PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《營養與衛生》復習備考試題庫-上（選擇題匯總）一、單選題1.下列關于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A2.植物類食品中蛋白質含量高的是A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B3.食品原料、食品添加劑相關產品進貨查驗記錄應當真實，資料保存期限不得少于A、5個月B、8個月C、1年D、2年答案：D4.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A5.糖果第四季度生產的保質期是A、1個月B、2個月C、3個月D、4個月答案：C6.如果缺乏（），將導致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時間延長。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D7.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟答案：B8.醬油在夏天會長白醭，這是因為（）。A、空氣氧化作用B、醬油中雜質浮起C、微生物繁殖的結果D、以上都不是答案：C9.魚類蛋白質的含量一般為（）。A、5%B、10％-15％C、15％-22％D、25％-35％答案：C10.（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：B11.含量占人體重量（）以下的元素，以微克計算，這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A12.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：D解析：單選題13.（）只存在于動物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D答案：C14.（）屬于細菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：C解析：單選題15.沙門菌屬引起的食物中毒在細菌性食物中毒中最為常見，通常，在（）水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C答案：D16.硬果是硬果殼，水分較少，其營養特點是所含蛋白質和脂肪都很高，唯（）除外，其蛋白質和脂肪含量極低而糖含量很高。A、白果B、花生C、栗子D、核桃答案：C17.維生素在堿性環境中可加速氧化分解，失去特性，還會使B族維生素和（）受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B18.下列海產品中（）含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。A、海參B、蛤蜊C、牡蠣D、魷魚答案：C19.豆類賴氨酸含量高于谷類的（）倍。A、5B、6C、7D、8答案：C20.胃可以暫時貯存食物，成年人的胃一般可容納食物的體積為A、1升B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C21.對熱處理最敏感的維生素是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素A答案：A22.咸鴨蛋、松花蛋因（），維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅答案：B23.常食甲魚可降低膽固醇，肉味特別鮮美可口，尤其是背盤、（）別有滋味。A、甲魚爪B、甲魚肉C、甲魚頭D、甲魚裙邊答案：D24.在嬰幼兒和老年人食品中嚴禁使用色素。()A、正確B、錯誤答案：B25.動物性食物烹調中損失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素答案：D26.人體各組織和細胞所需要的營養物質和代謝產物都是靠（）作為載體在體內運轉的。A、水B、糖類C、脂類D、蛋白質答案：A27.從衛生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持_A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤答案：A解析：單選題28.汞隨食物進入人體后，排泄甚慢，可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積，（）不是其主要蓄積的組織器官。A、腦組織B、肝C、腎D、腸答案：D29.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜答案：A30.引起細菌性食物中毒的食物，主要是動物性食品，副溶血性弧菌多發生于A、肉類B、海產品C、乳類D、蛋類答案：B31.凡供食用的水產品必須符合一些規定，（）在死亡后還可銷售或加工。A、黃鱔B、帶魚C、河蟹D、甲魚答案：B32.半完全蛋白質為A、能夠維持動物生存而不能夠促進生長發育B、能夠維持動物生存并能夠促進生長發育C、不能夠維持動物生存而能夠促進生長發育D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進生長發育答案：A33.造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是（）。A、淀粉發生了糊化B、淀粉發生了老化C、淀粉發生了氧化D、淀粉發生了焦化答案：A34.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，（）不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B答案：C35.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A36.必需氨基酸是指人體內不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C37.青少年應注意攝取（）以補充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物答案：C38.（）是許多有機與無機物質的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質D、水答案：D39.高血壓患者在服藥的同時應控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D40.（）缺乏時，小兒會出現生長遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：D41.脂肪是構成人體細胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細胞膜的類脂層的基本原料，在腦和神經組織中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：B42.食品生產企業應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標準C、質量D、銷售答案：A43.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，細菌病毒（吞噬體）多呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：A44.蔬菜一般宜采用（）的烹調方法，維生素的保存率較高。A、小火慢炒B、炒煮法C、中火慢炒D、大火急炒答案：D45.蛋白質元素組成的特點之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C46.細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D解析：單選題47.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、HA答案：A48.根據對氧的需要，（）不包含在細菌分類中。A、需氧菌B、厭氧菌C、無氧菌D、兼性厭氧菌答案：C49.除河豚外還有一些毒魚若誤食也會引起中毒，（）不屬于這些毒魚的分類類型。A、肉毒魚類B、血毒魚類C、皮毒魚類

D膽毒魚類答案：C50.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D51.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內約含有4-5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A52.成人每人每天味精攝人量應不超過6g。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A53.食物在人體內的消化與吸收是通過消化系統來完成的，消化系統是由消化管和（）兩部分組成的。A、胰腺B、胃液C、鹽酸D、消化腺答案：D54.（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現皮炎，隨后頭發脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D55.進口的預包裝食品應當有（）、中文說明書。A、英文標簽B、中文標簽C、法文檢簽D、俄文標簽答案：B56.以下食物中糖尿病患者應當忌食是（）。A、黃豆B、魔芋C、燕麥D、蜜餞答案：D57.成年人體重的三分之二是由水組成的，血液、淋巴、腦脊液含水量高達（）以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D58.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽應當標明主要（）及其含量。A、食品添加劑B、營養成分C、保質期D、通用名稱答案：B59.（）無典型的細胞結構，能通過細菌濾器，缺乏產生能量的酶系統，必須在活細胞內才能增殖，如病毒。A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、非核細胞型微生物答案：B60.必需氨基酸是指人體內不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C61.RMR是（）的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A62.加工/烹調蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、炒好即食答案：A63.日本富山事件，是由于當地居民長期食用受（）廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。A、鎘B、鉛C、汞D、多環芳烴類答案：A64.以下食物中氨基酸組成最優的是（）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：C65.脂肪高溫加熱后對其質量A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關系答案：A66.評價一種食品質量的好壞應從（）三個方面來衡量。A、口味，衛生，香味B、衛生，營養，感官性狀C、顏色，香味，口味D、營養，顏色，形狀答案：B67.重度營養不良小兒，有時突然發生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應首先考慮（）。A、心力衰竭B、低鈉血癥C、低鈣血癥D、低血糖癥答案：D68.食品添加劑的種類很多，（）不是作為生產輔助材料使用的。A、堿B、防腐劑C、鹽類D、載體溶劑答案：B69.蔬菜在烹調過程中最易損失的營養素是（）。A、β-胡蘿卜素B、維生素EC、維生素CD、鈣答案：C70.膳食纖維主要存在于（）。A、雞蛋B、瘦豬肉C、牛奶D、蔬菜答案：D71.（），不是影響真菌生長的因素。A、溫度B、濕度C、空氣D、地域答案：D72.彩色陶瓷會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、鉛中毒D、生銹答案：C73.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡稱。A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：B74.用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的（）物質就越多。A、苯并芘B、動物膠C、二秋水仙堿D、生物堿答案：A75.用大豆等豆類制成的豆制品種類很多，（）不屬于此類。A、蠶豆B、豆芽C、豆腐D、腐竹答案：A76.餐飲企業中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B77.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A78.患惡性貧血者，因缺乏“內因子”，口服（）不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12答案：D79.最易受苯并(a)芘污染的是（）。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品答案：A解析：單選題80.蛋白質的食物特殊動力約為其本身產生能量的（）。A、4%~5%B、5%~6%C、10%D、30%答案：D解析：單選題81.碘主要存在于（）。A、紅細胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺答案：D82.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內臟答案：C83.大豆與綠豆發芽制成豆芽，可增加的營養素是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、抗壞血酸答案：D84.橡膠會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒答案：A85.常量元素在人體中的重量超過人體體重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C86.（）是目前毒性最強、危害最大的一種霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：A87.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B88.（）周圍部分存有各種酶，故糧谷在貯存中，如果條件適合酶的活動，就容易變質。A、谷皮B、糊粉層C、內胚乳D、胚芽答案：D89.食品腐敗變質，一般是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而發生改變食品組成成分和感官性質的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D90.加（）于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成，而且還不會降低亞硝酸鹽的發色和抗菌作用。A、維生素AB、組維生素C、維生素CD、維生素D答案：C91.（）不是我國目前允許使用的防腐劑。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、硝酸鈉D、山梨酸答案：C92.在我國的膳食中，（）是供給熱能最主要的來源。A、谷類B、水產類C、豆類D、水果類答案：A93.（）是指植物體內天然存在的對植物生長、發育有顯著作用的微量有機物質。A、植物激活B、植物調節C、植物交換D、植物激素答案：D94.葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最為豐富。A、薯類B、水果C、菜類D、蔗糖答案：B95.由于維生素主要集中在（）中，因此精白米面中維生素含量比標準米面含量低。A、谷皮B、糊粉層和谷胚C、內胚乳D、胚芽答案：B96.下列食物中鐵含量最高的食物是（）。A、雞蛋B、米飯C、鮮奶D、動物血答案：D97.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆莢類。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D98.（）是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A99.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，不屬于桿形微生物的是A、球桿菌B、鏈球菌C、鏈桿菌D、分支桿菌答案：B100.食物是一種非常復雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是A、蛋白質B、脂肪C、多糖類D、無機鹽答案：D101.下列哪項不是食物中毒的特點？（）A、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀B、發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇C、發病與食物有關D、食物中毒病人對健康人具有傳染性，短時間內可能有多數人發病答案：D102.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C103.在現代食品工業中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學合成的抗氧化劑，（）不是化學合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸答案：D104.動物性油脂消化率較高的是A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B105.脂肪的消化率與其熔點有密切關系，熔點接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，熔點在（）°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48答案：A106.（），又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3種物質。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：D107.在溫度達到（）左右時，有害的細菌及寄生蟲卵一般都可以被殺死。A、100°CB、90°CC、85°CD、95°C答案：A108.（）因與動物的生育功能有關，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：C109.下列關于鐵的敘述何者有誤？（）A、植物來源的鐵較動物來源者難吸收B、三價鐵較二價鐵易吸收C、維生素C有保護鐵的作用D、鐵是血紅素的成分答案：B110.膳食能量最經濟的來源是A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C111.污染食品的有害物質，可按其性質分類，（）不包含在內。A、生物性污染B、化學性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D112.細菌性食物中毒通常有明顯的季節性，尤其在A、全年皆可發生B、在夏、秋兩季發生C、在春季發生D、在冬季發生答案：B113.不能用于強化鐵的載體是A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B114.在根菜類蔬菜中，（）的維生素C含量最高A、辣椒B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A115.下列哪種不是食物營養素流失的途徑？（）A、蒸發B、滲出C、溶解D、光照答案：D116.（）因含堿過多，老年人應少吃。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、松花蛋答案：D117.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴重后果。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B118.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的15％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：C119.谷類衛生問題，涉及面廣，（）不是影響谷類食品衛生的主要因素。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、殘留農藥的污染C、加工工藝D、有毒種子的混入答案：C120.老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。A、體成分改變B、氧化損傷加重C、體成分改變及氧化損傷加重D、肌肉萎縮答案：C121.地中海膳食結構的代表國家是（）。A、日本B、發展中國家C、歐美發達國家D、意大利、希臘答案：D122.（）是結構最復雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：A123.（）散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：C124.全世界的農藥主要是化學合成生產的農藥，（）不在化學農藥的成分分類中。A、有機氯類B、有機磷類C、有機汞類D、植物生長調節劑類答案：D125.塑料會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒答案：B126.（），因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：A127.所有神經組織、細胞和體液中都有糖，（）是構成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C128.鑒于毒性問題，應本著少用或不用的原則，檸檬黃最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：A129.在耐力運動中，主要的供能物質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質答案：B130.每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調料是否變質，這是（）首先要完成的工序。A、配菜間B、爐灶間C、冷菜間D、點心間答案：B解析：單選題131.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。A、食物生熟不分B、交叉感染C、食物用餐前加熱不夠或處理不當D、以上選項都正確答案：D132.糖類中最甜的一種糖是（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：A133.非酒精飲料不包含下列哪一類？（）A、生物堿飲料B、礦泉水飲料C、果汁飲料D、運動飲料答案：C134.下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D135.患有絳蟲病的人，由于腸道發生逆蠕動，孵化出六鉤蚴蟲進入血液，到達全身肌肉，使人同時又患上A、絳蟲病B、囊蟲病C、旋毛蟲病D、口蹄疫答案：B136.機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都有關的維生素是A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D137.魚類蛋白質含量一般為15%~20%，蛋白質中必需氨基酸有三種最為豐富，不在其中的是A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C138.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A139.下列物質中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣答案：C140.人體消化吸收營養素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D141.供給熱能的最主要的來源是：A、谷類B、豆類C、蛋乳類D、堅果類答案：A142.（）是老、幼、病、弱者的營養滋補品，在母乳缺乏或供應不足時，更是嬰兒最好的食物，因其成分接近于母乳。A、牛乳B、馬乳C、羊乳D、煉乳答案：A143.（）是魚鮮度的良好標志。A、僵直B、色澤C、口味D、氣味答案：A144.指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為A、生產期B、儲存期C、保質期D、失效期答案：C145.在人體內氧化產生200kCAl能量所需要的碳水化合物是（）。A、10gB、25gC、50gD、100g答案：C146.用（食）具實行“四過關”，（）不屬于此項。A、一洗B、二檢C、三沖D、四消毒答案：B147.脂肪是構成人體細胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細胞膜的類脂層的基本原料。（）在腦和神經組織中含量最多。A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：B148.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起，此種烹調法對肉食或蔬菜中營養素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A149.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多，其中以（）含量最高。A、杏B、枇杷C、橘D、芒果答案：D150.膳食調查的目的是（）。A、了解有無營養缺乏癥B、了解膳食組成及營養素攝取情況C、了解機體生長發育情況D、了解機體營養狀況答案：B151.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，多細胞真菌呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D152.幼兒膳食中脂肪應占總量的（）。A、15-25%B、20-30%C、25-35%D、30-35%答案：D153.（）可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：D154.不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭，最高貯存溫度不得超過A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C答案：D155.在寄生蟲及蟲卵污染中，（）不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲答案：C156.膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別，一般認為每日熱能供給量的（）為宜。A、20%-25%B、25%-30%C、30%-35%D、35%-40%答案：A157.植物來源的維生素A原較動物來源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非答案：A158.（）的人為污染來源，主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產、造紙等工業的三廢。A、鎘B、鉛C、汞D、多環芳烴類答案：C159.食品中（）的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、臘肉答案：D解析：單選題160.在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B161.胃可以暫時貯存食物，成年人的胃一般可容納（）食物。A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案：C162.（）是乳的主要衛生問題，因此，必須加強各個環節的衛生管理，嚴防污染。A、微生物污染B、寄生蟲污染C、蟲卵污染D、食品添加劑答案：A163.不可以被直接吸收的是（）。A、乳糖B、鈣離子C、維生素CD、果糖答案：A164.維生素E有何功能：（）A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B165.維生素B1又稱為（）。A、核黃素B、生物素C、硫胺素D、鈷胺素答案：C166.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸道細菌的（）作用，小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這種作用。A、腐敗B、腐化C、消化D、吸收答案：B167.（）是蔬菜最豐富的國家，產量占世界首位。A、中國B、美國C、巴西D、日本答案：A168.碳水化合物的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A解析：試題單選題169.食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發育、生殖等生命活動和運動的有效成分，叫A、營養B、營養成分C、營養素D、營養物質答案：C170.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的10％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：B171.對于液體食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用65°C，（）進行消毒。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：C172.下列食物中，堿性食品是（）。A、大米B、食醋C、雞蛋D、豬肉答案：D173.在體內可轉化為維生素A的是（）。A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸答案：B174.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C175.與能量代謝關系密切的維生素是（）。A、維生素EB、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：D176.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發色劑答案：A177.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A178.下列關于果蔬的營養價值的敘述，不正確的敘述是（）A、蔬菜是維生素和無機鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來源。B、蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此，它們能增進食欲和幫助消化。C、蔬菜在體內的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對維持體內酸堿平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白質的主要來源。答案：D179.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D180.（）可通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒先天性畸形。A、有機氯農藥B、有機汞的中降分點界，ONC、聚乙烯D、聚丙烯答案：B解析：單選題181.對熱、堿、氧都不穩定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快，最不穩定的一種維生素是A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B182.含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內臟D、水果類答案：C183.內胚乳占整個谷粒的83%，它的主要成分是A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質答案：A184.能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖答案：D185.不符合老年人在飲食中的要求的是（）。A、飲食有節B、食物多樣C、粗細搭配D、不餓不吃答案：D186.鮮蛋內一般應是（）的。A、存有大量細菌B、存有部分細菌C、存有少量細菌D、無菌答案：D187.人體所需要的營養，一般都是靠食品得來的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：A188.以下哪條不是中國居民膳食指南的內容。（）A、食物多樣，谷類為主，粗細搭配B、食不過量，天天運動，保持健康體重C、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食D、多吃植物性食物，少吃動物性食物答案：D189.我們將能夠引起人和動植物發生疾病的微生物稱之為A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、病原微生物D、非核細胞型微生物答案：C190.金屬會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、鉛中毒D、生銹答案：D191.在人體內氧化產生360kCAl能量所需要的脂肪是（）。A、40gB、90gC、120gD、150g答案：A192.胡蘿卜中富含（），具有較高的營養價值。A、維生素CB、核黃素C、硫胺素D、胡蘿卜素答案：D解析：單選題193.蛋白質的消化活動可發生在（）。A、口腔B、咽部C、食道D、胃答案：D解析：單選題194.蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、神經毒C、肉毒D、胃腸毒答案：C195.嬰幼兒維生素D缺乏產生的疾病為A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C196.（）不屬于食品烹調加工對農藥殘留的影響。A、洗滌B、去皮C、運輸D、烹調加工答案：C197.下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：B198.（）不符合合理營養的基本要求。A、充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能力和營養素B、食物必須對人體無毒害C、經過選配加工，使食物易于消化吸收D、膳食單一化，只要有飽腹感即可答案：D199.（）僅有核質，無核質和核膜，缺乏細胞器，具有胞漿膜。該類微生物眾多，如細菌。A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、非核細胞型微生物答案：A200.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B201.干豆類中的大豆的種類有很多，（）不屬于這一類。A、黃豆B、青豆C、黑豆D、赤豆答案：D202.以下屬于脂溶性維生素的是___。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D答案：D203.稻米烹調，從米的淘洗到烹制成飯或粥，有一個理化改變過程，在此期間由于淘洗、高溫和不適當的加堿等，不是（）流失和破壞的主因。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、蛋白質D、礦物質答案：A204.下列哪一項不是在營養上有重要作用的單糖？（）A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麥芽糖答案：D205.引起食品腐敗變質的主要原因是（）。A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A解析：單選題206.下列食物中的哪一種物質不屬于食物污染的范疇是A、肉制品中的亞硝酸鹽B、蔬菜中的農藥C、河豚魚肉中的河豚魚毒素D、大米中的甲蟲答案：C207.伴隨肥胖易引起動脈血管粥樣硬化、冠心病等多種嚴重疾病，因此肥胖者的熱能供給應逐漸降低為正常需要量的A、50％-60%B、55％-60％C、60％-70%D、65％-70％答案：C208.（）消費量大，是日本膳食的一大特點A、海產品B、畜禽肉C、乳類D、淀粉類答案：A209.每克脂肪在體內氧化可供給能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D210.魚類蛋白質含量一般為15%-20%，蛋白質中必需氨基酸有三種最為豐富，（）不在其中。A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C211.下列屬于天然甜味劑的是：（）A、甜葉菊B、環已基糖精C、糖精D、麥芽糖答案：A212.消化性潰瘍病患者的飲品可以選擇A、濃咖啡B、烈酒C、蜂蜜水D、濃茶答案：C213.1編制食譜需要掌握對象的（）。A、年齡B、性別C、勞動強度及經濟狀況D、以上選項都正確答案：D214.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃。（）不是這類物質。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D215.下列食物中，含有碳水化合物最多的是A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D216.（）能將蛋白質分解成？、胨、肽，并進一步分解成氨基酸。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C217.微生物在食品腐敗變質中起主要作用，引起食品腐敗變質的微生物，以（）為主。A、腸道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C218.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D219.指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B220.人體的（），既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔答案：A221.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質的營養價值。搭配原則有三個，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好，如搭配動物種屬；C、各種搭配食物要同時攝入D、加堿蒸煮、炸，營養損失嚴重，應當盡量避免。答案：D222.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應的地區，容易發生缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C223.（）參與機體重要的氧化還原過程，保護酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B224.能保護蔬菜中的營養素的方法為A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B225.人體的消化腺是（）。A、胰腺B、腎臟C、肺臟D、心臟答案：A解析：單選題226.從營養學角度來看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡答案：D227.（）是輔酶A的組成成分，CoA是酰基轉移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質代謝中起著轉酰基作用。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B228.大豆及大豆制品，經霉菌發酵可制成豆醬、豆豉、（）等發酵食品，使其產生具有特殊香味的有機酸、氨基酸等，更易于消化吸收。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案：A229.在經濟不發達地區最常見的營養性疾病是（）。A、缺鐵性貧血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血癥答案：A230.茶葉的種類繁多，（）不是按茶葉的加工制造方法和品質特色劃分的分類種類。A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、茉莉花茶答案：D231.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C232.下列對食品的基本衛生要求錯誤的是：（）A、食品應當無毒、無害B、具有相應的色、香、味等感官性狀C、應當有本身所應有的營養價值D、應當無食品添加劑答案：D233.蔬菜和水果所含蛋白質較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A234.牛乳加熱到（）時候，乳糖開始焦化，逐漸分解成乳酸和產生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D235.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C236.肉毒梭菌食物中毒，主要出現（）。A、肌肉麻痹B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐答案：A237.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏答案：A238.采取（）措施，不能控制細菌生長。A、滅菌B、消毒C、防腐D、加氧答案：D239.基礎代謝是指（）。A、食物熱效應B、因攝食而引起的能量額外消耗C、對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化需要額外消耗的能量D、維持生命的最低能量消耗答案：D240.水與生命息息相關，人體內若損失水分（）時，就會引起狂躁、昏迷而導致死亡。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B241.老年人應多選用一些含不飽和脂肪酸的食油，（）不屬于老年人食油的選用范疇。A、人造黃油B、花生油C、菜籽油D、豆油答案：A242.食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變答案：A243.嚴重缺（）的婦女生的嬰兒，會發生呆小病，其患者生長遲緩，發育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B244.沒食子酸丙酯是一種常用的化學合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡稱。A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：D245.食物中所含的3大營養素在消化過程中不能被安全吸收，正常人對糖的吸收率為A、0.9B、0.92C、0.95D、0.98答案：D246.變綠和發芽的馬鈴薯含有（），此物是一種弱堿性糖苷，具有腐蝕性和溶血性。A、葵素B、秋水仙堿C、皂甙D、豆素答案：A247.（）不能對真菌的生長進行控制。A、有氧環境B、干燥C、低溫D、高滲透壓答案：A248.膽汁是由（）分泌的。A、胰腺B、膽囊C、肝臟D、胃腺答案：C解析：單選題249.下列無機鹽中，（）不是常量元素。A、鈣B、鎂C、鐵D、硫答案：B250.動物性原料食用品質最好的階段是（）。A、僵直階段B、后熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B251.在食物中毒中，（）不屬于有毒動植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：D252.絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B253.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯答案：B254.有機磷中毒后A、口中有金屬味B、表現為中樞神經系統中毒癥狀C、發病人會驚叫D、癥狀不明顯，幾天后自愈答案：B255.多環芳烴類污染食品來源于A、食品熏烤過程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮答案：A256.自然界中的蛋白質常見分類原則是（）。A、按蛋白質來源分類B、按營養價值分類C、按化學結構分類D、按營養價值和化學結構分類答案：D257.沿海喜食海產品的地區發生細菌性食物中毒多見于A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒答案：B258.（）又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B259.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，（）是多酚化合物的總稱，占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、茶堿B、芳香油C、茶多酚D、無機鹽答案：C260.防止食物中毒的要點有：保持清潔、（）A、生熟分開B、完全煮熟C、安全存放D、食材安全答案：D判斷題261.被譽為“動物人參”的是（）。A、火雞B、烏雞C、飛龍D、鵪鶉答案：B262.動物性食品烹調的方法很多，如炸、燒、炒、燜等，在限定的烹調溫度中對（）有一定破壞，其主要原因是由于高溫作用。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：D263.糖尿病患者是由于（）濃度升高而導致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A264.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉答案：D265.中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C266.鋅在人體內的主要生理功能是（）。A、參與血紅蛋白的組成B、參與多種酶的組成C、參與骨骼和牙齒的組成D、參與甲狀腺激素的代謝答案：B267.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的30％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：D268.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點為185°C—186°C，當加熱至（）°C時變成焦糖（俗稱糖色）。A、180B、190C、200D、185答案：C269.我國日常膳食中的食品就其性質和來源可分為植物性食品、動物性食品和（）。A、加工性食品B、甜品C、罐頭類食品D、零食答案：A270.海產品是哪種礦物質的主要食物來源?（）A、鐵B、氟C、鎂D、碘答案：D271.糧食中含有大量的糖類，是人體能量的主要來源，約占膳食總能量的A、0.6B、0.7C、0.8D、0.85答案：C272.脂肪之吸收大部分是發生在：（）A、空腸B、回腸C、十二脂腸D、大腸答案：A273.中國營養學會于（）討論通過了第二個《中國居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：C274.可以被直接吸收的是（）。A、蛋白質B、氨基酸C、脂肪D、淀粉答案：B275.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：C276.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C277.豆莢的種類有很多，（）不屬于這一類。A、缸豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案：D278.除氧氣外，人體需要的營養素主要有：糖、脂類、蛋白質、（）、無機鹽和水6類，通常稱為6大營養素。A、纖維素B、礦物質C、維生素D、微量元素答案：C279.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C280.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D281.膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：D282.下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產品引起的是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D283.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：單選題284.在微生物中，細菌屬于原核細胞型微生物，缺乏A、細胞膜B、細胞器C、細胞質D、核質答案：B285.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D286.（）衛生部召開新聞發布會，正式發布《中國居民膳食指南》第三版。A、2008年B、1987年C、1997年D、1998年答案：A287.與夜盲癥有關的維生素是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C答案：A288.維生素E的主要來源是A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B289.下列描述錯誤的是（）。A、多不飽和脂肪酸含量高，對防止高脂血癥有益處B、豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油C、油脂若長期反復使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物D、油出現“哈喇味”時，不能食用。答案：B290.《中華人民共和國食品安全法》從（）起正式實施。A、2009年6月1號B、2010年6月1號C、2011年6月1號D、2012年6月1號答案：A291.成年人體內的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B解析：單選題292.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：C293.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C294.大豆類食品的蛋白質消化率，按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆漿B、豆腐-豆漿-大豆C、豆漿-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆漿答案：B295.海產品消費量最大的國家是（），并形成其膳食結構的一大特點。A、美國B、法國C、日本D、中國答案：C296.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶答案：D297.我國居民膳食寶塔中位于第二層的是（）。A、水果、蔬菜B、魚、禽、肉、蛋C、豆、奶D、油脂答案：A298.產熱營養素在體內消化率最高的是（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：B解析：單選題299.固醇類又分為膽固醇和類固醇，（）存在于蕈類中。A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D300.豬肝含高量的:（）A、鐵質B、硫C、鈉D、鎂答案：A301.我們日常膳食中的食品，（）一般不屬于按其性質和來源的分類。A、植物性食品B、動物性食品C、加工性食品D、干貨制品答案：D302.下列屬于常量元素的為A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A303.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是瓜茄類。A、冬瓜B、萵苣C、南瓜D、番茄答案：B304.維生素D的幫助鈣的代謝是因為：（）A、幫助胃的消化作用B、幫助腸粘膜細胞的運輸C、幫助鈣的貯存D、以上皆非答案：D305.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1~2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C306.（）一般不是化學性污染的來源。A、工業“三廢”B、化學農藥C、病原微生物D、食品添加劑答案：C307.以米、麥為例，（）不屬于谷類組成部分。A、谷皮B、糊粉層C、胚胎D、胚芽答案：C308.胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類，（）不包括在內。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：B309.進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C310.人體需要的3大營養素，它們在體內氧化都可以產生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來源。A、脂肪B、蛋白質C、糖D、無機鹽答案：C311.夜盲癥可能是由于缺乏（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A312.消化吸收過程中最重要的階段是A、大腸內消化B、小腸內消化C、胃內消化D、口腔內消化答案：B313.影響到視紫紅質的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B314.營養和氣體是細菌生長的兩個基本條件，（）不是細菌生長的基本條件。A、溫度B、紫外線C、酸堿度D、滲透壓答案：B315.我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是（）。A、鐵攝入量不足B、鐵的主要來源是植物性食物C、食用糖類過多D、食用油脂過高答案：B316.蛋類是人們普遍食用的營養價值很高的食品，（）不是我們常見的蛋制品。A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋答案：A317.下列屬于維生素A生理功能的是A、維持正常的視覺功能B、促進胃腸蠕動C、預防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A318.（）不是食物中毒的基本特點。A、有共同的致病食物B、有不同的致病食物C、潛伏期較短、來勢急劇D、癥狀相似答案：B319.處于零氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年男性答案：C320.人體內的許多化學反應和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環、分泌、排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質答案：C321.有毒動植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D解析：單選題322.在正常情況下不致病，僅在某些特定條件下才引起疾病，這類微生物稱為A、原核細胞型微生物B、細胞型微生物C、非細胞型微生物D、條件致病菌答案：D323.VB.12結構復雜，結構中含有___和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素A、鐵B、鉻C、鈷D、銅答案：C324.生豆漿主要含有（）是飲用生豆漿中毒的原因。A、苦杏仁苷B、龍葵堿C、植物紅細胞凝血素D、蛋白酶抑制劑答案：D325.維生素B2的損失以（）為最高，達87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒答案：A326.（）缺乏，可使淚腺上皮細胞組織受損分泌停止，使眼結膜、角膜干燥而引起干眼病。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素K答案：A327.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C328.（）是指維持人體正常功能和體內穩態，再加上交感神經系統活動所需要的基本能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A329.可以增加鈣消化吸收的營養素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵答案：B330.（）在醫學上作為止血藥應用，所以它有“止血功臣”之稱。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D331.（）缺乏時，兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質軟化病。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B332.富含蛋白質的食品腐敗變質的特征是產生（）。A、醛B、二氧化碳C、低分子有機酸D、尸胺答案：D解析：單選題333.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kCAlB、4.0kCAlC、9.0kCAlD、7.0kCAl答案：A334.（）不屬于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、唾液C、胃脂酶D、鹽酸答案：B335.下列食物中含鈣最高的是（）。A、蝦皮B、菠菜C、竹筍D、茭白答案：C336.下列烹調方法中營養素保存率較高的是（）。A、煮B、涮C、炸D、蒸答案：D337.（）污染食品可來源于食品熏烤過程和工業企業廢煙氣污染等，如熏魚、烤肉等。A、鎘B、鉛C、汞D、多環芳烴類答案：D338.能維持人體正常功能和體內穩態，再加上交感神經系統活動所需要的基本能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A339.嚴重缺（）的婦女生的嬰兒，會發生呆小病。其患者生長遲緩，發育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B340.在谷類加工中損失最多的營養素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、B族維生素答案：D341.人體內糖元分布以（）中含量最多。A、肝臟B、肌肉C、腎D、胃答案：B342.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B343.糖尿病飲食治療的首要原則是（）。A、嚴格限制碳水化合物的攝入B、給予適宜的能量C、給予優質蛋白質D、嚴格限制脂肪攝入答案：B344.（）的細胞核分化程度較高，具有核質和核膜，胞漿中有完整的細胞器，如真菌。A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、非核細胞型微生物答案：C345.奶油，一般在（）以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案：B346.必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B347.營養學上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B348.在醫學上作為止血藥應用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D349.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸答案：D350.1碳水化合物、脂肪、蛋白質的食物熱效應約消耗其本身產生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案：B351.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經紫外線或陽光照射后能轉變為A、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3答案：D352.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進（）分泌和胃腸蠕動，幫助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C353.從營養學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發芽的過程中產生了（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D答案：A354.以下說法正確的是（）。A、蒸餾水比自來水營養B、經濟發展了,營養問題就解決了C、保健食品的營養價值高D、早中餐高質量、高營養,晚餐應清淡答案：D355.食品安全法第九十八條規定：違反本法，構成犯罪的，依法追究，A、道德責任B、行政處罰C、民事責任D、刑事責任答案：D356.《中華人民共和國食品衛生法》規定禁止生產經營未經（）衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。A、獸醫B、工商行政管理人員C、衛生行政部門工作人員D、質檢人員答案：C357.乳的貯存溫度，超過（）時會使乳的質量發生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D358.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B359.以下屬于優質鐵食物來源的是（）。A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D360.（）為一種白色針狀結晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質最穩定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C361.鑒于毒性問題，應本著少用或不用的原則，莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：D362.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內約含有4~5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A363.造成食物營養素破壞的化學因素不包括（）。A、配菜不當B、不恰當使用食堿C、脂肪氧化酸敗D、不恰當使用食醋答案：D364.乳類含量較低的營養素為A、蛋白質B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C365.（）是指進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C366.能夠使糖類發酵、產酸、產氣的是（）。A、霉菌B、細菌結C、酵母菌D、病毒答案：C解析：單選題367.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素C答案：C多選題368.食物中1g脂肪產生的熱量是（）。A、16kJB、29kJC、37kJD、4.0kCAl答案：C369.（）對鐵有還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵，促進腸道內鐵的吸收參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：C370.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A、賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸答案：C371.為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是（）。A、脂溶性維生素EB、烹調常用的香料C、磷脂和檸檬酸D、維生素C答案：D372.食品營養素可因烹制方法不當受到一定損失，（）不屬于通過破壞這一途徑而損失的。A、溶解B、高溫和光照C、配菜不當D、不恰當使用堿答案：A373.蔬菜含有大量水分，又含有豐富的維生素、堿性礦物質和味覺物質，如果切、洗不當、及烹調時高溫的作用，易使維生素流失和破壞，尤以（）最為嚴重。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B374.人體水分含量的敘述何者有誤？（）A、在0、46-0、751/kg之間B、女多于男C、年輕多于年老者D、大部分存于非脂肪組織中。答案：B375.下列哪項不是抑制真菌生長的措施？（）A、干燥脫水B、低溫C、提高濕度D、真空包裝答案：C376.（）不易破壞食物中的營養素，特別是維生素類。A、煮B、蒸C、煎炸D、急炒答案：D377.人體中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、儲存食物答案：D解析：單選題378.可調節體溫的營養素為A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C379.去除黃曲霉毒素的理想方法是（）。A、加熱處理B、堿處理C、酸處理D、水洗答案：B380.能量攝入達到推薦供給量90%時為（）。A、超量B、正常C、不足D、嚴重不足答案：B381.脂肪在體內進行化學性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C382.（）以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A解析：單選題383.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點為185°C~186°C，當加熱至（）°C時變成焦糖（俗稱糖色）。A、180B、190C、200D、185答案：C384.熏烤是把食物放在烤爐內用火直接熏烤，烤爐溫度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案：D385.糧食儲藏的關鍵是：（）A、嚴格控制適宜的溫度和濕度B、通風C、抑制酶的活性與害蟲的生長繁殖D、加入干燥劑答案：A386.食物中1g碳水化合物產生的熱量是（）。A、36kJB、16kJC、29kJD、7.0kCAl答案：B387.歐美國家的膳食，（）不占主要地位。A、畜禽肉B、乳類C、蛋類D、淀粉類答案：D388.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低答案：A389.屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸答案：C390.飲食衛生“五四制度”中,使用食具實行的“四過關”不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C391.食醋的醋酸含量為（），并含有一定量的其他有機酸。A、1%-3%B、3%-5%C、5%-10%D、10%-13%答案：B392.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A393.各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、蛋白質B、脂肪C、無機鹽D、方糖答案：B394.CoA是酰基轉移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質代謝中起著轉酰基作用，輔酶A的成分是A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B395.我國目前允許使用的防腐劑是（）。A、山梨酸鉀B、硝酸鈉C、苯丙酸D、山梨酸鈉答案：A396.堅持“四勤”是指()習慣的內容。A、個人衛生B、環境衛生C、食品衛生D、工具衛生答案：A397.在鐵減少期，生化指標出現（）A、血清鐵下降B、鐵結合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D398.下列屬于強酸性食品的是（）。A、檸檬B、葡萄C、蛋黃D、葡萄酒答案：C399.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A400.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚答案：D401.人體必需的常量元素共有（）。A、12種B、14種C、21種D、7種答案：D402.大豆中的脂類主要為A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案：B403.缺鈣易導致下列哪種疾病？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：C404.糧食和豆類混合食用，主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的互補作用答案：D405.可明顯減少維生素、礦物質等水溶性營養素損失的烹調方式是（）。A、炸B、蒸煮C、烤D、微波加熱答案：D406.身體中儲存鐵量最多的地方為何？（）A、脾B、肝C、骨髓D、腎答案：B判斷題407.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C408.食用荷包蛋時以（）吸收率最高。A、三分熟蛋B、溏心蛋C、全熟蛋D、焦蛋答案：B409.治療鐵缺乏應該多吃的食物是（）。A、魚、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、動物全血、雞蛋C、牛奶、大豆及其制品D、營養強化食品答案：B410.下列哪項不是食物污染的種類？（）A、生物性污染B、物理性污染C、化學性污染D、放射性污染答案：B411.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：C412.人體所需要的營養，一般都是靠食品得來的，一般不具有供給熱能的物質是A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：A413.以下不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖答案：B414.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的（）A、硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細加工會損失硫胺素答案：B415.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的5％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A416.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序，也是保護（）和水溶性蛋白質的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B417.變質蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）。A、對胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險性C、對血細胞的損害D、抑制食欲答案：B418.油溫是菜肴烹制的關鍵，油溫的高低對肉菜營養素影響很大，根據科學實驗證明，油溫在（）時炒或炸的食品營養素保存率較高。A、160°CB