1《食品工藝學》復試試題庫－罐藏部分軟包裝材料等容器，再經排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。2.商業無菌:罐頭食品經過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3.鐵溶出值(ISV):指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數量。4.酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。5.真空膨脹：食品放在真空環境中，食品組織間隙內的空氣膨脹導致的食品體積膨脹現象。6.真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現象。7.平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內容物卻在平酸菌活動下發生腐敗，呈現輕微或嚴重酸味的變質現象。8.平酸菌：導致罐頭食品出現平蓋酸壞變質腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質產酸而不產氣。9.D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數的90%所需要的殺菌時間。10.Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應的熱力致死溫度的變化值。食品(或基質)中的某一對象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時間。少到某一程度(如10-n)時所需的熱處理時間(mi13.頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。15.二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最后構成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。16.臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間的壓力差。17.假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。18.暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。19.反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力來抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。與罐內壁鐵質反應生成黑色的FeS，沉積于罐內壁或食品上，使食品發黑并呈有臭味，此現象稱黒變或三、填空題（每小題2分，共分）1.根據原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產品、水果、蔬菜等五種主要類型。2.對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、4.罐頭內壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑。5.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應在升溫滅菌時關閉；泄氣閥的作用是促進蒸汽對6.二重卷邊的外部技術指標包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內部技術指標中的“三率”是指疊接率、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。7.低酸性食品常以pH值4.6來劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進行殺菌處理，并以肉毒梭菌2作為殺菌對象菌;8.導致罐頭食品產生脹罐的主要原因是裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產生氫氣、微生物代謝有機質產生氣體；9.導致罐頭食品腐敗變質的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。10.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。11.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質，fh值越大，傳熱速度越慢。12.罐頭內壁腐蝕現象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構成。17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19.常見的罐頭食品腐敗變質現象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發霉等。τττ冷卻時所加的反壓。21.影響關頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。23.封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結構，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度。24.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導傳熱、傳導對流復合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。25.殺菌時番茄醬罐頭主要靠傳導方式傳熱，紅燒肉罐頭以對流方式傳熱。26.二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。29.罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。30.一般在涂料中加入環氧樹脂以形成抗硫涂料，加入酚醛樹脂以形成防粘涂料。331.任何工業生產的罐頭食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性罐頭。32.罐頭殺菌后不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。四、判斷改錯題3.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。(T)4.采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生5.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大6.現用殺菌時間的計算方法將各溫度下的致死率或殺菌強度轉換成了標準溫度下所需加熱7.微生物熱力致死速率的溫度系數小于罐頭食品化學反應的溫度系數。(F)大于12.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的(F)排氣不夠筋在罐身上)19.D值是微生物的耐熱性特征值，D值越25.Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。(F，強)27.食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。(F，弱)五、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題6分，共分）1.鍍錫薄鋼板的結構、各層的主要化學成分及作用；結構組成鋼基錫鐵合金層錫層氧化層低碳鋼錫鐵合金結晶氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻棉籽油癸二酸二辛酯性能特點制罐后具有必要的強度耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接經化學處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕原理：當罐身搭接部分經過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結點上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達到1200℃,金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結構。影響焊接質量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接力:焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質量。微生物的種類和菌齡熱處理前細菌生長環境基質的成分熱處理溫度和時間原始活菌數維持果蔬本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑罐身制作：鍍錫薄板→切板→彎曲→成圓→電阻焊接→接縫涂布及固化→翻邊45罐蓋制作：鍍錫薄板→切板→涂油→沖蓋→圓邊→注膠→烘干成品圓罐←烘干←補涂←檢漏6.罐頭食品排氣方法、原理及其特點?利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排凈的方法采用抽空利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排凈的方法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙冷凝而獲得罐頭的真空度特點加熱排氣真空封罐法加熱排氣真空封罐法將排氣與封罐結合在一起進行；不能將食品組織內部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法織內的空氣；不適用于干裝食品。蒸汽噴射排氣法金屬罐內壁腐蝕是薄板內錫或鐵等金屬溶解于電解質溶液內形成離子時出現的一種現象。它實際上是一種電假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質中，并用導線連接，則構成原電池:Fe/SnFe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。2.軟化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量穩定；3.殺死附于表面的部分微生物，洗滌熱燙方法3.熱風熱燙：美國1972年開始用于生產。優點：①基本上物廢水，大大減少了污染；②成本低10%;③保持營養成分，提高了熱燙質量。4.微波熱燙:無廢水、內外受熱一致，快速。剛屠宰動物肉放置一定時間僵直放一定時間成熟肉6肉柔軟，持水性高肉質變粗硬，持水性降低肉質變得柔軟，持水性有所回復，風味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達到最大僵直以后，繼續發生一系列生物化學變化：eg①組織內蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質部分最佳狀態。③肉的持水性有所回復，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風味較顯著改善，完成肉的整個成熟過罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態；罐頭容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸；殺菌設備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11.簡述金屬罐內壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴大到相當大的階段；保質期結束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用0tτ殺菌適當殺菌過度殺菌過程是一個連續的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到0用數學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。實際應用意義：根據傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。07tτ殺菌適當殺菌過度殺菌過程是一個連續的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到0可轉化為令L代入00將F值引入了殺菌時間的推算式中，用數學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。可以直接用傳熱的溫實際應用意義：根據傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出F值。達到商業無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而盡可能保持食品原有色澤、風味和營養：殺菌除了實現商業無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質和營養價值，最好還能做到有利于改善食品品質。罐頭的殺菌與醫療衛生、微生物學研究方面的“滅菌”概念有很大區別。罐頭的殺菌并不要求達到“無菌”水平，不過是不允許致病菌和產毒菌存在，罐內允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內特殊環境中，在一定的保存期內，不至于引起食品腐敗變質。罐頭食品殺菌(商業殺菌)與巴氏殺菌有相同點，也有明顯差異。均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產品保質期等方面存在差異。是否進行了商業殺菌處理?A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻------現在大多數的蔬菜、水果、肉、禽、水產類罐頭所采用，是一種最普通的方法。B先加熱，再裝入容器密封、冷卻8C先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。17.簡述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內升溫段：通入蒸汽后，鍋內壓力迅速上升，罐內溫度上升，罐內壓力低于鍋內壓力；恒溫段：鍋內壓力不再進一步升高而保持穩定，罐內壓力繼續上升，由于罐內空氣不可能完全排景，因此當處于恒溫段時，罐內壓力會超過鍋內壓力；降溫冷卻段：鍋內停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而罐內溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷卻過程罐內外壓力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內壓力迅速下降，罐內外壓差會迅速加大，嚴重時會使關頭變形。原料特性(原料特性(pH值、化學成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態影響罐頭食品的傳熱方式。原料種類、品種加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。加工方法成品品質要求微生物耐熱性酶的耐熱性成品品質要求微生物耐熱性酶的耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.試述罐頭生產中排氣及殺菌機械設備類型及主要工作原理?加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排凈的方法。熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)―――將預封或不經預封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內，在預定的排氣溫度(通常82～96℃,有的達100℃)下經一定時間的熱處理，使罐內中心溫度達到70～90℃,導致食品內空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。熱裝罐密封法―――流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度(70～75℃)，趁熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質。有些廠則是先將預熱的食品裝入罐內，隨后加入預熱調好的達到一定溫度的湯汁(90℃)，并立即封罐。是一種真空條件下進行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內完成。封罐時，首先啟動封罐機的真空泵，將該機密封室內的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240~500mmHg柱)，處于室溫室的預封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過另一密c.蒸汽噴射排氣法9蒸汽噴封排氣法―――是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣后立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。常壓殺菌設備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續式：鏈帶式連續殺菌鍋高壓殺菌設備：間歇式：立式，臥式；連續式；立式，臥式和靜水壓常壓殺菌設備：火焰殺菌設備罐頭先在蒸汽預熱區加熱至100℃,然后滾動進入火焰加熱區，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高0.55℃左右，具體根據食品介質、罐型大小以及流動速度而高壓殺菌設備高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內使用最普遍的一種設備標準高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力，使罐頭內外壓力保持平衡，冷卻水經緩沖板進入，使罐內溫度逐漸下降。壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內外平衡。高溫瞬時滅菌，無菌填充封口在100℃熱力致死溫度條件下，殺死某細菌數群中90﹪原有活菌數時所需要的時間是5min。25.微生物的熱力學參數Z值的定義和意義是什么?在熱力致死時間曲線上，Z值為直線橫過一個對數周期時所所改變的溫度數(℃)；定義：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值；Z值越大，微生物的耐熱性越強；Z值與D值一樣，與原始菌數無關，是微生物耐熱性特征值。加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產品風味，增加產品重量，降低成本對食品罐藏容器內壁涂料的要求罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質豐富的水產、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內容物易倒出保持形態完整美觀；裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點，防止鐵離子溶出影響啤酒的風味和透明度。涂料成膜后無毒，不影響內容物的風味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內容物對罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝要求；殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜；涂料及所用的溶劑價格便宜。柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：①選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏15-30天再用。②嚴格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序③添加高分子物質，如CMC④現在已有用桔皮苷酶處理的30min(溫度70℃)，然后取出漂洗干凈，經此處理的可基本達到青豆的本色；2．葉綠素銅鈉染色法:青豆先經石灰水處理，然后再預熱染色。青豆在1％石灰水中處理20-30min，經洗滌3．采用高溫短時殺菌護色：不同于化學方法護色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，對青豆注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料；②在工藝過程中應避免使用銅、鐵制器具；③原料新鮮；④加工過程速度快、防止污染。生產中易發生平酸菌污染:造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛生和工藝過程中的衛生條件，以防止平酸暴溢―――是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。食品原料經過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規格和標準進行。（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現象。避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損;減緩罐頭內壁腐蝕;防止減輕水產罐頭內容物玻璃狀結晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；有抗酸和抗硫雙重作用應用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內壁涂料。特點：抗化學性致密性好，耐沖性差；應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料；特點：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨使用應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料特點：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環氧酯氧化鋅涂料打底；E沖拔罐抗硫涂料特點：良好的抗硫性和深沖性；應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料；特點：良好的抗硫性和深沖性；應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料；FEP-3快干接縫補涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內接縫,預熱或晾干后經焊接將食品組織內部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規格代號。以供檢查、管理。代號標注(打印)方法罐頭食品的代號包括：產品代號、產地代號（省代號、廠代號）、生產日期、生產班組D22第一排表示省、市、廠代號和生產班次D2—長春市第一食品廠2—第二班生產的，如果當天只有一個班進行生產就不打班次代號第二排表示生產日期前2位數字表示年份。有時01年生產產品也可以只打“1”字，00年生產的只打一個“0”字；中間2位數字表示月份。月份的最高位是兩位數字，如果是一位數字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示產品是一位數字的月份生產的罐頭;如果是兩位數字的月份(10-12份)生產的，打號應緊挨年份代號的后后面兩位數字表示生產日。日和月份之間也是如此打號。第三排代表產品的名稱該產品打號的內容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年1月27日生產的糖水山楂罐頭。43.根據食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類?(舉例)根據腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：A低酸性食品：pH>5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100℃以下介質殺菌食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導致食品風味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100℃以下介質殺菌1.試應用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產的質量控制體系。①寫出蘑菇罐頭生產工藝流程：原料驗收→護色→預煮冷卻→分級→挑選→修整→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→擦罐入庫→③設定控制上下限：殺菌溫度、時間；預燙溫度、時間等④監察重要控制點⑤執行糾正行動⑥建立紀錄系統⑦驗證系統的有效程度2.請以糖水梨子罐頭為例，設計糖水水果類罐頭生產工藝路線、工藝參數及操作要點。生產工藝流程工藝參數糖水的配制、去皮與護色熱燙：熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗3.試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；原料特性(原料特性(pH值、化學成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態影響罐頭食品的傳熱方式。原料種類、品種加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。加工方法成品品質要求微生物耐熱性酶的耐熱性成品品質要求微生物耐熱性酶的耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。影響罐內真空度的因素:A排氣密封溫度B罐內頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度原料驗收→解凍→預處理→切塊→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗生產中易發生平酸菌污染:造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛生和工藝過程中的衛生條件，以防止平酸1.主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常；2.罐頭生產后在倉庫存放5－7天，發現許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸；3.在生產后經過1－2月，甚至更長一些時間才出現少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發現沉細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產間隙期間衛生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產生變化，并隨灰白色沉淀的出現而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產過程中的衛生條件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。原料驗收→處理→分級切塊→腌制→絞肉斬拌→抽空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→貼標裝箱原料肉質量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件《食品工藝學》復試試題庫－干制部分1.食品干藏――就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持2.干燥――就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發的工藝過程。3.脫水――就是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發的工藝過程。脫水就是指人4.干制－－利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產品得以長期保存。5.干燥曲線――就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關系曲線，即W＝f（t）。6.干燥速率曲線――就是干制過程中任何時間的干燥速率（絕）和該時間食品絕對水分（W絕）的關系曲線，即＝f（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應的干燥速率。又因W絕＝f（t故有時在圖中也可按照絕＝f（t）的關系畫出干燥速率曲線。食8.滾筒干燥――蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉時，熱量由內向外傳遞而發生干燥，干燥速度極快。9.冷凍升華干燥――是使食品在冰點以下冷凍，水分即變為固態冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。－－11.復水系數－－復水后制品的瀝干質量（G）與該干制品在干制前相應原料質量（G）之比。K＝G/G×100%原二、填空題1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風干。2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉移是食品干制基本原理中3.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。4.果蔬干制過程中，水分的蒸發主要是依賴兩種作用，即水分內擴散和外擴散作用。5.干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6.干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7.干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。8.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機的類型和操作條件決定。9.影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質決定。11.影響干燥的食品性質是由表面積、組成分子定向、細胞結構、溶質類型和濃度組成。12.食品在干燥過程中的物理變化有：質量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。13.直接接觸式干燥機，加熱介質是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能提供。冷凍干燥，水分通過14.隧道式干燥機根據小車和空氣流動的方向分為順流、逆流、混合流動。17.果蔬加工處理中進行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學去皮_、蒸汽去皮_三、選擇題1.果蔬干制的過程是一的過程。AA.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶2.在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是。AA.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥3.果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫。AA.幾乎不變B.快數上升C.緩慢上升D.緩慢下降A遠紅外干燥機B噴霧干燥機C冷凍干燥機D滾筒干燥機5.引起干制品腐敗變質的微生物主要是（B）A細菌B霉菌C酵母菌D病毒干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態；干制不能將所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動。干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性下降；酶和反應基質卻同時增濃，使得它們之間的反應優點：方法和設備簡單，管理粗放，生產費用低，能在產地和山區就地進行，還能促使尚未完全成熟的原料缺點：干燥緩慢，難于制成品質優良的產品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節無法曬干而腐敗變質；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產率極低；容易遭受灰塵、雜質、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛生，又有損耗。優點：在室內進行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時間顯著縮短，產品質量顯著提高，產品缺點：需要專用設備，生產管理上要求精細，否則易發生事故，還要消耗能源，干燥費用也比較大。3.食品干燥過程的特征食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規律下降，干燥速率穩定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水分蒸發，食品溫度不再升高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達到平衡水分時干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等4.影響食品干燥的因素在干燥過程中的加工條件，由干燥機類型和操作條件決定置于干燥機中的食品的性質溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度空氣流速：空氣流速增加，對流質量傳遞速度提高，從而表面蒸發加快相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快大氣壓和真空度表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面傳遞到中心的距離就越短，水分從食品內部遷移到表面以逸出的組成分子定向細胞結構溶質類型和濃度5.食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學變化）質量減輕、體積縮小：果蔬干制后質量約為原來的10－30％，體積為原料的20－35%表面硬化物料內部多孔性形成熱塑性的出現水分含量降低，蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不穩定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進行要消耗一部分糖分和其他有機物質，人工干制時，長時間的高溫處理引起糖的焦化維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩定，在陽光照射和堿性環境中易被破壞。顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變葉綠素→脫鎂葉綠素鮮綠色→褐色護色：60－75℃熱水燙漂，微堿性水處理花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結合后，形成青紫色絡合物，硫處理會使花青素褪色而漂白酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸加熱處理90-95℃7秒浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）驅氧法非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應風味的變化：加熱，失去一些揮發性風味成分透明度的改變：透明度越高，干制品品質越好8.物料表面硬化形成的機理表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現象。如物料表面溫度很高，就會因為內部水分未能及時轉移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。9.物料干燥過程中熱塑性形成的機理糖分或者其他物質含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已全部蒸發，殘留固體物質卻還保持水分那樣呈粘質狀態，冷卻時呈結晶體或無定型玻璃狀而脆化。彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復原狀態，隨著水分的消失，物體大小會縮小。果蔬原料預處理分選→洗滌→去皮→切分破碎→熱燙→護色剔除霉爛及病蟲害的果蔬畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，分別加工利用按果實大小、質量、色澤進行分級目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產品清潔衛生洗滌設備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機，噴淋式和氣壓式洗滌機手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮，n熱燙后果蔬組織死亡，原生質凝固，造成細胞質壁分離，果蔬組織透性增大，干制時水分容易排除，加快干燥速度加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀反應而使制品變色，以保證產品營養豐富，色澤美觀n熱燙可以除去某些果蔬的不良風味，如苦、澀、辣味，使制品的品質明顯得到改善n熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵方法：熱水法蒸汽法根據加熱介質的類型，干燥機分為：直接接觸干燥機，熱空氣提供干燥作用間接接觸干燥機，熱傳遞通過次生機制紅外或高頻干燥機，由輻射能量提供熱量冷凍干燥，水分通過低壓下固－氣過渡態（升華）而除去16.造成果蔬干制品表面結殼現象的原因是什么？對產品質量有何影響？在生產中應如何防止？干燥時，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品內部絕大部分水分還來不及遷移到表面時，表面已快速形成一層硬殼，即發生了表面硬化。這一層透過性能極差的硬殼阻礙大部分仍處于食品內部的水分進一步的外遷移，因而食物的干燥速度急劇下降。容易造成干制品外干內濕。表面硬化常見于富含有可溶性糖類以及其他溶質的食品體系。生產過程中通過降低表面溫度，促使干燥在整個食品中緩慢均勻的進行，就可以減輕表面硬化的程度。五、計算題食品干制前的重量為9.45千克，干制品重量為1.25千克，復水后干制品瀝干重為7.50千克，計算它的干燥《食品工藝學》復試試題庫－冷藏部分1.食品的變質：新鮮食品在常溫下(20℃)存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養價值降低，直至食品腐敗或變質，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質變。2.冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。3.移臭（串味具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發生串味，使食品原有風味發生變化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現淀粉β化的現象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化。這種現象叫寒冷收縮。6.凍結食品的干耗現象：由于凍結食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結食品表面出現干燥現象，并造成重量損失，即俗稱干耗。7.凍結率：凍結率=1－食EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(────),品凍結)EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(─),點)EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(―),下)EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(―――──),實測溫度)℃或指食品在共晶點和凍結點間的任一溫度下凍結水分8.有效凍結時間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結終溫所需時間。9.公稱凍結時間：食品各處溫度相同都為0℃,其中心點溫度只下降到該點食品的冰點所需時間。10.凍結燒：由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養變差，稱為凍結燒。11.凍結食品的T.T.T概念：是指凍結食品的品溫變化與品質保持時間的關系，即凍結食品的品質變化主要取決于溫度，凍結食品的品溫越低，優秀品質的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結食品在流通中因時間、溫度的經歷而引起的品質降低是累積和不可逆的，但與經歷的順序無關。12.溫度系數Q10：Q10是溫差10℃,品質降低的速度比，也就是溫度降低10℃,冷凍食品品質保持的時間13.共晶點：食品中含有的全部水分都結冰的溫度。14.凍結點：食品中冰晶開始出現的溫度即所謂凍結點。15.真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據水分在不同的壓力下有不同的沸點，水汽化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達到快速冷卻的目的。16.凍結膨脹壓：0℃冰比0℃水體積約增大9%，含水分較多的食品凍結時體積會膨脹。凍結時表面水分首先結成冰，然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分因凍結而膨脹時會受到外部凍結層的阻礙，于是產生內壓，所謂凍結膨脹壓。此時放出的凝結熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。1.影響食品變質的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。2.在食品變質的原因中，微生物引起的變質往往是最主要的原因。3.食品冷卻的溫度范圍上限是15℃,下限是0~4℃。4.縮短凍結時間可選擇的途徑：減小凍品厚度x、降低冷凍介質溫度t、增大傳熱面的放熱系數α。6.食品冷凍工藝學包括以下三個方面的內容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術和解凍過程中食品的變化。7.動物性食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應所造成的。8.食品內部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度越大。9.對平板狀食品而言，其內部向表面傳遞熱量的系數值越大，則冷卻速度也越大。αλ11．當αa值非常大時，冷卻速度僅與厚度a2成反比，與對流放熱系數α無關。λα12.當─a值非常小時，增大冷卻介質的流速，或提高對流放熱系數α值，可減少冷卻時間。λα13.當─a值非常大時，減小食品厚度，冷卻時間可顯著縮短。但增大α,冷卻時間幾乎不變。λ14.食品在冷卻過程中，表面水分蒸發，引起食品干耗和色降等變化。15.食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。16.冷風冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。17.冷風冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。18.冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質，可有效防止干耗。19.目前的解凍方法有：解凍介質溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內部加熱的電解凍法、兩者都采用的組A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉A、馬鈴薯冷藏一段時間后發甜B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。A、水分在食品中的質量百分比B、水分在食品中的質量百分比C、食品的含水量D、水分活度A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌6.食品在冷卻過程中的對流放熱系數α與流體種類的關系是：AA、液體的α值大于氣體α值B、液體的α值等于氣體α值C、液體的α值小于氣體α值D、無法比較7.碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽8.水果的冷卻方法主要為：AA、冷風冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻A、結晶水，B、化合水，C、自由水，D、結合水11.下列屬于直接凍結方式的是：AA、液氮凍結，B、隧道式凍結，C、傳送帶式連續凍結，D、懸浮凍結％，％，％，A、長,B、短，C、相等，D、無法比較A脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的A、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段19.食品的溫度只有達到C食品內的水分才能全部結冰。A、冰點B、過冷點C、共晶點D、凍結點20.根據凍結速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在D以內屬于快23.冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用C來評價冷凍食品的質量。A、感觀評價B、理化指標測定C、感觀評價結合理化指標測定D、微生物學評價A、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向25.不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、26.下列屬于直接凍結方法的有：CA、接觸凍結，B、靜止空氣凍結，C、冰鹽混合物凍結，D、送風凍結27.下列食品中不適合低溫解凍的是：BA、豬肉，B、青豆，C、蝦，D、金槍魚28.作為工業原料的凍品，解凍時中心溫度達到A即可29.利用水解凍時，水溫一般不超過：C30.碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽2.對流放熱系數α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則α值也顯著增大。√3.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內部冷卻的速度是一致的。×9.食品的冰點即是0℃。×食品的冰點是食品結冰時的溫度，不一定是0℃。10.當食品的溫度降到冰點后就一定會結冰。×（不一定會結冰）12.水結冰的速度與冰解凍的速度一樣的。×（不一樣）13.所有的食品都有穩定的過冷現象出現。×并不是所有的食品都有穩定的過冷現象出現。16..冷凍食品的質量主要由“早期質量”和“最終質量”決定，“早期質量”受“TTT”條件的影響。×（1）動物性食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應所造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細菌的入侵，抑制體內的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內的物質，使植物衰老死亡。（2）防止食品的腐敗，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生化反應；對植物性食品（1）水分蒸發：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發，引起食品干耗和色降等變化。（2）冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）移臭（串味具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發生串味，使食品原有風味發生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味，且持水性有所回復。（6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現淀粉β化的現象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化。這種現象叫寒冷收縮。3.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現變黑成腐爛狀，試用你學過的知識解釋這種現象及其產生的原（1）這種現象屬于食品在冷藏過程中出現的冷害現象。（2）產生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色。（3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4.市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發現其心部已經變黑了，試用你學過的知識解釋這種現象及其產生的（1）這種現象屬于食品在冷藏過程中出現的冷害現象。（2）產生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色。5.試用你學過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。（1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最適溫度是2～4℃。面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味道就變得（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現淀粉β化的現象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人6.食品在凍結－解凍后，常常會出現汁液流失現象，分析其產生的原因以及影響因素。（1）食品經凍結——解凍后，內部結晶冰就融解成水。如它不能被肉質吸收，重新回到原來狀態時，這部分水就分離出來成為流失液。（2）解凍時水分不能吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力在凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。（3）體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產生的冰結晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過間隙流出；機械損傷小時，內部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流出。凍結時的物理變化越大，解凍時的體液流失也越多7.什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。（1）凍結過程中會有一些水分從食品表面蒸發出來，從而引起干耗。其能影響質量和外觀，并造成經濟損③溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗小；④風速對干耗亦有影響。一般風速大，干耗大，但高濕、低溫即使風速大，干耗也不大。（1）凍結速度快，細胞內、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態水的分布情況，且冰晶呈針狀結晶體，數量多，冰晶小。（2）凍結速度慢，冰晶首先在細胞外的間隙中產生，而此時細胞內的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細胞內的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動，使大部分水凍結于細胞間隙內，形成較大冰晶且（3）緩慢凍結過程中，因冰核形成數量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細胞膜產生的張力大，使細胞破裂，組織結構受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質明顯下降。快速凍結時，細胞內外同時產生冰晶，晶核形成數量多，冰晶細小且分布均勻，組織結構無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復原性好；所以快速凍結的食品比緩慢凍結食品的質量好。凍結速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質量，凍結速度不能太慢。1.凍結食品在凍藏過程中，通常由于冰結晶的成長導致食品的質量下降，試用你學過的知識解釋冰結晶形成的原因？冰結晶的成長及其產生的危害？如何防止其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：①凍結食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結晶的水蒸汽壓；②冰結晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結晶的表面，并凝結在它的表面，使冰結晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的，所以只有在凍結食品長期貯藏時才需要考慮此問題；③主要原因是凍結食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴散，促使中心部位微細的冰結晶生長、變大，這種現象持續發生，就會使食品快速凍結生成的微細冰結晶變成緩慢凍結時的大冰結晶，給細胞組織造成破壞。采用快速凍結方法的凍結食品。當儲蓄過程中有溫度變化時，細胞間隙中的冰結晶成長就更為明顯。①細胞受到機械損傷；②蛋白質變性；③解凍后液計流失增加；④食品的風味和營養價值發生下降等。①采用降溫快速凍結方式，讓食品中90%水分在凍結過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶。同時凍結溫度低，提高了食品的凍結率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結貯藏中冰②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18℃以上的溫度變化。《食品工藝學》復試試題庫－氣調貯藏部分1.氣調貯藏氣調貯藏是調節氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，2濃度以及根據需求調節其氣體成分濃度）來貯藏產品的一種方法。2.雙高指標控制雙高指標控制是指消耗的氧和產生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接3.雙低指標控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。4.氧單指標控制是指簡化貯藏條件或產品對二氧化碳敏感，只控制環境中氧的指標，二氧化碳用吸收劑全部5.硅窗氣調貯藏是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進入袋內，維持袋內氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。6.MAP即自發氣調，是利用新鮮園藝產品自身的呼吸作用降低貯藏環境中的O2濃度，同時提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調保鮮袋等。9.彩鍍夾心板是一種新型的復合建筑材料，兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板，中間是硬質聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮設備分離大氣中的氧氣，得到96%以上的氮氣，將氮氣經進氣管輸入庫內，庫從排氣管排到庫外，直到庫內的氧濃度接近規定值為直。1.氣調貯藏大致可以分為兩類自發氣調、人工氣調，前者利用新鮮園藝產品自身的呼吸作用降低貯藏環境中的O2濃度，同時提高CO2濃度；后者是根據產品的需要和人的意愿調節貯藏環境中各氣體成分的濃度并保持穩定。3.在氣調貯藏中，氣體指標控制的方式有：雙高指標控制、雙低指標控制、氧單指標控制、多5.氣密層通常設置在圍護結構的內側，便于檢查和修復。6.氣調庫的特有設施有：氣密門7.按建筑形式分：氣調貯藏庫可以分為：土建庫、組裝庫、大帳庫等。8.在氣調貯藏庫中，一個完整的氣調系統應主要包括貯配氣設備、調氣設備、分析檢測儀器設備等。10.氣調貯藏庫氣調時，主要的降氧方式有燃燒降氧、充氮降氧、分離降氧等。12.硅橡膠是一種氧氣與二氧化碳透過比大的薄膜材料。14自發氣調貯藏效果相對人工氣調較差，適用于短期貯藏或作為其他貯藏的輔助手段。15．在氣調貯藏過程中，O2濃度過低,CO2過高,產品容易發生二氧化碳中毒現象，其癥狀近似于冷害。17在氣調貯藏氣體指標控制方式中，雙低指標控制的保鮮效果好，但貯藏費用相對高。18．在氣調貯藏的氣體指標控制方式中，氧單指標控制20．氣調貯藏的氣體調節方式中，快速降氧的方法有氣流法、充氮法。21．在氣調貯藏中，脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸收、高溫催化氧化、臭氧或紫外照射等。A高錳酸鉀氧化吸收B高溫催化氧化C臭氧處理D碳酸鉀溶液A氧氣B二氧化碳C溫度D濕度~10%4.下列貯藏方法屬于MA氣調的是：AA塑料薄膜保鮮袋B氣調大帳C氣調庫D窯洞氣調庫5.MA與CA的區別在于：CA二者采用的材料不同B二者設置的溫度不同C二者控制氣體的方式不同D二者貯藏采用的氣體種類不同A低B略高C一樣D沒有可比性A雙高指標B雙低指標C氧單指標D變指標A雙高指標B雙低指標C氧單指標D多指標A分離降氧B燃燒降氧C充氮降氧D吸附降氧A消石灰B堿溶液C高錳酸鉀D碳酸鉀13.氣調貯藏的副作用是：DA果實發病率低B不用藥物處理C對呼吸有抑制作用D果蔬產品缺少香氣15.在氣調貯藏中，大多數果蔬產品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為B。17．下列材料中，不適合用于MA包裝的是：CA低密度聚乙烯B聚氯乙烯C聚丙烯D硅橡膠答1）MAP的過高濕度催熟后果心硬實，有酒味，果肉呈粉狀，不能正常成熟。（3）氣調貯藏的殘效現象，缺少香氣，產生的揮發性成分少。（1）保鮮效果好：很好的保持了新鮮果蔬產品的色澤、風味、質地和營養價值。（2）顯著延長了保鮮期，在相同保鮮質量條件下，氣調蘋果是冷藏的2倍。（3）降低了貯藏損失，降低了由衰老引起的生理性病害的發病率：活性氧代謝失調引起的病害。（1）抑制呼吸作用呼吸是在果蔬生命活動中起主導作用，氣調貯藏通過降低呼吸強度來達到延緩果蔬衰老的目的，是氣調貯藏的基本原理（2）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素。（3）抑制微生物和害蟲的生長發育。（1）良好的隔熱性、防潮性5.試簡述在安全閥和調壓袋在氣調庫中的作用。安全閥可以防止庫內產生過大的正壓和負壓，使圍護結構及其氣密層免遭破壞。氣調庫在運行期間會心現微量壓力失衡，貯氣袋的作用就是消除或緩解這種微量壓力失衡。貯氣袋是把庫內壓力的微量變化，轉換成貯氣袋內氣體體積的變化，使庫內外的壓差減小或接近1：零，消除和緩解壓差對圍護結構的作用力。6.試簡述氣調貯藏庫中安全閥的原理。安全閥是利用水封原理制成的。當氣調間內的氣體壓力因某種原因(如庫內外溫度的變化、氣調機的開啟)發生變化，壓差大于水封柱高時，安全閥將起作用，直到壓差值等于或小于水封栓高時為止。安全閥的水封柱高應嚴格控制，不能過高或過低。過高易造成圍護結構及氣密層的破壞；過低雖然安全，但安全閥頻頻起主要的降氧方式有：燃燒降氧、分離降氧、充氮降氧。主要的降氧設備有：氧氣轉化器、碳分子篩制氮機、中空纖維制氮機等。8.簡述中空纖維制氮機的原理。分離膜組由數百萬根中空的聚合纖維構成，這些纖維利用空氣中各組份的滲透率不同而將其分開，氧和水蒸氣快速從纖維中滲出，氧氣到達膜組的末斷成為產品氣。（2）吸附法：分子篩、硅膠、活性炭等的多孔性及特殊結構，對CO2具有較強的吸附能力。（1）高錳酸鉀氧化吸收，乙烯被高錳酸鉀氧化。（2）臭氧和紫外線處理，乙烯可以被臭氧及被紫外線分離的臭氧氧化。（3）高溫催化氧化：乙烯在催化劑及高溫條件下可以氧化成二氧化碳和水。（1）材質要均勻密實，具有良好的氣密性能。（2）有足夠的機械強度和韌性（5）可連續施工、易檢查、易修復。入庫前的準備：庫溫降至設定的溫度，產品要及時預冷入庫后的溫度管理：封庫后2～3天內將庫溫降至要求溫度，避免溫度波動。低，可以使用加濕器。降氧期在密閉的貯藏容器中，氣體指標從正常的氣體成分轉變到規定氣體指標，這之間需要一個降氧和升二氧化碳的過度期，簡稱為降氧期。穩定期降氧之后，使氧氣和二氧化碳穩定在規定的指標范圍之內，稱為穩定期。氣體配比不當造成的后果：二氧化碳傷害發生虎皮病（圖片貯藏期縮短；微生物侵染加重.容易出現濕度過高的現象，解決的方法是：人工定期放風；應用打孔膜；減少膜的厚度，但太薄的膜機械強度低.高溫催化氧化----除乙烯機的工作原理。在催化劑的作用下，在大約250℃將乙烯氧化為二氧化碳和水。由于果蔬在庫內運輸、堆碼和貯藏時，地面要承受很大的動、靜載荷，如果采用多層建筑，一方面氣密處理十分復雜，另一方面在氣調庫使用運行中易破壞氣密層，所以現在的氣調庫絕大多數采用單層建筑。正壓法是向庫內充氣，使庫內壓力升高達到限度值，然后測定隨時間變化的壓力值。可以使用加濕器，噴霧器加濕的方法有噴霧加濕、高壓霧化加濕等。硅膠膜對氧氣和二氧化碳有良好有透氣性和適當的透氣比，可以用來調節果蔬貯藏環境的氣體成份達到控制呼吸作用的目的，硅窗氣調是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進入袋內，維持袋內氧和二氧化碳的平衡。《食品工藝學》復試試題庫－輻射與化學保藏1.高能電子射線：電子加速器利用電磁場作用，將電子加速到接近光速，使電子流能量達到可以利用程度的電子射線為高能電子射線3.照射量：指X或Y射線在單位質量空氣中產生的全部次級電子被完全阻留在空氣中時所產生的統一符4.電離輻射線：由原子核衰變產生的α、β、γ、X射線能使受輻射物質的原子發生電離作用的能力，因而稱為電離輻射線5.電子加速器：利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將電能轉變成輻射能，產生高能電子束或X射線6.光電效應：低能光子與吸收物質原子中的束縛電子相碰撞時，光子將全部能量轉移給點子，使其成為光電子，而光子自身被吸收，該效應為光電效應康普頓效應：γ射線和X射線與電子發生碰撞，將一部分能量傳遞給點子，自身改變運動方向。7.電子對效應：入社光子的能量大于糧店字的靜止質量能，其與物質作用產生一對正負電子8.激發與電離：高能電子與束縛電子發生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級上，這一過程為激發；如果傳遞給電子的能量足以使其脫離電子成為自由電子，這一過程則為電離。9.軔致輻射：入射電子不足以導致原子電離，束縛電子躍遷到高能軌道，回到基態時多余能量以光子形式散射出來，這種輻射稱軔致輻射10~50kGy輻射針對性殺菌(輻射巴氏殺菌，Radicidation)輻射針對性殺菌能夠完全殺死致病菌，并使雜茵量達標，輻射劑量一般在5~10kGy11.輻射選擇性殺菌(輻射耐貯殺菌，Radurization)選擇性殺菌能夠殺死食品中腐敗性微生物，使食品表面腐敗微生物數量顯著降低,輻射劑量小于5kGy12.輻射敏感性：由于生物種類、個體組織器官種類和個體在生命活動中所處發育階段等的不同，即使在輻射及環境條件完全相同的情況下，也會表現出明顯的生物學效應的差別，這種差別被稱為輻射敏感性13.食品化學保藏：是指在食品生產和貯運過程中使用化學制品(食品添加劑)提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質的措施。14.抗氧化劑:在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質的化學物質。1.脂類物質輻射后，會產生三方面的變化：理化性質的變化；自動氧化性變化和非自動氧化性分解。2.非彈性碰撞表現的兩種形式有激發和電離3.電子加速器的主要結構包括：電子源、加速段、功率供應系統、真空系統與冷卻系統4.大分子多糖輻照后,,容易出現聚合度下降與粘度下降現象5.常用的射線有αβγχ射線，輻射源主要有放射性同位素;電子射線加速器;X射線加速器6.γχ射線本質上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現強烈的粒子性，與物質作用可有三種方式：①光電效應；②康普頓效應；③電子對效應7.高能電子射線能量損失的主要途徑是非彈性碰撞與韌致輻射8.食品輻射的化學效應體現在水的輻射效應；蛋白質輻射效應；脂類的輻射效應；糖輻射效應；維生素輻射效應五個方面,其中水的輻射效應是導致食品成分變化的最重要因素.9.輻射完全殺菌,又名輻射阿氏殺菌，這類殺菌可以達到商業無菌,輻射劑量一般在10~50kGy。10.食品化學保藏劑一般包括防腐劑，殺菌劑與抗氧化劑11.抗氧化劑種類很多,但其抗氧化的機制只有兩類,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.12.常見的氧化性食品殺菌劑有H2O2和過氧乙酸與次氯酸及漂白粉與O313.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用機理是抑制細胞的呼吸系統，在酸性較強pH2.5-4.0時表現很好的抑14.對羥基苯甲酸酯，將苯甲酸酯化修飾，增強了作用pH范圍,又稱尼泊爾金酯，15.山梨酸,抑制微生物尤其是霉菌細胞內脫氫酶系統活性，并與酶系統中的巰基結合，使多種酶失活16.山梨酸對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作17.尼泊爾金酯對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌中革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱18.輻射巴氏殺菌,又稱輻射針對性殺菌,其輻射針對性殺菌能夠完全殺死致病菌，并使雜茵量達標，輻射劑19.輻射選擇性殺菌,也稱輻射耐貯殺菌,能夠選擇性殺死食品中腐敗性微生物，使食品表面腐敗微生物數量顯著降低,輻射劑量小于5kGy。1.食品輻射不增加食品的正常放射性水平2.食品中存在天然的放射性元素，但這些元素的含量很微小，不會對人體造成傷害3.用離子輻射殺死食品中細菌的專利在1905年的美國和英國的第一批公布專利中出現。4.所有食品在10kGy劑量以下不產生任何毒害風險，也不會導致特殊的營養和微生物問題5.食品輻射技術十分安全，其照射劑量只要能破壞有害微生物，同時保持食品的感官品質就可以，輻射劑量是次要問題6.國際原子能機構規定吸收劑量的均勻性應小于27.電子射線只能做表面處理，大體積物科的內部輻射還需用γ射線進行.8.高能電子的穿透性比Y射線的穿透性低得多9.非彈性碰撞表現的兩種形式有激發和電離10.電子能作為輻射射線在于電子加速接近光速時電子能量迅速增加，達到能夠利用的程度11.γ射線和X射線本質上均為電磁輻射，與可見光一樣12.為加強食品輻射效應，通常在輻照前對食品采用抽真空、充氮氣等除氧13.有氧存在時，其能與氫原子和水合電子反應產生過氧化氫，終止反應。14.食品輻射時，由水的化學效應造成的間接效應可能是引起食品成分變化的主要原因15.食品化學保藏劑一般包括防腐劑，殺菌劑與抗氧化劑16.抗氧化劑種類很多,但其抗氧化的機制只有兩類,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.17.常見的氧化性食品殺菌劑有H2O2和過氧乙酸與次氯酸及漂白粉與O318.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用機理是抑制細胞的呼吸系統，在酸性較強是表現很好的抑菌活性。19.對羥基苯甲酸酯，將苯甲酸酯化修飾，增強了作用pH范圍,其又稱泊尼金酯，20.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌細胞內脫氫酶系統活性，并與酶系統中的巰基結合，使多種酶失活21.山梨酸對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作22.堿性糖制劑是有效的新型防腐劑23.尼泊爾金酯抑制呼吸系統酶活性、破壞細胞膜結構；對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌中革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱食品受射線照射過程中升溫緩慢，保持食品的感官特征；操作適應范圍廣，同一處理場可以處理多種體積、形態、類型的食品；安全劑量照射的食品無任何殘留，射線不與產品化合；可以包裝后接受輻射，防止再污染，節約材料；加工效率高，穿透度高，均勻，可以連續作業;節約能源?敏感性強和高劑量照射的食品，感官易發生不良變化；?操作人員的安全防護要求相當高；輻射食品不易為消費者接受常用的射線有αβγχ射線，輻射源主要有放射性同位素;電子射線加速器;X射線加速器?電子加速器產生的電子流強度大，劑量率高，聚焦性能好；?可以調節和定向控制，便于改變穿透距離、方向和劑量率；加速器可在任何需要的時候啟動與停機，停機后即不再產生輻射，又無放射性沾污，便于檢修；?缺陷：加速器裝置造價高，電子束（射線）射程短，穿透力差，一般適用于食品表面的輻照5.γ射線和X射線對物質的作用方式主要有哪些？兩種射線本質上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現強烈的粒子性，與物質作用可有三種方式：①光電效應；②康普頓效應；③電子對效應6.高能電子與物質的相互