《食品添加劑》筆摘：第一章緒論一、食品添加劑的概念：根據我國的食品衛生法（1995年）的規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。在我國，食品營養強化劑也屬于食品添加劑范疇。食品衛生法明確規定：食品營養強化劑是指“為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑”。此外，為了使食品加工和原料處理能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養物等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質特稱為食品加工助劑，也屬于食品添加劑的范疇。需說明的是，在我國，有些添加到食品中的物料不叫食品添加劑，如淀粉、蔗糖等，稱之為配料。二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用1、有利于提高食品的質量1-1、提高食品的儲藏性，防止食品腐敗變質絕大多數食品都來自動物、植物，容易發生腐敗變質。1-2、改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。1-3、保持或提高食品的營養價值食品質量的高低與其營養價值密切相關。2、增加食品的品種和方便性大大促進食品品種的開發和方便食品的發展。現在，有些超市已擁有多達2000種以上的加工食品供消費者選擇。3、有利于食品的加工如在面包的加工中膨松劑是必不可少的基料。在制糖工業中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除泡沫，提高過飽和溶液的穩定性，使晶粒分散、均勻，降低糖膏黏度，提高熱交換系數，穩定糖膏，進而提高糖果的產量與質量。4、有利于滿足不同人群的特殊營養需要研究開發食品必須要考慮如何滿足不同人群的需要，這就要借助于各種食品添加劑。5、有利于開發新的食品資源許多天然植物都已被重新評價，豐富的野生植物資源亟待開發利用。6、有利于原料的綜合利用各類食品添加劑可使原來被認為只能丟棄的東西重新得到利用并開發出物美價廉的新型食品。三、食品添加劑的分類與選用原則1、食品添加劑的分類食品添加劑有多種分類方法，如可按其來源、功能、安全性評價的不同等來分類。1-1、按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩類。天然食品添加劑指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質。化學合成食品添加劑利用各種化學反應如氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等得到的物質，其中又可分為一般化學合成品與人工合成天然等同物。1-2、按功能分我國在《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-96）中，將食品添加劑分為23類，分別為：(1)、酸度調節劑；(2)、抗結劑；(3)、消泡劑；(4)、抗氧化劑；(5)、漂白劑；(6)、膨松劑；(7)、膠母糖基礎劑；(8)、著色劑；(9)、護色劑；(10)、乳化劑；(11)、酶制劑；(12)、增味劑；(13)、面粉處理劑；(14)、被膜劑；(15)、水分保持劑；(16)、營養強化劑；(17)、防腐劑；(18)、穩定和凝固劑；(19)、甜味劑；(20)、增稠劑；(21)、其他；(22)、香料；(23)、加工助劑。在生產中，作為行業管理，還要考慮其規模和批量，有一定產量，并在食品行業中有一定地位才會列入管理的日程。從這個角度考慮，我國食品添加劑又分為七大類，即食用色素、食用香精、甜味劑、營養強化劑、防腐-抗氧-保鮮劑、增稠-乳化品質改良劑、發酵制品（包括味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、淀粉糖大類）。注：聯合國糧農組織（FAO）；世界衛生組織（WHO）；歐共體（EEC）；美國食品與藥物管理局（FDA）；聯合國食品添加劑法典委員會（CCFA）；聯合國食品添加劑專家委員會（JECFA）1-3、按安全性評價分A、B、C3類，每類再細分2類A類—JECFA已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者：A1類：經評JECFA價認為毒理學資料清楚，已制定出 ADI值或者認為毒性有限無需規定ADI值者；A2類：JECFA已制定暫定值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。B類—JECFA曾進行過安全性評價，但未建立類值，或者未進行過安全性評價者：B1類：JECFA曾進行過評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；B2類：JECFA未進行過評價者。C類—JECFA認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者：C1類：JECFA根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C2類：JECFA認為應嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。2、食品添加劑的選用原則3、食品添加劑的安全使用《食品添加劑》筆摘：第二章食品防腐劑一、食品防腐劑的作用機理1、微生物引起的食品腐敗變質微生物引起食品變質一般可分為：細菌造成的食品腐敗，霉菌導致的食品霉變和酵母引起的食品發酵。1-1、細菌造成的食品腐敗現象細菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現各種顏色，發出腐臭氣味，產生不良滋味。造成食品腐敗的微生物主要有以下幾種菌屬：假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和小球菌屬。1-2、食品霉變現象是指霉菌在代謝過程中利用食品中的碳水化合物、蛋白質為碳源和氮源生長繁殖，同時使食品外層長霉或顏色改變，且產生明顯霉味。引起食品霉變的霉菌主要有：毛霉屬的總狀毛霉、大毛霉，根霉屬的黑根霉，曲霉屬的黃曲霉、灰綠曲霉、黑曲霉，青霉屬的灰綠青霉。霉菌在較低的水分活度、較低的氣溫下仍可正常生長繁殖。1-3、食品發酵現象是微生物代謝所產生的氧化還原酶使食品中的糖發生不完全氧化而引起的變質現象。常見的食品發酵有酒精發酵、醋酸發酵、乳酸發酵和酪酸發酵。2、食品防腐劑的作用機理防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用：2-1、破壞微生物細胞膜的結構或者改變細胞膜的滲透性，使微生物體內的酶類和代謝產物逸出細胞外，導致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。2-2、防腐劑與微生物的酶作用，如與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子轉遞酶系等。2-3、其他作用：包括防腐劑作用于蛋白質，導致蛋白質部分變性、蛋白質交聯而導致其他的生理作用不能進行等。由于食品科學的發展，相對來說時間較短，因而對防腐劑作用機理的解釋還很不充分，還有待于進一步研究。二、常用食品防腐劑我國公布的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、脫氫醋酸等。苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類是最常用的防腐劑之一，苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，但它的抗菌有效性依賴于食品的PH值。防腐的最適PH值為2.5~4.0。苯甲酸對酵母菌、部分細菌效果很好，對霉菌的效果差一些，但在允許使用的最大范圍內(2g/kg)，在PH值4.5以下，對各種菌都有效。山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類是使用最多的防腐劑，它對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育起抑制作用，而對嫌氣性細菌幾乎無效。山梨酸在酸性介質中對微生物有良好的抑制作用，隨PH值增大防腐效果減小，PH值為8時喪失防腐作用，適用于PH值5~6以下的食品防腐使用：山梨酸難溶于水，使用時先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、碳酸氫鉀的溶液中。山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態穩定，使用方便。丙酸鹽丙酸鈉對霉菌有良好的效能，而對細菌抑制作用較小，如對枯草桿菌、八疊球菌、變形桿菌等桿菌能延遲它們的發育，對酵母菌無作用對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對霉菌、酵母菌與細菌有廣泛的抗菌作用，對霉菌、酵母的作用較強，但對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。但總體的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸要強。對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯、對羥基苯甲酸異丙酯其他化學防腐劑5-1、二氧化硫及亞硫酸鹽類防腐劑能抑制霉菌、酵母、細菌的生長；5-2、脫氫醋酸，脫氫醋酸有較強的抗細菌能力，而對霉菌和酵母的抗菌能力尤強。5-3、脫氫醋酸鈉；5-4、富馬酸；5-5、富馬酸二甲酯6、天然防腐劑三、防腐劑的合理使用及注意事項1、正確選用防腐劑2、注意防腐劑有效的PH值范圍苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。3、防腐劑的溶解與分散4、食品的熱處理5、防腐劑并用6、減少食品的染菌《食品添加劑》筆摘：第七章食品增稠劑食品增稠劑是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度并能保持所在體系的相對穩定的親水性食品添加劑影響增稠劑作用效果的因素1、結構及相對分子質量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。因此，具有不同分子結構的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質量的增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對分子質量密切相關，即分子質量越大，黏度也越大。2、濃度對黏度的影響隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。3、PH值對黏度的影響介質的PH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切。增稠劑的黏度通常隨PH值發生變化。4、溫度對黏度的影響隨著溫度升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低，高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的。為避免黏度不可逆的下降，應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響6、增稠劑的協同效應如果增稠劑混合復配使用時，增稠劑之間會產生一種黏度疊加效應，這種疊加可以是增效的：混合溶液經過一定時間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強度的凝膠。這種疊加也可以是減效的。7、其他因素對黏度的影響二、增稠劑在食品加工中的作用食品增稠劑對保持流態食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩定性起相當重要的作用增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。增稠劑還具有以下功效：(1)、起泡作用和穩定泡沫作用產品如：蛋糕、啤酒、面包、冰激凌。(2)、粘合作用如在香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠。(3)、成膜作用增稠劑能在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導致的質量下降。(4)、用于保健、低熱食品的生產增稠劑都是大分子物質，許多來自于天然膠質，在人體內幾乎不消化而被排泄掉，所以用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質溶液等原料，很容易降低食品的熱量(5)、保水作用增稠劑有強親水作用。在肉制品、面粉制品中能起改良品質的作用。(6)、矯味作用增稠劑對一些不良的氣味有掩蔽作用。其中環糊精效果較好，但絕不能將增稠劑用于腐敗變質的食品。三、常用食品增稠劑及應用1、天然增稠劑1-1、食用明膠食用明膠是動物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白，經部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明膠的化學組成中，蛋白質占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有組成蛋白質的全部氨基酸。性狀與性能：明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特殊的臭味。明膠在食品工業中有著重要的作用。明膠除了具有增稠作用外，添加到食品中可提高食品的營養價值，因它是一種蛋白質，除缺少色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸，是生產特殊營養食品的重要原料。在生產糖果特別是軟糖、奶糖、蛋白糖和巧克力時可應用明膠，在某些罐頭制品中也使用明膠作為增稠劑。1-2、酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉，又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉，是由牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽。由于酪蛋白含有人體所需的全部必需氨基酸，營養價值高，人們除利用其增稠乳化作用外，還常將其用于蛋白質的增補。性狀與性能：酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶于水。使用：我國許可用于各類食品。按“正常生產需要”添加。1-3、阿拉伯膠阿拉伯膠，又稱阿拉伯樹膠、金合歡膠，由金合歡樹的滲出液制得，是一種由多種糖類組成的高分子聚合物。性狀與性能：阿拉伯膠為無定形琥珀色干粉，無臭，無味，溶于水，不溶于油和多數有機溶劑。使用：阿拉伯膠在食品上應用非常廣泛，作為食品添加劑，它主要影響食品的黏度、形狀和質構，使最終產品具有所希望的性質。牛乳制品如冰激凌、冰糕等，焙烤制品，糖果制品。1-4、羅望子多糖膠羅望子多糖膠是從豆科植物羅望子樹的莢果種子中提取的多糖膠。由半乳糖、木糖與葡萄糖組成。性狀與性能：為黃褐色或灰色粉末，無臭，無味。可在冷水中分散并溶脹，加熱則成稠溶液。使用：我國規定可用于冰激凌、果凍、糖果。1-5、田菁膠田菁膠是從豆科植物田菁的種子中提取的多糖膠。它是以半乳糖為支鏈的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖）性狀與性能：為奶油色松散粉末。溶于水呈黏稠狀膠體溶液，其黏度比海藻酸鈉高近10倍使用：田菁膠可以作為增稠劑、穩定劑、保鮮劑使用于多種食品。1-6、瓊脂瓊脂，又名瓊膠、凍粉或洋菜。由海藻提取制得，屬多糖類物質。主要由聚半乳糖苷組成。性狀與性能：瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等，顏色由白至淡黃；半透明，具膠質感。使用：瓊脂主要被用做食品組分和微生物研究中的培養基質。在食品工業中，主要應用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩定性質。常用于以下食品加工中：焙烤食品；糖果點心；牛奶產品在奶油乳酪和酸乳酪中；酒類：瓊脂用于果汁、葡萄酒。1-7、海藻酸鈉海藻酸鈉，又稱藻酸鈉、海藻膠或藻朊酸鈉，由海藻提取。性狀與性能：海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭、無味，溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。海藻酸鈉易與蛋白質、淀粉、明膠、阿拉伯膠、CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可與多種食品原料配合使用。使用：海藻酸鈉可廣泛應用于多種食品之中，具體應用如下：牛奶制品：海藻酸鈉與卡拉膠復配使用于巧克力牛奶飲料中，可以懸浮可可顆粒，形成口感圓潤、黏度均一的產品，所用海藻酸鈉濃度不大于0.25%。在牛奶搖動時，海藻膠抑制無機鹽析出。海藻酸鈉加入到酸乳酪、酸性飲料、罐奶油、乳酪和奶油乳酪等奶制品中，其功能為：阻止乳清分離、給予奶液稠度、阻止脂肪分離、導致凝乳形成和控制黏度，一般所用量不超過0.5%。冰凍食品；布丁；果醬和水果罐頭；焙烤食品；等。1-8、卡拉膠卡拉膠又名鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得。它是由半聚糖所組成的多糖類物質。性狀與性能：卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無臭，味淡，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑。本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融化，冷卻時又形成凝膠。尤其是與蛋白質類物質作用，形成穩定膠體的性質，這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。使用：卡拉膠在食品生產中可作為增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑、成膜劑使用，以改善食品的品質與外觀。按照我國食品添加劑使用衛生標準，卡拉膠可以用于乳制品、調味品、醬、湯料、罐頭制品、麥乳精、冰激凌中。乳制品：κ-卡拉膠可加入到巧克力牛奶飲料、無菌牛奶、脫脂牛乳中，它有穩定和增稠作用。1-9、果膠果膠系指可溶性果膠，其主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯。性狀與性能：果膠為淡黃褐色粉末，稍有特異臭。溶于水則生成稠狀液體，如果與3倍或3倍以上的砂糖混合，則更易溶于水。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定使用：我國規定，果膠可按正常生產需要用于各類食品。乳飲料：在乳飲料與酸乳飲料中，添加高甲氧基果膠能有效地穩定制品及改善其風味，尤其對人工發酵的酸乳與使用化學方法酸化的乳飲料效果更好。由于這一作用，使果汁與牛乳混合經加熱后，仍能保持良好的穩定性，延長產品的儲藏期。1-10、瓜爾豆膠1-11、黃原膠黃原膠由微生物發酵提取制成。性狀與性能：黃原膠為白色或淺黃至棕色粉末，易溶于水，有良好的增稠性能。即使低濃度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相當于明膠的100倍。它耐酸、堿，抗酶解，且不易受溫度變化影響。按照我國食品添加劑使用衛生標準，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中。飲料：黃原膠可以給予橙味及果味飲料良好的風味和爽口的感覺。也可作為風味物質乳狀液的穩定劑加到飲料中，并且能使不溶物質很好地懸浮。1-12、β-環狀糊精2、化學合成增稠劑2-1、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）性狀與性能：羧甲基纖維素鈉為白色纖維狀或顆粒狀粉末。無臭，無味，有吸濕性。易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的升高而降低。2-2、淀粉磷酸酯鈉性狀與性能：淀粉磷酸酯鈉為白色粉末，無臭，可溶于水，并形成透明糊狀物。使用：我國規定，淀粉磷酸酯鈉可用于蔬菜、罐頭、面制品、果醬、飲料、湯料、冰激凌、奶油和調味品中，按“正常生產需要”添加。2-3、羧甲基淀粉鈉性狀與性能：羧甲基淀粉鈉為白色或淡黃色粉末，在常溫下溶于水，形成透明狀液體，它吸水后體積可膨脹200~300倍。使用：我國規定，羧甲基淀粉鈉可用干醬類。2-4、羥丙基淀粉性狀與性能：羥丙基淀粉為白色或近白色細微粉末，無臭、無味。幾乎不溶于冷水，在水中加熱泡漲后完全糊化，具有增稠、穩定的作用，并具有糊化溫度低、流動性好、黏度和透明度都較好的特性。羥丙基淀粉成膜性好，凝沉性弱，凍融穩定性好，對酸堿等亦較穩定。《食品添加劑》筆摘：第八章食品乳化劑所謂食品乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。一、乳化劑的作用食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等組分的多相體系，因而食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品中出現油水分離、焙烤食品發硬、巧克力糖起霜等現象，影響食品質量。乳化劑正是能使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。在食品工業中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的。乳化作用實際上，任何界面兩側的兩相都存在著極性差異，例如水油系統，水相有極性而油相無極性，水一蒸汽系統，水相極性較強，而氣相極性較弱，加入乳化劑后，界面上乳化劑分子親水的一端趨向鉆入水中，而疏水的一端趨向于進入無極性或極性較弱的一相中，而成定向排列，正是由于這一定向排列的特點決定了乳化劑的乳化性能。乳化劑分子就像一座橋一樣將互不相溶的兩相物質均勻、穩定地分散在一個體系中。食品是一種多成分、多相體系，也是一個界面體系，乳化劑的使用，降低了這些界面的表面張力，使物質處于一種均勻的、穩定的狀態，改善和維持食品品質。起泡作用食品加工過程中有時需要形成泡沫，泡沫是氣體分散在液體里產生的。由于泡沫的性質決定了產品的外觀和味覺，恰當地選擇乳化劑是極其重要的。懸浮作用懸浮液是不溶性物質分散到液體介質中形成的穩定分散液，分散顆粒大小0.1~100um。用于懸浮液的乳化劑，對不溶性顆粒也有潤濕作用，這有助于確保產品的均勻性。4、破乳作用和消泡作用在許多需要破乳化作用過程中，如冰激凌的生產，常采用相反類型乳化劑或投入超出平衡所需要的乳化劑。5、絡合作用乳化劑可絡合淀粉。如在面包和蛋卷生產中，乳化劑可調理生面團，促進結構形成均勻，改善性能。結晶控制在糖和脂肪體系中，控制結晶是乳化劑的又一種功能，典型的例子是乳化劑在巧克力、花生奶油和糖果涂層中用于控制結晶。7、潤濕作用乳化劑通常也具有潤濕性，乳化劑的選擇受潤濕類型的控制。8、潤滑作用甘油單酸酯和甘油二酸酯都具有較好的潤滑效果，能有效的用于食品加工過程。乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值液體、固體和氣體混合成的乳濁液可以分為以下類型：(1)、油滴分散到水介質里，通常指水包油（O/W）型乳濁液，油滴為內相，水為連續相；(2)、水滴分散到油或脂肪介質里，通常指油包水（W/O）型乳濁液。水滴為內相，油或脂肪為連續相。乳濁液的性質乳濁液的一些重要性質有：外觀、分散性、黏度、顆粒大小、微粒電荷、導電性。乳化劑的親水親油平衡值乳化劑都具有兩親分子結構特點，實際上乳化劑的乳化特性和許多功效通常是由其分子中親水基的親水性和親油基的疏水性的相對強度所決定的，良好的乳化劑在它的親水基和疏水基之間必須有相當的平衡。乳化劑分子中同時有親油、親水兩基團，整個分子親水親油的傾向，取決于兩類基團的作用，是兩者親和力平衡后分子所表現的綜合效果，乳化親水性值（HLB）與乳化劑的作用一般來說，HLB值越高表明乳化劑的親水性越強，反之親油性越強。乳濁液的制備乳化劑的分類1、離子型乳化劑當乳化劑溶于水時，凡是能離解成離子的，稱為離子型乳化劑。2、非離子型乳化劑非離子型乳化劑在水中不電離，溶于水時，疏水基和親水基在同一分子上，分別起到親油和親水的作用。正是因為非離子型乳化劑在水中不電離，也不形成離子這一特點，使得非離子型乳化劑在某些方面具有比離子型乳化劑更為優越的性能。以上的分類，是按照乳化劑的結構特點進行的。實際生產中，也有根據乳化劑的親水、親油相對強弱進行分類，分成親水性乳化劑和親油性乳化劑。 四、常用食品乳化劑及應用1、蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯，又稱脂肪酸蔗糖酯，簡稱蔗糖酯、SE。它由蔗糖與脂肪酸酯化反應制得，分為單酯、二酯和三酯、多酯，它即一分子蔗糖分別與一、二、三或多個脂肪酸分子所構成。性狀與性能：由于其脂肪酸種類和酯化度不同，蔗糖脂肪酸酯可為白色至微黃色粉末、蠟樣塊狀或無色至微黃色稠厚凝膠，無臭或微臭使用：我國規定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香腸、乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用，也可用做保濕膜的成分，而用于橘子、蘋果、雞蛋的保鮮2、單硬脂酸甘油酯性狀與性能：單硬脂酸甘油酯為乳白至微黃色蠟樣固體，無臭、無味；溶于乙醇、熱脂肪油和烴類，不溶于水；強烈振蕩于熱水中可分散成乳液態；單甘酯具有良好的親油性，是乳化性很強的水包油型（W/O）乳化劑。使用：我國規定單硬脂酸甘油酯可按正常生產需要添加于各類食品中，如糖果、巧克力糖、餅干、面包、乳化香精、冰激凌等。3、司盤類乳化劑司盤類乳化劑是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名，也有譯為斯潘的。性狀與性能：制備時由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同的性狀。不同的山梨醇酐脂肪酸酯為淡黃色至黃褐色的油狀或蠟狀物，有特異的臭氣，其HLB值為1.8~8.6山梨醇酐單月桂酸酯（司盤208.6淡褐色油狀）山梨醇酐單軟脂酸酯（司盤406.7淡褐色蠟狀）山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤604.7淡黃色蠟狀）山梨醇酐三硬脂酸酯（司盤652.1淡黃色蠟狀）山梨醇酐單油酸酯（司盤804.3黃褐色油狀）山梨醇酐三油酸酯（司盤851.8淡黃色蠟狀）使用：我國規定山梨醇酐單軟脂肪酯（司盤40）可用于椰子汁，最大使用量為6.0g/kg；山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰激凌、面包、糕點、麥乳精、人造奶油、巧克力，最大使用量為量為3g/kg。吐溫類乳化劑吐溫類乳化劑，是由司盤在堿性催化劑存在下和環氧乙烷加成，精制而成。性狀與性能：吐溫60為山梨糖醇聚氧乙烯與單硬脂酸部分酯化而成的非離子型乳化劑，是淡黃色油狀液體或半凝膠體，有特殊臭味及苦味，溶于水、苯胺、醋酸乙酯及甲苯，不溶于礦物油及植物油，5、大豆磷脂與改性大豆磷脂大豆磷脂亦可簡稱為磷脂，由生產大豆油的副產品提制而成。性狀與性能：大豆磷脂是淡黃至棕色，透明或不透明的黏稠物質，稍有特異臭，不溶于水，在水中膨潤呈膠體溶液，溶于乙醚及石油醚，難溶于乙醇及丙酮，在空氣中或光照下迅速變褐。使用；大豆磷脂可廣泛應用于糖果、餅干、糕點、冰激凌和人造奶油等食品。6、硬脂酰乳酸鈣性狀與性能：硬脂酰乳酸鈣為白色至黃色粉末或薄片狀固體，有特殊的氣味。使用：硬脂酰乳酸鈣是一種疏水性的乳化劑，我國規定可用于糕點和面包。硬脂酰乳酸鈉；8、木糖醇酐單硬脂酸酯；9、丙二醇脂肪酸酯；10、酪朊酸鈉；11、酯膠；12、田菁膠；13、三聚甘油單硬脂酸酯；14、蔗糖乙酸異丁酯；15、甘油雙乙酰酒石酸單酯《食品添加劑》筆摘：第四章食品著色劑食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質量的重要指標之一，食品具有鮮艷的色澤不僅可以提高食品的感官質量，給人以美的享受，還可以增進食欲。食品著色劑按其來源和性質可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩大類。食品合成著色劑，也稱為食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有機著色劑。合成著色劑的著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩定性好、易溶解、易調色、成本低，但安全性低。食品天然著色劑主要是由動、植物和微生物中提取的，常用的有葉綠素銅鈉、紅曲色素、甜菜紅、辣椒紅素、紅花黃色素、姜黃、β-胡蘿卜素、紫膠紅、越橘紅、黑豆紅、梔子黃等。食品天然著色劑主要是由動、植物和微生物中提取的，常用的有葉綠素銅鈉、紅曲色素、甜菜紅、辣椒紅素、紅花黃色素、姜黃、β-胡蘿卜素、紫膠紅、越橘紅、黑豆紅、梔子黃等。食品天然著色劑按化學結構可以分成6類：(1)、多酚類衍生物，如蘿卜紅、高粱紅等；(2)、異戊二烯衍生物，如β-胡蘿卜素、辣椒紅等；