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文檔簡介

食品中的異物預防對食品來說，非加工要求或根據產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。1異物分類異物分為內源性的和外源性的如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。2食品中異物的危害1危害一：存在安全隱患如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。2危害二：存在衛生隱患頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。3危害三：存在質量隱患即使不存在以上安全衛生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。3食品中異物的來源與預防來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）1毛發－－工作服帽的正確穿戴2指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底3手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養4首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養5工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養6咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養7附著在身上的飛蟲－－素養8在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養9有意或無意濫用化學藥品

等等－－培訓與監督來源之二：機械設備、工器具、容器破損－－設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間小零部件－－良好的操作規范，設備點檢習慣滲漏－－選型、材質易脫落部件－－選型、材質、設備點檢習慣不適宜的使用－－培訓與監督來源之三：原料、輔料、內外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進入加工區外包裝箱等附著碎屑－－內外包裝分開放置，內外包裝分區域進行，內外包裝人員不得串崗內包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法－－運輸工具、人員、通道及通道環境，意外情況發生標識方法－－能否有效區分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……衛等清掃方法－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？

化學藥品控制方法－－控制不適當被誤用？來源之五：環境加工環境有的物品，都可能是異物來源－－設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養護、檢查不適宜的環境導致－－溫度、濕度、空氣質量

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