發酵工藝原則練習卷含答案單選題（總共18題）1.普通品類18度峰值酵母數（）MM/ml(1分)A、70～90B、80～100C、90～110D、90～120答案：D解析：

暫無解析2.經典品類升溫點酵母數（）MM/ml(1分)A、≥10.0B、≥15.0C、≥20.0D、≥40.0答案：B解析：

暫無解析3.普通品類18度升溫點酵母數（）MM/ml(1分)A、≥10.0B、≥15.0C、≥20.0D、≥40.0答案：D解析：

暫無解析4.普通品類18度主酵溫度（）(1分)A、9.5±0.5B、9.8±0.5C、10.0±0.5D、10.5±0.5答案：D解析：

暫無解析5.經典品類滿罐溫度（）(1分)A、8.0～8.5B、8.5～9.0C、7.5～8.0D、7.0～7.5答案：A解析：

暫無解析6.二品牌品類峰值酵母數（）MM/ml(1分)A、70.0～90.0B、70.0～100.0C、80.0～100.0D、90.0～100.0答案：B解析：

暫無解析7.經典品類主酵溫度（）(1分)A、9.5±0.5B、9.8±0.5C、9.9±0.5D、10.0±0.5答案：B解析：

暫無解析8.二品牌品類滿罐酵母數（）(1分)A、28.0±1.5B、29.0±1.5C、30.0±1.5D、29.0±1.0答案：B解析：

暫無解析9.二品牌品類滿罐溫度（）(1分)A、8.0～8.5B、8.5～9.0C、9.0～10.0D、7.0～7.5答案：C解析：

暫無解析10.經典品類峰值酵母數（）MM/ml(1分)A、55.0～65.0B、60.0～65.0C、60.0～75.0D、70.0～75.0答案：C解析：

暫無解析11.二品牌品類升溫點酵母數（）MM/m(1分)A、≥10.0B、≥15.0C、≥20.0D、≥40.0答案：B解析：

暫無解析12.經典品類主酵時間（）小時(1分)A、95±6B、96±6C、97±6D、98±6答案：B解析：

暫無解析13.二品牌品類主酵時間（）小時(1分)A、104～140B、106～140C、108～140D、120～140答案：A解析：

暫無解析14.普通品類18度主酵時間（）小時(1分)A、98±12B、100±12C、102±12D、96±12答案：B解析：

暫無解析15.普通品類18度滿罐酵母數（）(1分)A、28.0～31.0B、27.0～30.0C、28.0～32.0D、27.0～31.0答案：A解析：

暫無解析16.普通品類18度滿罐溫度（）(1分)A、8.0～8.5B、8.5～9.0C、7.5～8.0D、7.0～7.5答案：B解析：

暫無解析17.經典品類滿罐酵母數（）(1分)A、19.5±1.5B、20.5±1.5C、21.5±1.5D、20.5±1.0答案：B解析：

暫無解析18.二品牌品類主酵溫度（）(1分)A、9.5±0.5B、9.8±0.5C、10.0±0.5D、10.5±0.5答案：D解析：

暫無解析多選題（總共9題）1.發酵過程主要目的（）(1分)A、產生酒精和風味物質B、排除酒中異味，促進啤酒成熟C、促進二氧化碳溶解D、進行啤酒澄清答案：ABCD解析：

暫無解析2.發酵工藝周期（產能測算時）如下正確說法是（）(1分)A、是指從滿罐至開始濾酒時間，不包括CIP、滿罐、濾酒時間。B、TT-21菌種：速冷降溫的24天，冷帶降溫的27天C、第二品牌酵母菌種：速冷降溫的16天，冷帶降溫的19天D、普通品類執行高濃釀造工藝的速冷降溫的18天，冷帶降溫的21天答案：ABCD解析：

暫無解析3.α-氨基氮吸收量mg/L()(1分)A、經典品類≥110B、普通品類≥100C、二品牌品類100-120D、二品牌品類100-130答案：ABC解析：

暫無解析4.影響降糖速率的主要因素有（）(1分)A、麥汁組成（a-氨基氮、可發酵性糖、麥芽三糖、無機離子）B、麥汁溶解氧C、發酵溫度D、酵母添加量E、酵母活性等答案：ABCDE解析：

暫無解析5.發酵過程主要影響因素：(1分)A、麥汁組分：a-氨基氮、可發酵性糖、麥芽三糖、pH、無機離子等B、酵母狀況：數量、pH、活力、死亡率C、工藝條件：溫度（起發、主酵、后熟、冷貯）、時間、充氧等D、發酵罐體結構答案：ABCD解析：

暫無解析6.后熟主要影響因素為（）(1分)A、糖度B、酵母數C、溫度D、時間答案：ABCD解析：

暫無解析7.滿罐到降溫天數（）(1分)A、經典品類≥19B、普通品類≥13C、二品牌品類TTL-25菌種：≥9D、二品牌品類TTL-25菌種：≥10答案：ABC解析：

暫無解析8.在確保酵母質量前提下，可以實施酵母連續傳代。當出現以下問題停止傳代：（）(1分)A、微生物污染、B、酵母絮凝異常、C、酵母死亡率超標、D、酵母活力低于標準等。答案：ABCD解析：

暫無解析9.除酵母活性外，主酵期間影響酵母生長的三個要素為：（）(1分)A、麥汁a-氨基氮B、麥汁充氧C、冷凝固物D、熱負荷答案：ABC解析：

暫無解析判斷題（總共35題）1.當工廠實際發酵度發生波動時，首先要分析麥汁極限發酵度是否有波動。若麥汁極限發酵度是穩定的，則波動原因主要來自于發酵過程的控制，關鍵是分析發酵過程的影響因素。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.普通品類18°P0-24小時降糖1.0～2.0°P，24-48小時降糖2.2～3.2°P，48-72小時降糖2.2～3.2°P，72-96小時降糖2.4-3.4°P，主酵結束糖度極限糖度+（3.2～3.6）°P。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

48-72小時降糖2.4～3.4°P。3.正常情況下，雙乙酰、戊二酮和乙醛具有相同的變化趨勢，即在主醇階段達到峰值后，在后熟的前期下降速度最快，并在整個成熟過程保持平穩趨勢。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

并在整個成熟過程保持下降趨勢。4.發酵度差值（△RDF）（實際發酵度與極限發酵度的差值）%:經典品類/普通品類/二品牌品類≤4。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

普通品類≤35.主發酵溫度決定酵母細胞增殖速度，即決定了發酵速度。較高的發酵溫度提供更為強勁的發酵，導致較快的發酵速率，產生較高的酵母峰值和較多的酵母沉降。生成的酯類和高級醇類的含量均較低溫發酵時高，pH偏低，口感淡薄，苦味物質損失大：泡沫性能和酒的保質期均不如低溫的好。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.酵母泥要盡早回收、盡早使用，回收貯存優先執行“0+0”原則。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.一罐法發酵：指主酵和后熟同在一個發酵罐內完成的工藝過程。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.發酵主要流程：滿罐—>主酵—?后熟—?降溫—?冷貯。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.滿罐酵母數需控制在工藝原則規定的內控范圍內。添加量過低，會影響酵母起發速度，延長主發酵時間，高級醇、類生成量偏低，醇酯比增加；添加量過高，則酵母的增殖量可能減少，降糖速度快，后期酵母沉降速度快，影響雙乙酰、乙醛的還原，同時高級醇、酯類生成量增加，醇酯比下降，酵母的回收比率相對降低，且酵母容易衰退、自溶，使用代數下降。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.廢酵母排放酵母回收以后，根據情況每隔（1-4）天排放一次廢酵母，直至開濾。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.滿罐液位麥汁液位高度影響到發酵副產物如醇、酯等的形成，為達到一致的效果，滿罐后麥汁量應接近相同的液位水平。青島啤酒一般控制在發酵罐總容積的80%左右，超高濃和快速發酵控制發酵罐麥汁填充率最好不高于70%，否則易溢罐。滿罐液位（指錐底加發酵罐直筒液位高度之和）小于20m。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.冷貯是為了促進二氧化碳飽和，使冷凝固物進一步析出，促進啤酒澄清，提高啤酒的非生物穩定性。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.后熟過程主要是主酵剩余糖類的繼續分解，促使啤酒的成熟、二氧化碳的溶解和發酵液的澄清。因此，保留一定的糖度用于后熟是必需的。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.經典品類0-24小時降糖1.2～1.5°P，24-48小時降糖2.2～2.4°P，48-72小時降糖2.2～2.4°P，72-96小時降糖2.0～2.3°P，主酵結束糖度4.8～5.2°P。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.啤酒的成熟度指標除傳統的雙乙酰外，還有戊二酮、乙醛和乙偶姻三個衡量指標，因此，要完成較好的啤酒成熟，還需保證足夠的后熟時間，但不能過長，否則會發生酵母死亡或自溶，通常會使乙醛反彈，蛋白酶A造成泡沫衰減，影響啤酒質量。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.在確保酵母質量前提下，實施酵母連續傳代。當出現以下問題停止傳代：微生物污染、酵母絮凝異常、酵母死亡率超標、酵母活力低于標準等。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.主發酵期，其上部、下部測溫點溫度與中部溫度差值應不超過1°C。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

0.5°C18.戊二酮（分子結構上比雙乙酰多一個CH2）：發酵過程與雙乙酰生成及還原的速率相反，和雙乙酰以不同的方式影響著啤酒的質量，其含量超過口味閾值，會帶來甜味和異香，但生成途徑有所不同。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

發酵過程與雙乙酰生成及還原的速率基本相同，和雙乙酰以同樣的方式影響著啤酒的質量。19.占罐時間（產能測算時）=發酵工藝周期+2天（CIP時間＋滿罐時間+濾酒時間）(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析20.體外速冷應滿足12小時內冷卻至-2°C。［速冷前也可在罐內降至（6-7）°C，再進行速冷以有利于非生物穩定性。］(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析21.青島啤酒酵母對壓力敏感，主發酵壓力過高，容易導致酵母過早絮凝沉降，造成還原期酵母數偏低，影響啤酒的成熟度和口味，因此，主發酵控制壓力不超過0.1MPa。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

主發酵控制壓力不超過0.01MPa。22.快速發酵：使用第二品牌酵母菌種，滿罐到降溫時間（8-10）天的發酵工藝。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

滿罐到降溫時間（7-9）天的發酵工藝。23.乙醛：發酵過程中酵母（或污染菌）進行乙醇發酵時的代謝副產物。乙醛在啤酒中超過其口味閾值，會產生不愉快的生青粗糙口味，含量過高會給啤酒帶來惡劣的青草味，影響啤酒的可飲性。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析24.滿罐后通過排渣去除一定量的冷凝固物和殘渣，利于酵母的正常發酵。滿罐（24-48）小時內至少排渣一次，可根據情況適當增加排渣次數。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

滿罐（12-24）小時內至少排渣一次25.冷貯溫度傳統℃:經典品類/普通品類/二品牌品類(-2.0)～(-1.0)。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

(-1.0)～0.026.后熟結束乙醛mg/L:經典品類≤8（GC），普通品類18°P≤10（GC），二品牌品類≤13（GC）。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析27.后熟結束雙乙酰ug/L:經典品類/普通品類18°P/二品牌品類≤10（GC）。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

≤11（GC）28.正常酒液雙乙酰與戊二酮的比值一般小于2。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析29.麥汁或酵母感染發酵單胞菌、團腸桿菌時，通過ED代謝途徑將糖發酵形成酒精和二氧化碳及乙醛、硫化氫等產物，不僅乙醛上升，還會對啤酒風味產生負面影響。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析30.降糖速率過快，高級醇含量較高，也不利于二氧化碳溶解，酒液pH易偏低，容易造成酒液口味粗糙、發酸：降糖速率過慢，則發酵遲緩。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析31.主酵結束后開始進入后熟期，后熟期酵母數應控制在合理范圍。醇母數過少，則預期時間內無足夠的酵母用于還原。酵母數過多，懸浮液中酵母會死亡，將延長后熟時間或導致乙醛的濃度升高。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析32.封罐時間要適宜，太早，罐壓上升速度太快，生青味驅除效果不良；太遲，罐壓上升速度緩慢，達不到要求的罐壓，二氧化碳含量不足，影響泡持和殺口力。