第2頁共2頁酒店衛生管理制度一、布草交接管理1、酒店根據各包房按固定數量將所有布草分配到每個包房;2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的數量及洗滌質量負責，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責任。3、各包房的布草分開管理，分別計數。如包房之間發生布草借用，必須做好記錄并及時歸還。4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點，并單獨填寫收取數量;洗滌部門人員根據各樓層送洗的臟布草數量，配送相同數量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時返還，應清晰注明布草拖欠數量及歸還期限，并有雙方簽名確認。5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務員清點的所有包房布草，認真記錄并核對數量是否與固定配備數相符。如有差異，及時查找原因，并報告酒店主管。6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數量。7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。二、布草送洗管理1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內活動必須嚴格遵守酒店規章要求。2、清點臟布草時應避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接在走廊清點臟布草。3、收取布草時，各樓層分開點數。負責清點布草的服務員先將服務員工作表上記錄的布草使用情況匯總，協同洗滌部門人員一起分揀布草并現場清點、記錄，服務員將清點數量與匯總情況一一核對，看是否相符。數量及狀況確定后，雙方責任人簽名確認。4、布草有嚴重污跡的打個結做標記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。三、布草收回管理1、根據洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務員固定配備數補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。2、洗滌部門送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及質量標準進行檢查;如發現有質量問題要及時退洗或要求賠償，并做好記錄。驗收完畢，雙方責任人共同在驗收交接單上簽字確認。以驗收單注明的類別及數目作為結算依據。3、收回的布草必須按照指定規格折疊。酒店衛生管理制度（二）一、崗位衛生責任制度（一）總則1酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣；不亂放、掛或晾曬衣物等；從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放；工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜；使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒；窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。2臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。3采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。（二）客用口杯、茶杯消毒制度1消毒劑：一片凈消毒片，優氯凈消毒粉。2清潔劑：去污粉、洗衣粉。3消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布。存放工具：儲存柜。5程序（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；（2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；（3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少____分鐘以上（化學消毒法），或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；（5）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少____分鐘后將茶杯取出；（6）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；（7）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。（三）餐飲部衛生管理制度____個人衛生（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服；（2）上班前和大小便后要洗手；（3）要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班；（4）管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。2工作衛生（1）當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙；（2）手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分；（3）服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌；托盤等工具必須保持清潔；（4）凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售；（5）從碟上掉落下來的食物不可給客人食用；（6）不可使用掉落地上的餐具及席巾；（7）對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用；（8）嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯；（9）不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道；（10）在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒；（11）收餐時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困，正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃；（12）在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。3環境衛生（1）餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛生；要搞好環境衛生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔；要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經常化、制度（范文）化；（2）環境衛生包括的工作，經常性的工作是：店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經常控洗；做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔；隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上；對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中；空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里；（3）廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味；（4）要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲；（5）公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”；（6）服務人員也是環境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛生規范；（7）在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間；如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發干結塊，導致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發花，影響工作效率和質量；正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油；或用專門的玻璃擦擦洗亦是很好辦法。4餐具衛生（1）餐具的衛生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒；保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌；（2）刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞；洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩；過：洗滌后要用清水沖干凈；消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。5食品衛生（1）食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離；（2）廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛生，盡量戴工作帽，避免頭發掉落在食物上；（3）從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品；零售單位不收購腐爛變質的食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。酒店衛生管理制度（三）二、健康檢查制度1直接為顧客服務的從業人員，應定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。2健康證到期人員隨時體檢。3整理健康證到期人員名單，以發文形式通知各部門人員。4體檢結果出來后，把不合格人員名單交至人事培訓部按規定處理。三、獎懲制度及獎懲細則____日常衛生、計劃衛生經檢查多次達標并受到領導表揚，按《服務獎懲條例》進行獎勵（每月客房部衛生大檢查兩次）。2無視職業道德，用四巾擦衛生間或其他臟部，每次發現扣當月全額獎金，錄入員工檔案；3衛生工作不按程序，違反衛生規定或損壞衛生設備，每次發現記過并罰款____元。4退房清掃衛生不按規定程序操作，不按規定換茶具，不執行衛生清洗及消毒程序規定消毒制度，每次發現警告一次，罰款____元，一個月內重犯記過并罰款____元。5晚班衛生領班檢查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣____元。6主管檢查小夜衛生不合格，一次扣____元，以小夜工作記錄本為準。7領班檢查過并返工合格的衛生，經主管檢查發現不合格，扣領班每間____元，依此類推；8領班不按規定檢查衛生或沒填寫領班檢查表，一次扣____元。9使用客用衛生間或客房衛生設施，一次扣____元。四、公共場所管理制度及禁示制度____公共場所應符合國家相關衛生標準和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風速）；水質；采光；照明；噪音；顧客用具和衛生設施。2嚴格執行衛生部發布的《公共場所衛生管理條理實施細則》中的總則、衛生管理、衛生監督、罰則、附則等內容。____公共場所直接為顧客服務的從業人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。酒店衛生管理制度（四）1、樓層人員服從領班、主管的布草調整及整頓工作。2、樓層布草責任到人，各自對自己的樓層負責，要有責任心。3、樓層布草的數量按照樓層配備數為準，不涂改數據、撕毀配備表，如發現處50—____元的經濟處罰。4、布草二次污染按照《客房布草賠償價格表》的價格執行賠償。5、如有樓層布草需報損的情況要及時上報領班、主管，有領班、主管做出處理，必要時通知經理，不及時上報者處____元的處罰。6、樓層布草如有短缺，原因不明時，找到責任人，有責任人承擔布草短缺的責任，若找不到責任人有本日樓層人員承擔所有短缺責任。7、夜值人員在為客提供服務時，布草樓層與樓層之間禁止挪用、混用，加到房間的布草要做記錄，否則按短缺處理（布草賠償價賠償）。8、嚴格按照要求與下一班次交接布草，不交接或交接不清楚的發生數量短缺有當班人員負責賠償。9、布草應整齊疊放在布草架上或工作車上，臟布草應放進布草車里不要隨地亂放防止二次污染。10、發生布草丟失要及時上報，不得隱瞞。酒店衛生管理制度（五）一、目的為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本規定。二、內容1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。4、個人衛生管理標準：（1）員工儀容儀表和個人衛生。（2）掌握必要的衛生知識。（3）身體、心理健康，須持<健康證>上崗。5、食品衛生管理標準參見<____>。6、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。三、考核1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕