3T/XXXXXXX—2024鮮奶吧加工巴氏殺菌乳的微生物污染防控技術指南本標準規定了巴氏殺菌乳從生乳控制、加工、包裝、貯存和運輸等環節的技術要求。本標準適用于鮮奶吧對巴氏殺菌乳的加工制作。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB19645食品安全國家標準巴氏殺菌乳GB19301食品安全國家標準生乳GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產規范NY/T2362生乳貯運技術規范GB15982醫院消毒衛生標準GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB/T16294醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法3術語和定義3.1巴氏殺菌乳Pasteurizedmilk僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。3.2生乳Lactogenesis從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。3.34T/XXXXXXX—2024微生物污染Microbialcontamination在食品生產過程中發生的生物污染因素傳入的過程。3.4食品加工人員Foodprocessingpersonnel直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。3.5接觸表面Surfaceincontact設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。3.6監控Supervisorycontrol按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處于受控狀態。4選址及廠區環境應符合GB14881的相關規定。5加工過程技術要求5.1生乳控制5.1.1擠奶擠乳場所應整潔、干凈，擠乳前，先用35℃~45℃溫水清洗乳房、乳頭，再用專用藥液（碘伏消毒液，有效碘含量4.5g/L～5.5g/L，與清潔水配制稀釋比例為1:4）藥浴乳頭15s～20s，最后用專用毛巾擦干。藥浴液應在每班擠奶前現用現配，并保證有效的藥液濃度。5.1.2貯運與收購5.1.2.1貯存生乳的容器采用食品級不銹鋼材質，應每次清洗、消毒，保證無奶垢、無不良氣味，要有良好的絕熱保溫性能。5.1.2.2使用離心凈乳機去除乳中的機械雜質，凈化后2h內應降溫至0℃~5℃。5.1.2.3其他貯存要求應符合NY/T2362的規定。5T/XXXXXXX—20245.1.2.4禁止收購下列生乳：未經健康檢測或檢疫不合格的母牛（羊）產的；母牛（羊）產后7天內的初乳；在規定用藥期和休藥期內的母牛（羊）產的。5.1.3質量檢測生乳微生物限量應符合GB19301的要求。5.2加工人員管理5.2.1應建立并執行與巴氏殺菌乳加工相關操作人員的健康管理制度。5.2.2必須取得健康證，每年至少體檢一次，建立員工健康檔案；凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛生的疾病不得參與加工，痊愈后經體檢合格方可重新上崗。5.2.3應養成良好個人衛生習慣，進入車間應更換潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒，頭發應藏于工作帽內或使用發網約束；加工過程設專人管理，限制未授權人員進入。5.2.4每個操作人員至少配備2套工作服，必須定期換洗、消毒；使用的工作服和工作鞋不能在包裝間以外的地方穿著。5.2.5使用衛生間后、接觸可能污染的物品、或從事與加工無關的其他活動后（如接聽電話），再次加工操作前應用75%酒精消毒。5.2.6在加工區域不準吸煙、用餐和吃零食。5.2.7質量負責人每天開展衛生檢查，包括：工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否頭發外露、修剪手指甲；個人衛生是否清潔、有無外傷、是否患病；是否按程序進行洗手消毒等。5.2.8每天進入車間前，應配制200~300mg/L的次氯酸鈉消毒液（或同等效果的消毒液）放在廠房門口，供加工人員鞋子消毒。5.3清洗消毒5.3.1設備、管路的清洗程序：a)水沖洗5~8min；b)用75~80℃熱堿性洗滌劑循環15~20min（若選擇氫氧化鈉，建議溶液濃度為0.8~1.2%）；c)水沖洗3~5min；d)建議每周用65~70℃酸性洗滌液循環一次（如濃度為0.8%~1.0%硝酸溶液）；e)用水沖洗5min；f)生產前90~95℃熱水循環15~20min。5.3.2加工環境空氣消毒6T/XXXXXXX—20245.3.2.1紫外線照射法：每10~15m2安裝一盞≥30w可調節高度的移動式紫外線燈，燈管距離地面高度1.8m～2.2m，消毒時間不少于30分鐘；低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要適當延長消毒時間；應根據紫外線燈說明書使用壽命定期更換燈管。5.3.2.2臭氧消毒法：應在封閉空間、室內無人條件下進行，一般臭氧濃度20mg/m3，相對濕度≥70%，作用時間≥30min。5.3.2.3過氧乙酸消毒法：按照使用說明稀釋和使用，噴霧法采用電動超低容量噴霧器，使用5000mg/L過氧乙酸溶液，按照20mL/m3～30mL/m3的用量進行噴霧消毒，作用60min；熏蒸法使用15%過氧乙酸（7mL/m3）加熱蒸發，相對濕度60%～80%，室溫薰蒸2h。5.4巴氏殺菌過程5.4.1企業應驗證巴氏殺菌工藝的有效性，對巴氏殺菌過程中的溫度實施監控，出現異常情況時應有自動報警裝置。5.4.2殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無菌空氣實施正壓保護。5.4.3應對殺菌效果進行安全性評價，可在本實驗室檢測，也可委托有資質的食品承檢機構檢測，以驗證殺菌參數有效性，并建立控制措施和處置措施。5.5產品的冷卻殺菌后的產品應立即冷卻至5℃以下，先用板式熱交換器冷卻，再用冷水冷卻。5.6產品的灌裝5.6.1每批采購的包材應進行無菌驗收，在灌裝前可用紫外燈照射消毒30min以上。5.6.2應使用自動機械裝置，不得手工操作。5.6.3定期人工對灌裝機艙和產品內側接觸部位進行噴灑75%酒精消毒，間隔時間一個小時為宜。對于按超潔凈標準設計的灌裝設備，可啟動灌裝機自帶程序定期進行灌裝機艙區域的噴灑消毒，消毒劑可以是75%酒精。5.6.4在灌裝后應進行產品封合(軟包裝)或密封(玻璃罐等硬包裝)質量測試。5.7貯存和運輸產品應及時轉移至冷藏庫或冷藏車存放，運輸全程貯存溫度應≤7℃,并做好溫度監控。5.8微生物監控可參照附錄A中要求建立巴氏殺菌乳加工過程的微生物監控程序，包括微生物監控指標、取樣點、取樣和檢測方法、監控頻率、指標限值等。5.9培訓7T/XXXXXXX—2024應對殺菌、產品灌裝密封、清潔和消毒等關鍵崗位人員的操作技能開展培訓，制定培訓計劃并確保有效實施。5.10記錄和文件管理應符合GB14881的相關規定。8T/XXXXXXX—2024（規范性）.巴氏殺菌乳加工過程微生物監