學習情景三：開餐服務項目三：席間服務席間服務操作示范一、席間服務的工作流程上菜擺菜酒水服務桌面服務一、席間服務的工作流程上菜步驟一：上菜操作上菜原則與順序上菜操作位置上菜操作程序（一）上菜的原則與順序上菜原則：為先冷后熱，先炒后燒，先精后粗，先咸后甜，先葷后素，先菜后點，先優質后一般。上菜順序：冷菜—名貴燉品—名貴海鮮—炸烤類—炒類—燒菜—魚—素菜—湯—點心—主食（甜食）--水果。重慶恒大酒店1399元/桌婚宴菜單地久滿堂喜《養生六彩碟》恭賀新婚《港式鹵水拼》滿堂喜洋洋《白灼基圍蝦》天賜良緣《上海年糕炒香辣蟹》比翼雙飛《雙寶扣紅鴨》白頭到老《時菌炒魚松》吉慶滿堂紅《酸辣脆皮肘子》黃金萬兩《筒筍燒牛肉》情定終身《原汁鱸魚》和和美美《龍眼甜燒白》萬里挑一《蒜茸蒸娃娃菜》幸福美滿《田園時蔬》玉液仙漿《玉米馬蹄煲龍骨》甜甜蜜蜜《紅豆沙》相親相愛《美點雙輝》片片真情《精美水果拼盤》（二）上菜操作位置上菜口一般設在對著門的位置。一般均為左上右撤，上菜撤菜的時要注意不要在主人和主賓間進行，以免影響主賓用餐。（三）上菜操作程序上菜時雙手托著盤邊輕輕將菜放在轉盤上，每上一道菜必須轉向主賓的面前，后退一步報菜名，并介紹菜的口味及特點，再后退兩步轉身出去，上完最后一道菜應告訴客人菜已上齊“請慢用”。一、席間服務的工作流程上菜擺菜步驟二：擺菜考慮冷熱葷素、色澤的搭配，和便于客人觀賞。在上菜過程中，要注意菜肴的擺放，使之對稱，協調，一般為“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式適當擺放使之均勻。一、席間服務的工作流程上菜擺菜酒水服務步驟三：酒水服務酒水服務的主要內容有:（一）示瓶（二）開瓶（三）斟酒一、席間服務的工作流程上菜擺菜酒水服務桌面服務步驟四：桌面服務在客人用餐過程中，服務員需要隨時關注桌面情況，反復提供換煙缸、更換骨碟、分菜、倒茶水等桌面服務。在提供桌面服務時，不能打擾客人用餐，（一）桌面服務項目一：撤換骨碟

撤換骨碟的時機：1.正常每上一道海鮮就應更換一次骨碟，2.上完雞、鴨、魚等帶骨、刺的食品后，更換一次骨碟；3.看到客人的骨碟已經占用三分之一時，更換一次骨碟。根據實際情況，原則上每餐必須更換三次或三次以上的骨碟。必須先上干凈的骨碟，后撤用過的骨碟。（二）桌面服務項目二：更換煙缸更換煙缸時機：原則上煙缸內不許超過三個煙頭。因此，煙缸內有兩個煙頭時更換煙缸為宜。換煙缸操作程序：用托盤托著的干凈的煙缸，將干凈的煙缸放在臟的煙缸上面，兩個一起撤到托盤里，再把干凈的煙缸放在原處。以免煙灰塵飛到臺面上。（三）桌面服務項目三：分菜、派菜分菜：整只的雞、鴨以及整條的魚，需要將其分為小塊，以便客人食用。派菜：將一盤菜平均分給每個客人，即為派菜。分菜、派菜操作示范（四）桌面服務項目四：撤換空盤在客人就餐過程中，服務員需隨時關注桌面菜肴擺放情況。發現已空的盤子，要及時撤下；發現所剩菜肴不多的盤子，需要更換成小盤子，再放上桌供客人享用。大盤換小盤換的原則：貴重菜換，擺不下換。原則上客人沒吃完的菜不能撤下。二、席間服務的技巧語言技巧注意說話的語氣、音量和時機，服務語言中忌諱的用詞有：“要”、“不知道”、“有事嗎”等。應答禮節常用應答語言：—

請稍等！—

好的，我馬上過來！—

您好！請問有什么可以幫到您？—

好的，沒問題！—

謝謝！—

不客氣！不用謝！這是我應該做的。注意：—

應答禮節也可以用肢體語言和儀態來表達（微笑并點頭）—

應答要及時！動作技巧1