3.水粉糊適用()烹調法。4.色彩的三要素指的是色彩的()。7.細絲的粗細要求是()。其解決()的問題。20.下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。21.質感的靈敏性主要由質感值和()來反映。C、3年23.做人最重要的是()24.下列糖最甜的是()。D、4年A、沸(開)B、25克39.影響人體味覺感受的因素是()。41.牛的腹肋又稱()。42.牛舌適于()。43.下列上蛋清漿的菜品是()。48.谷類原料中含的最多的營養成分是()。49.能同時生產、提供500~800個餐位顧客用餐的廚房為()。50.內臟類原料適宜于()焯水。56.在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。57.高脂肪膳食對使人體對哪種維生素的需要量大大提高?()。將()的培訓費用花在10%-20%員工身上。A、0.860.烹調工藝的改革與創新必須注重()。67.生炒菜的特點是()。71.確定廚房人員數量的主要要素是()。72.花生主產于我國的()地區。78.培訓必須服從于企業的()。79.缺碘易患()病。80.在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。81.一般雞肉的保質期為()。83.乳母的蛋白質供給量應與下列哪個時期相似?()84.能同時生產、提供300~500個餐位顧客用餐方法是()。88.牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。89.我國駝峰的產地之一是()。94.廚房生產的前提是()。97.我區主產的魚類品種有()。(3)發展、革新原則；(4)()。104.大型宴會餐桌安排()。115.滑溜與滑炒的主要區別在于()。120.嗆面面團在面團的類別方面屬于()。的比例是()。123.下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。129.客人對餐廳心理要求表現在()。為()℃。136.味覺就是對食物味道的()。掌握的某些技能屬()。相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。145.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()D、食品添加劑146.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。147.孕婦出現手足抽搐等癥狀時，應考慮到其膳食中()攝取不足的情況并及時是()。這是()的質地感覺。158.制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開轉入小火B、旺火燒開轉入中火C、旺火燒開轉中火，后小火D、始終用小火159.蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。A、維生素A、BC、維生素A、D答案：C160.羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。A、由內向外擴展B、從外向內蔓延D、只限內部161.廚房的生產、作業規格中不包括()。A、原料加工、切割規格B、原料采購、價格規格C、原料漿腌規格的操作程序進行生產是()的崗位職責。166.廚房的管理主要是()。167.1產品的毛利是指()意的是()等五點。169.以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。171.烹調藝術的呈現，最初表現在(),是中國菜的一大特點。176.畜肉類初步加工要求是()。覺，這稱為()現象。200.肉類蛋白質的含量一般為()201.鮮乳最常見的污染是()202.從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為203.菜點的創新意味著()。204.杭州的“仿宋宴”是()來創新的成功范例。均是()原理的應用。206.骨牌塊的長度為()。209.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。210.下列營養素中，有節約蛋白質作用的是()。214.()不屬于食物中毒的。219.三氧化二砷又稱為()。220.電源的允許電壓一般在()上下波動。224.氣調保藏法主要是保管()。232.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工時不易用()來處理。234.綠菜花原產于()。238.肥羔羊肉一般為()。239.蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。243.采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。1.燒扒法應選擇()原料。3.糟料分為()。5.鍋貼鱔魚所用的主要原料有()。6.蟹粉獅子頭的操作關鍵有()。7.爽口牛丸的操作關鍵是()。8.大良炒鮮奶的菜品特點有()。19.松鼠鱖魚的操作要領有()。21.水煮牛肉的菜品特色是()。23.白煨臍門的特點有()。24.下列是淮揚菜中特色調味品的是()。27.制作清燉雞孚的工序有()。30.鹽煽菜品的特點有()。36.九轉大腸的菜品特點是()。37.制作京蔥扒鴨的工序有()。38.宮保雞丁必用的調料有()。45.白云豬手的特點有()。46.屬于魯菜特色調味品的有()。49.煨菜與燉菜相比相同的是()。51.湯爆雙脆的操作要領有()。52.淮揚菜的口味特色有()。54.水煮牛肉在加熱前應該()。55.櫻桃肉菜品的特色有()。56.淮揚菜擅長的烹調方法有()。58.家常海參的菜品特點有()。60.櫻桃肉的制作關鍵有()。D、小火燜至1h62.樟茶鴨子的特點有()。72.三絲敲魚的操作步驟有()。78.屬于魯菜特色味型的有()。79.西湖醋魚的特色是()。81.毛肚火鍋中，()一定要炒香后再煮制。82.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調料有()。86.叉燒肉的操作要領有()。87.宮保雞丁的菜品特色是()。88.京蔥扒鴨的菜品特點有()。90.毛肚火鍋中的辣味調料有()。91.制作西湖醋魚時，()。102.原盅魚翅的特點有()。105.開水白菜的菜品特點是()。108.琉璃菜品的特色有()。110.開水白菜的調輔料有()。113.煨菜與燉菜相比不同的是()。114.紙包雞的操作關鍵有()。115.桂花糖藕的特點是()。116.清燉雞孚的特點有()。120.白云豬手在浸泡的醋液中有()調料。125.脆皮大腸的操作要領有()。126.鍋塌豆腐的特點有()。129.毛肚火鍋的特色有()。130.生熏白魚的特點有()。131.拔絲的方法有()。133.湯爆雙脆的菜品特點是()。136.回鍋肉的操作關鍵有()。22.()蛋清比蛋黃的營養價值高。35.()鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內含鐵約10克。51.()用35%的雞蛋蛋白和65%的56.()1傳統奶湯的加工方法關鍵是“小火”63.()廚房生產所使用的原材料(主料、配料)、調味料，構成生產產品的主69.()壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。70.()維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。71.()菜點價格決定于毛利率的高低。72.()食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。73.()鮮奶中營養豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡74.()抱著“以不變應萬變”心態的員工將會使終走在社會的前例。79.()日落黃的最大使用量是0.1克/千克。95.()后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。96.()洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。97.()晚餐與早餐之間的間隔時間最長，所以一日三餐中，應以晚餐提供的熱B、錯誤98.()與成年人相比，兒童的熱能需要還要增加生長發育所需的能量。99.()合理的三餐安排應為：早餐吃得好，午餐將就飽，晚餐酒菜飽。A、正確100.()烹飪從業人員的個人衛生應做到“四過關”。