DB3418 DB3418/T028—20232023-11-13發布2023-12-13實施宣城市市場監督管理局發布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由宣城市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：廣德市餐飲商會、宣城市市場監督管理局、宣城市酒店餐飲烹飪行業協會、廣德市市場監督管理局、東亭市場監管所。本文件主要起草人：黃靜芳、王小蓮、丁學奇、劉新生、王寶樹、胡成義、洪趙佳、賈方勇。1餐飲服務經營單位制止餐飲浪費行為規范1范圍本文件規定了餐飲服務經營單位制止餐飲浪費的經營服務的術語和定義、基本要求、菜品設計、采購貯存、加工制作、消費服務、餐廚廢棄物及分析改進。本文件適用于餐飲服務經營單位開展制止餐飲浪費的經營和管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。餐飲分餐制服務指南餐飲業供應鏈管理指南外賣餐品信息描述規范餐飲食品打包服務管理要求餐飲點餐服務規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。開展各種餐飲經營活動和提供各類餐飲服務的經營主體。4基本要求4.1一般要求餐飲服務經營單位應積極開展制止餐飲浪費行動并懸掛相關標識，在經營場所內醒目位置張貼節約用餐宣傳內容，明示各類菜品的價格，桌面擺放提醒適量點（取）餐提示牌。4.2設施設備4.2.1菜單或電子點餐系統宜嵌入制止對浪費、節約糧食等宣傳語，宜明示菜品的主要原料、做法、數2量或重量。4.2.2合理選用餐具，鼓勵使用符合衛生要求、可重復性使用的餐具。4.2.3鼓勵使用先進的節電、節水、節氣設備，宜配備適宜的計量設備。4.3人員要求4.3.2定期參加食品安全培訓，了解制止餐飲浪費的相關要求，合理引導消費者點餐，提醒適量用餐，主動提供餐后打包服務。4.3.3依法配備食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，將制止餐飲浪費管理納入人員考核內容。4.4運行管理4.4.1應將制止餐飲浪費納入到餐飲經營管理全過程。4.4.2應通過多種形式開展制止餐飲浪費行為的宣傳，做到店堂有宣傳、桌上有標識、點餐有提示、剩菜有打包，積極營造浪費可恥、節約為榮的消費氛圍。4.4.3宜建立標準化服務體系，完善關鍵環節節約餐飲服務流程和操作規范。4.4.4宜建立相關制度對消費者主動打包、光盤等節約行為進行適當鼓勵，如贈送優惠券、打折卡、停車券等。4.4.5宜通過餐廚垃圾開展追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝。5菜品設計5.1合理調整菜品份量，提倡多樣化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，實行半份半價、小份適價的經營方式。5.2設置可選擇套餐，標注建議消費人數，不設最低消費。5.3鼓勵提供個性化菜品、菜品拼盤等，方便消費者自主搭配、自主調味。6采購貯存6.1.1餐飲服務經營單位應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。6.1.2應按照GB/T40040的要求加強供應鏈管理，建立穩定的原輔料采購渠道，有限采購符合可追溯要求的原輔料，實現原輔料有票可查。36.1.3應進行合理采購、集中管控，提高原輔料利用率。6.2.1貯存場所應根據食材特性分區分類,確保貯存條件滿足要求。6.2.2食材宜小份獨立貯存，標識清晰,使用時按量取材，減少原材料的浪費。6.2.3應根據食材使用情況，保持合理的貯存量，防止食材貯存過期。7加工制作7.1鼓勵使用先進制作技術、工藝和設備。7.2提倡粗菜細做、細菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配，充分利用食材和原輔料。注：粗菜細做指將普通家常原料通過選料,去粗取精,并運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。注：細菜精做指在原料前期和后期處理中都以創新思路去研究8消費服務8.1社會性餐飲8.1.1應根據消費者數量和食品份量，主動提醒消費者適量點餐、合理選餐，積極引導消費者文明節約用餐。8.1.2宜實行自主點餐，計量收費，點餐服務應符合SB/T11167的要求。8.1.3宜對飲食有特殊要求的消費者提供分類自選自助。8.1.4不主動提供一次性餐具，按照DB34/T3577的要求推廣使用公筷公勺。8.1.5宜進行分餐制，有條件的餐飲服務經營單位在服務過程中可主動幫助消費者分餐，分餐服務應8.1.6應鼓勵消費者實行“光盤行動”，主動提示消費者將剩余食物打包。提供免費或合理收費的打包服務，打包服務應符合SB/T11070的要求。8.2集體用餐配送單位和中央廚房8.2.1健全采購管理制度，嚴把食材采購關，按照每日訂單準備食材，按需采購、精準備貨，采用即采即用食材，避免出現浪費食材、隔夜食材等現象。8.2.2通過對用餐者進行調研，根據數據分析優化菜品設置，做好營養配餐，合理膳食，精準控制菜量，并為個別有需要的客戶提供補量，做到按需分配、避免浪費。8.3單位食堂8.3.1應當執行原料控制、餐具飲具清洗消毒、食品留樣等制度，并依照《中華人民共和國食品安全4法》第四十七條的規定定期開展食堂食品安全自查。8.3.2應推行簡餐或標準化飲食，宜推行自助餐，根據用餐人數合理安排用餐形式、餐品種類和數量。8.3.3鼓勵通過大數據進行分析，優化菜品結構，提前公示菜品名稱、種類。8.3.4積極落實關于餐飲環節制止餐飲浪費行為相關規定，定期開展制止餐飲浪費的宣傳活動。8.3.5規范開展食品留樣工作，減少超量留樣造成食物的浪費。8.4其他餐飲模式8.4.1.1通過網絡食品交易第三方平臺和自建網站等方式經營餐飲的，應當依法取得食品經營許可或者小餐飲備案證明。8.4.1.2網絡訂餐服務平臺及外賣餐飲經營者應做到平臺有宣傳、餐品有描述、點餐有提示、結算有提醒，封簽有標識，并滿足以下要求：——餐品信息描述應符合GB/T40041的要求；——合理設置菜品和菜品分量，強化菜品計量提示，為消費者按需配餐、按量點餐提供便利；——應推行環保型餐具和食安封簽，使用符合綠色環保標準的外賣包裝。8.4.2上門制作餐飲提供上門餐飲制作服務的工作人員應經過食品安全培訓，清楚制止餐飲浪費相關要求，主動向消費者宣傳節約用餐的理念。9餐廚廢棄物不斷優化管理方式和經營模式，通過強化對工作人員的培訓、優化食品制作的工藝流程和加強對消費者的宣傳引導，減少餐廚廢棄物的產生。10分析改進10.1除個體工商戶外的餐飲服務經營單位應將制止餐飲浪費列入日管控、周排查、月調度的工作內容。10.2餐飲服務經營單位應加強制止餐飲浪費管理，定期對制止餐飲浪費實施情況進行自查自改，