肉的基礎(chǔ)知識肉加工率12%,發(fā)達(dá)國家肉加工率30%眾品集團雨潤集團雙匯集團金鑼集團產(chǎn)業(yè)化示范基地第一節(jié)肉得基礎(chǔ)知識第1.1節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1第1.2節(jié)肉的化學(xué)成分2第1.3節(jié)肉的加工特性

3344第1、1節(jié)肉得形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉得概念1肉得定義2肉得俗稱二、肉得形態(tài)結(jié)構(gòu)1肌肉組織muscletissue2脂肪組織adiposetissue3結(jié)締組織connectivetissue4骨組織bonetissue一、肉得概念1肉得定義廣義而言,凡作為人類食物得動物體組織均可稱為“肉”,包括肉體、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。狹義而言,動物得胴體即為肉,即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟后剩下得肉體。她包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。一、肉得概念2肉得俗稱冷鮮肉chilledmeat:經(jīng)過一段時間得冷處理,使肉保持低溫(0—4℃)而不凍結(jié)得肉;冷凍肉frozenmeat:經(jīng)低溫(-15℃—-23℃)凍結(jié)后得肉;DFD肉dark,firm,dry:肌糖原過少而且受到應(yīng)激得牛,易產(chǎn)生色暗、堅硬和發(fā)干得牛肉,稱為DFD肉。PSE肉palesoftexudative:色澤蒼白,質(zhì)地柔軟,肉得表面滲水得肉。二、肉得形態(tài)結(jié)構(gòu)肉得組成 肌肉組織(50%~60%) 脂肪組織(15%~45%) 結(jié)締組織(9%~13%) 骨組織(5%~20%)

2、1肌肉得宏觀構(gòu)造肌纖維(肌內(nèi)膜endomysium)

初級肌束(肌束膜perimysium)次級肌束肌肉塊(肌外膜epimysium)50～150條肌纖維肌肉塊肌束肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜2、2肌肉得微觀結(jié)構(gòu)

肌細(xì)胞(肌纖維)肌細(xì)胞就是一種相當(dāng)特殊化得細(xì)胞,呈長線狀,不分支,二端逐漸尖細(xì),因此也叫肌纖維(Musclefiber)。組成:肌膜(Sarcolemma)肌原纖維(Myofibrils)占肌纖維固形物得60%-70%。肌漿(Sarcoplasm)肌細(xì)胞核(nucleus)(a)Partofaskeletalmusclecell(b)Heartmusclecells(c)Smoothmusclecells11大家應(yīng)該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流2、1、2肌肉得微觀結(jié)構(gòu)肌原纖維(myofibrils)肌原纖維由肌絲(myofilament)組成,肌絲分為粗絲(thickmyofilament)和細(xì)絲(thinmyofilament)。粗絲主要由肌球蛋白組成,故又稱為“肌球蛋白絲”(myosinfilament),直徑約10nm,長約1、5μm。粗絲所在區(qū)域即為A帶。細(xì)絲主要由肌動蛋白組成,故又稱為“肌動蛋白絲”(actinfilament),直徑約6-8nm,長度約2μm。2、1、2肌肉得微觀結(jié)構(gòu)由于粗絲和細(xì)絲得部分重疊,在光學(xué)顯微鏡下形成了明暗相間得橫紋。光線較暗得區(qū)域稱為暗帶(A帶),光線較亮得區(qū)域稱為明帶(I帶)。I帶中間有一條暗線,稱之為“Z-線”,她將I帶分為左右兩半;A帶中央也有一條暗線,稱為“M-線”,將A帶分為左右兩半。M線附近有一顏色較淺得區(qū)域,稱為“H區(qū)”。通常把兩個相鄰得Ｚ-線間得肌原纖維稱為肌節(jié)(sarere),她包括一個完整得A帶和二個位于A帶兩側(cè)得二分之一得I帶。肌節(jié)就是肌肉收縮得功能單位,也就是肌原纖維得重復(fù)構(gòu)造單位。粗絲thickmyofilament細(xì)絲thinmyofilament第1、2節(jié)肉得化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成份一、水二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素一、水肌肉含水70%-80%,皮膚含水60%-70%,骨骼含水12%-15%,脂肪組織中含水甚少。肉中得水分存在形式大致可分為三種:

A:結(jié)合水(5%)B:不易流動得水(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)C:自由水(15%)FigureArrangementofwateronmuscleproteins一、水不易流動水存在于肌纖絲(myofilament)、肌原纖維及膜之間。此層水距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn),水分子雖然有一定朝向性,但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化得影響,肉得保水性取決于肌肉對此類水得保持能力。她能溶解鹽或其她物質(zhì),在-1、5-0℃結(jié)冰。不易流動水占肌肉總水分得80%。FigureEffectofpHontheamountofimmobilizedwaterpresentinmeat、二、蛋白質(zhì)依其構(gòu)成得位置和在鹽溶液中溶解性,分三種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%,肌漿蛋白質(zhì)約30%,基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%－20%。1肌原纖維蛋白(Myofibrillarprotein)構(gòu)成肌原纖維得蛋白質(zhì),支撐著肌纖維得形狀,因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括:肌球蛋白myosin肌動蛋白actin肌動球蛋白actomyosin原肌球蛋白tropomyosin肌鈣蛋白troponin肌球蛋白粗絲肌動蛋白細(xì)絲肌動蛋白肌球蛋白肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌球蛋白2肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmicprotein

肌漿得概念

指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維得液體和懸浮于其中得各種有機物、無機物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)得細(xì)胞器等。主要功能

參與肌細(xì)胞中得物質(zhì)代謝。主要物質(zhì)

通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿,其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白(Myoglobin)、肌球蛋白X(GlobulinX)、肌粒蛋白(Granuleprotein)和肌漿酶等。2肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmicprotein1肌紅蛋白 就是一種復(fù)合性得色素蛋白質(zhì),就是肌肉呈現(xiàn)紅色得主要成分,由一條肽鏈得珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成,就是肌肉呈色得主要成分。 氧合肌紅蛋白鮮紅色 高鐵肌紅蛋白褐色 NO肌紅蛋白鮮亮紅色 肌紅蛋白得含量,因動物種類、年齡、肌肉得部位而不同。氧結(jié)合位置3基質(zhì)蛋白質(zhì)stromaprotein

基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì),就是構(gòu)成各種肌膜和腱得主要成分。主要包括:膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白等,存在于結(jié)締組織得纖維和基質(zhì)中。彈性蛋白elastin3脂肪fats脂肪得概念 從胴體獲得得脂肪稱為生脂肪; 生脂肪熔煉提出得脂肪稱為油。 家畜一般含有10%-20%得脂肪。家畜脂肪組織90%為中性脂肪,7%-8%為水分,蛋白質(zhì)3%-4%,此外有少量得磷脂和固醇脂。脂肪得構(gòu)成 主要成分就是甘油三酯,少量磷脂和固醇脂。 飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多; 不飽和脂肪酸以油酸居多,其次就是亞油酸。4浸出物

浸出物就是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水得浸出性物質(zhì),包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物 非蛋白質(zhì)得含氮物質(zhì),如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。這些物質(zhì)就是肉滋味得來源。無氮浸出物 不含氮得可浸出性有機物質(zhì),包括碳水化合物和有機酸。4浸出物核苷酸核苷酸中主要就是ATP。動物死后,在ATP酶得作用下,ATP分解為IMP(肌苷酸)。IMP就是肉中得重要呈味成分。糖原糖原就是動物體內(nèi)糖得主要存在形式,動物得肝臟中糖原較多,高達(dá)2%-8%,糖原在動物死后得肌肉中進(jìn)行無氧酵解,生產(chǎn)乳酸,對肉類品質(zhì)具有較大影響。胍基化合物煮肉時,肌酸分解成為肌酐,增加肉得風(fēng)味。5維生素肉中維生素含量不多,主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少,但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。肝臟中得維生素含量都很高反芻動物肉中維生素含量不受飼料影響。瘤胃Rumen6礦物質(zhì)

礦物質(zhì)(灰分):含量０、８%－１、２％,肉就是磷得良好來源。肉得鈣含量較低,而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān),可提高肉得保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉得保水性。第1、3節(jié)肉得加工特性肌肉得加工特性主要包括: 溶解性 凝膠性 乳化性 保水性1溶解性肌肉蛋白得溶解性指在特定得提取條件下,溶解到溶液里得蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)得百分比。肌漿蛋白得氨基酸得分布和蛋白質(zhì)得三級結(jié)構(gòu)使得肌漿蛋白有高度親水性,在水中或稀得鹽溶液中呈可溶狀態(tài);肌原纖維蛋白在生理條件下或低離子強度下就是不溶得,隨著離子強度得增加,肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。膠原蛋白(基質(zhì)蛋白)在通常加工條件下就是不溶得,但長時間濕熱作用或限制性酸/堿水解下可溶解。2凝膠性肌肉蛋白凝膠就是提取出來得蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成得集聚體。形成得凝膠網(wǎng)絡(luò)中容納了大量得水。肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導(dǎo)產(chǎn)生,形成得凝膠分為兩種:肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠。混合肌原纖維蛋白凝膠就是肉品加工中常見凝膠,