中式面點師（中級）

1、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不

相同。（V）

2、【判斷題】松質糕特性為：多孔，無彈性、物性、可塑性差；口感松軟，成

品大多有甜味。（V）

3、【判斷題】（）炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。（x）

4、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養物質。（V）

5、【判斷題】（）鮮蛋應采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環境衛生。

（V）

6、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（V）

7、【判斷題】（）一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下

入生坯，炸制成熟即可。（、/）

8、【判斷題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香

酥。（X）

9、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（x）

10、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（X）

11、【判斷題】（）確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。

（X）

12、【判斷題】（）豆沙包的制作要點：醒發適度，投堿量要準確，包制時要皮厚

餡小。（x）

13、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結構，

有濃郁的蛋香味。（V）

14、【判斷題】（）對稱是一種等形等量、有秩序的排列。（V）

15、【單選題】營養平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。（D）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

16、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

17、【單選題】面肥發酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的0,

再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

18、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋

香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

19、【單選題】對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

20、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、大油

13克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

21、【單選題】（）不是植物油比動物油營養價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

22、【單選題】制作白皮酥時要注意（），餡要包嚴。（B）

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

23、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

(C)

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

24、【單選題】調和構圖靜感性強，莊重大方，表現出()的性質。(D)

A、活潑

B、腿

C、有節奏

D、相容、一致

25、【單選題】薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。(C)

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

26、【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

27、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28（左右的溫度下，醒發（）左右。（C）

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

28、【單選題】層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。（B）

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

29、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

30、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。(B)

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

31、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白

糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金

糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

32、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和0,以善惡評

價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（D）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

33、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

34、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期這不到人體對熱量的需要，那

么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

35、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）

A、250

B、500

C、200

D、125

36、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿

白糖150克、清水125克、玫瑰醬（）克、蛋清適量、紅色素少許。（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

37、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

38、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

39、【單選題】比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。(C)

A、0.3

B、035

C、0.4

D、0.5

40、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態，()。(C)

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

41、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。(A)

A、梭

B、球

C、粒

D、條

42、【單選題】成本是企業管理者（）的重要依據。（B）

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

43、【單選題】調制物理膨松面坯,選用含（）,膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體

和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質低、灰分少

B、氮物質高、灰分多

C、氮物質高、灰分少

D、氮物質低、灰分多

44、【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

45、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經過僵直、成熟階段后，

即進入自溶、腐敗階段。(A)

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

46、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

47、【單選題】通過高速攪打的物理運動,使面坯膨松而制成的面坯，行業中

也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

48、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。