期、批號、采樣條件、包裝情況等，外地調入的食品應結合運貨單、獸醫衛生人員證明、商品檢驗機關或衛生部門的化驗單、廠方化驗單了解起運日期、來源地點、數量、品質情況，并填寫檢驗項目及采樣人。39.參考答案：C40.參考答