自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁安徽科技學院

《食品質量檢驗技術》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是2、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖3、在食品新產品開發中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規模試驗，直接進行大規模生產。4、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存5、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度6、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同7、在食品的膜分離技術中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質D.提取香料8、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯9、對于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅果C.水果D.蔬菜10、食品中的水分活度與食品的穩定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶11、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是12、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準14、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶15、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態對食品的品質和穩定性有重要影響。B.結合水與食品中的大分子物質緊密結合，不易被蒸發和凍結。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質期的唯一有效方法。16、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害17、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養成分的損失18、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣19、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥20、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規定二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品質量安全管理中的風險管理。食品質量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。2、（本題10分）食品中的水分活度對微生物的生長和食品的穩定性有重要影響，請分析如何控制食品中的水分活度以延長食品的保質期？3、（本題10分）食品加工過程中常常會產生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進行有效的處理和利用，以實現可持續發展？4、（本題10分）在食品擠壓膨化技術中，原料的特性、擠壓參數如何影響產品的膨化效果、口感和營養價值？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的風味物質的釋放和感知受到食品基質和