PAGEPAGE12024年中式烹調師（初級）考前沖刺必會試題庫（含詳解）一、單選題1.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D解析：根據世界衛生組織（WHO）的推薦，成年女性每天所需的熱量攝入量取決于她的身體活動水平、年齡和體重等因素。對于一個身高165厘米的20歲在校女大學生，一般認為她的身體活動水平為輕度至中度，每天需要攝入約1800-2200千卡（kcal）的熱量。換算成千焦（kJ），則為7531-9205kJ。在選項中，只有D選項12220-13585的數值最為接近。因此，該題答案為D。2.蝦的品質是根據（）、色澤、肉質三個方面來檢驗的。A、硬度B、氣味C、外形D、重量答案：C解析：本題考查蝦的品質檢驗方法。根據題干中的描述，蝦的品質檢驗需要考慮三個方面，分別是（）、色澤、肉質。根據選項，只有外形符合題干中的描述，因此選項C為正確答案。選項A硬度，雖然也是評價蝦質量的一個指標，但并不是題干中提到的三個方面之一；選項B氣味，蝦的氣味也是評價蝦質量的一個指標，但并不是題干中提到的三個方面之一；選項D重量，蝦的重量也是評價蝦質量的一個指標，但并不是題干中提到的三個方面之一。因此，選項C是本題的正確答案。3.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B解析：燉是一種加工方法，其特點是先用大火將原料燒開，再用小火長時間加熱，使原料充分吸收湯汁，達到軟爛的狀態。因此，答案為B。選項A成熟不夠準確，因為有些原料燉煮后可能并不完全成熟，但已經軟爛了；選項C干香與燉的特點不符；選項D軟糯也不夠準確，因為有些原料燉煮后可能并不軟糯，但已經軟爛了。4.菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部答案：A解析：菌類蔬菜中可食用的部分通常包括傘冠部和子柱部等，比如常見的香菇、蘑菇等，人們食用的部位主要就是它們的傘冠和子柱部分。B選項子柱根部通常不是主要食用部分；C選項傘冠部只是一部分，不全面；D選項根部一般不作為主要食用部位。所以綜合來看，正確答案是A。5.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕答案：B解析：油加熱預熟處理是一種常見的烹飪方法，其原理是利用油介質的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆。油介質可以使食物表面迅速升溫，從而使食物表面蛋白質凝固，形成一層脆皮，同時也可以使食物內部的水分蒸發，達到脫水的效果。此外，油介質還可以使食物表面上色，增加食物的美觀度和食欲。因此，本題的正確答案是B。6.下列原料中最適宜加工制作基礎清湯的原料是（）。A、小筍雞B、雛母雞C、肉雞D、蛋雞答案：D解析：制作基礎清湯需要選用肉質細嫩、味道鮮美的原料，而蛋雞的肉質相對較細嫩，適合用來制作基礎清湯。小筍雞、雛母雞、肉雞的肉質相對較粗糙，不太適合用來制作基礎清湯。因此，選項D蛋雞是最適宜加工制作基礎清湯的原料。7.下列物質中（）是六大營養素之一。A、有機物B、無機物C、礦物質D、酶答案：C解析：答案解析：營養素是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節功能的化學成分。人體所需的六大營養素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的營養物質之一。A選項有機物是含碳化合物（一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸鹽、碳酸氫鹽、金屬碳化物、氰化物、硫氰化物等氧化物除外）或碳氫化合物及其衍生物的總稱，有機物是生命產生的物質基礎，但不是營養素。B選項無機物是指不含碳元素的化合物，但包括含碳的碳氧化物、碳酸鹽、氰化物、碳化物、碳硼烷、羰基金屬、烷基金屬、金屬的有機配體配合物等在無機化學中研究的含碳物種，雖然無機物中可能包含一些人體所需的礦物質，但無機物不是營養素。D選項酶是由活細胞產生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA，酶在生物體內起著重要的催化作用，但不是營養素。因此，正確答案是C。8.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續地D、多次答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱原料，這樣可以使得食材表面形成一層酥脆的外殼，同時內部也能夠熟透。而如果只是短時間或者長時間加熱，很難達到這種效果。持續地加熱也不太適合，因為這樣會使得食材過度烤焦或者變得過于干燥。因此，正確答案為D。9.下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D解析：本題考查的是對調味品的分類和辨析。咸味調味品是指能夠增加食物咸味的調味品，而番茄醬屬于酸甜味調味品，不屬于咸味調味品，因此答案選D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調味品，能夠增加食物的咸味。10.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應答案：D解析：烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是羰氨反應。羰氨反應是指食品中的蛋白質和糖類在高溫下發生的一種反應，產生的產物具有棕色或紅色的顏色。在烤鴨和烤豬的制作過程中，烤制的高溫會使糖類和蛋白質發生羰氨反應，從而使外皮變成紅色。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C都與烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因無關。11.預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A解析：本題考查的是預防N一亞硝基化合物的產生的方法。亞硝基化合物是一種致癌物質，因此預防其產生非常重要。選項A中提到用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑，這是一種有效的預防亞硝基化合物產生的方法。亞銷酸鹽是一種常用的食品添加劑，但是在食品加工過程中容易產生亞硝基化合物。而新型發色劑則不會產生亞硝基化合物，因此可以有效地預防其產生。選項B中提到用粗鹽不用精鹽，這并不能有效地預防亞硝基化合物的產生。選項C中提到用木材直接熏烤食物，這種方法也容易產生亞硝基化合物，因此不是恰當的做法。選項D中提到攝入較多的維生素，雖然維生素可以幫助身體排除亞硝基化合物，但是這并不能預防其產生。因此，選項A是較恰當的做法。12.烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、烹制B、預制C、監制D、制作答案：B解析：本題考查烹飪工藝中的預制工藝。預制是指在正式烹制前，對原料進行一些必要的處理，如腌制、燙烤、煮熟等，以便于后續的烹制。因此，選項B“預制”是正確答案。選項A“烹制”是烹飪的最終步驟，不是加工工藝；選項C“監制”是指對產品進行監督和管理，與烹飪加工無關；選項D“制作”過于籠統，不具體描述加工工藝。因此，本題答案為B。13.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B解析：聲望定價策略是一種心理定價策略。心理定價策略是指在定價時，考慮到消費者的心理因素，采用一些特殊的定價方式，以達到提高銷售額的目的。聲望定價策略是指通過提高產品價格，使消費者認為該產品具有更高的品質和價值，從而增加產品的銷售量和利潤。因此，答案為B。14.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C解析：本題考查對食品添加劑的了解。人工色素是一種常見的食品添加劑，但由于其含有毒性，被禁用或限用。莧菜紅是一種人工色素，其最大允許使用量是每公斤原料0.05克。因此，本題的答案為C。15.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B解析：本題考查的是鹽在制湯中的作用。鹽是一種調味品，加入適量的鹽可以增加湯的口感和味道，但是過早加入鹽會使蛋白質凝固，影響湯汁的效果。因此，本題的正確答案是B。選項A、C、D都與鹽的作用有關，但是與題目中的影響不符，因此都不是正確答案。16.分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛（）。A、1～2天B、10～20天C、4～7天D、14～17天答案：C解析：分體牛肉在宰殺后，由于肌肉中的糖原被分解成乳酸，導致肉的pH值下降，呈酸性狀態。為了使肉的口感更好，需要進行排酸處理。一般情況下，分體牛肉排酸需要懸掛4～7天，讓肉的pH值逐漸回升到正常水平。因此，本題的正確答案為C。17.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分。飽和脂肪酸和膽固醇在植物油中含量較少，而維生素A在植物油中幾乎不含。因此，本題答案為B。18.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對應關系。面烤法（或泥烤法）是指將食材裹上面團或泥巴，然后放入爐子或烤箱中烤制而成的烹飪方法。根據選項，只有D選項中的暗爐烤魚符合面烤法（或泥烤法）的制作方式，因此答案為D。其他選項中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。19.水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：這道題考察的是對水晶蝦球的制作過程的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據常識和實際制作經驗，添加的肥膘應該是熟肥膘，因為生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合實際制作的需要。因此，正確答案為B。20.烤制和涮制的菜肴調味方法主要是（）。A、碼味調理形式B、定型調味形式C、基礎調味形式D、輔助調味形式答案：D解析：本題考查的是烤制和涮制的菜肴調味方法。烤制和涮制是兩種不同的烹飪方式，因此它們的調味方法也有所不同。選項中，A、B、C三個選項都是調味的形式，而D選項是輔助調味形式，符合烤制和涮制的調味方法。因此，本題的正確答案是D。21.以食用油漲發加工原料主要是利用（）。A、淀粉膠體的膨化作用B、蛋白質膠體的膨脹作用C、蛋白質的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B解析：本題考查的是食用油漲發加工原料的原理。漲發加工是指將食品原料在高溫下加工，使其體積膨脹，形成松軟的食品。而食用油漲發加工原料主要利用的是蛋白質膠體的膨脹作用。在高溫下，蛋白質分子會發生變性，形成膠體，吸收水分后膨脹，從而使食品體積增大，口感松軟。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，淀粉膠體的膨化作用、淀粉的糊化作用和蛋白質的水解作用都與食用油漲發加工原料無關。22.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。A、口感B、色澤C、口味D、完整答案：D解析：本題考查藻類蔬菜洗滌時應保持原料的什么特點。根據常識可知，藻類蔬菜比較嬌嫩，容易破損，因此在洗滌時應盡量保持完整，避免破損。因此，本題答案為D選項。其他選項口感、色澤、口味均與洗滌無關，不符合題意。23.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。A、1-2個月B、2-6個月C、6-8個月D、6-18個月答案：C解析：通常用于加工小牛肉的小牛在6-8個月左右達到較為合適的成熟階段，這個階段的小牛肉質等方面適合用于特定的小牛肉制品加工。而選項A中1-2個月的小牛可能還過于幼小，選項B中2-6個月也偏早，選項D中6-18個月時間跨度較大且偏長。所以正確答案是C。24.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺答案：C解析：本題考查的是反映食品被糞便污染的指標。細菌總數和細菌菌相都是反映食品衛生質量的指標，但不一定與糞便污染有直接關系。內分泌腺與食品衛生質量無關。而大腸菌群是一種常見的腸道細菌，其存在于食品中通常是由于糞便污染所致，因此選項C是正確答案。25.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D解析：本題考查葉菜類原料的鹽水洗滌方法。葉菜類原料在洗滌時需要使用鹽水，但是需要控制鹽的濃度和浸泡時間。選項A、B、C與鹽水洗滌無關，因此排除。選項D浸泡時間與鹽水洗滌有關，因此是正確答案。因此，本題答案為D。26.原料采購控制主要是控制原料的質量和（）。A、數量B、價格C、數量和價格D、成本答案：C解析：原料采購控制的主要目的是確保原料的質量符合生產要求，同時也需要控制原料的數量和價格，以保證生產成本的控制。因此，選項C“數量和價格”是正確的答案。選項A“數量”和選項B“價格”都只是原料采購控制的一部分，而選項D“成本”則是原料采購控制的結果，而不是控制的內容。27.鑒別烹飪原料品質的感官指標有（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D解析：本題考查的是鑒別烹飪原料品質的感官指標。選項中，純度、成熟度、水分都是影響原料品質的因素，但并不是感官指標。而顏色是烹飪原料品質的重要感官指標之一，因此選項D為正確答案。28.在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒鵝答案：B解析：鮮活原料是指新鮮、未經過加工或處理的食材，它們通常需要在短時間內被使用或保存，以保持其新鮮度和營養價值。在這道題目中，我們需要選擇屬于鮮活原料的選項。選項A火腿是一種經過加工和腌制的肉類食品，不屬于鮮活原料。選項B冷凍魚經過冷凍處理，可以延長其保質期，但仍然屬于鮮活原料的范疇。選項C鵝肝醬是一種加工食品，不屬于鮮活原料。選項D燒鵝是一種經過烹飪加工的肉類食品，不屬于鮮活原料。因此，正確答案是B。29.釀造加工鎮江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米D、玉米答案：C解析：答案解析：鎮江香醋是以優質大米為主要原料釀造而成的。大米經過一系列的發酵和釀造工藝，最終形成獨具特色的鎮江香醋。而高粱、小麥、玉米通常不是釀造鎮江香醋的主要原料。所以答案選C。30.鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D解析：本題考查對鱘龍魚的了解程度。鱘龍魚是一種名貴的淡水魚類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和營養成分，被譽為“全魚的精華”，因此要注意保管。因此，本題的正確答案為D，即頭骨。選項A、B、C都不符合題意，因此排除。31.用成本系九法算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、價格答案：C解析：成本系數法是一種計算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率來計算加工后的原料成本。因此，該方法只適用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量與加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工過程中的損耗情況。通過成本系數法，可以根據原料的成本和出材率來計算加工后的原料成本，從而為企業的成本控制和管理提供依據。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系數法計算加工后原料成本將會產生較大的誤差，因為成本系數法假設出材率相同。因此，在使用成本系數法之前，需要確定食品原料的出材率是否相同，以確保計算結果的準確性。因此，正確答案是選項C。32.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質，選項中只有A不屬于包裝材料中的有毒物質。其他選項中，B是油墨中的有毒物質，C是陶器中的有毒物質，D是塑料袋中的有毒物質。因此，答案為A。33.醬肉制品的制作衛生()除外。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D解析：本題考查醬肉制品的制作衛生問題。選項A、B、C都是正確的衛生措施，而選項D則是錯誤的，因為制作用具和盛器的選擇應該是符合衛生標準的，不能任意選用。因此，本題的正確答案是D。34.以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C解析：油泡菜式是一種傳統的川菜，其質量標準包括肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香，味鮮美，有芡不見芡流，色鮮芡勻滑等。而選項C中的“鍋氣濃烈”并不是油泡菜式的質量標準，因此答案為C。35.下列調味品中屬于咸味調味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C解析：本題考查的是調味品的分類。咸味調味品是指能夠增加食物咸味的調味品，常見的有醬油、鹽、魚露等。而番茄醬和蠔油屬于甜味調味品，味精屬于鮮味調味品。因此，正確答案為C選項，醬油屬于咸味調味品。36.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習D、相互攀比答案：C解析：本題考查的是尊師愛徒、團結協作的具體要求。其中，平等尊重、顧全大局、加強協作是比較常見的要求，而選項中的“師道尊嚴”和“克己奉公”雖然也是尊師愛徒、團結協作的重要方面，但并不是本題所要求的具體要求。因此，正確答案為C，即相互學習。相互學習是指師生之間相互學習、相互借鑒，共同提高，促進團結協作的重要方面。37.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質感D、軟嫩的質感答案：C解析：醬制菜是一種傳統的中國菜肴制作方法，其主要特點是將食材腌制在醬汁中，使其入味后再進行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香質感，使菜品更加美味可口。同時，醬制菜的醬汁中通常含有豆醬、醬油等調味料，這些調味料的顏色較深，因此腌制后的菜品顏色也會變得較深，但這并不是腌制的主要目的。因此，本題的正確答案為C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香質感。38.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的描述及形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。39.在烹調時，加入較重的()，使調料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。可以緩沖和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經過除味加工的原料。A、香辣調料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖答案：A解析：本題考查烹調中調料的作用。根據題干中的描述，加入較重的調料可以使調料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋，可以緩沖和減輕肉類的各種異味。因此，選項A香辣調料符合這些特點，是正確答案。選項B蔥姜蒜雖然也是常用的調料，但是它們的作用主要是增加食物的香味和口感，不能很好地掩蓋異味。選項C料酒和醋可以去除異味，但是不能很好地掩蓋異味。選項D適量的糖可以中和食物的酸味和苦味，但是不能很好地掩蓋異味。因此，選項A是正確答案。40.下列牛肉中品質最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本題考查對不同種類牛肉品質的了解。牦牛肉是高原地區常見的肉類食品，因其生長環境特殊，肉質細嫩、口感鮮美，且富含蛋白質和微量元素，被認為是品質最佳的牛肉之一。而黃牛肉、水牛肉和奶牛肉則相對較差，黃牛肉因生長環境惡劣，肉質較為粗糙；水牛肉因生長環境和飼養方式不同，口感和肉質也有所差異；奶牛肉則因為奶牛主要用于產奶，肉質較為柴硬，不適合作為肉類食品。因此，本題答案為D，即牦牛肉。41.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本題考查的是麻辣味調味料的起源地，選項中只有咖喱粉起源于印度，因此答案為D。其他選項的起源地分別是：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼西亞，芥末起源于中國。42.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：根據題目中的描述，象形花色配菜可以分為三類，分別是象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項中只有動物類符合題目要求，因此答案為B。其他選項中，禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動物類，但并沒有涉及到象形花色配菜的分類。因此，選項B是正確答案。43.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團答案：B解析：根據題干中的關鍵詞“用筷子順盆沿將流出的”可以推斷出，這是在烹飪過程中的一種操作，而根據題干中的關鍵詞“撥入開水鍋中”可以推斷出，這是在烹飪面食的過程中進行的操作。因此，我們可以排除選項A、C、D，因為這些選項不是面食的制作過程中需要進行的操作。而選項B“面糊”則是在制作面食時需要進行的操作，因此，答案為B。44.下列選項中最適宜用作清除海螺肉質上的黏液的是（）。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉答案：A解析：海螺肉質上的黏液可以用食鹽來清除。食鹽具有良好的殺菌消毒作用，可以有效地去除海螺肉質上的黏液，同時還能夠保持海螺的鮮美口感。食堿和料酒都不適宜用作清除海螺肉質上的黏液，因為它們可能會影響海螺的口感和風味。胡椒粉也不適宜用作清除海螺肉質上的黏液，因為它只是一種調味品，無法起到清除黏液的作用。因此，選項A是最適宜用作清除海螺肉質上的黏液的選項。45.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官來感受的，而是由辣椒素等物質刺激舌頭上的痛覺感受器而產生的感覺。因此，即使沒有味蕾感受器，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器來感受的，沒有味蕾感受器就無法感受到這些味道。因此，選項D辣是正確答案。46.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分答案：A解析：本題考查食用天然色素的來源。食用天然色素是指從動、植物組織中提取的色素，因此選項A為正確答案。選項B和C分別只涉及動物和植物，不全面；選項D則與天然色素的定義相悖。47.烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。48.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態D、沸騰狀態答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應保持水溫在微沸狀態，即水溫約為100℃左右，但不要讓水沸騰。這樣可以保證食品加熱均勻，口感更佳，同時也能殺滅細菌，保證食品安全。因此，本題的正確答案為C。49.以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A解析：蛋白質互補作用是指不同食物中的蛋白質互相補充，使其氨基酸組成更加完整，從而提高蛋白質的利用率。而選項A中提到的動物、植物原料并不是蛋白質互補作用的必要條件，因為蛋白質互補作用可以在不同的食物中實現，不一定需要動物或植物原料。因此，選項A是本題的正確答案。選項B、C、D都是蛋白質互補作用的常見條件，可以幫助人們更好地實現蛋白質互補作用。50.食鹽的主要成分是（）。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉答案：D解析：食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項D為正確答案。選項A的氯化鉀是一種化合物，雖然也可以用于食品加工，但不是食鹽的主要成分；選項B的碘化鉀是一種含碘化合物，雖然可以用于預防碘缺乏病，但也不是食鹽的主要成分；選項C的硫酸鎂是一種化合物，雖然可以用于治療便秘和緩解肌肉疲勞，但也不是食鹽的主要成分。因此，本題的正確答案是D。51.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質答案：D解析：本題考查的是引起食物中毒的原因。選項A、B、C都是引起食物中毒的原因，但是題目要求選擇的是“有毒物質”，因此選項D是正確答案。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，出現了一系列的中毒癥狀。食物中毒的原因很多，包括細菌、病毒、寄生蟲、霉菌、化學物質等。其中，食物發生生物性的變化而產生的有毒物質是一種常見的引起食物中毒的原因。這些有毒物質可以是由細菌、真菌、藻類等生物產生的，也可以是由植物、動物等生物體內產生的。這些有毒物質在食物中的含量很低，但是一旦被人體攝入，就會引起中毒癥狀，甚至危及生命。因此，我們在日常生活中要注意食品安全，避免食用有毒食物。52.優質北京填鴨肉質的最大特點是（）。A、瘦肉率較高B、腿部肌肉發達C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大答案：C解析：北京填鴨是一種經過特殊飼養和育肥的鴨子品種，其肉質具有以下特點：首先，北京填鴨的皮下脂肪沉積量較大。這是由于在飼養過程中，鴨子被強制喂食，使其體內積累了大量的脂肪。這些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪層。其次，北京填鴨的肌肉質地細嫩，口感鮮美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹飪過程中，脂肪會融化并滲透到肌肉中，使肉質更加鮮嫩多汁。此外，北京填鴨的肌間脂肪沉積量也相對較大。肌間脂肪是指分布在肌肉纖維之間的脂肪，它可以增加肉質的口感和風味。因此，優質北京填鴨肉質的最大特點是皮下脂肪沉積量大，選項C正確。這也是北京烤鴨之所以美味的重要原因之一，因為皮下脂肪的存在可以使烤鴨皮脆肉嫩，香味濃郁。53.在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，宜使用（）材質的器皿。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼答案：D解析：在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，應該使用不銹鋼材質的器皿。不銹鋼具有耐腐蝕、耐高溫、易清洗等特點，不會對食品產生有害物質，也不會被食品中的酸堿物質腐蝕，因此是制作食品的理想材質。普通碳素鋼、合金鋁、純鋼等材質的器皿可能會對食品產生有害物質，不適合用于食品加工制作。因此，本題的正確答案為D。54.能夠用于加工純正色拉油的油料是（）。A、花生油B、菜籽油C、黃油D、大豆油答案：D解析：色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級食用植物油。A選項：花生油的脂肪酸構成比較好，易于人體消化吸收，但是花生油中含有黃曲霉毒素，如果精煉不徹底，可能會對人體健康造成危害。B選項：菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物質，這些物質對人體的生長發育不利，因此也不能用于加工純正色拉油。C選項：黃油是用牛奶加工出來的一種固態油脂，主要用作調味品，不能用于加工色拉油。D選項：大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，通常呈淡黃色，清澈透明。大豆油中含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，能夠降低血脂和膽固醇，對人體健康有益。經過精煉的大豆油可以用于加工純正色拉油。因此，正確答案是D。55.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本題考查的是化學知識和食品制作技術。海綿狀組織是指食品中的氣孔較多，口感松軟，類似于海綿的質地。而能夠產生氣泡的物質有酵粉和泡打粉。因此，選項中必須包含這兩種物質。A選項中的干淀粉雖然也能產生氣泡，但是不易使食品松軟，不符合題目要求。B選項中的糯米粉不能產生足夠的氣泡，不符合題目要求。C選項中的面粉不能產生足夠的氣泡，而泡打粉雖然能產生氣泡，但是不能使食品松軟，不符合題目要求。因此，正確答案為D，酵粉和泡打粉的組合能夠形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。56.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量D、制訂科學采購程序答案：C解析：本題考查制訂標準成本的基本程序。制訂標準成本是企業進行成本控制的重要手段，其基本程序包括確定原料管理程序、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。選項A和D都是與原料管理相關的，選項B是與成本控制人員相關的，而選項C是與預測銷售量相關的，因此正確答案為C。預測銷售量是制訂標準成本的基礎，只有準確預測銷售量，才能制訂出合理的菜單和確定標準成本總額，從而實現成本控制的目標。因此，本題的正確答案為C。57.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本題考查對咖喱調味的基本知識。咖喱是一種香辣味濃郁的調味料，通常由多種香料混合而成，其中包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋蔥等。在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的香辣味，因此選項C咖喱是正確答案。選項A花椒面和B胡椒面雖然也是香料，但不是咖喱的主要成分，選項D辣椒雖然也是咖喱的成分之一，但不是突出咖喱香辣味的關鍵。因此，本題答案為C。58.炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法答案：A解析：炸大紅脆皮雞需要掌握正確的油溫，以保證炸出的雞肉口感鮮美、外酥里嫩。根據題目所述，正確的油溫運用方法是用直炸的方法，即將雞肉放入已經預熱好的高溫油中，保持油溫不變，直至雞肉炸熟。其他選項的方法也有其適用場景，但在炸大紅脆皮雞時不太合適。因此，本題答案為A。59.豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C解析：豬肉的品質與豬的性別有關，其中閹豬肉的品質最佳。這是因為閹豬在生長過程中，由于去除了睪丸，不會產生雄性激素，因此肉質更加細嫩、肥美，口感更佳。而母豬肉和公豬肉由于生理差異，肉質和口感都不如閹豬肉。老母豬肉則因為年齡較大，肉質較為粗糙，口感也不如閹豬肉。因此，選項C閹豬肉為正確答案。60.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D解析：以假種皮為食用對象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且有一定的藥用價值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案是D。61.適宜調制北京傳統涮羊肉作料的調料品種是（）。A、黃豆醬B、甜面醬C、海鮮醬D、芝麻醬答案：D解析：北京傳統涮羊肉的作料通常以芝麻醬為主要成分。芝麻醬具有濃郁的香味，能夠為羊肉增添豐富的口感和風味。它與羊肉的搭配相得益彰，是北京涮羊肉的經典搭配。相比之下，黃豆醬、甜面醬和海鮮醬雖然也是常見的調料，但它們的味道和特點與芝麻醬不同，不太適合用于調制北京傳統涮羊肉的作料。因此，正確答案是D。62.使蘿卜具有耐貯存特性的自然物質是（）。A、芥子油B、水分C、糖代謝酶D、草酸答案：A解析：芥子油是一種含硫的植物化學成分，存在于許多十字花科蔬菜中，如蘿卜、芥藍、西蘭花等。它賦予了這些蔬菜特殊的氣味和風味。芥子油具有抗菌和抗氧化的特性，這使得蘿卜在貯存過程中能夠抵抗微生物的侵害，減少腐爛和變質的風險。而水分、糖代謝酶和草酸與蘿卜的耐貯存特性并無直接關系。水分可能會加速微生物的生長和繁殖，對蘿卜的貯存不利。糖代謝酶在蘿卜的生長和代謝過程中起作用，但與耐貯存特性的關聯較小。草酸是一種有機酸，主要影響蘿卜的口感和營養價值，對貯存特性的影響較小。因此，使蘿卜具有耐貯存特性的自然物質是芥子油，選項A正確。63.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強與客人什么的關系，根據常識和語境，可以推斷出正確答案為C，即溝通。因為只有通過與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。64.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D解析：本題考查脆皮大腸的成熟方法。根據常識和實際經驗，脆皮大腸通常是通過炸的方式來制作的，因為炸可以使大腸表面形成脆皮，口感更佳。因此，本題的正確答案是D。其他選項烤、燒、煎都不是脆皮大腸的常見成熟方法。65.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B解析：本題考查餐廳銷售記錄的統計工作由哪些人員擔任。根據常規經驗，銷售記錄的統計工作應由銷售人員或收銀員擔任，而不是廚師、餐廳經理或餐飲部經理。因此，本題的正確答案為B。66.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領。白鹵水是浸制脆皮炸雞的重要步驟，可以使雞肉更加入味，口感更佳。選項A中“白鹵水要新鮮”是正確的，但不是本題的答案；選項B中“必須與香料袋同時浸制”是錯誤的，因為白鹵水和香料袋是分開使用的；選項D中“先要擦干雞體油分和水分再浸”是制作脆皮炸雞的步驟之一，但不是本題的答案。因此，正確答案為C，“火不能太猛，以僅熟為度”，這是浸制脆皮炸雞的要領之一，過熱的火會使雞肉表面糊化，影響口感。67.制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱答案：D解析：鹵水是一種用于鹵制食品的調味液，通常由水、鹽、糖、香料等組成。制作鹵水制品時，應該在鹵水溫熱時撈出鹵制品，這樣可以使鹵制品色澤鮮亮。如果鹵水太熱，會導致鹵制品表面煮糊，影響口感和美觀；如果鹵水不夠熱，鹵制品的顏色和味道都不夠鮮美。因此，選項D“溫熱”是正確的答案。68.在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A解析：本題考查的是蛋白質營養價值的評價方法。全蛋是一種完全蛋白，其中含有人體所需的全部氨基酸，因此常被用作參考蛋白來評價其他蛋白質的營養價值。選項A正確，其他選項均不符合題意。因此，本題答案為A。69.適宜加工成烹調切割枕器的木材種類是（）。A、橡木、槐木B、楊木C、櫸木D、松木答案：A解析：橡木和槐木質地堅硬、堅固耐用，具有較高的密度和強度，能夠承受加工和使用過程中的壓力和磨損。它們的紋理美觀，可以為烹調切割枕器增添自然的質感和美觀度。楊木質地較軟，強度相對較低，不太適合制作需要承受較大壓力和磨損的烹調切割枕器。櫸木雖然質地堅硬，但價格較高，通常用于制作高檔家具等。松木質地較軟，容易變形，也不太適合制作烹調切割枕器。綜上所述，橡木和槐木是適宜加工成烹調切割枕器的木材種類，答案選A。70.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過程中先用熱水或油將食材燙熟，再用冷水或冰水浸泡，使其口感更加鮮嫩爽口的菜肴。根據題目中的選項，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個特點，因此答案為D。其他選項中的菜肴都是熱菜或涼菜，不屬于熱制冷食菜肴。71.“糖醋”味，也會因地區不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習慣C、生活水平D、口味習慣答案：D解析：本題考查的是“糖醋”味的甜酸程度和比例各異的原因。根據題干中的“因地區不同、人們的()不一樣”，可以推斷出答案應該是與個人口味習慣有關。因此，正確答案為D，即口味習慣。選項A地域、B生活習慣、C生活水平都與題干不符，是干擾項。72.菌類原料的加工主要是去除雜質和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D解析：菌類原料的加工主要是去除雜質和子柱下部的老根。菌類的子柱下部的老根不僅影響口感，還可能含有有害物質，因此在加工過程中需要徹底去除。其他選項如根須、菌冠、子柱部都不是菌類原料加工的重點。因此，本題答案為D。73.原料經過有氧呼吸產生的結果是（）。A、營養物質徹底分解B、營養物質不能徹底分解C、產生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧氣存在的情況下，將營養物質分解為能量、二氧化碳和水的過程。因此，選項C和D都是有氧呼吸的產物，但不是唯一的產物。而選項A則是錯誤的，因為有氧呼吸只是將營養物質分解為能量等物質，而不是徹底分解。因此，正確答案是B。74.道德是通過()來調節和協調人們之間的關系的。A、義務B、權利C、善惡D、利益答案：D解析：道德是一種規范，它的作用是調節和協調人們之間的關系，使得社會能夠更加和諧、穩定。而道德的調節和協調作用主要是通過對人們的利益進行調整來實現的。因此，選項D“利益”是正確的答案。選項A“義務”和選項B“權利”雖然也與道德有關，但它們更多地強調的是個人的責任和權利，而不是道德的調節和協調作用。選項C“善惡”雖然也是道德的核心概念之一，但它更多地強調的是道德的價值取向，而不是道德的調節和協調作用。因此，選項D是最符合題意的答案。75.根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D解析：本題考查的是對烹飪中調味的分類和理解。根據題干中的描述，原料加熱成熟后需要對其進行調味，而調味又分為補充調味和()調味兩種。根據常識和烹飪經驗，我們可以推斷出正確答案為D，即“確定調味”。補充調味通常是在烹飪過程中逐漸加入調味料，以達到最終的口感和味道。而確定調味則是在原料烹制完成后，根據口感和個人喜好進行最后的調整，以確保菜品的味道最佳。因此，本題的正確答案為D。76.牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C解析：本題考查的是對牛肋條肉的特點的理解。牛肋條肉是一種結締組織豐富的肉類，屬于三級牛肉。選項A的“肉質堅實”不符合牛肋條肉的特點，排除；選項B的“肥肉為主”也不符合牛肋條肉的特點，排除；選項C的“肥瘦相間”符合牛肋條肉的特點，是正確答案；選項D的“瘦肉為主”也不符合牛肋條肉的特點，排除。因此，本題的正確答案是C。77.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D解析：本題考查的是廚房防火制度的要求。根據題干中提到的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都應有專人負責，可以推斷出防火制度中應該加強火源管理。因此，選項D加強火源管理是正確答案。選項A明確員工責任、選項B方便生產需要、選項C強化消防知識都與題干中的要求不太相關，因此不是正確答案。78.能夠體現凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經過處理，不能直接配制菜點D、經過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D解析：凈料是指經過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項C是錯誤的，因為凈料是經過處理的，而不是沒有經過處理的。選項A和B都是用于制作菜品的原料，但是它們并不能體現凈料的特點。選項D是正確的，因為經過加工處理后的原料可以直接用來制作菜品，這正是凈料的特點。因此，答案為D。79.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復制品原料D、干貨原料答案：B解析：本題考查烹飪原料的分類，根據題干中的提示，可將烹飪原料分為四大類，分別是動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。根據選項，只有B選項符合題意，因此答案為B。植物性原料是指來源于植物的食材，如蔬菜、水果、谷物等。其他選項的解釋如下：A.鮮活原料：指新鮮的、未經加工的食材，如新鮮的肉類、海鮮、蔬菜等。C.復制品原料：指通過人工合成或其他技術手段制造的食材，如人造肉、合成食品等。D.干貨原料：指經過晾曬或其他方式處理后的干燥食材，如干貝、干蝦、干蘑菇等。80.規則幾何形體的組合造型手法是（）。A、旋轉移動B、漸變手法C、對比手法D、對稱手法答案：A解析：本題考查的是規則幾何形體的組合造型手法。選項A中的旋轉移動是一種常見的組合造型手法，可以通過將一個幾何形體沿著一個軸線旋轉一定角度，再將其復制多次并排列組合，形成新的圖形。選項B中的漸變手法是一種顏色變化的手法，與幾何形體的組合造型無關。選項C中的對比手法是一種通過對比不同元素的大小、形狀、顏色等來產生視覺效果的手法，也與幾何形體的組合造型無關。選項D中的對稱手法是一種通過將一個形體沿著某個軸線對稱復制來產生視覺效果的手法，與旋轉移動有些類似，但并不是規則幾何形體的組合造型手法。因此，本題的正確答案是A。81.產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期答案：C解析：本題考查的是產品生命周期的不同階段。根據題干所述，產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。因此，選項A、B、D都不符合題意，只有選項C“導入期”是正確答案。導入期是指產品剛剛推出市場，市場認知度較低，銷售量較少，需要進行大量的宣傳和推廣，以吸引消費者的關注和購買。82.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實答案：C解析：牛蒡是一種常見的蔬菜植物，其可以食用的部位是根部。牛蒡的根部富含多種營養物質，如蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等，具有很高的營養價值。而牛蒡的葉子、嫩莖和果實雖然也可以食用，但并不是主要的食用部位。因此，本題的正確答案是C。83.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動物原料上漿或腌制時需要加入的原料。粵菜烹飪注重原料的處理，上漿和腌制是其中重要的步驟。動物原料上漿或腌制時，一般需要加入蘇打粉，以起到嫩化肉質、去腥增香的作用。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，色素和醬料不是上漿或腌制時必須加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但不是必須的。84.生炸與脆炸的區別是()。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B解析：本題考查的是生炸和脆炸的區別。選項A錯誤，因為生炸和脆炸的主料并沒有規定；選項C錯誤，因為生炸和脆炸的烹飪順序也沒有規定；選項D錯誤，因為生炸和脆炸的油溫也沒有規定。正確答案是B，生炸和脆炸的區別在于原料的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。85.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上()。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色答案：C解析：本題考察的是多種原料冷盤的色彩搭配。根據題干中的描述，多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，因此可以排除選項D，即不可靠色。接下來考慮色彩搭配，選項A紅綠相間可能會過于單一，選項B暖色為主也不夠豐富，因此最合適的選項應該是C五彩繽紛，能夠在色彩上達到豐富多彩的效果，符合多種原料冷盤的特點。因此，本題的答案為C。86.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中易引起沙門菌食物中毒的食物是魚類，因為魚類在生長和加工過程中容易受到污染，如果沒有正確的處理和烹飪，就會導致沙門菌的繁殖和傳播。而米飯、蔬菜和豆類等食物也可能受到污染，但相對來說不如魚類容易引起沙門菌食物中毒。因此，本題的正確答案是D。87.2017年《工作報告》中經營理念：變“極限生產”為“（）管理”A、極限管理B、極限科技C、科技極限D、管理極限答案：A解析：答案解析：由工作報告可知，其理念為從傳統的“極限生產”模式轉向更為科學、高效的“極限管理”模式。這種轉變旨在通過優化管理手段和方法，提高生產效率和質量，實現企業的可持續發展。因此，正確答案是選項A。88.成本核算是餐飲企業（）的必要手段。A、成本控制B、成本計算C、用料標準D、加工手段答案：A解析：本題考查的是餐飲企業中成本核算的必要性。選項中，成本控制是最符合題意的選項，因為成本控制是指通過對成本的核算、分析和控制，使企業在生產經營過程中達到成本最小化的目標，從而提高企業的經濟效益。因此，成本控制是餐飲企業必要的手段。選項B成本計算、C用料標準、D加工手段都是成本控制的具體內容，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是A。89.最適宜加工傳統調料泡辣椒的原料品種是（）。A、干紅辣椒B、干辣椒酥C、鮮紅辣椒D、鮮綠辣椒答案：C解析：本題考查的是傳統調料泡辣椒的原料品種選擇。根據傳統的制作方法，泡辣椒需要使用鮮紅辣椒，因為鮮紅辣椒的口感更好，辣味更濃，而干紅辣椒和干辣椒酥則不適合制作泡辣椒，因為它們的口感和辣味都不如鮮紅辣椒。鮮綠辣椒雖然也是一種辣椒，但是它的口感和辣味與泡辣椒的口感和辣味不符，因此也不適合制作泡辣椒。因此，本題的正確答案是C。90.關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹調法是一種傳統的中式烹調方法，其特點是將主料先用淀粉水裹上一層薄薄的芡粉，再用油炸至表面金黃酥脆，然后用少量的高湯或清水加入鍋中，翻炒均勻，使芡汁均勻地附著在主料表面，形成一層薄薄的芡汁，使菜肴口感更加鮮美。選項A：油泡菜式只有主料，沒有副料。這個描述是正確的，因為油泡菜式的特點就是主料為主，不需要太多的副料來搭配。選項B：分油泡與湯泡兩種泡法。這個描述是不正確的，因為油泡烹調法只有一種泡法，就是用少量的高湯或清水加入鍋中，翻炒均勻，使芡汁均勻地附著在主料表面。選項C：油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。這個描述是正確的，因為油泡菜式的芡汁確實是比較薄的，但是色澤鮮艷，芡汁均勻，不會瀉芡或者瀉油。選項D：雞塊不能用于油泡法。這個描述是不正確的，因為雞塊是可以用于油泡法的，只要將雞塊裹上一層薄薄的芡粉，再用油炸至表面金黃酥脆，然后加入少量的高湯或清水翻炒均勻即可。91.市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業道德D、愛崗敬業答案：C解析：市場競爭機制是指市場經濟中，企業之間通過價格、質量、服務等方面的競爭，來促進生產和經營的發展。而職業道德是企業在市場競爭中必須遵守的基本準則，它涉及到企業的誠信、責任、公正、尊重等方面，是企業在市場競爭中贏得消費者信任和支持的重要因素。因此，市場競爭機制強化了職業道德對生產和經營的促進作用。選項A、B、D雖然也是企業在市場競爭中需要遵守的準則，但它們并不是市場競爭機制強化的重點，因此不是本題的正確答案。92.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，答案為B，即幾何圖案。幾何圖案是指由幾何形狀組成的圖案，如三角形、正方形、圓形等。在冷菜的拼擺中，幾何圖案可以使整個菜品看起來更加整齊劃一，構圖均衡，同時也可以通過不同的次序排列來增加菜品的美感。因此，幾何圖案是冷菜拼擺中常用的一種元素。其他選項中，象形造型、禽鳥造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼擺中，但相對于幾何圖案來說使用頻率較低。93.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。A、對比B、轉換C、突出D、相乘答案：C解析：本題考查的是味覺的現象和術語。根據題干中的描述，可以知道這是一種混合味道的現象，其中一種味道被突出，即明顯增強。根據常識和科學知識，這種現象被稱為味的“突出”作用，因此答案為C。對比作用是指兩種或兩種以上的物質在味覺上的相似或相反的效果，轉換作用是指味覺在不同條件下的變化，相乘作用在味覺中并沒有明確的定義。94.()并非是選用燃氣爐具的優點。A、氣體燃燒產生的有害物質少B、氣體燃燒產生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查的是燃氣爐具的優點，而選項中只有D項是不屬于燃氣爐具的優點，因此答案為D。A、B、C三個選項都是燃氣爐具的優點，具體來說：A.氣體燃燒產生的有害物質少：相比于傳統的燃煤、燃油等燃料，燃氣爐具燃燒時產生的有害物質要少得多，對環境和人體健康都有好處。B.氣體燃燒產生的廢料少：燃氣爐具燃燒時產生的廢料很少，不會像燃煤、燃油等燃料一樣產生大量的灰塵和污染物，對環境的影響也較小。C.氣體燃燒的熱值高：燃氣爐具燃燒時的熱值比較高，可以快速加熱食物，烹飪效率高，節省時間和能源。綜上所述，選項D并非是燃氣爐具的優點，因此為本題的正確答案。95.污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A、水分B、光線C、濕度D、營養答案：D解析：本題考查污染食品的細菌繁殖生長的主要因素。細菌的生長需要適宜的營養物質，因此選項D營養是正確答案。水分、光線、濕度等因素對細菌的生長也有一定影響，但不是主要因素。因此，本題正確答案為D。96.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D解析：紅燒魚是一道以魚為主料，加入調料燒制而成的傳統名菜。在出鍋前，淋少量的醋可以起到提鮮、去腥、增加魚肉的鮮美度的作用。因此，本題的正確答案為D選項。其他選項的作用如下：A.黃酒：可以去腥增香，但不如醋提鮮。B.芡汁：用于勾芡，不適合淋在紅燒魚上。C.蔥汁：可以增加口感，但不如醋提鮮。97.下列選項中（）是衡量菜品質量的理化指標。A、營養含量及衛生狀況B、形態特征C、品味特征D、顏色特征答案：A解析：營養含量可以通過具體的數值來衡量，屬于理化指標，而衛生狀況也可以通過相關的理化檢測來評估，比如檢測細菌數量等；B選項形態特征更多是通過視覺觀察來判斷，不屬于理化指標；C選項品味特征主要通過人的味覺感官來感受，不是理化指標；D選項顏色特征主要靠視覺分辨，也不屬于理化指標。所以正確答案是A。98.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其獨特的口味和風味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這四個選項中，只有C選項“怪味”包含了這六種味型的特點，因此C選項是正確答案。陳皮味是一種以陳皮為主要調味料的味型，不包含鮮味和咸味，因此不符合題意。胡辣味是一種以胡椒和辣椒為主要調味料的味型，不包含甜味和酸味，因此也不符合題意。酸辣味是一種以醋和辣椒為主要調味料的味型，不包含甜味和香味，因此也不符合題意。因此，C選項是正確答案。99.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C解析：本題考查對大豆及其相關豆類的了解。大豆是一種重要的糧食作物和油料作物，其主要品種有黑豆、黃豆、青豆等。而蕓豆則屬于另一類豆類，與大豆不同。因此，選項C“蕓豆”不屬于大豆的原料。其他選項均為大豆的品種，屬于大豆的原料。故本題答案為C。100.豆腐熬魚可預防（）等鈣缺乏引起的疾病。因為豆腐中含有大量的鈣元素，若只吃豆腐，機體對鈣的吸收率會很低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，就可大大增加機體對鈣的吸收利用。A、小兒佝僂病、心臟病B、骨質疏松、貧血C、心臟病、貧血D、骨質疏松、小兒佝僂病答案：D解析：小兒佝僂病和骨質疏松主要是由于機體缺鈣引起的。維生素D能促進鈣的吸收，豆腐中富含鈣，魚富含維生素D，兩者一起食用可提高鈣的吸收利用，從而有助于預防小兒佝僂病、骨質疏松等鈣缺乏引起的疾病。而選項A中的心臟病、選項B和C中的貧血與鈣缺乏的直接關聯不大。所以正確答案是D。101.脂肪的日供給量一般應為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：本題考查脂肪的日供給量。脂肪是人體必需的營養素之一，但是過量攝入會導致肥胖等健康問題。根據世界衛生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應占總能量的15%~30%，即每天脂肪的日供給量應為50~100克左右。因此，本題的正確答案為B選項，即50克。102.凈料成本單位核算可分為（）成本核算、半成品核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料答案：C解析：在餐飲行業中，成本核算是非常重要的環節。凈料成本單位核算可以幫助餐飲企業了解每個菜品的成本構成，從而更好地控制成本。根據餐飲行業的慣例，凈料成本單位核算通常可以分為生料成本核算、半成品核算和熟制品成本核算。生料是指未經加工處理的原材料，如蔬菜、肉類、魚類等。在生料成本核算中，需要計算出每種生料的采購成本，并根據菜品的配方和用量計算出每種生料在菜品中的成本比例。半成品是指經過初步加工處理，但尚未制成成品的食材，如切好的蔬菜、腌制好的肉類等。在半成品核算中，需要計算出每種半成品的成本，并根據菜品的配方和用量計算出每種半成品在菜品中的成本比例。熟制品是指已經經過烹調加工制成成品的菜品。在熟制品成本核算中，需要計算出每種熟制品的成本，并根據菜品的銷售價格計算出每種熟制品的利潤比例。因此，根據上述內容，正確答案是C。103.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種陶藝制作技術，通過使用鉗花工具在面坯上鉗出不同的造型。根據題干描述，鉗花的方法是一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型。因此，答案為A選項。其他選項均不符合題干描述。104.勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發答案：B解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質（如淀粉、面粉等）來增加菜肴的粘稠度，使其口感更加豐富。而勾芡增稠的主要目的是為了增加調料的吸附能力，使調料更好地附著在菜肴表面，增強菜肴的味道和口感。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項的解釋如下：A.擴散：指物質在空氣、液體或固體中自由移動的能力，與勾芡增稠無關。C.滲透：指物質在不同濃度的溶液中自由移動的能力，與勾芡增稠無關。D.揮發：指液體或固體物質在一定溫度下轉化為氣態的過程，與勾芡增稠無關。105.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C解析：嬰幼兒體內的必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。根據國際營養學會的標準，嬰幼兒體內的必需氨基酸共有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。因此，本題的正確答案為C。106.適用于加工切割枕器的木質材料是（）。A、櫸木B、楊木C、泡桐木D、油松答案：A解析：在選擇加工切割枕器的木質材料時，需要考慮多個因素，如材料的硬度、強度、穩定性等。櫸木具有較好的硬度和強度，能夠承受加工和使用過程中的壓力和磨損；同時，櫸木的紋理美觀，加工性能良好，可以制作出高質量的切割枕器。相比之下，楊木的硬度和強度較低，可能不適合制作需要承受較大壓力的枕器；泡桐木雖然質地較輕，但硬度和強度也相對較低；油松則更適合用于建筑和結構材料，而非精細加工的切割枕器。因此，選項A是正確的答案。107.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉答案：D解析：本題考查腐敗變質特征食品的知識點。蛋白質是食品中的一種重要成分，當食品腐敗變質時，蛋白質會被分解，產生惡臭味道。因此，選項中只有魚肉是以蛋白質分解為其腐敗變質特征的食品，故答案為D。小麥、大米、蔬菜雖然也會腐敗變質，但其主要特征不是蛋白質分解。108.畜類動物脂肪組織占組織比例結構的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、40%～60%答案：A解析：本題考查畜類動物脂肪組織在組織比例結構中所占的比例。根據題干可知，畜類動物脂肪組織在組織比例結構中所占的比例應該在20%～30%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D均超出了畜類動物脂肪組織在組織比例結構中所占的比例范圍，因此為錯誤選項。綜上所述，本題答案為A。109.關于鹵法，()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B解析：本題考查對鹵法的基本知識。鹵法是一種烹飪方法，將食材浸泡在鹵水中加熱，使其入味并變得柔軟。根據題目所給的選項，A選項提到了粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種，這是正確的；C選項提到了加熱時間較長，火力較弱，這也是鹵法的特點之一，因此也是正確的；D選項提到了鹵水是用浸制方式加熱，這也是鹵法的基本原理，因此也是正確的。而B選項提到了鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種，這是錯誤的，因為鹵水只有一般鹵水和精鹵水兩種，潮州鹵水是一種特殊的鹵水，不屬于鹵法的基本類型。因此，選項B是本題的正確答案。110.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：C解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項中，汆水和熏蒸都不能有效清除蟲卵，因為蟲卵的表面有一層保護膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲卵表面的保護膜，從而清除蟲卵。選項C中的2％食鹽水洗滌是一種常見的清洗蔬菜的方法，可以有效清除蟲卵，因此選C。選項D中的0.5％鹽酸溶液洗滌雖然也可以清除蟲卵，但是使用過程中需要注意稀釋比例和使用方法，不太適合一般家庭使用。111.食物中營養的作用除供給人體必需的物質、維持正常的發育、供給能量外，還具有（）的作用。A、維持健康及修補組織B、減少疾病C、供給熱能D、供給能力答案：A解析：食物中的營養物質除了提供人體必需的物質、維持正常發育和供給能量外，還具有維持健康及修補組織的重要作用。營養物質是身體細胞和組織的構成成分，它們參與身體的各種生理過程，包括細胞代謝、組織修復和免疫系統功能等。當身體受到損傷或患病時，營養物質能夠幫助修復和恢復受損的組織，促進身體的康復。因此，選項A是正確的答案。112.《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫學C、菜譜D、營養答案：B解析：本題考查對《黃帝內經》的基本了解。《黃帝內經》是我國古代醫學經典之一，是一部系統闡述中醫理論和實踐的醫學專著，因此選項B“醫學”為正確答案。選項A“飲食”和D“營養”雖然與醫學有關，但不是《黃帝內經》的主要內容。選項C“菜譜”與《黃帝內經》無關。因此，本題正確答案為B。113.魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D解析：魚蓉面坯調制時，生粉應在最后加入，再攪拌成坯。因為生粉在加水后會迅速吸收水分，形成粘稠的糊狀物，如果早些加入，會使面坯過于粘稠，難以攪拌均勻；如果晚些加入，會使面坯過于干硬，不易攪拌成坯。因此，在工藝的最后階段加入生粉，可以保證面坯的質量和口感。因此，本題答案為D。114.集團四屆一次職代會召開時間是（）A、1/16/2017B、1/17/2017C、1/18/2017D、1/19/2017答案：A解析：具體的職代會召開時間需要根據實際情況來確定，如果確定集團四屆一次職代會召開時間是2017年1月16日，那么選項A就是正確答案。可能通過相關會議記錄、官方發布的信息或其他權威渠道來明確具體的召開時間。115.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂答案：C解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素。根據生物學知識可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營養素，因此選項C為正確答案。脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經過代謝過程才能轉化為能量，不能直接提供熱能。神經磷脂雖然是神經系統的重要組成部分，但它并不是能夠直接提供熱能的營養素。因此，選項A、B、D均不正確。綜上所述，本題的正確答案為C。116.加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚答案：A解析：加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應小和薄。這是因為小和薄的原料更容易受熱，能夠更快地熟熱，適合于旺火快炒的菜肴。而大和厚的原料則需要更長時間的烹飪才能熟透，不適合于旺火速成的菜肴。因此，選項A為正確答案。117.傳統冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C解析：傳統冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為三步：墊底、圍邊和蓋面。墊底是指在盤底鋪上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子、豆芽等，以增加色彩和層次感；圍邊是指在盤邊圍上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立體感；蓋面是指在食材上面蓋上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子、豆芽等，以增加美感和保鮮效果。因此，答案為C，蓋面。118.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案：D解析：在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則，即口感相似的食材搭配在一起，可以更好地突出食材的口感和味道。因此，選項A的油泡雙脆中有兩種脆口的食材，符合原則；選項B的大良炒牛奶中有牛奶這種軟口的食材，符合原則；選項C的韭黃炒雞絲中有雞絲這種嫩口的食材，符合原則。而選項D的腰果雞丁中，腰果是脆口的食材，而雞丁是嫩口的食材，不符合原則。因此，選項D不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。119.烹飪加熱對有效利用食物的營養價值起到重要的()。A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用答案：A解析：烹飪加熱可以使食物更容易消化吸收，同時也可以破壞一些抗營養因子，如植物中的纖維素和蛋白質中的抗胃蛋白酶等，從而提高食物的營養利用率。因此，烹飪加熱對有效利用食物的營養價值起到輔助作用。選項A正確。選項B、C、D都不符合實際情況。120.有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。A、品種不同B、大小不同C、季節不同D、價格不同答案：A解析：種類問題121.能夠加工制造色拉油的原料是（）。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A解析：色拉油是一種常見的食用油，其主要原料是大豆、花生、油菜籽等。而核桃雖然也是一種油料作物，但其油脂含量較低，不適合用于加工制造色拉油。因此，本題的正確答案是A，即能夠加工制造色拉油的原料是大豆。122.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、傳統美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系答案：C解析：根據題干描述，道德是人們在社會生活中根據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。這個定義強調了道德是基于社會輿論、傳統習慣和內心信念的，并且是對善惡進行評價的。因此，選項C“社會輿論”是最符合題意的答案。123.維生素PP作為營養強化劑，所使用的范圍是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C解析：本題考查維生素PP的使用范圍。維生素PP是一種水溶性維生素，也稱為煙酰胺或尼克酸，可以促進人體新陳代謝，維持神經系統正常運作。營養強化劑是指在食品中添加的一種或多種營養素，以增加食品的營養價值。根據國家相關規定，維生素PP作為營養強化劑，可以添加在玉米粉中，以增加其營養價值。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，奶粉和面粉可以添加其他營養強化劑，如維生素D、鐵、鋅等；谷類粉也可以添加其他營養強化劑，如維生素B1、B2等。124.必須符合食品衛生要求，盡可能保存原料的營養成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的加工原則。根據題干中的“盡可能保存原料的營養成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響”，可以推斷出應該采用初步加工的方法，即對原料進行簡單的清洗、切割等處理，以保持原料的新鮮度和營養成分。因此，選項C“初步加工”符合題意，是正確答案。而其他選項，如精細加工、定型加工、最后加工等，都不符合鮮活原料的加工原則。125.在苦杏仁中常常含有的毒素物質是（）。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英答案：B解析：苦杏仁是一種常見的食品，但其中含有的氫氰酸是一種有毒物質。氫氰酸是一種無色液體，具有強烈的刺激性氣味，能夠對人體的神經系統和呼吸系統造成嚴重的損害。因此，正確答案為B。其他選項中，氯丙醇、黃曲霉和二惡英也都是有毒物質，但它們并不是苦杏仁中常常含有的毒素物質。126.要確定標準原料的成本，應首先確定原料的（）標準。A、質量B、數量C、衛生D、價格答案：A解析：本題考查的是確定標準原料成本的方法。在確定標準原料成本時，應首先確定原料的質量標準，因為原料的質量直接影響到成品的質量，進而影響到產品的銷售和市場競爭力。因此，選項A“質量”是正確答案。選項B“數量”是確定原料采購量的標準，選項C“衛生”是保證原料衛生安全的標準，選項D“價格”是確定原料采購價格的標準，都不是本題的正確答案。127.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。A