員工食堂供應商采購項目

投標方案

2022年

目錄

(-)食品衛生安全保障方案.......................................3

(-)餐飲服務保障措施..........................................14

1、人員配備方案............................................14

2、企業規章制度及管理標準..................................14

3、食品衛生保障方案........................................45

4、消防安全管理方案........................................71

5、水電氣節約措施..........................................74

6、突發事件處理預案........................................78

（一）食品衛生安全保障方案

公司制定了詳細的基礎管理細則和考核檢查制度，以確保飯菜質量符合標

準。

一、基礎管理細則

（1）原料、調輔料分類、合理、保潔存放。

1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內（小炒用除外）；

2不同性質的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內浸泡存放；

3不同調料不能混放在一起（作料包除外）；

4袋裝與散裝原料、調輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器

內；

5原材料或調輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；

6豆腐不及時使用時（或者剩余的木耳等泡發原料）用水完全浸泡存放或放入

冰箱內冷藏存放；

7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；

8定型包裝的原料、調輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如

豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放）；

9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；

10原料需放入相應的盛具內才能放入冰箱內存放；

11裝有原料、調輔料的盛具、調料盒內壁不潔需保持清潔；

12散裝的固體調料不能被液體調料污染；

13原料存放位置得當（如不能放在排風扇下）；

14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；

15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；

16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；

17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；

18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導致原料與盛具外壁

底部接觸，污染原料；

19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；

20化學性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；

21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；

22待用的菜類、肉類等原料要進行有效防塵、防蠅；

23收尾后原料、調輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調輔料加防塵布或蓋

蓋兒，袋裝的及時封口等；

24原料、調輔料等要防護即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、

調料臺的下層；

25對于溫度較高環境內的熱原料、輔料晾涼過程中的防護要使用紗布來防

娟和散熱。

二、各環節無〃三無〃產品，定型包裝原材料、調輔料必須有中文標識和說

明。

1生產日期、保質期、生產廠家不能缺少任何一項；

2同一產品外包裝只有一個生產日期、廠家、保質期；

3生產廠家不能只有產品生產所在地而沒有廠名；

4產日期不能手寫；

5定型包裝的原材料、調輔料等有中文字樣和中文使用說明；

6~內生產的調料要有中文說明，而用漢語拼音取代；

7進口調料要加注中文說明；

8有商標要貼在商品上；

9定型包裝原材料、小商品商標上要有QS標志和編號；

10生產日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到日；

三、各環節無過期、變質、假冒偽劣及其它有礙食品衛生的原材料、調輔

料和其它物品。

1各環節原材料、調輔料無過期、腐爛、變質、生蟲、發霉等；

2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間；

3洗潔劑、84液不能過期；

4切好的菜無腐爛變質的；

5庫房罐裝調料無胖昕現象；

6在操作過程中使原材料、調輔料受到污染；

四、各環節按規程操作

1蔬菜應先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；

2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分；

3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水；

4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；

五、各環節無浪費現象

1水管、燈、電扇等要及時關閉；

2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶

的果肉過多）；

3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；

4垃圾桶內的筷子、餐具要及時撿回；

5不濫用公司資產（包括紙張、各種表格等），對公司造成不必要的損失；

6桶裝油未倒完；

7收尾后，灶臺風機未及時關閉；

六、加工操作過程中做好隨手衛生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。

1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；

2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；

3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；

4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶；

5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理；

6售餐過程中要及時清理售餐臺；

七、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應的盛具中。

①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應

的盛具中，不能直接放在操作臺上；

八、原料泡發符合規范要求。

1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發：

2需使用凈水泡發：

3泡發過程中要及時換水：

4嚴禁隔夜泡發：

5在同一容器內不能泡發兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。

九、盛用具按標識使用并分類存放。

1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能

混用、混放;

2不能用毛菜筐當垃圾筐；

3未作任何標識但標識說明上有明確規定的盛用具，在使用中盛裝不同性質

的原材料，

十、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。

1餐具、盛用具等不能落地放置；

2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等：

十一、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴禁發生。

1盛用具未按標識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜

筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；

2刀放在水池里；

3刀刃朝外；

4刀放在冰箱上面；

5毛菜刀使用后放在地上或原料上；

6菜筐亂放；

7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；

8收尾后墩未隔墻豎放；

9收尾后盛具放在機械設備上面；

10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；

11菜筐放操作臺上；

12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）；

13閑置盛用具未合理定位放置；

十二、水池分類分開使用且有明顯標識。

1水池要進行分類使用；

2水池有明顯標識；

3水池未按標識使用；

4廢棄的水池需要標識相關說明；

5禁止在洗手池、墩布池內洗盛用具；

十三、物品需要冷藏、冷凍的，嚴格按生、熟、半成品、葷、素、水產品

分類分開存放。

1冰箱內物品嚴格按生熟葷素分類存放;

2同一冰室內盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴格分區域存放。

十四、冰箱（柜）內物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3,確保空氣的

循環暢通。

1冰箱內物品存放過多，物品間應有空隙，并與冰箱內壁保持一定間隙，達

到良好的制冷效果；

2冰箱內所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；

3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。

十五、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內壁積霜不

能過厚。

1內壁不能積霜過厚；

2除霜時不能用刀鏟內壁上的冰霜，或用刀背敲擊內壁上的冰霜；

3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內壁；

4物品先取出再除霜；

十六、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規定執行；

使用時遵循”先進先出〃的原則。

1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；

2有外包裝的原料，需達到存放要求（例:魚丸零下18度可存放6個月，如

冰箱制冷效果達不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；

3按包裝上生產日期、保質期合理安排出庫的先后順序，先進先出；

十七、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）

時需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。

1冰箱內物品存放應除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋

等；

2食品袋保持干凈；

十八、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內存放。

1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內存放；

2冰箱內物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；

十九、冷凍原料嚴格按需使用，解凍方法正確，嚴禁反復解凍。

1不能使用熱水解凍；

2原材料不能連續解凍兩次或兩次以上；

3解凍后的原材料需冷藏存放；

二十、冰箱（柜）、冷庫內物品標識明顯準確，字跡清晰，不得涂改。

1物品無標識、標識字跡不清、填寫不規范（不同的原料寫成同一個標識，

例如:雞和雞腿的標識都寫雞）、不完整；

2物品標識卡上內容有涂改痕跡；

3冰箱（柜）、冷庫物品標識卡與實物不符；

4不是同一時間放入的原料使用同一個標識卡或同一物品有兩個不同的標識

卡；

5甲方或其他人放入的原料未按規定寫標識卡；

⑥物品已經用完或取出，但標識沒有取出來；

7有生產日期、生產廠家、保質期的未開封原料未寫標識。

二十一、冰箱（柜）、冷庫內部無血水、異味、殘渣、油污。

①冰箱（柜）、冷庫內部（包括內壁、隔層、架子、密封條）有殘渣、血水、異

味、油污。

二十二、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。

1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；

2冰箱把手處不能有油膩、污垢；

二十三、餡類（豆沙除外）現用現拌、合理存放，嚴禁隔夜存放。

1餡不能提前拌，做到現用現拌；

2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；

3'經過調制的餡類冷藏時要密封；

4拌好的餡不能隔夜存放；

5不能使用外購餡類；

6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；

7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。

二十四、蛋類使用前嚴格按程序清洗并洗干凈。

1蛋類用前要清洗并清洗干凈；

2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；

3禽蛋清洗后不能長時間存放；

4能只在雞蛋筐中用水沖洗；

5打雞蛋前要肥皂流水洗手；

二十五、待用蔬菜符合使用要求。

1待用蔬菜要洗凈；

2待用蔬菜內不能有異物；

3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發芽部位要徹底去除；

4待用蔬菜內不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內有未加工的整

個土豆；

二十六、待用肉類、蛋類符合使用要求。

1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質；

2魚的黑膜、魚鱗、內臟等要去除干凈；

3雞尖要徹底去除；

4肉及其它凍制品要完全解凍才能進行烹制；

5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；

二十七、成品驗收符合操作規范.

1驗收操作要規范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；

2專人負責成品驗收；

3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；

4檢驗雞腿、大塊肉等產品中心溫度；

5驗收時機正確，要在售賣前進行驗收；

6驗收完畢未及時做好驗收記錄；

二十八、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現象。

1成品不能有夾生現象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；

2品中不能出現異物，如清潔球絲、頭發、蟲子、蒼蠅等異物；

3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔

劑異味；

4飯菜、湯粥不能出現糊鍋；

二十九、遵循專間的各項操作規范和各項要求。

1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；

2專間硬件設施要達標；

3未清洗或未清洗干凈的原料不能進入專間；

三十、員工無不良行為和操作習慣。

1刀砍墩；

2操作間內穿拖鞋、隨地吐痰、揭鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；

3操作時抓頭、整理頭發、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；

4操作過程中嬉戲、打鬧；

5操作時耳朵上夾煙；

6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；

7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進鍋內；

8用手直接接觸餐具內壁、成品等；

9員工在操作間內從事與食品加工無關的活動（如洗衣服等）；

10隨手亂扔盛用具、餐具等；

11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；

12在操作間內使用手機；

13用腳踢湯桶、運餐車等物品；

14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；

三十一、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。

1洗手處要放肥皂、洗手液等；

2員工洗手時要用肥皂；

3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；

三十二、抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔。

1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；

2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃

度不符合求等）；

3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風處、堆放在

一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡）；

4蓋被使用時要分正反面；

5存放抹布的盛具不能臟污；

三十三、盛用具、餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。

1盛具嚴格按照程序清洗、消毒；

2盛具必須消毒且消毒不合理（如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達到要

求）;

3盛具無殘渣、油污、長毛現象等；

4盛具存放時要進行保潔；

5不經常使用的餐具要清洗干凈；

三十四、庫房內物品、原材料擺放合理，整齊有序。

三十五、食品處理區物品擺放整齊，無私人物品。

1食品處理區物品擺放整齊；

2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音

機、書籍報刊等；

三十六、廚房無異味，各環節防塵有效。

1操作間不能有異味；

2絞肉機、打蛋機、壓面機等要進行防塵；

3豆主食問木制操作臺、案板要進行防塵；

4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；

三十七、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。

三十八、作區地面、墻面、門窗干凈無油垢。

1工作區地面無殘渣、污跡等；

2工作區墻面無污潰、蜘蛛網等；

3工作區門窗（包括售餐區域的售餐窗口）無泊污、殘渣等；

三十九、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。

1水池使用前無污跡、雜物等；

2水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；

四十、操作臺無污垢，油膩、殘渣。

1收尾后操作臺商上、側面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油

膩；

四十一、物品存放架無污垢、油膩、殘渣。

四十二、保潔柜內外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。

1保潔柜內部無殘渣、油膩；

2保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；

四十三、收尾后泊煙罩干凈無污垢。

四十四、灶臺、圍墻干凈無污垢。

1灶臺收尾徹底，無殘渣等；

2圍墻無油垢、殘渣；

3下水道保持清潔無殘渣。

四十五、下水道保持清潔無殘渣。

1下水道篦子及下水道內無殘渣、污跡等雜物；

四十六、機械設備保持干凈無殘渣。

1機械設備未及時清洗或清理徹底，機械設備內外無殘渣、污跡等；

2電蒸箱內的水要及時換，不能出現異味變質；

四十七、垃圾桶清潔并密封，定位放置。

1垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；

2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘渣、油膩、污垢；

3垃圾桶要定位放置或存放區域無標識；

4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；

5不能用不密封的容器當垃圾桶；

6在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。

四十八、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區域有明顯標識。

1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區域不能過近，容易污染食品

或原料；

2清潔用具存放處有標識且標識明顯；

3清潔用具要清理干凈，無殘渣、泊膩等；

4清潔用具用后要定位放置（如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上）；

四十九、各處無衛生死角。

不易打掃的地方（能夠打掃，但長時間被疏忽的衛生區域）長期不打掃，如灶

臺下、操作臺下、墻角等；

五十、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。

1食堂內不能蒼蠅較多；

2食堂內不能有膀娜等蟲子；

3在食堂內不能發現老鼠或老鼠屎；

4發現原料不能有被老鼠咬過的痕跡；

五十一、衛生問清潔，無異味。

1異味大；

2紙簍過滿，要及時清理；

3便池及時沖洗；

4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；

五十二、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現象。

1員工手部切傷后，當班經過包扎并戴著一次性手套加工。

五十三、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。

1員工上班工裝穿戴整齊；

2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；

3穿工裝不系扣或未系全；

4售餐時要及時借口罩、手套且佩帶不規范；

5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；

五十四、員工發不外露，男員工不留長頭發、胡須、大鬢角，女員工長發

要盤頭。

1員工前額頭發外露；

2男員工頭發過長，前遮眼、后過領；

3男員工留胡須、大鬢角（超過耳垂部位）；

4女員工長發散落在外面，未盤頭；

五十五、指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。

1員工指甲不能過長，超過指頭肚；

2指甲內清潔，無泥垢、污物；

3不能涂指甲油；

五十六、上班時間不準佩帶飾物，手表等。

1上班時間不能帶項鏈、戒指、耳釘、耳環、手鏈、手表等飾物；

2員工上崗時不能將手機掛在脖子上，并外露在衣服外面；

（二）餐飲服務保障措施

1、人員配備方案

序號姓名擬擔任職務、分工學歷相關工作年限單位名稱

1

2

3

4

2、企業規章制度及管理標準

第一節各類人員崗位職責

一、項目經理

直接上級：運營總監

直接下級：廚師長、前廳主管級以上人員及各崗位領班級以上人員

崗位概述：全面負責制訂并實施項目工作計劃和運營預算、日常運營管理及

團隊建設，完成公司及上級下達的一切工作任務，確保為客人提供優質高效的餐

飲服務，展現榮宇興業良好的企業形象。

日常運營

負責制定項目運營計劃、季度經營預算，確保項目的正常運轉和供餐質量及

生產安全，帶領全體員工積極完成公司及運營部委派的各項工作。

根據項目運營狀況及時調整運營方案，做好成本的控制，確保公司效益與客

戶滿意度。

隨時監督進貨質量，協控庫房數量，合理控制成本，準確地向運營部提供數

據。

與廚師長配合調整、控制項目的原材料成本和經營成本，經常與項目團隊進

行菜品研發，展現公司創新精神。

積極與客戶（甲方）進行溝通交流，保證能及時準確地理解客戶意圖并作出

相應合理調整，保證良好的客戶關系，對甲方提出的要求無法完成時第一時間向

相關領導報備，不得瞞報、不報。

根據公司及客戶需求定期做客戶滿意度調查及時發現客戶意見，經常性的征

求客戶的意見，合理的調配飲食結構，提高供餐質量，確保客戶滿意度。

合理的調配下屬管理人員，努力提高工作效率，降低生產成本及其它相關費

用。

日常管理

負責下屬工作的日常督導，并對下屬進行公正、公平的績效考評。發掘員工

潛力，做好項目優才培養，積極推薦有潛力員工到公司。

主持每日例會，在工作中及時的對員工進行崗職培訓，保證公司的工作指令

得到有效的執行。

做好項目與相關各部門之間的溝通、協調和配合工作。

定期培訓與員工密切溝通，公正、公平地對待下屬，經常關心員工的基礎生

活，提升團隊凝聚力，做好團隊建設工作，使員工流失率保持在合理的狀態下。

重視安全，開展經常性的安全排查、防火教育，積極配合公司督導培訓部及

相關部門工作檢查，及時發現與消除安全隱患確保項目安全運轉。

嚴格執行和貫徹食品安全法及公司各項衛生管理制度等有關規定，定期組織

員工進行食品衛生培訓，熟知督導培訓部或質監部對衛生的相關檢查、處罰、獎

勵規定，積極配合公司督導培訓部及相關部門的工作檢查，確保客戶用餐安全。

檢查項目人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況，發現

問題及時采取措施。

每周至少一次檢查員工宿舍衛生及安全狀況，關心本項目員工的業余生活。

重點關心、關注新入職員工在項目的工作安排，做到不排擠、不拉幫結派，減少

人員流失；不定期與新員工溝通（宣導公司企業文化），讓新員工快速了解公司

情況，融入新工作環境。最好以親力親為的方法指導培訓。

對項目發生的重大投訴、事故不得隱瞞，及時上報運營副總及公司領導，以

便公司及時解決。

掌握各種安全事故的現場處理流程及應急預案。以身作則，樹立榜樣，維護

公司形象。

工作責任制

項目經理的一切工作必須向運營部報告，原則上不得越級反映問題；但對問

題有爭議時可以越級反映。

嚴守職業道德，必須對公司的一切經營數據與方案等嚴格保密未經公司書面

許可不得向與公司以外及不相關人員泄露公司秘密。

二、廚師長

直接上級：項目經理

直接下屬：廚房各崗位領班

崗位提要：全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富

有特色的菜品吸引客人，合理控制成本。具體職責：

組織和指揮廚房工作，監督食品制作，按規定的成本生產優質的產品。

根據餐廳的經營目標和方針以及各項生產任務，負責各類菜單的籌劃和創新,

負責產品規格和原料采購規格的審定工作。

協調廚房各崗位工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力

和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動。

根據各崗位生產特點和餐廳運營狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員

工的考勤考核工作。

督導廚房人員對設備、用具進行科學使用及管理，審定廚房設備用具更換添

置計劃。

定期聽取廚房各崗位的工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。

審定廚房各崗位的工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。

負責菜品出品質量的檢查、控制工作，親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴。定

期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產

質量。

負責對公司主要食品原料的申購、驗收、儲存、領料、使用等方面的檢查控

制工作。

主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進

措施；負責處理客人對菜品質量方面的投訴。

參加公司召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行，負責召開廚房工作會

議。

巡視檢查廚房各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具

及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，

檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時安排解決。

簽署有關廚房工作方面的各類報告。

根據客戶餐飲需求及食品原料的季節性特點，計劃組織菜肴的生產工作，不

斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項工作。

權力：

有組織指揮安排廚房生產的權力。

有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權力。有廚房員工獎懲、招聘及辭

退的建議權。

有對庫存積壓的食品原料處理決定權。任職條件；

有較強的事業心、責任心和良好的個人素質。

熟悉廚房生產的工藝流程，全面掌握各菜品生產制作方法，并有一技之長。

有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

有三年以上從事廚房全面管理工作經歷，已達高級烹調師水平，熟知膳食營

養科學配餐。

身體健康，儀表端莊。

三、服務主管

直接上級：項目負責人

直接下級：服務領班

崗位提要：具體負責前廳的日常運轉和管理工作，保證舒適的就餐環境、良

好的服務，保障向客人提供有序、高標準的優質服務。

具體職責：

了解客情，根據客情編排前廳員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

參與制定餐廳服務標準和工作程序，并組織和確保服務程序和標準的實施。負責

與相關部門的工作協調，處理各種突發事件。

與廚師長、項目經理保持良好的合作關系，及時將客人對菜肴的建議和意見

反饋給廚師長，供廚師長在研究制定菜單作為參考。

在開餐期間，負責整個餐廳的督導、巡查工作，認真處理客人的投訴，并將

客人的投訴意見及時向上級報告。

督導員工正確使用餐廳的各項設備和用品，做好清潔保養工作，控制餐具損

耗。

建立資財管理制度，組織管好餐廳的各種物品。

簽署餐廳各種用品的領用單、設備維修單、損耗報告單等，保證餐廳的正常

運行。

督導下屬保障餐廳衛生水準。

負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲，制訂員工培訓計劃，做好各項培

訓工作。

出席公司及餐廳召開的會議，主持前廳內部會議。督促員工遵守公司的各項

規章制度。

培訓、督導下屬遵守公司安全生產規范，避免發生安全事故。完成項目經理

布置的其它各項工作。

權限：

根據實際工作情況，有調配所屬員工工作及休假的權力。

對所轄范圍員工，有建議獎懲、晉升或調換工作崗位的權力。有簽署領料單

和審批員工病、事假的權力。

任職條件：

熱愛服務工作，工作踏實、認真，有較強的事業心和責任心。

通曉餐廳管理和服務方面的知識，懂得服務心理學及餐飲推銷技巧。須有從

事餐飲服務管理工作三年以上的工作經歷。

身體健康，精力充沛，儀表端莊。

四、廚師領班

直接上級：廚師長

直接下屬：廚師

崗位提要：協助廚師長，負責廚房菜品的生產管理工作，帶領廚師從事菜品

生產制作，及時按規格烹制餐廳各類菜肴，安排廚師工作，做到出品質量穩定,

風味純正，前后有序。保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

具體職責：

協助廚師長做好廚房的組織管理工作。

了解營業情況，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。安排廚房的生產,

熟悉菜單，合理調配廚師崗位工作。檢查并督促廚師、切配按規定的操作程序進

行生產。

與廚師長一起編制菜單，協助廚師長制定菜肴規格和制作標準；向采購部門

提供所用原料的規格、標準；參與研究開發新品菜點，計劃食品促銷活動。

負責檢查爐灶烹制出品的質量。督導下屬按工作標準履行崗位職責，主持重

要菜品的烹制工作，帶頭執行各項生產規格標準。督導本組員工節約能源，合理

使用調料，降低成本，減少浪費。

帶領員工按規格烹凋，與切配領班密切合作,保證生產有序，出品優質及時。

負責原料、調料領用單的填開。

安排本組員工值班、輪休。負責對下屬進行考勤考核，根據其工作表現向廚

師長提出獎懲建議。

檢查員工的儀表儀容和責任區衛生，督促員工做好收尾工作。督導廚房各崗

位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。

負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作。

負責檢查員工對設備及用具的維護和保養情況，對需要修理或添補的設備和

用具提出報告和建儀。保證設備良好運行。

根據廚師長的要求，負責制定熱菜廚房的工作計劃。

五、服務員

直接上級：服務領班

直接下級：無

崗位提要：了解賓客要求，按照服務規范要求向賓客提供熱情、周到、高效

的餐飲服務。

具體職責：

準時到崗，接受服務領班的任務分配。

工作前認真檢查自己的儀容儀表，保證服務形象。

負責開餐前的準備工作，按照規格要求，布置餐廳和餐桌及補充各種物品。

按照餐廳規定的服務標準和程序做好對客人服務工作。

主動征詢客人對菜肴和服務的意見，接受客人的投訴并及時向服務領班匯報。

工作中保持良好心態，面帶微笑，為客人提供優質、得體的服務。

工作中與同事保持良好溝通，相互協作，配合同事完成各項工作任務。負責

餐廳環境，家具、臺面、地面的整體秩序和清潔衛生工作。

積極參加餐廳組織和各項培訓，不斷提高服務技能技巧。

遵守餐廳的各種規章制度。嚴格執行衛生法規，做好區域衛生、食品衛生和

個人衛生工作。

嚴格遵守餐廳安全生產規范，避免發生安全事故。自覺遵守餐廳的相關規章

制度。

完成上級布置的其它各項工作。

任職條件：

工作主動、熱情、認真，責任心較強。

掌握餐廳服務規程，了解餐廳各種菜肴的基本特點和簡單的烹制方法。

具備嫻熟的服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現的一般

性問題。

有二年以上的餐飲服務工作經驗。身體健康，儀表端莊。

六、洗消員

直接上級：服務主管

直接下級：無

崗位提要：負責餐具、廚具的洗滌和所用設備的清潔工作。負責垃圾處理和

回盤區域的衛生工作，配合前臺服務人員為客人提供高效、清潔、優質的服務。

具體職責：

嚴格按照洗消程序和標準清洗所有餐廚具，保證洗消質量。及時清洗餐廚具,

避免餐廚具積壓，降低餐廚具損耗。

洗消后的餐廚具放進櫥柜，并分類存放，固定位置。通常大件、較重的餐廚

具放下層，小件和較輕的餐廚具放上面。

負責所轄區域的清潔衛生工作。保持工作場所、操作臺、水池、地面的整潔。

定期檢查洗碗機的工作狀況，發現問題及時匯報。

協助庫房保管員清點和貯存各種餐廚具、用品等，將其整齊地擺放在指定地

點，并保持存放處的整潔、衛生。

負責破損餐具的揀剔和餐廚具的補充工作。完成上級布置的其它工作。

任職條件：

有較強的責任心和敬業精神，能吃苦耐勞。知曉各種餐廚具衛生清潔洗消知

識。

能夠正確使用各種洗滌劑和正確操作洗碗機。身體健康，體力充沛。

七、冷菜廚師

直接上級：廚師領班

直接下屬：無

崗位提要：負責各類菜肴的烹制，保證可口、衛生、標準一致、風味純正的

菜肴。

具體職責：

服從熱菜間廚師領班的工作安排，遵守公司相關的規章制度。

熟悉菜單，負責蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調準備工作。

負責原料焯水、過油等初步熟處理工作，并負責裹糊的制作工作，做好開餐

前各項準備工作，確保開餐的順利進行。

及時按規格烹制各類菜肴，保證出品符合菜肴應有的風味和公司規定的要求。

隨時保持個人、工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

負責所用爐灶等設備的清潔保養工作，發現問題及時報請維修。嚴格遵守公

司的安全生產規范，避免發生安全事故。

自覺遵守餐廳及公司的有關規章制度。

在烹制菜品過程中不得離開正在加熱的油鍋。完成領班交辦的各項工作。

任職條件：

工作勤懇，認真負責。

熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。

具有熟練的爐灶烹調技術。

具有兩年以上烹調工作經歷，已達中級以上中餐烹飪廚師水平。身體健康，

精力充沛。

八、面點領班

直接上級：廚師長

直接下屬：面點廚師

崗位提要：協助廚師長負責面點間的管理工作，帶領員工按操作流程制作面

點類食品與出品工作，保證及時提供符合質量要求的各類主食、面食、點心。

具體職責：

合理的安排及督導面點廚師的工作。對面點菜品的質量進行嚴格的監控。

做好面點間衛生、廚具衛生、隨手衛生的監督。

嚴格遵守面點加工操作程序，合理制作面點菜品、提高菜品的出成率。嚴格

執行食品安全法，不使用過期、腐敗變質的原材料制作面點菜品。

嚴格按照操作規定正確使用各種加工機器，做到每日一清、每日一查，發現

異常現象應及時停止使用并向上級匯報。

準時、保質、保量的制作面點菜品，對所缺面點菜品應及時補充。

對廚具進行日常維護和保養，定期全面清潔面食案、烤箱、蒸車、電餅鐺。

權限：

具有對下屬員工監督管理處罰的權力。具有推薦下屬員工漲級的權力。

任職條件：

工作勤懇，認真負責。

精通各類中西點制作技術。

具有較強的管理、成本核算能力。

具有三年以上中西式面點制作工作經驗。身體健康，精業充沛。

九、面點

直接上級：面點間領班

直接下級：無

崗位提要：負責面點類食品的制作與出品工作；保證及時提供符合質量要求

的各類主食、面食、點心。

具體職責：

負責面點間原料的領用和加工工作。

按規定的操作程序和質量標準，制作各式面點，保證及時出品。

根據計劃量，適時制作各類面點食品，保證早、午、晚、順利開餐，節約使

用原料，控制面點成本。

負責開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確，負責餐后面點

食品收藏、用具整理、原料保管、設備清潔等收尾工作。

負責面點間所有廚具設備、用具的維護保養工作。對面點生產所需設備、器

具的添補和維修提出建議。

隨時保持個人、工作崗位及責任區的衛生整潔。

嚴格遵守公司的安全生產規范，避免發生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的

有關規章制度。

完成面點領班布置的其它工作。

任職條件：

工作勤懇，認真負責。精通各類面點制作技術。

具有較強的獨立操作能力。具有中級面點師水平。

身體健康，精業充沛。

十、切配員工

直接上級：廚師長

直接下屬：無

崗位提要：負責蔬菜、家禽、水產、肉類的加工、切割、上漿等工作，保證

及時向廚房提供合乎質量標準的加工原料。

具體職責：

了解客情和菜單，負責備齊加工原料。

負責按加工操作流程對原料進行切割、漿制。

保證提供的加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出成率。隨時保持

本崗位的衛生整潔，及時清運垃圾。

合理使用和維護好所有器械設備，妥善保管加工用具。及時妥善保藏未加工

及加工好的原料，杜絕浪費。

嚴格遵守公司的安全生產規范，避免發生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的

有關規章制度。

完成切配領班布置的其它工作。任職條件；

熱愛本職工作，工作認真踏實。

懂得各類原料的加工方法，熟悉菜肴的加工規格標準。具有熟練的刀工技術。

具有兩年以上的廚房原料加工工作經歷。身體健康，精力充沛。

第二節食品安全管理制度

一、原料采購衛生要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購

《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官

性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的

食品；

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

C、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

建議不米購的食品：

a、黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

b、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生

產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商

執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

c、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存

12個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不

得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活

用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，

使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，

采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下

貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0?10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷

凍溫度的范圍應在一20℃^—1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一

冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）

計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原

料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品

和水產品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或

冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保

冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，

水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品

的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常

的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，

可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許

多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

7、四季豆和就豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、食品索證、采購制度

1、采購員要經健康檢查、食品安全知識培訓合格后方可上崗。

2、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

3、采購食品、原材料要計劃進貨。

4、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。

5、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等向供貨方索取同批產品的檢

驗合格證明或檢驗報告單及供貨者的許可證。

6、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。

7、不采購:腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、

摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品、

乳制品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型

包裝食品。

8、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。

六、食品、原料驗收制度

1、餐飲單位設專職或兼職食品、原料驗收員。

2、驗收食品和原料，做好數量質量、有毒有害食品處理等方面記錄。

3、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明及供貨者的許可證，

并做好記錄。

4、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質期食

品o

5、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

6、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

七、食品添加劑使用管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生

管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口

食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部

公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋食品腐敗變質中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

第三節設施設備維護保養制度

第一條設備設施管理

完善的設備及用具配置是做好項目經營及服務的基本保障之一。為了確保項

目設備良好的運轉，必須進行有效的管理和維護，達到運營要求。對于用具的配

置，必須保證其配置的數量及質量標準。

一、設備及用具交接

在合同執行前，服務公司將派專人對管理范圍內的一切設施設備進行盤點、

造冊、交接。并由合作雙方授權代表在相關資料上簽字確認，任何經雙方確認的

設備清單具有法律效應。交接后，新增設備及用具根據協議納入管理渠道管理。

1.設備及用具登記造冊需要明確產品名稱、品牌及規格、單位、單價、交

接數量等，對于價格的計算方式以及沒有價格的設備進行估算，并由雙方認可。

2.根據設備及用具清單，分別按照設備及用具的種類分別納入公司《設施

設備維護保養管理系統》清單，及用具及物品使用《管理控制系統》清單，為設

備及用具維護保養、管理作前期準備。

二、設備維護保養計劃

設施設備交接完成后，按照公司管理要求納入設施設備維護保養管理程序。

確保設施設備良好運轉。任何情況下出現的設備損壞，雙方都應以保證供餐為首

要解決的問題，緊急情況下合作雙方應在技術、消防、安全等方面予以支持。設

備損壞所造成的損失由雙方協調解決。

1.制定設備維護保養清單

根據公司《設施設備維護保養管理系統》管理要求，工程技術人員對設施設

備清單進行篩選，確定設施設備維護保養清單，明確項目產品編碼、名稱、品牌

及規格、質量描述、單位、單價、數量及維護保養任務要求。

2.制定設備維護保養計劃

根據《項目設施設備維護保養清單》，制定年度《項目設施設備維護保養計

劃》。在明確維護保養任務要求的前提下，計劃維護保養月份即日期。

3.設備維護保養記錄

針對需要維護保養的設備進行例行的維護保養記錄，其中包括維護保養費用、

評定維護保養狀況、設備工作狀態、設備診斷的處理意見、維修商或工程師確認。

4.設備維護保養報告及預算

各項目根據設備維護保養記錄，完成每月《項目設施設備維護保養報告》，

注明設備名稱、每項設備維護預算費用及實際費用、維護狀況、工作狀態及其他

信息。為年度設備維護保養管理系統分析及制作下一年度設備維護保養預算提供

依據。

三、設備安全使用

項目任何設施設備使用必須經過專業培訓，各項設施設備說明書存檔、根據

勞動安全管理部門及公司人力資源部要求，對部分設備使用制定設備安全操作規

程。設備及用具盤點

四、用具管理計劃

各類用具交接完成后，按照公司管理要求納入各類用具及物品《管理控制系

統》管理。確保用具使用的安全及有效的補充。

1.制定用具及物品管理控制清單

根據各類用具及物品《管理控制系統》要求，對各類用具及物品清單進行篩

選，確定用具及物品《管理控制清單》，明確項目產品編碼、名稱、品牌及規格、

質量描述、單位、單價、基本庫存數量等信息。

2.每月盤點

根據用具及物品《管理控制清單》，每月底對項目用具及物品進行盤點，匯

總期初盤存、本月補充計算本月預算庫存數量及費用合計，經過盤點確定本月消

耗數量及丟失數量，從而發現管理問題及時調整，同時對不足的部分及時補充。

第二條設備、設施衛生管理制度

1、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒?更衣、蠱洗、采光、

照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和

廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

2、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐

場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，

排水溝、排氣、排油姆出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距

地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

3、配置方便使用的從業人員洗手設施。

4、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮

濕和污濁空氣。

5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安

全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應

分開定位存放使用，并有明顯標識。

7、貯存食品，應具有符合保證食品安全所需群的設備、設施。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍

等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使

用。

第四節消防安全制度

1、消防安全檢查制度

（1）消防安全檢查工作是保證安全生產的重要手段，消防安全領導小組每

周對消防安全情況進行檢查考核和評價，對施工中存在火災隱患，分析原因并制

定相應整改防范措施。

（2）根據施工過程特點確定檢查內容和檢查方法。配備必要消防設備或器

具，確定檢查負責人和檢查人員，并明確檢查內容及要求。

（3）此外項目部進行不定期消防安全檢查、季節性、節日安全檢查、班組

自我檢查，并編寫檢查報告限期整改。

（4）各生產班組應根據不同情況進行每日巡檢制度，發現火災隱患及時整

改。對于難于治理的應及時上報。

（5）建立開、復工前消防安全檢查驗收制度。由安質部會同有關部門，對

即將開、復工項目進行檢查驗收，確認合格方可開工。

（6）對查出的火災隱患和問題要納入問題庫并進行通報，建立登記、整改、

復檢、銷項制度。要制定整改計劃，定人員、定措施、定經費、定日期，在隱患

沒有消除前，必須采取可靠的防護措施，如有危及人身安全的緊急險情，應立即

停止作業，并及時上報。

2、消防安全教育培訓、演練制度

（1）建立消防安全教育培訓制度。加強作業人員防火教育和技術培訓工作，

提高安全技能、自我防范意識，使其牢固樹立“安全第一，預防為主”的思想,

自覺遵守各項安全生產法令和規章制度，減少火災事故發生。

（2）電工、焊工等特殊工種必須持證上崗，除進行本工種安全技術培訓I外,

還要特別進行消防安全教育，方準獨立操作，未經培訓不得上崗操作。

（3）新進場工人必須進行消防安全教育。在做好新工人入場教育同時，項

目部還必須把經常性消防安全教育貫穿于管理工作全過程。每月舉行“消防安全

周”活動，組織工人進行消防知識的學習，并組織演練。

（4）根據接受教育對象不同特點，采取辦消防安全生產黑板報、宣傳欄，

書寫安全標志、圖片和標語口號及每周召開安全工作會議、每月組織現場演練等

方式進行。

3、火災事故報告和處理制度

嚴格執行國家《企業職工傷亡事故報告和處理規定》、《國務院關于特大安全

事故行政責任追究的規定》和《生產安全事故報告和調查處理條例》，認真、嚴

肅、實事求是地做好員工傷亡事故的報告統計和處理工作。嚴禁瞞報事故。

（1）事故報告

凡發生員工（包括勞務人員）一次重傷三人以上事故或職工死亡事故（含因工、

非因工、交通事故）以及分包企業員工死亡事故，應立即電話報公司、建設單位、

當地安全生產監管部位和上級主管單位，并在事故發生2小時內書面報告上述單

位，任何人不得瞞報、遲報或拖延不報。

（2）事故調查

事故調查按照事故程度由當地安全生產監管部門負責，我方給予配合。發生

三人以下重傷事故，由安質部協同上級安全主管部門參加配合當地安全生產監管

部門事故調查，督促現場整改；發生員工因工死亡二人以下事故及一次重傷三人

以上事故，由我單位派專人參加配合當地安全生產監管部門事故調查，并督促現

場整改；發生一次死亡三人及三人以上的重、特大事故，由單位派局級領導參加

配合當地安全生產監管部門事故調查，并督促現場整改。

（3）事故處理

按“四不放過”原則嚴格事故處理，對因違章指揮，違章作業，玩忽職守造

成火災事故的，按規定對事故責任者給予行政處分和必要經濟處罰。構成犯罪的

由司法機關依法追究刑事責任。

4、倉庫消防安全制度

倉庫的主通道寬度不少于2m,通道保持暢通。

庫房中不能安裝電器設備，所有線路和燈頭都應安裝在庫房通道的上方，與

商品保持一定距離。

倉庫中不能使用日光燈、電熨斗、電爐子、電烙鐵等，使用的電燈泡不能超

過60Wo

庫房中嚴禁使用明火，嚴禁吸煙。

倉庫必須配備消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品與雜物。

5、辦公區消防安全制度

辦公區嚴禁吸煙，并貼有嚴禁吸煙和防火的標志。

辦公區不得儲存雜物，不得大量堆放商品，不得放置易燃易爆物品。

辦公區不得使用電爐、酒精爐、熱得快、電飯鍋等電熱工具。

辦公區無人辦公時，應關閉所有的照明燈。

辦公區的所有電器設備，必須在工作結束時，關閉電源。

6、獎罰制度

凡在安全生產工作中做出成績的單位和個人，給予獎勵；對發生事故的單位

和責任者，給予處罰，直至追究刑事責任。

（1）獎勵

長期在基層安全管理崗位工作，成績突出的，經考核符合獎勵條件的，由我

部進行通報表彰，并頒發安全生產工作者榮譽證書和獎勵。

對于在施工現場出現重大火災險情時，報告及時、預防得力、控制危險源和

事故應急救援響應正確，阻止重大火災發生或擴大的有功人員，予以通報表彰并

獎勵。

（2）懲罰

對發生火災造成員工（含外部勞務）傷亡事故的均按集團公司安全管理規定

給予處罰。

對延報、謊報、隱瞞事故被地方政府主管部門查處或被媒體曝光的，要加倍

處罰，并追究有關領導人員的責任。已獲得獎勵和獎金的，追回獎勵和獎金。

第五節突發事件處理制度

1、目的

對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事

故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權,

最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

2.定義

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健

康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的

食品安全事故。

3.職責

(1)本項目負責人負責于第一時間立即向市食品藥品監督管理局報告食品安

全事故發生情況。

(2)本項目食品安全專(兼)職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食

品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。

(3)本項目食品安全專(兼)職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急

預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。

(4)本項目負責人在發生疑似或認定3人以上即3人為食品安全事故后，負

責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣(每個品種留樣量不少于100克，在

冷藏條件下保存48小時)及現場控制等具體工作。

(5)本項目各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事

故后，配合政府相關部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和

原料。

4.工作程序

(1)報告原則

每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本項目所發生的食品安全事故。

(2)報告程序

發生食品安全事故時，本項目各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重

大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛

生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事

故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

①初次報告

盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人

數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故

發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制

情況等。

②階段報告

既要報告新發生的情況，也要對初次報告的情況進行補充和修正，包括事故

的發展與變化、處置進程、事故原因等。

③總結報告

包括食品安全事故鑒定結論，對事故的處理工作進行總結，分析事故原因和

影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

(3)食品安全事故處置

項目發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原

料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待調查人員查驗，禁止繼續食用和擅自銷毀可

疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場

進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。

5.責任追究

(1)本項目負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡暢通，對無法聯

絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。

(2)本項目各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如

事故發生后，要及時實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影

響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲

報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，

要嚴肅查處。

第六節投訴處理辦法

(一)消費者投訴處理制度

餐飲服務應以提供安全的食品為第一要素。但不應只停留于制度和書面的教

育，各級管理人員必須加強日常的指導和督查工作，并將落實每項職責于具體的

每個人員。

1.投訴和食品安全的報告處理和報告的基本流程

就餐人員一鱉a餐廳人員??餐廳項目經理1場》公司管理層

——記錄I-----指不一?--------指不--------------

￥件情況&處理結果通報

處理意見反饋、善后IJ_i------

、，?客戶公司的餐廳管理者

2.各類投訴和食品安全質量事故的對應與處理

2.1菜肴中蟲、異物的投訴：

2.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴重時對余下的該批次菜肴全部停止出

售，保留該物體在菜肴中的狀況；

2.1.2當日要求加工操作人員檢查當日的操作流程，確認是否有混入該物品

體的可能性，通過追溯，確認該物體的來源；

（1）如果判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報事件的全部，必要時

請采購部的人員到場。（參照《食品原料進貨驗收程序》。）