陜西省地方標準《陜西省團餐服務（機構）管理規范》編制說明工作匯報一、編制背景2015年我國團餐市場規模是1.3萬億元，團餐市場份額約占餐飲市場的30%，年增長率為20%。團餐市場特點是：需求可預測性、標準化可行性高、綜合成本低、可復制性強。團餐企業的弱點是，“小、散、弱”，僅有20%的企業實現跨區域運營，且大部分集中在東部經濟發達地區。目前全國團餐企業地理分布中，占比最大的是江蘇省，團餐企業約占全國總數的34%，后面依次為：上海約占13%，山東約占8%、重慶約占7%、廣東約占6%，而陜西僅占4%。在團餐發達且占比集中的地區已經率先發布或即將發布團餐有關的地方標準：上海2例、廣東2例、江蘇2例，目前陜西團餐標準仍是零例。目的和意義正因為團餐已成為大眾化餐飲的主力軍，推動開展團餐領域標準化工作，可增強消費者對供餐品質和食品安全的信心；隨著團餐市場的擴大和升級，推動開展團餐領域標準化工作，可規范團餐服務市場，促進團餐行業健康持續發展。通過制定團餐服務等級管理標準，提升整體行業產品質量及服務水平，規范行業，引領整個產業健康有序地發展。團餐占比集中的地區都編制發布了相關的地方標準，因此不僅要考慮到團餐的行業特點、地方特點，還要填補地方標準空白。提高本地團餐行業的規范化、標準化，推動經濟發展，滿足社會需求。標準化--做高標準的團餐企業。一個產業就相當于一列火車，想要快速前進，就需要動力強的車頭。先立標準，擇優出先頭企業來做團餐車頭，帶動扶持中小微團餐企業成長，打破行業“小、散、弱”的現狀。品牌化--做有品味的檔口。大數據顯示，目前學校、企業、機關單位食堂是主要的消費場景，消費者主要為80后、90后、00后，消費者對檔口整體形象、菜品、口味非常敏感，在服務中加入企業特色、企業品牌文化。品牌化的建設不僅僅簡單地引入一個品牌，還包括品牌形象建設、產品開發、操作流程標準化等。集約化--做互聯共享的產業鏈。產業成功升級離不開供給側改革，通過信息化手段，打造從源頭到餐桌供應鏈集約化，對采購流程的把控、監督和及時反饋，指導企業互聯共享，共贏發展。指導本地團餐企業發展，為社會提供更多優質、健康的團餐產品也是協會的主要工作之一。三、編制依據本標準主要依據以下文件和標準編寫：GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業要求GB/T33497-2017餐飲企業質量管理規范GB/T13391-2009餐飲企業的等級劃分和評定GB/T31285-2014品牌價值評價餐飲業SB/T10426-2007餐飲企業經營規范SB/T10857-2012餐飲配送服務規范SB/T11043-2013餐飲業服務質量評估規范四、標準主要內容本標準適用于陜西省內有合法資質的團餐服務機構服務與管理。3術語和定義3.1團餐客戶消費不是以店堂為主，是以團體形式,以上門服務為主，餐飲企業在食品的制作和銷售上也都以批量形式進行，通過競標、比較、評估等獲得飲食專營權，稱之為團體供餐或團體膳食的，簡稱團餐。3.2團餐服務（機構）大型工業企業、商業機構、政府事業機構和醫院團體的職員餐飲、大中小學、幼兒園的學生餐以及交通運輸、公共寫字樓、會展飲食供應和社會送餐等。4基本要求4.1團餐供應単位應具備獨立法人資格，具備合法資質(證照齊全)，應投保食品安全責任保險或含有食品安全的綜合險。4.2團餐供應單位應建立和實施以“食品安全ABC規范化管理”和“危害分析和關鍵控制點(HACCP)”為基礎的食品安全管理體系，同時鼓勵建立和實施以先進標準為基礎的質量、環境等相關管理體系，具備條件的鼓勵通過第三方認證和評估。4.3食品安全4.3.1應有完善的食品安全管理制度。4.3.2應有相應的功能間，有滿足經營需要的洗滌、消毒、保潔保鮮專用設施，布局合理。4.3.3加工經營環境整潔，衛生標準按照GB/T18204.1的規定執行。4.3.4食品來源及加工應符合食品安全要求。4.3.5從業人員身體健康，持健康證上崗，個人衛生良好。4.3.4誠信要求4.3.4.1樹立客戶至上、優質服務的宗旨，誠信經營、合法經營。4.3.4.2建立健全各項崗位責任制、服務質量標準和客戶投訴處理制度。4.3.4.3根據政府和協會信用信息公示平臺和旅游市場主體信用信息公示平臺數據庫查詢，近一年內，經營者無嚴重違法違規被處罰記錄。五、知識產權說明：標準涉及的相關知識產權說明本標準的知識產權歸研制單