1T/ZXCY000—2024杭幫菜生爆鱔片本文件規(guī)定了杭幫菜生爆鱔片的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制杭幫菜系列的生爆鱔片。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T1536菜籽油GB2717食品安全國家標準醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB/T13662黃酒GB/T18187釀造食醋GB/T23498海產品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義3.1生爆是烹飪中“爆”技法的一種，通常是指將未經(jīng)預先處理（如焯水、過油等）的原料，直接放入旺火熱油中快速爆炒成菜的烹飪方法。3.2鱔魚2又稱黃鱔，是一種細長如蛇、前端圓、后端側扁且尾部尖細的魚類，是一種高蛋白、低脂肪的食品，含有豐富的DHA和卵磷脂，維生素A，有助于增進視力和促進皮膚新陳代謝。3.3紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標準GB/T13662）。3.4面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉（執(zhí)行標準GB/T1355）。3.5旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鱔魚2條，重約500克。4.1.2配料：濕淀粉50克、大蒜頭10克、面粉50克、蔥花5克。4.1.3調料：紹酒15克、醋15克、醬油25克、芝麻油10克、白糖25克、菜籽油100克、精鹽24.2要求4.2.1選用鮮活大鱔魚。4.2.2用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB/T1355、GB/T1445、GB/T1536、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T13662、GB/T18187、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用直炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹取出內臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚肉處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗凈，平放在砧板上(背朝下)，排幾刀(刀深為魚肉厚度的31/3)，然后批成菱角片，盛入碗內，加精鹽拌捏，用紹酒5克浸漬，加入濕淀粉40克，水25克，撒上面粉輕輕拌勻。6.2將蒜頭拍碎斬末，放入碗中，加醬油、白砂糖、醋和紹酒10克，濕淀粉10克，水50克調成芡汁。6.3鍋內放入菜籽油，旺火上燒至七成熱時，將鱔片分散迅速入內，炸至外皮結殼時，即用漏勺撈起，待油溫升至八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內。6.4鍋內留油25克，迅速將碗中的芡汁調勻倒入鍋中，用手勺攤勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即7制作要求鱔片色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將爆炒好的鱔片整齊地擺放在盤子中，可以根據(jù)個人喜好進行排列，如圓形、扇形或條形。8.2.2將與鱔片一起爆炒的配料，均勻地擺放在鱔片周圍或上面，以增加色彩和口感。8.2.3可以撒上一些蔥花、蒜末或香菜等作為點綴，增加菜品的美觀度。9質量要求9.1感官要求9.1.1色澤鱔片色澤黃亮。9.1.2香味生爆鱔片的香味主要體現(xiàn)在鱔魚的鮮美與配料的香醇上。鱔魚肉質肥厚，刺少，因其組氨酸含量多，故鮮味獨特，經(jīng)過爆炒，鱔魚的鮮美被充分激發(fā)，肉質外脆內嫩，清香四溢；配料在爆炒過程中釋放出濃郁的香氣，與鱔魚的鮮美相互交融，形成獨特的香味，特別是大蒜的蒜香，為這道菜增添了別樣的風4味；生爆鱔片采用爆炒的烹飪手法，時間短、火候快，能夠迅速鎖住食材的鮮味和香氣，使得整道菜品香味撲鼻。生爆鱔片的口感柔而挺，潤而腴，軟而嫩，脆而酥。9.1.4形態(tài)生爆鱔片的形態(tài)因其獨特的烹飪工藝而呈現(xiàn)出多樣的口感與外觀。切片時，通常改刀成菱形塊，斜刀切割，以確保炸制后入味均勻，外觀也更加美觀；烹飪后的生爆鱔片，表皮顏色光亮，無湯汁殘留，展現(xiàn)出碗芡的獨特效；高油溫快速炸制能使鱔片表面酥脆，內部保持鮮嫩；生爆鱔片的口感柔而挺，潤而腴，軟而嫩，脆而酥，這是其他魚類難以達到的口感效果。9.1.5質感生爆鱔片的質感是外脆內嫩，清香四溢，酸甜可口。9.2衛(wèi)生