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《食品工程原理》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品發酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發酵。2、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分3、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂4、在食品的微波干燥過程中，以下哪種因素會影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是5、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是6、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣7、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是8、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木9、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺10、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價11、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發12、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益13、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品14、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發生損失，需要采取適當的措施進行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。15、食品的添加劑使用需要遵循相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉16、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存17、關于食品中的風味物質，以下哪種說法是錯誤的？A.風味物質包括香氣成分和滋味成分，共同構成了食品的獨特風味。B.食品加工過程中的美拉德反應會產生一些獨特的風味物質。C.食品中的風味物質通常含量很低，但對食品的品質和口感影響很大。D.所有的風味物質都可以通過化學合成的方法得到，且與天然風味物質完全相同。18、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附19、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應。20、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品的超聲波輔助提取技術中，超聲頻率、功率和作用時間如何影響提取效率和提取物品質，以及該技術的優勢？2、（本題10分）在食品發酵過程中，微生物的種類和生長條件對發酵產物的品質和風味起著決定性作用，請探討如何優化發酵條件以獲得優質的發酵食品？3、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的柔軟口感？4、（本題10分）食品的萃取技術在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術及其在食品工業中的應用？三、論述題（本大題共