PAGEPAGE1白酒品酒師職業技能競賽理論考試題庫及答案一、單選題1.生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品,消費者除了要求賠償損失外,還可以向生產者或者銷售者要求支付賠償金,其金額為價款的()A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍答案：C2.凡是經過儲存后的白酒,其味向()的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,香味(A)。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃答案：A3.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C4.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風味化學中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C5.食品安全標準.GB2757蒸餾酒及配制酒中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D6.糧食采購環節中可能存在的化學危害是()。A、金屬雜質B、霉變C、農藥殘留D、水分答案：C7.滾動軸承裝配熱裝法,加熱溫度控制在()度。A、50-70B、80-100C、110-130;答案：B8.甲酵(甲醇)的沸點雖低,但它們的揮發度始終小于10,在實際測定中,甲酵(甲醇)在各餾分中的變化為()。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B9.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積答案：B10.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等,在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質,因此使用前應對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C11.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、化學污染B、物理污染C、生物性污染答案：C12.根霉麩曲的制作工藝：()A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥答案：A13.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C14.以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C15.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D16.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學計量點的到達,在指示劑顏色突變時停止滴定,這一點稱為()A、化學計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以答案：C17.PDCA循環的四個環節依次是()。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理答案：C18.生產經營單位應當按照國家有關規定,將本單位重大危險源及有關安全措施、應急措施報有關地方人民政府負責安全生產監督管理部門和有關部門()A、審核B、備案C、審批答案：B19.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁煙火,所用電氣設備必須采用()形式。A、防火B、防爆C、節能D、環保答案：B20.人的嗅覺和味覺經長時間連續刺激,變得遲鈍,以致最后失去知覺的現象,通常我們稱為()A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應答案：C21.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C22.在水樣硬度分析滴定時,液體在越堿性的環境,滴定終點越敏銳,所以一定要加PH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A23.企業應根據產品、工藝特點，按照規定及食品質量安全要求，確定，制定工藝作業指導書，并實施控制要求，作好記錄。()A、食品安全標準生產流程B、國家標準生產關鍵質量控制點C、食品安全標準生產關鍵質量控制點D、國家標準生產流程答案：C24.酒中的微量成分經老熟過程的()，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C25.下列數字中,有三位有效數字的是。()A、pH值為4.30B、滴定管內溶液消耗體積為4.30mLC、分析天平稱量5.3200gD、臺稱稱量0.53g答案：B26.ISO9001:2008的全稱是()A、質量管理體系要求B、質量管理C、質量要求D、體系要求答案：A27.一下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C28.室內溫度在25。C時,管道保溫層溫度不超過()。A、30度B、50度C、70度答案：B29.評酒杯應為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C30.在分光光度測定中,如試樣溶液有色,顯色劑本身無色,溶液中除被測離子外,其它共存離子與顯色劑不生色,此時應選()為參比。A、溶劑空白B、試液空白C、試劑空白D、褪色參比答案：B31.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌答案：A32.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B33.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成()，又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A34.白酒標準中固形物應小于(),一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A35.可用下述那種方法減少滴定過程中的偶然誤差()A、進行對照試驗B、進行空白試驗C、進行儀器校準D、進行多次平行測定答案：D36.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D37.酒體內的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、:增強B、:減弱答案：B38.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為()A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C39.()類火災是指金屬類火災,通常使用干砂、化石粉、石粉、鑄鐵粉等滅火。A、BB、CC、DD、A答案：C40.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C41.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C42.國家建立(),對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監測和評估制度B、食品安全監督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A43.蒸餾時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關答案：A44.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環境不適應C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環境中氧的濃度答案：C45.大曲在生產過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B46.勾兌是為了組合出合格的(),再經調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒答案：B47.下列說法錯誤的是()A、進口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質量、膜材表面質量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點。B、進口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的特點，目前濾膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纖維素微孔濾膜具有膜材表面平滑，質地輕薄，孔隙率高，微孔結構均勻吸附率極低的特點。D、聚四氟乙烯微孔濾膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐溫性好，抗強酸、堿、有機溶劑和氧化劑，生物相容性極好等特點。答案：B48.白酒在貯存中過程中,除少數酒樣中的()增加外,幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C49.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D50.《中華人民共和國大氣污染防治法》規定,凡是向已有地方排放標準的區域排放大氣污染物的,應當執行什么標準?()A、國家B、地方C、國家或地方答案：B51.白酒中()含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A52.測定白酒中的氰化物是用()法。A、酸堿滴定法B、顯色比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B53.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉答案：C54.大曲發酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C55.同意物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現象。A、復合B、變遷C、解析答案：B56.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D57.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B58.安全閥的檢測周期為()年,壓力表的檢測周期限為半年。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B59.鋁管在使用過程中發現基礎酒中的()會與鋁發生反應生成白色沉淀,嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類答案：C60.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑，采用()發酵。A、固態B、液態C、半固態答案：B61.()是鳳型酒第一次出酒的過程。A、立窖B、圓窖C、頂窖D、破窖答案：D62.甜的典型物質是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A63.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的基準物質是()A、無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀答案：D64.窖泥功能菌主要是()，它是窖內生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、梭草芽孢桿菌D、霉菌答案：C65.輸送白酒的管道設置應符合下列規定,其中錯誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。答案：A66.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用答案：A67.使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A68.在氣相色譜分析中,一般以分離度()作為相鄰兩峰已完全分開的標志。A、1B、0C、1.2D、1.5答案：D69.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B70.下列()生產過程為鳳型酒一般生產階段,要生產若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C71.我國《計量法》規定,國家采用()A、米制B、國際單位制C、公制D、英制答案：B72.采用中和法測定白酒中的總酯含量,測定結果以()表示為g/L,保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酯乙酯答案：A73.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A74.某種呈香物質其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質閾值為()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C75.若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時,則混合液的體積應為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、98答案：B76.有機酸的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B77.黃水中()含量尤其豐富,它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸答案：C78.新酒中的乙縮醛含量較高,經一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A79.以木薯為原料生成酒精,有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C80.在氣相色譜分析中,試樣的出峰順序由()決定。A、記錄儀B、檢測系統C、進樣系統D、分離系統答案：D81.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C82.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A83.兩管道在對口焊接時,焊接坡口角度應為()。A、30度B、45度C、60度答案：A84.我國《食品安全法》的立法宗旨是?()A、為保證食品衛生,保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身體健康和食品安全答案：B85.721型分光光度計不能測定()A、單組分溶液B、多組分溶液C、吸收光波長>850nm的溶液D、較濃的溶液答案：D86.食品生產經營人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B87.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A88.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A89.雙乙酰又名:()。A、2,3-丁二酮B、2,3-丁二醇C、3-羥基丁酮D、丙三醇答案：A90.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經脫羧后生成(),固釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D91.在相同的ph下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在ph3.5下,酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A92.取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品,____取得食品流通的許可;取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品,____取得食品生產和流通的許可;農民個人銷售其自產的食用農產品,____取得食品流通的許可。()A、需要需要需要B、需要需要不需要C、需要不需要不需要D、不需要不需要不需要答案：D93.國家對危險化學品實行經營()制度。A、專營B、許可證C、審批D、登記答案：B94.采用中和法測定折酒中的總酸含量,測定結果以()表示為g/L,保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酯答案：A95.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C96.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為。()A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字答案：D97.品評時,酒在口中的停留時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A98.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B99.在實驗中量取25.00mol溶液,可以使用的儀器是()A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯答案：C100.火災使人致命的最主要的原因是()。A、被人踩踏B、砸傷C、燒傷D、窒息答案：D101.職業病防治法規定()依法享有職業衛生保護的權利。A、勞動者B、用人單位C、地方政府答案：A102.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D103.生產經營單位新上崗的從業人員,崗前培訓時間不得少于()學時。A、12學時;B、24學時;C、36學時;D、48學時。答案：B104.中國白酒“品質安全”技術研究是指()。A、EC控制技術的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究答案：A105.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C106.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B107.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D108.食品安全生產許可證編號()為獲證企業序號。A、前4位B、后4位C、中4位D、后2位答案：B109.配制好的鹽酸溶液應貯存于()中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶答案：C110.食品安全國家標準《食品生產通用衛生規范》GB14881-2013實施日期是()A、2013年6月1日B、2014年6月1日C、2013年12月1日D、2014年12月1日答案：B111.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D112.()主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調味D、酒體設計答案：A113.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調整后味答案：B114.酯香調味酒貯存期必須在()以上,才能投入使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D115.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C116.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D117.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A118.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C119.發酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是(A)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：D120.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使()。A、香味濃厚B、香味柔和答案：A121.在甜味物質中加入酸味物質是:()A、相乘作用B、相殺作用答案：B122.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A123.蛋白質含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結合法D、近紅外光譜法答案：B124.對某試樣進行平行三次測定,得CaO平均含量為30.6%,而真實含水量為30.3%,則30.6%-30.3%=0.3%為()。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差答案：B125.麩曲白酒生產中的混蒸續茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質答案：A126.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應:()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C127.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A128.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是()。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準D、產品標準答案：C129.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C130.微波爐加熱食品時一定要選用微波爐適用的餐具盛放食品,以下餐具可在微波爐加熱的是()。A、不銹鋼餐具B、仿瓷(密胺)餐具C、代號為5的塑料制品餐具D、代號為6的塑料制品餐具答案：C131.質量是一組固有特性滿足()的程度。A、產品B、質量C、要求D、顧客答案：C132.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間答案：A133.提高食用酒精感官質量常用的四種方法有:(1)高錳酸鉀氧化法、(2)粉末活性炭處理法、(3)炭柱吸附法和(4)()A、氫氧化鈉B、樹脂吸法C、串香答案：C134.國家質檢總局和省級質量技術監督部門應當建立由信息收集、風險評估和風險預警發布等構成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質量安全報告制度C、公示制度D、食品質量安全風險預警機制答案：D135.同一物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現象。A、復合B、變遷C、解析答案：B136.醇可氧化為相應的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A137.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的()的成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發組分D、揮發性香氣成分答案：D138.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞,使催陳效果向著與預期相反的方向發展,口感變得更為暴烈。A、:物理催陳法B、:化學催陳法C、:活性碳催陳法答案：A139.鳳型酒破窖有()甑酒醅入池?A、5B、4C、3D、2答案：B140.乙縮醛是構成白酒風味特征的()。A、骨架成份B、協調成份C、微量成份答案：B141.標準中規定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C142.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B143.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆答案：B144.除去高級脂肪酸酯,應選()的活性炭A、大孔多B、微孔多C、:無所謂答案：A145.在評半成品白酒時,要掌握()和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒答案：B146.國家標準規定化學試劑的密度是指在()時單位體積物質的質量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C147.在品評時,酒樣的濕度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C148.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A149.鳳香型白酒圓窖生產有()甑酒醅入池?A、5B、4C、3D、2答案：A150.下列關于食品檢驗內容表述,錯誤的是()。A、食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規定取得資質認定后,方可從事食品檢驗活動。但是,法律另有規定的除外B、食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢C、食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行D、監督管理部門進行抽樣檢驗,應當向企業收取檢驗費和其他相關費用答案：D151.鍋爐運行時水位應控制在中心線().A、±30mmB、±40mmC、±50mm;答案：B152.40號機油的“40號”是指()。A、規定溫度下的粘度B、使用溫度C、凝固點;答案：A153.濃香型大曲酒的發酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C154.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D155.嘗酒時,酒進入口腔中味消失慢,當前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產生();A、順序效應B、順效應C、后效應答案：C156.在老熟過程中，確實發生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B157.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C158.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C159.罐區內需動用明火維修的設施設備,應移出區外進行。必須在區內維修時,應辦理()采取完善的防范措施,按規定進行易燃易爆氣體檢測,經確認無誤后方可實施作業。A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續答案：D160.污染物限量應符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C161.食品安全監管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監督答案：C162.白酒中苦味的最典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D163.蛋白水解酶產生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C164.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D165.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B166.LCX品評表中必涂的項目數量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B167.使用手持電動工具時,下列注意事項哪個正確?()A、使用萬能插座B、使用漏電保護器C、身體或衣服潮濕答案：B168.下面不宜加熱的儀器是()。A、試管B、坩堝C、蒸發皿D、移液管答案：D169.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B170.205軸承的內徑為()。A、15毫米B、17毫米C、25毫米;答案：C171.有些廠貯時在原貯酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A172.醬香型白酒生產采用高溫發酵，窖內品溫達()對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C173.鳳型酒每年()月份停產,所有投料必須要在這個月清理完畢。A、8B、7C、6D、5答案：C174.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C175.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為()%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12答案：B176.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B177.當酒液進入口腔時,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答A答案：A178.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A179.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B180.甲醇的前體物質為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：B181.高粱淀粉含量最低要達到()A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C182.鳳型酒立窖總共有()排?A、1B、2C、3D、4答案：A183.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,沒(每)甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C184.質量管理體系評價的活動方式有()。A、管理評審B、內部審核C、自我評價D、以上全部答案：D185.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量,測定結果以()計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A186.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C187.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C188.下列哪種酒生產需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A189.在甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用答案：B190.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數在65%-82%范圍內,以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C191.職業病危害評價方法有()。A、檢查表法B、類比法C、A+B+DD、風險評估法以及綜合分析法。答案：C192.進行乳酸發酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C193.用人單位如果違反《職業病防治法》,由安全生產監督管理部門依法給予警告、罰款;情節嚴重的,責令停止產生職業病危害的作業,或者責令()。A、停業整頓B、關閉C、安裝防護設施答案：B194.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度答案：C195.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A196.用過的極易揮發的有機溶劑,應()A、倒入密封的下水道B、用水稀釋后保存C、倒入回收瓶中D、放在通風廚保存答案：C197.固液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C198.食品質量安全市場準入標志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D199.國家規定的危險性較大的設備,應當經()檢驗合格,取得安全使用證后,方可投入使用。A、法定檢測檢驗機構B、檢驗檢測機構C、檢測機構答案：A200.酒用水質中,硬水的硬度為()。A、4°~8°B、8°~12°C、12°~18°D、18°~30°答案：D201.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名,記錄內容應完整。保存期限不得少于()年A、1B、2C、3D、4答案：B202.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C203.生產性粉塵中主要常見的類型是()。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵答案：B204.大曲生產過程是()發生的過程。A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應答案：A205.一般來說,基酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B206.原子吸收法測量的是()。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收答案：A207.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量答案：C208.分光光度法的吸光度與()無關。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度答案：B209.玉冰燒酒發酵容器是：()A、窖池B、缸答案：B210.食品生產經營人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B211.食品安全標準應當包括食品檢驗方法與()。A、規范B、規程C、標準D、技術答案：B212.氣相色譜作為分析方法的最大特點是()A、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析答案：D213.測定水的酸度時,把水樣煮沸,除去溶于水中的二氧化碳,以酚酞作指示劑,測得的酸度稱為()。A、總酸度B、酚酞酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度D、甲基橙酸度答案：A214.按《產品質量法》規定,銷售者的下列行為可以減輕或從輕處罰的是()A、不知道該產品是《產品質量法》禁止銷售的產品B、提供出產品的進化渠道C、舉報出該產品的生產窩點D、有證據證明其不知道該產品為禁止銷售的產品,并如實說明其進貨渠道。答案：D215.陳酒和新酒的主要區別是()的區別。A、理化指標B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B216.鳳曲培養過程中頂點溫度約是多少()A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D217.定量包裝商品凈含量計量檢驗規則標準是()。A、Q/XFJ02.139-2011B、JJF1070-2005C、GB/T10346-2006D、GB/T5009.15-2003答案：B218.以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C多選題1.凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病答案：AB2.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()A、:桂林三花酒B、:黃鶴樓C、:玉冰燒D、:白云邊答案：AC3.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC4.高效液相色譜法適于分析()以及多種天然物質。A、沸點高B、相對分子質量大C、受熱分解的不穩定有機化合物D、生物活性物質答案：ABCD5.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC6.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE7.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC8.白酒降度后渾濁的原因是(A、高級脂肪酸乙酯的影響B、雜醇油的影響C、水質的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD9.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD10.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD11.硅藻土過濾的作用有()A、篩分作用B、深度效應C、吸附作用D、慣性碰撞E、以上所有答案：ABC12.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE13.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低,其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD14.調味酒分為()。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD15.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB16.白酒勾兌和調味要達到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD17.以下屬于陶壇存酒優點的有()A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD18.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配答案：ABCD19.ISO系列化標準的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續滿足顧客的需求D、生產過程監控答案：AC20.在以下哪些情況可使用食品添加劑()。A、保持或提高食品本身的營養價值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質量和穩定性,改進其感官特性D、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏答案：ABCD21.白酒生產現場管理的內容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理答案：ABCD22.玻璃儀器的干燥方式有()A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風吹干D、冷風吹干E、烘干答案：ACDE23.食品標識應標注生產者的名稱和地址。生產者名稱和地址應當是()的名稱、地址。A、依法登記注冊B、委托加工地C、能夠承擔產品質量責任的生產者D、經銷商答案：AC24.白酒糟醅分析的主要指標有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發酵力答案：ABC25.供應鏈環境下的質量風險具有較強的傳遞性,其貫穿于()整個流程當中。A、原材料供應B、產品生產C、倉儲物流D、終端用戶使用答案：ABCD26.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD27.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD28.白酒勾兌中的基礎酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調味酒答案：ABC29.揮發酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD30.作業現場“四到位”指()。A、指導到位B、措施到位C、執行到位D、監督到位E、人員到位答案：BCDE31.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD32.氣相色譜常用的定量方法有()等。A、歸一化法B、面積法C、內加法D、外標法答案：ACD33.白酒企業的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE34.《國務院關于進一步加強安全生產工作的決定》提出的加強安全生產監督管理,大力推進安全生產“三項建設”是指加強()方面的建設。A、監管體制B、執法隊伍C、安全生產法制D、安全教育與培訓答案：ABC35.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力答案：ABCD36.儀器分析法又分為().A、光學分析法B、電化學分析法C、色譜分析法D、其它分析法答案：ABCD37.食品的風味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的()感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理答案：CDE38.食用酒精的感官指標評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味答案：ABD39.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC40.濃香型白酒的發酵容器—窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC41.一般溶液的濃度表示方法有()A、質量百分濃度B、體積百分濃度C、質量體積百分濃度答案：ABC42.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB43.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD44.傳統清香型大曲酒未使用()作為糖化發酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD45.以下幾種逃生方法正確的是?()A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點答案：ABD46.燭式過濾機在正常過濾過程中,發現濁度突然升高,采取措施正確的是()A、:馬上停止濾酒,打回流。B、:硅藻土增加流加細土比例。C、:降低濾酒速度,防止漏土D、:微提高濾酒速度,防止繼續掉土。答案：ABD47.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD48.消除系統誤差的方法有()。A、對照試驗B、空白試驗C、校準儀器D、分析結果的校正答案：ABCD49.對于食品企業在廠區選址方面以下說法正確的是()。A、廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。B、廠區不應選擇有害廢棄物以及風塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區,難以避開時應設計必要的防范措施。D、只要不在廠區里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設計防范措施。答案：ABC50.醬香型酒通常以()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG51.在高效液相色譜中,能適用于梯度洗脫的是(A、熒光檢測器B、電導檢測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器答案：AC52.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD53.消防安全重點單位除應當履行消防法第十四條規定的職責外,還應當履行下列消防安全職責?()A、建立防火檔案,確定消防安全重點部位,設置防火標志,實行嚴格管理。B、實行每日防火巡查,并建立巡查記錄。C、對職工進行消防安全培訓。D、制定滅火和應急疏散預案,定期組織消防演練。答案：ABCD54.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:(A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC55.鳳香型白酒插窖的特點是()A、倒數第二排生產B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產答案：AB56.酒的衛生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD57.()和呋喃化合物的比例對()的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC58.硅藻土過濾機,利用硅藻土是因為:()A、:硅藻土孔徑小B、:硅藻土為無定性多孔硅C、:硅藻土表面積大D、:硅藻土吸附力強答案：BCD59.國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》和國務院規定的職責,分別對()活動實施監督管理。A、食品生產B、食品流通C、餐飲服務D、食品加工答案：ABC60.濃香型白酒的發酵容器—窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC61.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質答案：ABCD62.調味的方法有()A、小樣調味B、大樣調味C、穩定性驗證D、基礎酒的組合答案：ABC63.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC64.下面給也了各種標準的代號,屬于國家標準的是()。A、“HG/T”B、“GB”C、“GB/T”D、“DB/T”答案：BC65.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC66.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD67.調味酒分為A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒答案：ABCD68.企業根據產品危害嚴重程度將召回級別分為()A、一級召回:召回產品存在的危險或缺陷在可預知情況下能夠導致使用者的嚴重健康問題或死亡B、二級召回:召回產品存在的危險或缺陷可能導致使用者臨時的健康問題C、三級召回:召回產品本身不可能引起使用者的不良健康反應,只是違反了我國或出口國的相關政策、法規、標準答案：ABC69.安全生產法律法規包括安全生產方面的()A、國家標準B、行政法規C、行業規范D、地方法規答案：BD70.散酒罐車駕駛員至少需有兩個證件:()A、公安部門核發的有效駕駛證B、公安部門核發的有效行駛證C、交通主管部門核發的營業性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)從業資格證D、公安部門核發的營業性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)從業資格證答案：AC71.凡具有QS標志的食品,在質量保證期內,非消費者使用或者保管不當而出現質量安全問題的,由依法承擔法律責任。()A、生產者B、銷售者C、消費者D、生產者答案：AB72.濃硫酸稀釋的要點主要有:(),沿器壁,(),不斷攪拌。A、酸入水B、水入酸C、慢慢倒D、快速倒答案：AC73.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學性質不與酒發生化學反應B、結構單純、簡單,以多孔性物質為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單,無環境污染答案：ABCD74.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE75.物質燃燒需要具備的三個條件包括()。A、可燃物B、助燃物C、著火源D、二氧化碳答案：ABC76.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力答案：ABCD77.黃水中所含的微生物以細菌為主,其中()占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD78.食品安全國家標準公布前,食品生產經營者應當按照()生產經營食品。A、食品衛生標準B、食品質量標準C、食品農產品質量安全標準D、有關食品的行業標準答案：ABCD79.企業對可能造成交叉污染的來源進行了識別,包括()。A、工廠選址、設計、車間布局B、加工人員個人衛生不良C、衛生操作不當D、廢棄物控制不當E、污水的排放F、不同清潔區衛生控制不當答案：ABCDEF80.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC81.禁止下列食品標識違法行為:()A、偽造或虛假標注生產日期和保持期B、偽造食品產地,偽造或冒用其化生產者的名稱、地址C、偽造、冒用、變造生產評可證標志及編號D、法律、法規禁止的其它行為答案：ABCD82.下列()設備需要每天定時點檢。A、行車B、風冷器C、白酒灌裝機D、電動叉車答案：ABCD83.企業應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統所反映的趨勢,對()等進行修改完善,持續改進,不斷提高安A、安全生產目標、指標B、規章制度C、企業績效D、操作規程答案：ABD84.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關閉汽閥,不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協調一致,嚴防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛生,不得有積水,以防發生摔傷事故。答案：BCD85.在()投入使用前,應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施答案：ABCD86.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB87.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE88.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平答案：ABD89.在化學分析中,做空白試驗是為了()。A、提高準確度B、消除系統誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差答案：AB90.發酵過程中水用量大則()A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD91.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD92.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC93.在分光光度法分析中,常出現工作曲線不過原點的現象,原因是A、參比溶液選測不當B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應的靈敏度太低D、被測物質的摩爾吸光系數太大答案：AB94.“中國白酒3C計劃”是指)為內容的科研公關及行業規范管理。A、品質誠實B、服務誠心C、產業誠信答案：ABC95.進基酒酒庫區有需注意的事項有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子答案：ABCD96.系統誤差產生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE97.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC98.新標準GB2757-2012與GB2757-1981相比,主要有以下變化:()。A、修改了標準名稱B、修改了氰化物的限量指標C、取消了甲醇的限量指標D、增加了標簽標識的要求答案：ABD99.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD100.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣,細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD101.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC102.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、:增長酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD103.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD104.白酒生產中應對粉塵危害,應采取的防護措施有()。A、改革工藝B、濕式作業C、通風除塵D、密閉塵源答案：ABCD105.醬香型白酒的風格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC106.勾兌前的準備工作包括()。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD107.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB108.大曲在發酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD109.企業可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有:()A、設備事故B、原料事故C、突發事件D、HACCP管理體系嚴重失控E、自然災害、突發疫情、認為蓄意污染破壞、新聞媒體的負面報道等答案：ABCDE110.鳳香型白酒頂窖的特點是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產D、第二次出酒答案：ACD111.對餐飲用具進行消毒,下列做法正確的有()。A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分鐘以上C、使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上,保持15~20分鐘D、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上答案：ACD112.上甑操作要求:掩蓖子,在末開汽前,先上5—10cm厚的酒醅,再開汽上甑,上甑過程中要求()A、做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字B、上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴禁腳踩酒醅答案：ABCD113.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC114.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD115.精密度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標準偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：ACE116.在勾兌調味中,根據基酒酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD117.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC118.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是(A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF119.產品設計方案的內容包括()。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件答案：ACD120.影響評酒效果的因素:()A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境答案：ABCD121.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD122.防止白酒出現臭味的工藝措施有:()A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD123.揮發酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD124.大曲生產過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力(.)。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC125.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC126.固態白酒中的有害物質主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD127.質量管理是質量方面的指揮和控制活動,通常包括制定質量方針和質量目標以及()。A、質量策劃B、質量控制C、質量保證D、質量改進新發布的第八版答案：ABCD128.食品安全管理要求包括()A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環境食品安全要求答案：ABC129.以下屬于八項質量管理原則的基本內容有()A、領導作用、全員參與、過程方法B、以顧客為關注焦點、持續改進C、基于事實的決策方法、與供方互利的關系D、統計技術的作用答案：ABC130.清香型大曲白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG131.企業安全生產標準化工作實行()的方式。A、企業自主評定B、外部評審C、評審機構評定D、國家認證答案：AB132.()類火災應首選的滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器A、B、C、D、E、答案：ABCE判斷題1.在實際分析工作中,一般要對試樣進行多次平行測定,以求得分析結果的算術平均值。在這種情況下,通常用誤差來衡量所得結果的精密度。()A、正確B、錯誤答案：B2.白酒產品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：A3.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯誤答案：A4.濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品。()A、正確B、錯誤答案：A5.GB/T10781.4是米香型白酒產品標準代號。()A、正確B、錯誤答案：B6.氣相色譜分析中的高壓氣瓶應避免暴曬和接近熱源;易燃易爆的氣體要遠離明火,距離不能小于10米。()A、正確B、錯誤答案：A7.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯誤答案：A8.品酒時經長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱為后效應。()A、正確B、錯誤答案：B9.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質有三種變化趨勢,甲醇隨著貯存時間的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。()A、正確B、錯誤答案：A10.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A11.酒齡的定義:生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間,以年為單位。()A、正確B、錯誤答案：A12.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B13.生產經營單位從業人員不包括臨時聘用的人員。()A、正確B、錯誤答案：B14.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B15.國標規定,一般滴定分析用標準溶液在常溫(15~25℃)下使用兩個月后,必須重新標定濃度。()A、正確B、錯誤答案：A16.生產經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作負領導責任。()A、正確B、錯誤答案：B17.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。()A、正確B、錯誤答案：B18.所有質量和HACCP體系文件在發布前需要經過批準。()A、正確B、錯誤答案：A19.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。()A、正確B、錯誤答案：A20.高溫天氣,養曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內進行作業,確保人身安全。()A、正確B、錯誤答案：A21.評酒環境要求應無震動和噪音,評酒室內清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯誤答案：A22.新標準GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了錳的限量指標。()A、正確B、錯誤答案：A23.從事兩種特種作業的人員,只要參加其中一種的特種作業培訓與考核,即可上崗操作兩種特種作業。()A、正確B、錯誤答案：B24.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B25.插窖是鳳型酒生產的倒數第二輪生產,不投入糧食,只蒸餾取酒。()A、正確B、錯誤答案：A26.食品安全標準的性質是鼓勵性標準。()A、正確B、錯誤答案：B27.酒庫庫區要嚴格動火作業管理,設置禁止動火作業區和限制動火作業區。()A、正確B、錯誤答案：A28.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜,影響酒質的因素也是非常的復雜。()A、正確B、錯誤答案：A29.濃香型大曲酒的發酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。()A、正確B、錯誤答案：A30.食品加工人員每年應進行健康檢查,取得健康證明;上崗前應接受衛生培訓。()A、正確B、錯誤答案：A31.測定的精密度好,但準確度不一定好,消除了系統誤差后,精密度好的,結果準確度就好。()A、正確B、錯誤答案：A32.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質,又是酯類化合物的前體物質,在香味成分轉換中占有重要的地位。()A、正確B、錯誤答案：A33.欲使準確度高,首先必須精密度也要高,但精密度高并不說明其準確度也()A、正確B、錯誤答案：A34.在絕對誤差相同的條件下,待測組分含量越高,相對誤差越大;反之,相對誤差越小。()A、正確B、錯誤答案：B35.為節約滴定時間,滴定速度越快越好,只要控制好不過量,可連成一條直線進行滴定。()A、正確B、錯誤答案：B36.飲入甲醇10ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：B37.鍋爐排煙的林格曼黑度應控制在小于1。()A、正確B、錯誤答案：A38.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關。()A、正確B、錯誤答案：A39.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯誤答案：A40.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發酵的固態法生產模式。()A、正確B、錯誤答案：B41.由于感官疲勞,評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。()A、正確B、錯誤答案：B42.“調味酒”的復雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤答案：A43.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。()A、正確B、錯誤答案：B44.呈味物質,溶于不同溶媒中,其呈味不會發生改變。()A、正確B、錯誤答案：B45.為減小間接碘量法的分析誤差,滴定時可用開始慢搖快滴,終點前快搖慢滴、反應時放置暗處、在碘量瓶中進行反應和滴定三種方法來減少分析誤差。()A、正確B、錯誤答案：A46.消防工作方針是“預防為主,防消結合”()A、正確B、錯誤答案：A47.高度原酒降度后易出現渾濁現象。()A、正確B、錯誤答案：A48.飲入甲醇30mL即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：A49.麩曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種酵母菌,在人工控溫控濕下培養的散曲。()A、正確B、錯誤答案：B50.飲入甲醇30ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：A51.味覺感應是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A52.根據評估情況、安全檢查反饋的問題、生產安全事故案例、績效評定結果等,對安全生產管理規章制度和操作規程進行修訂,確保其有效和適用。()A、正確B、錯誤答案：A53.白酒勾兌人員不需持有衛生局或檢驗檢疫部門頒發的“健康證”。()A、正確B、錯誤答案：B54.電氣設備發生火災不可以用水撲救。()A、正確B、錯誤答案：A55.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤答案：A56.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤答案：B57.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質量。()A、正確B、錯誤答案：A58.質量管理體系所需的過程包括管理職責、資源管理、產品實現過程、測量分析和改進。()A、正確B、錯誤答案：A59.白酒的貯存容器種類較多,陶土容器是傳統貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用。()A、正確B、錯誤答案：A60.在合同期間,用人單位調換工種,勞動者無權拒絕。()A、正確B、錯誤答案：A61.先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。()A、正確B、錯誤答案：A62.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。()A、正確B、錯誤答案：A63.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。()A、正確B、錯誤答案：B64.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢,酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。()A、正確B、錯誤答案：A65.從業人員發現直接危及人身安全的緊急情況時,可以邊作業邊報告本單位負責人。()A、正確B、錯誤答案：B66.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B67.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐。()A、正確B、錯誤答案：B68.在配料中用糠量小時,應增加一點水;用糠量大時,應少加一點水。()A、正確B、錯誤答案：B69.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A70.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態。()A、正確B、錯誤答案：A71.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規定。()A、正確B、錯誤答案：B72.滾動軸承在運行中溫度不允許超過85℃。()A、正確B、錯誤答案：A73.配置好的鹽酸溶液應貯存于白色橡皮塞試劑瓶。()A、正確B、錯誤答案：B74.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A75.酒中的酸味物質均屬于有機酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。()A、正確B、錯誤答案：A76.揮發性酸中,分子量越小,刺激性越強。()A、正確B、錯誤答案：A77.產品讓步接受時,只要有質量負責人簽字,即可放行。()A、正確B、錯誤答案：B78.在樣品組合中,勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉化因素。()A、正確B、錯誤答案：B79.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現渾濁的現象。()A、正確B、錯誤答案：A80.勾兌時,酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯誤答案：A81.清香型白酒工藝特點,采用清蒸清渣、地窖固態發酵。()A、正確B、錯誤答案：B82.馥郁香型的獨特口味特征是:“前濃、中清、后醬”。()A、正確B、錯誤答案：A83.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母異常代謝的產物。()A、正確B、錯誤答案：B84.酒庫的用電設備達到D級防爆要求就可以了。()A、正確B、錯誤答案：B85.液相色譜法是電化學分析法。()A、正確B、錯誤答案：B86.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產生分解或締合反應。()A、正確B、錯誤答案：B87.在標定氫氧化鈉和硫酸標準溶液時,所用的基準試劑不須處理可以直接稱量使用。()A、正確B、錯誤答案：B88.食品生產加工企業采用的企業標準等同于強制性國家標準的要求。()A、正確B、錯誤答案：B89.分析天平要定期進行校正。()A、正確B、錯誤答案：A90.新型白酒是以優質酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調味液或固態法基酒,按名優白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。()A、正確B、錯誤答案：A91.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調配出來。()A、正確B、錯誤答案：B92.鳳香型窖池沒有窖帽。()A、正確B、錯誤答案：A93.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態標志的白酒。()A、正確B、錯誤答案：A94.鳳香型白酒破窖生產不產酒。()A、正確B、錯誤答案：B95.若接種在超凈工作臺進行,應先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面,開啟超凈工作臺即可操作。()A、正確B、錯誤答案：B96.對某項測定來說,它的系統誤差大小是不可測量的。()A、正確B、錯誤答案：B97.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A98.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質標準(GB5749)外,必需進行軟化處理。()A、正確B、錯誤答案：A99.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。()A、正確B、錯誤答案：A100.白酒檢測分析中用的過量化學藥品應當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。()A、正確B、錯誤答案：B101.酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。()A、正確B、錯誤答案：A102.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤答案：A103.按標準的性質區分,標準可分為強制性標準和推薦性標準。()A、正確B、錯誤答案：A104.滴定分析法是儀器分析法。()A、正確B、錯誤答案：B105.安全生產事故的發生是完全沒有規律的偶然事件。()A、正確B、錯誤答案：B106.白酒風格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、