2022年最新中式烹調(diào)師技師模擬試題3

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得分

評卷入得分

第1題

（單選題）某種食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后的損耗重量是30kg,該食品損耗率是

（）。

A:0.3

B:0.4

C:0.6

D:0.7

第1題

（多選題）針對旅行團的餐飲促銷，要做到（）。

A:了解旅行團的構(gòu)成和特點

B:加強與接待單位的溝通和聯(lián)系

C:上門為顧客提供服務

D:利用媒體進行廣告宣傳

E:親自征求每位顧客的意見

第2題

（單選題）關于民間菜敘述說明正確的選項是（）。

A:是歷史上遺留的少部分飲食品種

B:是中國烹飪技藝文化之根

C:是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食

D:是中國菜點的個體

第3題

（單選題）確定培訓需求需要進行（）。

A:組織分析、市場分析、財務分析

B:工作分析、財務分析、組織分析

C:人員分析、市場分析、組織分析

D:組織分析、人員分析、工作分析

第4題

（多選題）下列內(nèi)容中，關于國宴敘述正確的選項是（）。

A:懸掛國旗

B:演奏席間音樂

c:由國家元首主持

D:形式活潑的宴會

E:由政府首腦主持

第5題

（多選題）關于宮廷菜概念敘述說明正確的選項是（）。

A:原料選擇因空間小而十分嚴謹

B:是中國烹飪技藝文化之根

C:烹飪制作工藝精湛完美

D:是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)

E:是中國菜點構(gòu)成的一個重要組成部分

第6題

（單選題）組成廚房生產(chǎn)成本的主要是原料成本、勞動力成本和（）。

A:經(jīng)營管理費用

B:能源費用

C:折舊費用

D:借貸利息

第7題

（多選題）以下符合零點菜單的設計原則是（）。

A:迎合雇主的需求

B:菜品風味特色鮮明

C:體現(xiàn)品種的平衡性

D:批量規(guī)模制作

E:企業(yè)與顧客雙贏

第8題

（判斷題）烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、觸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚瞟

加工制成。

第9題

（多選題）菜點創(chuàng)新應成為餐飲企業(yè)的一種長效機制，新產(chǎn)品的后續(xù)管理是（）。

A:觀察消費者認可程度

B:檢查預期效果

C:注意保密嚴禁宣傳

D:融入菜單分析

E:兌現(xiàn)新成果獎勵辦法

第10題

（單選題）下列內(nèi)容中，關于官燕敘述正確的選項是（）。

A:曾經(jīng)是歷史上的貢品

B:是歷代宮廷中使用的珍品

C:官燕有白燕、紅燕和灰燕之分

D:官燕的形狀尖而細長

第11題

（多選題）以下內(nèi)容，符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是（）。

A:脫殼處理

B:回軟處理

C:爆煮加熱處理

D:原湯浸泡低溫存放

E:脫色處理

第12題

（多選題）以下內(nèi)容中，符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關鍵問題的是（）。

A:保持原料形狀完整

B:忌用鐵制鍋具加熱

C:加入食堿促進漲發(fā)

D:加入食鹽促進漲發(fā)

E:加入食醋促進漲發(fā)

第13題

（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是（）。

A:樹立良好企業(yè)形象

B:提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量

C:協(xié)調(diào)職工與領導之間的關系

D:增強企業(yè)的凝聚力

E:有利于企業(yè)科技創(chuàng)新

第14題

（多選題）下列內(nèi)容中，符合碳水化合物的功能選項是（）。

A:促進脂肪的氧化代謝

B:對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用

C:參與氧氣運輸

D:修補更新組織

E:具有促進免疫作用

第15題

（單選題）所謂的“油根”特指的是（）。

A:魚翅中特有的物質(zhì)

B:魚骨中特有的物質(zhì)

C:魚皮中特有的物質(zhì)

D:魚肚中特有的物質(zhì)

第16題

（單選題）紀律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是（）。

A:限制人們的言談舉止

B:明確人們的思想觀念

C:約束人們的行為規(guī)范

D:規(guī)定人們的前進方向

第17題

（判斷題）烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習慣認為羊蹄筋質(zhì)量上乘,

堪稱蹄筋中的精品。

第18題

（單選題）不屬于零點菜單的基本作用的選項是（）。

A:影響廚師人員的配備

B:影響食品原料采購

C:影響廚房設備流程布局

D:影響服務人員的工作情緒

第19題

（單選題）宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是（）。

A:菜品構(gòu)成模式

B:食品原料成本

C:菜肴原料品種

D:菜肴烹調(diào)方法

第20題

（單選題）隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本呈現(xiàn)出的明顯趨勢是（）。

A:上升

B:下降

C:不變

D:三者皆不是

第21題

（單選題）下列魚類品種，已經(jīng)被列為國家保護動物，已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種是（）。

A:覷魚

B:鰻魚

C:黃唇魚

D:大黃魚

第22題

（判斷題）食品雕刻就是以食品原料為基礎，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物質(zhì)藝術(shù)形象。

第23題

（多選題）以下內(nèi)容符合干制整形魚翅的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征是（）。

A:翅板寬大厚實

B:卷邊明顯

C:骨骼粗壯

D:基根皮骨少

E:色澤潔白

第24題

（單選題）下列選項關于燕窩中的毛燕敘述正確的是（）。

A:表面粗糙像絨毛

B:含有較多的絨毛

C:燕窩絲條像羽毛

D:形體像羽毛形

第25題

（單選題）能夠反映唐代時期飲食風貌的歷史專業(yè)書籍是（）。

A:《齊民要術(shù)》

B:《食經(jīng)》

C:《食單》

D:《東京夢華錄》

第26題

（多選題）以下內(nèi)容，符合食品雕刻作品保鮮方法的是（）。

A:冷水浸泡

B:磯水浸泡

C:鹽水浸泡

D:堿水浸泡

E:噴水保鮮

第27題

（單選題）將創(chuàng)新的產(chǎn)品以較低的價格投放到市場中，增加銷量，擴大市場占有率，這種定價策略是

）0

A:撇脂價格策略

B:滿意價格策略

C:成長期價格策略

D:滲透價格策略

第28題

（多選題）下列觀點中，屬于哈什蟆油干制品形狀特征的選項是（）。

A:黃白色

B:有脂肪樣光澤

C:呈不規(guī)則的絲條狀

D:表面光滑細膩

E:形體大小差別很大

第29題

（單選題）能為人體調(diào)節(jié)生理功能，提供能量，參與氧氣運輸，促進肌肉收縮作用的營養(yǎng)素是（）。

A:脂肪酸

B:蛋白質(zhì)

C:碳水化合物

D:維生素和礦物質(zhì)

第30題

（多選題）點心在宴會中的作用是（）。

A:能夠給顧客帶來美好的享受

B:烘托宴會的主題氣氛

C:與其他內(nèi)容配合達到最佳的效果

D:點綴宴會的餐臺

E:轉(zhuǎn)換飲食的味覺

第31題

（單選題）以下成型手法屬于包餡法的是（）。

A:提褶類和卷邊類

B:無縫類和提褶類

C:捏邊類和無縫類

D:三者皆是

第32題

（單選題）如果單份菜品的預期售價58.00元,單份菜品的預算成本17.40元，標準成本率則是（）。

A:0.26

B:0.28

C:0.3

D:0.33

第33題

（單選題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和發(fā)展，開始于20世紀的（）。

A:60年代初期

B:70年代初期

C:80年代初期

D:90年代初期

第34題

（單選題）餐盤圍邊裝飾構(gòu)圖的半圍式，就是（）。

A:在餐盤的中間圍擺造型

B:在餐盤的半邊圍擺造型

C:在餐盤的一段圍擺造型

D:在餐盤的上半端圍擺造型

第35題

（多選題）以下關于發(fā)酵面團特點敘述正確的選項是（）。

A:酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮氣體

B:面筋網(wǎng)絡將氣體包裹住形成膨脹松軟質(zhì)感

C:酵母發(fā)酵能夠形成淡淡的酒香氣味

D:面肥發(fā)酵會產(chǎn)生酸味

E:酵母菌呼吸會產(chǎn)生水分和熱量

第36題

（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。

A:原料加工

B:原料配份

C:烹制數(shù)量

D:原料領用

第37題

（單選題）在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。

A:凸雕

B:凹雕

C:鏤空

D:圓雕

第38題

（單選題）餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是（）。

A:葷素配伍的和諧之妙

B:其他菜肴相互之間造型和諧

C:餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)

D:營養(yǎng)搭配的和諧之妙

第39題

（判斷題）世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。

第40題

（判斷題）廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關系。

第41題

（多選題）淮揚三頭指的是（）。

A:五香鴨頭

B:清燉蟹粉獅子頭

C:麻辣兔頭

D:拆%會鯉魚頭

E:扒燒整豬頭

第42題

（多選題）廚房生產(chǎn)前采購控制成本主要體現(xiàn)在（）。

A:質(zhì)量

B:數(shù)量

C:價格

D:加工

E:制作

第43題

（單選題）如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。

A:0.41

B:0.32

C:0.28

D:0.18

第44題

（單選題）在宴會餐單設計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是（）。

A