PAGEPAGE1餐飲服務崗位技能大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.西式面點簡稱"西點"。它是對（）國家的各種點心的統稱。A、亞洲B、歐美C、非洲D、大洋洲答案：B2.使用煤(天然)氣火熄滅時，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關閉煤氣開關D、完全關閉總閘答案：D3.光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（）餐巾花。A、淺色B、粉色C、亮色D、白色答案：D4.（）是湖南菜的代表名菜。A、鍋燒肘子B、臘味合蒸C、豬肚包雞D、西湖醋魚答案：B5.要想成為一名優秀的餐廳服務人員，必須首先完成從（）到（）的角色轉換，以專業行為標準要求自己。A、社會人餐廳人B、餐廳人社會人C、經濟人社會人D、社會人經濟人答案：A6.中餐宴會的第一道菜--冷盤，一般在宴會開始前（）分鐘擺好。A、10B、15C、20D、30答案：B7.餐巾折花時正確的作法是（）。A、操作時為方便用嘴咬B、在光滑的臺面上折疊C、在干凈的托盤或餐盤中操作D、在鋪好干凈臺布的臺面上操作答案：C8.通過餐廳服務員（）的服務，可以讓客人達到滿意的目的。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到答案：C9.零點服務的特點一是賓客就餐具有（），二是賓客就餐時間具有隨意性，三是賓客對用餐環境有選擇性。A、多樣性B、開放性C、復雜性D、個性化答案：A10.高度酒指乙醇含量在（）度以上的烈性酒。A、30B、40C、45D、50答案：B解析：答案解析：高度酒通常指的是乙醇含量較高的烈性酒。根據常見的定義和分類，高度酒的乙醇含量一般在40度以上。這個標準是基于乙醇含量對酒的口感、酒精強度以及飲用后的影響來確定的。因此，選項B“40”是正確的答案。其他選項A、C和D所代表的乙醇含量要么低于40度，要么高于常見的分類標準，因此不符合高度酒的定義。11.（）服務是指餐廳服務員一高尚的道德修養，對服務過程中出現的各種情況和問題進行恰當理智地處理。A、熱心B、耐心C、細心D、關心答案：B12.西餐客人用餐完事，服務員撒盤時，需要（）。A、問是否可以撤盤B、先看刀叉是否已放下，不再用C、征求客人對食物的意見D、先撤面包黃油碟答案：C13.著名的法國菜有（）。A、鵝肝醬B、紅酒山雞C、蘋果烤鴨D、奶油燴雞塊答案：A14.鋪臺前餐廳服務員應站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。A、椅背上B、對面處C、餐臺邊D、坐椅上答案：C15.當客人入座后，（）。A、席位簽、花瓶撤掉，臺號不必撤掉B、席位簽、臺號撤掉，花瓶保留C、筷子套由客人自己脫去D、撤掉臺號、席位簽及花瓶答案：D16.食品生產經營單位在選址時必須符合衛生要求，要認真調查周圍（）內有無垃圾、糞便處理場所等不適合食品生產經營的情況。A、20mB、25mC、30mD、35m答案：C解析：在食品生產經營單位的選址過程中，確保周圍環境符合衛生要求是至關重要的。這是為了確保食品生產過程中的衛生和安全，避免食品受到污染。根據《中華人民共和國食品衛生法》的相關規定，食品生產經營單位在選址時，需要調查其周圍一定范圍內是否存在垃圾、糞便處理場所等可能對食品生產經營造成不良影響的污染源。這個范圍通常是周圍30米內。因此，正確答案是C，即食品生產經營單位在選址時必須認真調查周圍30米內有無垃圾、糞便處理場所等不適合食品生產經營的情況。17.開胃酒又稱（）。A、餐前酒B、佐餐酒C、餐后酒D、甜食酒答案：A18.端托一般物品時，應用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步答案：A19.江蘇菜由（）、淮揚、南京和蘇南4種風味組成，是宮廷第二大菜系。A、徐海B、北海C、杭州D、皖南答案：A20.在江西水鄉，家庭主婦都會腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉答案：A21.冷餐會的酒水飲料臺多設置在宴會廳的四角，一般（）人設一桌。A、30~40B、40~50C、50~60D、60~80答案：B22.（）人愛飲酒和茶，并且還經常自己釀酒。A、藏族B、回族C、傣族D、維吾爾族答案：C23.上海菜中的脆鱔應跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C24.（）多采用法式手推車服務，許多特色菜肴都在客人面前現場烹制和切割，對服務員的技術要求較高。A、扒房B、法餐廳C、美式餐廳D、俄式餐廳答案：B25.食品生產經營者必須取得（）后，方可從事食品生產和經營。A、營業執照B、健康合格證C、衛生許可證D、崗前培訓合格證答案：C26.中餐每上一道菜應放在（）。A、第一主人位上方B、翻譯陪同人員一方C、第二主人位一方D、靠近上菜口一方答案：A27.《中華人民共和國食品安全法》已于（）通過。A、2009年2月28B、2008年2月28C、2009年5月28D、2009年6月28答案：A28.通常在西餐宴會擺臺時，酒杯均擺（）種。A、2B、3C、4D、5答案：B29.關于端托姿勢描述錯誤的是（）。A、起托時，雙腳分開，雙腿屈膝B、端托時，要做到站穩、端平、托舉到位、高矮適中C、托盤置于身體左側胸前D、托盤起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂呈30°答案：D30.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規范化服務和注重（）。A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表答案：D31.中餐宴會分菜有（）分菜三種方法。A、桌上、餐臺、廚房B、餐臺、服務臺、廚房C、桌上、服務臺、廚房D、桌上、餐臺、服務臺答案：B32.黃酒的創始人是（）。A、杜康B、李白C、儀狄D、曹操答案：C33.食品衛生標準、衛生管理辦法和企業衛生規范等技術法規應盡量采用（）標準。A、《食品衛生法》B、國內C、國際D、地域答案：C34.（）是指人的外表或舉動。A、儀容B、儀表C、儀態D、風度答案：B35.下列不屬于對餐廳男服務員頭發的基本要求是（）。A、不能留有鬢角B、前不過眉C、側不過耳D、后可過肩答案：D36.中國菜肴流派眾多，風味差別很大，但直到（）才有了菜系之說。A、20世紀初B、20設計30年代C、20世紀50年代D、20世紀80年代答案：C37.四川菜的口味特點:酸、甜、辣、咸、麻、香鮮、嫩、軟，脆十味皆備，又以（）辣、酸為主。A、麻B、咸C、鮮D、脆答案：A38.光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（）餐巾花。A、淺色B、粉色C、亮色D、白色答案：D39.服務員對活潑型的賓客的服務應表現出（）。A、樂于相知相識B、主動熱情C、細心周到D、不厭其煩答案：A40.按宴會的（）劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會。A、規格B、目的C、時間D、餐別答案：B41.零點餐上菜時，第一道熱菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根據客人要求靈活掌握。A、10分鐘之內B、115分鐘或20分鐘之內C、25分鐘之內D、30分鐘之內答案：A42.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于（）酒庫中儲存。A、恒溫B、常溫C、低溫D、水溫答案：C43.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、團體性B、社會性C、道德性D、善良性答案：B44.（）不屬于乳品飲料的分類。A、乳飲料B、發酵乳飲料C、酸奶D、乳酸菌飲料答案：C45.團體餐是按（）的就餐標準提供餐食的用餐形式。A、固定B、特殊C、一定D、特定答案：A46.下列（）是忠于職守的具體表現。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足。B、對客人的疑問告訴客人去咨詢處去詢問。C、不把工作當回事。D、對自己職責范圍內的工作，不會就不干，只要不離崗就可以。答案：A47.端托行走中，突然遇有意外或障礙時，應用（）。A、疾步B、巧步C、墊步D、碎步答案：B48.古井頁酒產于安徽省亳州，是以（）為主要原料的濃香型白酒，酒度為60°。A、大米B、高粱C、小麥D、玉米答案：B49.講究禮節禮貌是（）的支柱。A、搞好優質服務B、增進餐廳收入C、提高飯菜質量D、提高管理水平答案：A50.對酒水進行降溫時，一般情況下香檳酒需冰鎮（）分鐘。A、5B、10C、15D、20答案：D51.一且餐廳起火,餐廳服務員不應該（）。A、無論火情大小,立即啟動最近的火災報警器,撥打119報警電話B、迅速疏散客人,幫助他們到達安全的場所C、查明導致起火原因,若為油鍋導致起火,應關掉煤氣灶閥門,切斷氣源,將鍋蓋蓋住油鍋D、保持清醒、冷靜,不要驚情失措答案：A52.女服務員下蹲時，（）因為女性多穿裙子，所以兩腿要靠緊。A、左腳在前，右腳稍后B、雙腳并攏C、雙腳叉開D、雙腳與肩同寬答案：A53.青年朋友用餐時喜歡選擇安靜及（）的環境。A、隱蔽性強B、封閉性強C、秘密性強D、私密性強答案：D54.為客人引位時，應（），前臂自然上抬伸直，指示方向，應面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目標方向。A、掌心向上四指并攏，大拇指張開B、掌心向內四指并攏，大拇指張開C、掌心向上，五指并攏D、掌心向內，五指并攏答案：A55.賓客進店要有（）；賓客離店有告別聲;賓客表揚時有致謝聲;工作不足時要有道歉聲:賓客身體欠安時要有慰問聲。A、迎聲B、回聲C、應聲D、起聲答案：A56.餐飲廚房應盡可能布局在靠近（）處。A、客梯B、員工梯C、食物儲存區D、員工通道答案：C57.大型宴會開宴前（）分鐘，應斟好白酒和葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：A58.餐廳一般習慣用直徑（）的碗盛裝面食。A、11cmB、15cmC、19cmD、23cm答案：D59.西餐酒水服務中有試酒環節，即斟酒前先為品酒人在杯中斟倒約（）的酒水，讓其鑒定。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：D60.以下所述中，（）不是餐巾折花基本技法中"疊"的操作要領。A、熟悉基本造型B、看準角度C、一次疊成形D、控制間距答案：D61.下列不屬于碳酸飲料的是（）。A、可樂B、汽水C、雪碧D、果蔬汁答案：D62.以下說法正確的是（）。A、采用放射線消毒食品時不會污染食品B、食品包裝材料只要保持清潔，不會對食品造成污染C、食品若有放射性污染，會導致長期慢性危害D、食品添加劑一般不具有毒性，長期食用不會危害健康答案：C63.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、團體性B、社會性C、道德性D、善良性答案：B64.下列不屬于端托衛生注意事項的是（）。A、輕托時，所托物品要避開自己的鼻口部位B、端托中需要講話時，應將托盤托至身體的左外側C、在人多的地方，應將所托物品置于胸下D、重托時，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位答案：C65.良好的著裝和精神面貌，會使客人對服務員產生（）。A、信任感B、依賴C、信心D、不悅答案：A66.中餐零餐服務方式是，餐廳服務員主動向客人介紹菜品，同時接受點菜，食品飲料服務到桌，最后（）結賬。A、憑器皿B、憑菜肴C、憑食品D、憑賬單答案：D67.女性服務員正確的站姿包括:雙腳呈V字形,即（），兩腳張開的距離約為兩拳。A、膝和后跟要靠緊B、重心放在一只腳上C、一只腳略彎曲D、雙腳與肩同寬答案：A68.粵菜中的以（）潮汕菜為主，主要流行于潮汕地區。A、廣府菜B、客家菜C、潮汕菜D、金陵菜答案：C69.餐巾折花根據季節選擇花型，冬天可選擇（）花型。A、荷花B、菊花C、梅花D、秋葉答案：C70.餐飲服務的團結協作的基本含義是:同事之間，部門之間，（）之間，要相互理解，相互支持，顧全大局，積極合作，提高餐飲服務的服務質量，共同實現餐飲服務的經營管理目標。A、上下級之間B、顧客和服務員之間C、顧客之間D、管理機關和企業之間答案：A71.四川菜系以成都菜和（）菜為代表。A、南充B、重慶C、宜賓D、樂山答案：B72.根據客人選擇餐巾花時，對日本客人宜選擇（）。A、櫻花B、荷花C、百合花D、玫瑰花答案：A73.我國的優質藥酒的特點是以優質的（）為基酒，用名貴的藥材配制而成。A、白酒B、果酒C、露酒D、葡萄酒答案：A74.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A75.人們參加宴會不單要滿足（），還要通過宴會達到互相溝通、交流情感、加強合作、擴大宣傳的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：D76.禮貌是人們在相互交往中，通過語言、表情、行為、態度表示相互尊重和友好的（）。A、一種方法B、隆重儀式C、慣用行式D、言行規范答案：D77.生產食品必須報（）經批準后，方可生產經營。A、企業質檢部門B、地方主管部門C、衛生監督部門D、衛生部答案：D78.吃全羊是（）人宴請賓客的最佳食品。A、苗族B、藏族C、傣族D、蒙古族答案：D79.中型主題宴會臺形設計通常指（）桌。A、1-10B、11-20C、21-30D、30-40答案：B80.《中華人民共和國勞動法》于（）頒布實施。A、1995年1月30日B、1995年1月1日C、1995年1月10日D、1995年1月15日答案：B81.下列選項中，上菜規則正確的是（）。A、先點后菜B、先素后葷C、先冷后熱D、先甜后咸答案：C82.餐廳設施設備的使用注意電器是否受潮或沾水，如果電器上有水，要立即()，將水擦干，否則會因漏電發生危險，所有電器設備使用完畢后，應立即關閉電源。A、觀察情況B、停止操作C、拔掉插頭D、切斷電源答案：D83.（）不是北京的代表名菜。A、炒芙蓉雞片B、蟹黃獅子頭C、炒素鱔絲D、三不沾答案：C84.餐廳人力資源管理的任務在于合理地制定()，編制定員，科學合理地分配勞動力，安排工作，改善勞動組織，挖掘工作潛力，不斷提高勞動效率、降低勞動消耗，保證提供優質、高效的服務。A、勞動強度B、勞動范疇C、勞動制度D、勞動定額答案：D85.朝鮮族人飲食特點之一是（）。A、餐前必喝茶B、每餐必喝湯C、不吃辣椒D、喜歡吃饅頭答案：B86.主題宴會特征不包括（）。A、社交性B、群聚性C、規格化D、奢侈性答案：D87.市場預測的重要性，下列說法不正確的是（）。A、是提高企業經營管理水平的重要手段B、是用來確定目標市場的過程C、是企業經營決策的前提D、是企業制定經營計劃的重要依據答案：B88.（）表明運送咖啡的船舶或經營出口商的名稱。A、國名?產地名B、出口港C、山名D、經營出口商的名稱答案：D89.以下菜單分類中，屬于依據餐廳經營類型分類的是（）。A、午餐菜單B、客房送餐菜單C、懸掛式菜單D、套餐菜單答案：B90.開拓創新就是要（）。A、你無我有、你有我新B、激發人的靈感，遏制沖動的情感C、不能墨守成規，但也不能標新立異D、大膽破除現有的結論，自創理論體系E、干烤滅菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇類消毒劑答案：D91.熟肉制品出鍋后，要（）放入冰箱冷藏。A、及時B、馬上裝袋密封C、攤開涼透D、切碎答案：C92.餐飲衛生管理要求食物衛生管理的關鍵是食物的新鮮和()。A、出品衛生B、制作衛生C、環境衛生D、包裝衛生答案：B93.常見的服務用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C94.餐飲企業是憑借其設備設施來為顧客提供服務的，餐飲設備設施包括（）A、客用設備設施和前臺設備設施。B、后臺設備設施和服務設備設施。C、后臺設備設施和應用設備設施。D、客用設備設施和應用設備設施。答案：D95.（）是大型餐飲企業、集團公司等采購大宗貨物時采用的規范化的采購方法。A、直接市場采購B、招標采購C、“一次停靠”采購D、供應商報價采購答案：B96.香檳酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最關鍵的生產工藝是。A、轉瓶工藝B、換塞工藝C、二次發酵工藝D、充氣工藝答案：C97.下列不屬于報告的特點是（）。A、內容的匯報性B、語言的陳述性C、行文的單向性D、格式的規定性答案：D98.在主題宴會正式開始前（）分鐘左右擺上冷盤。A、5B、10C、15D、20答案：C99.餐飲食品安全管理當中加熱與冷藏，細菌通常不耐熱，加熱到()攝氏度以上，大部分細菌都會死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全，細菌比較耐冷，冷卻以后不會死掉，但是不容易繁殖，溫度非常低時根本不能繁殖。A、500B、600C、700D、800答案：C100.()不是節假日餐飲營銷的特點。A、以普通百姓為主體B、人員多C、破壞性大D、流動性大答案：C101.（）是中國菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風味的菜肴。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、少數民族菜答案：B102.（）目的是在進餐之后清新口氣或促進消化。A、正餐前雞尾酒B、正餐后雞尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B103.現代飯店中的咖啡廳通常為（）小時營業，主要為客人提供咖啡及其他飲料、各式早餐何簡便午、晚餐及自助餐服務。A、8B、10C、12D、24答案：D104.在主題宴會餐臺設計過程中，中餐宴會多采用（）的臺布。A、暖色調B、冷色調C、白色調D、粉色調答案：D105.現代飯店中的咖啡廳通常為（）小時營業，主要為客人提供咖啡及其他飲料、各式早餐何簡便午、晚餐及自助餐服務。A、8B、10C、12D、24答案：D106.爪哇咖啡產于（）。A、印度尼西亞B、牙買加C、圣保羅D、埃塞俄比亞答案：A107.以下（）是用物理方法進行消毒滅菌的方法。A、使用紅外線滅菌法B、使用含氯制劑C、使用過氧化物制劑D、使用醇類消毒法答案：A108.顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓顧客有考慮的時間，如顧客猶豫不決，餐廳服務員應當好參謀，熱情介紹（）。A、菜肴品種B、服務方式C、服務理念D、廚師手藝答案：A109.下列雞尾酒中根據典故命名的是（）。A、紅粉佳人B、金湯力C、瑪格麗特D、威士忌酸答案：C110.雞尾酒中綿柔香甜的飲品是用（）與具有特殊香味的利口酒調制而成的飲品。A、乳、奶、蛋等B、碳酸飲料加冰C、新鮮果汁D、檸檬汁、西紅柿汁答案：A111.西餐主題宴會臺形一般采用（）。A、正方形臺面B、圓形臺面C、橢圓形臺面D、長方形臺面答案：D112.顧客當面投訴時，餐廳服務員或管理者應做到（）。A、熱情、友善、態度誠懇B、務必將顧客的姓名和電話留下C、記在腦子里，并及時向領導匯報D、當顧客提的意見有不符合事實之處，要委婉的解釋，幫助消除誤會答案：A113.下列選項中對苗族飲食描述不正確的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火鍋D、口味咸辣答案：D114.大小香檳區是法國（）最著名的葡萄產區。A、香檳地區B、干邑地區C、波爾多地區D、勃艮地地區答案：B115.葡萄酒開瓶，最簡單的方法就是使用專用的開瓶器。俗稱“侍者之友”的開瓶器是()。A、h-so開瓶器B、氣壓式開瓶器C、旋轉式開瓶器D、海馬刀答案：D116.()是雞尾酒的靈魂,所以雞尾酒調制好后我們要迅速服務給客人。A、冰凍B、冰冷C、雪花D、低溫答案：B117.收臺的一般順序中，最先收取的物品是()。A、臺布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D118.優美的斟酒姿勢來源于餐廳服務員廣博的酒品知識、文化修養和（）。A、表演才能B、氣質C、風度D、肢體協調答案：A119.下列關于苗族的飲食描述不正確的是（）。A、大多以大米為主食B、以玉米、小麥、紅薯為輔C、一般不喜食酸醋味D、飲酒是普遍的嗜好答案：C120.撤筷套一般（）進行，要求餐廳服務員取筷子和把筷子放回原位的動作輕盈，保持餐桌擺臺美觀。A、要用托盤B、從主人開始C、徒手D、從顧客左側答案：C121.下列對職業道德內涵表述錯誤的是（）。A、職業道德與職業生活緊密地聯系在一起，是從職業活動中引申出來的B、職業道德只是構成整個社會道德的重要組成部分C、職業道德是一般社會道德或階級道德在職業生活中的特殊要求，又帶有具體職業或行業的特征D、職業道德的形式因行業而異答案：B122.下列選項中，對餐后餐廳檢查描述不正確的有（）。A、檢查是否有顧客遺留的物品B、為餐廳的清潔整理做準備C、檢查餐廳設施設備的運行情況D、檢查當日營業金額是否有差錯答案：D123.關于中餐零點服務的方式有以下哪四個環節()。A、熱情迎賓、拉椅讓座、問位開茶、下單到桌B、迎賓領位、入座服務、點菜開單、席間服務C、餐前準備、迎賓領位、結賬收銀、送客收臺D、熱情迎賓、拉椅讓座、點菜開單、席間服務答案：A124.西餐宴會開餐前（）分鐘上齊面包和黃油。A、5B、10C、15D、20答案：A125.世界六大著名蒸餾酒中，不是以谷物為原料經蒸餾后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌答案：C126.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）頒布實施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B127.為表示服務熱情、禮貌和講究衛生，就餐過程中應（）更換小毛巾。A、兩次B、三次C、隨時D、多次答案：D128.尼泊爾山區民族在顧客告別時會送上一雙尼泊爾楔子，男子送（）色的，女子送（）色的。A、黑，黃B、黑，紅C、白，黃D、白，紅答案：B129.在宴會服務的準備工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的風俗習慣、生活忌諱、特殊要求B、了解客人的身份、年齡、家庭住址C、了解客人的姓名、性別、付款方式D、了解客人的愛好、興趣、特點答案：A130.美式服務也稱()。A、餐盤式服務B、轉盤式服務C、分餐式服務D、派菜式服務答案：A131.《中華人民共和國合同法》所稱的平等主體不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他組織答案：C132.零點餐上菜，冷盤應在客人點菜后（）分鐘之內上桌。A、5B、10C、15D、20答案：B133.下列選項中餐廳服務員在餐廳服務工作中不允許的是（）。A、舉止端莊文雅B、表情異常豐富C、態度誠懇熱情D、語言謙虛恭敬答案：B134.通常在餐前飲用的開胃葡萄酒，主要是（）。A、加強的濃甜葡萄酒B、干紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案：D135.下列關于道德和法律的關系描述不正確的選項是()A、道德與法律既相互區別又相互聯系B、道德無法約束的事情才需要法律制約C、在維護統治階級利益極其需要的社會秩序上，道德調節和法律調節雖然各司其職，各顯其能，但又是相互補充、相互協調D、為了防范違法行為的發生，要加強道德教育答案：B136.熱愛本職工作，忠于職守的具體要求是（）。A、看效益決定是否愛崗B、轉變擇業觀念C、認真履行崗位職責D、增強把握擇業的機遇意識答案：C137.食品性污染可以分為下列哪三種()。A、生物性、化學性、物理性B、生物性、化學性、環境性C、科學性、化學性、物理性D、混合性、化學性、物理性答案：A138.中餐零點餐上菜與宴會上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明顯差異D、方法不同答案：B139.不符合引位要領的姿態是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前傾C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著顧客答案：B140.不符合引位要領的姿態是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前傾C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著顧客答案：B141.中餐零點一般選擇在（）一些的位置進行上菜，切忌在老人和兒童旁邊上菜。A、比較隱蔽B、比較偏僻C、比較寬敞D、比較近答案：C142.上菜的味質原則錯誤的是()A、先清淡后肥厚B、先冷后熱C、先一般后優質D、先咸后淡答案：C143.餐后餐廳檢查不需要的項目有()。A、電器設備B、餐廳營業額C、餐廳消耗品D、地面污損情況答案：B144.桌斟時應站在顧客右后側，既不可緊貼顧客，也不可（）。A、離顧客太遠B、將手臂橫在兩顧客之間C、碰到顧客D、遠遠將手臂伸向杯子答案：A145.轉臺分菜法適用于分（）。A、熱炒菜B、整形菜肴C、高檔燉品湯煲D、點心答案：B146.西餐鋪臺布時，餐廳服務員將主人處餐椅拉至右側，站立在主人席前，距餐臺約()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B147.插花藝術具有（）的作用，提高人們藝術品位和生活水準的作用。A、美化環境B、陶冶情操C、促進生產D、增進健康答案：B148.餐后收臺工作要求中()，是餐廳服務員工作和存放飲料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落臺C、吧臺D、工作臺答案：D149.將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的一種烹調方法被稱為（）。A、燴B、燜C、燉D、煨答案：A150.餐巾折疊基本技法"捏”主要用于折疊()。A、花卉的花瓣B、鳥的頭部C、鳥的翅膀D、花卉的芯答案：B151.最常用的收臺工具是()。A、托盤B、收餐車C、垃圾袋D、餐具周轉箱答案：B152.下列選項中，對餐后餐廳檢查描述不正確的有（）。A、檢查是否有顧客遺留的物品B、為餐廳的清潔整理做準備C、檢查餐廳設施設備的運行情況D、檢查當日營業金額是否有差錯答案：D153.進行（）菜肴服務時，應采用“碎步”步伐。A、菌菇老鴨湯B、紅燒肉C、水晶蝦仁D、鹽水鴨答案：A154.在介紹菜點時，通過介紹菜品的主要原材料，能使顧客在消費選擇時更具有（）。A、確定性B、真實性C、針對性D、直觀性答案：D155.中餐零點服務的特點主要是通過服務對象對就餐的不同要求來體現的，包括就餐時間的隨意性、就餐要求的多樣性和就餐場所的()三方面。A、選擇性B、靈活性C、變化性D、空間性答案：A156.自助餐的特點中，自助餐標準費用是固定的，它是以就餐()作為計費標準，而不是按所選用的菜量計算。A、環境B、服務C、菜量D、人數答案：D157.插花藝術具有（）的作用，提高人們藝術品位和生活水準的作用。A、美化環境B、陶冶情操C、促進生產D、增進健康答案：B158.國際食品法典委員會（CAD）已經有（）成員國家加入該組織。A、193B、184C、173D、163答案：C159.下列對道德穩定性的理解正確的選項是（）A、道德是不變化的B、它有不同于其他社會意識形態的特殊穩定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態一樣，隨著社會經濟關系的變化而變化，具有歷史變動性D、道德因不同的時代而千變萬化答案：C160.下列關于苗族的飲食描述不正確的是（）。A、大多以大米為主食B、以玉米、小麥、紅薯為輔C、一般不喜食酸醋味D、飲酒是普遍的嗜好答案：C161.以下選項體現禮貌待客，優質服務的是（）A、儀表整潔，舉止大方B、把握質量，出品優良C、重視安全，杜絕隱患D、童叟無欺、合理收費答案：A162.下列選項中插花分類不按插花花材的性質分類的是（）。A、鮮花插花藝術B、干花插花藝術C、擺設花和服飾花D、人造花插花藝術答案：C163.顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓顧客有考慮的時間，如顧客猶豫不決，餐廳服務員應當好參謀，熱情介紹（）。A、菜肴品種B、服務方式C、服務理念D、廚師手藝答案：A164.廣西桂北瑤區普遍有（）的習俗。A、打油茶B、擂茶C、打糍粑D、吃蟲蛹答案：A165.法式菜的特點是（）。A、營養均衡、以精工細致著稱B、口味咸中帶甜C、原汁原味，以味濃著稱D、口味較重、喜酸、甜、油、咸、微辣答案：A166.服務員站在客人的（），將客人用過的湯碗收回托盤的另一側。A、左側B、右側C、對面D、身后答案：B167.自助餐的特點中，自助餐標準費用是固定的，它是以就餐()作為計費標準，而不是按所選用的菜量計算。A、環境B、服務C、菜量D、人數答案：D168.社會主義職業道德基本規范不包括（）A、愛崗敬業B、誠實守信C、辦事公道D、踏實肯干答案：D169.進行中餐服務時，顧客餐巾落地，應（）。A、為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位B、為顧客檢起后更換新的口布C、為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布D、為顧客撿起后交給顧客，由個人處置答案：B170.根據（）分，餐巾可分為白色餐巾和彩色餐巾。A、規格B、質地C、邊緣D、顏色答案：D171.餐廳服務員收銀時，做法錯誤的選項是（）。A、客人提出結賬時，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送賬單B、呈送賬單時，使用賬單夾或托盤送上C、換回余款或信用卡單據后，要及時放到盤子里交還客人D、收取錢款后，應相信客人，不要當面清點，應去收銀臺清點答案：D172.中餐零點一般選擇在（）一些的位置進行上菜，切忌在老人和兒童旁邊上菜。A、比較隱蔽B、比較偏僻C、比較寬敞D、比較近答案：C173.用于西餐的長方形臺布的規格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm答案：B174.以下花名哪些屬于杯花種類()。A、皇冠、滿天星B、靴子、帳篷C、海螺藏花、一帆風順D、馬蹄蓮、楓葉答案：D175.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）頒布實施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B176.（）因吸收性能較好，為大多數餐廳經常使用。A、化纖臺布B、純棉臺布C、塑料臺布D、絨質臺布答案：B177.用于西餐的長方形臺布的規格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm答案：B178.在中國名優白酒的這個大家族中，是（）唯一使用百種中草藥參與釀造而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒答案：D179.下列選項中屬于中餐服務用具的是（）。A、味碟B、小毛巾C、紅葡萄酒杯D、湯碗答案：B180.中餐零點餐上菜與宴會上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明顯差異D、方法不同答案：B181.餐廳服務員在接待客人時，鞠躬禮是必不可少的禮節，下列選項中關于鞠躬禮動作要領做法錯誤的是（）。A、向對方行鞠躬禮時，自然微笑B、男士雙手自然下垂，貼于身體兩側褲線處C、女士雙手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬禮時眼睛要瞟向客人答案：D182.餐巾折花的注意事項，折花時要分清()，姿勢應自然，手法要輕巧靈活、用力得當，盡量一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。A、顏色B、規格C、正反面D、前后答案：C183.傳菜員在傳菜時要與廚房密切配合，對顧客的（）均需確實掌握，避免上菜時機不對，太快或太慢，影響顧客用餐的情緒。A、上菜時機B、上菜節奏C、上菜要求D、用餐時間答案：D184.關于中餐零點服務的方式有以下哪四個環節()。A、熱情迎賓、拉椅讓座、問位開茶、下單到桌B、迎賓領位、入座服務、點菜開單、席間服務C、餐前準備、迎賓領位、結賬收銀、送客收臺D、熱情迎賓、拉椅讓座、點菜開單、席間服務答案：A185.餐廳財產安全和顧客安全要求做到，餐廳要保證顧客()，財產安全和個人秘密不泄露。A、身份證信息B、人身安全C、消費透明D、滿意而歸答案：B186.（）是一個人內在素質的外現，是內在素質與外在表現的協調統一。A、禮貌B、禮節C、禮貌與禮節D、儀態與禮節答案：C187.在中國名優白酒的這個大家族中，是（）唯一使用百種中草藥參與釀造而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒答案：D188.收臺的一般順序中，最先收取的物品是()。A、臺布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D189.以下花名哪些屬于杯花種類()。A、皇冠、滿天星B、靴子、帳篷C、海螺藏花、一帆風順D、馬蹄蓮、楓葉答案：D190.西餐午晚餐臺餐盤放在每個餐位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌邊（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D191.點菜時要注意時機與節奏，一般在顧客入座后（）min內就應該及時為顧客點菜。A、5B、20C、10D、30答案：A192.黃酒通常以（）為原料，采用壓榨法進行加工釀造的一種低度壓榨酒。A、藥材B、麥芽C、水果D、黍米答案：D193.一般情況下()人左右的宴會可選擇E形臺和梳子形臺。A、20B、40C、60D、80答案：C194.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的從心理上講是請客和品味兼而有之，比較()A、講究排場B、講究氣氛C、講究味道D、講究衛生答案：A195.棉制品直接熨燙的溫度應該是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A196.當服務員把湯菜汁撒在客人身上后，服務員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）為客人擦拭。A、男領班B、餐廳經理C、女服務員D、男服務員答案：C197.某位脾氣暴躁的客人在大廳大聲地指責服務員賬單不準確，多計算了1瓶啤酒的價錢，引起了很多客人的側目，這時候，正確的處理程序是()A、先把客人引到安靜的地方安撫客人情緒B、叫服務員拿來賬單和客人核對C、叫服務員回憶這個客人的消費情況以作辨別D、招呼客人到監控室查看監控錄像，以確認事情真相答案：A198.營養配菜應注重菜肴的（）搭配。A、纖維素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A199.下列（）與配備涉及變動成本的員工數量無關。A、餐廳的銷售額B、餐廳的營業量C、餐廳的服務崗位D、餐廳的營業時間答案：C200.西鳳酒乙醇含量為60°，屬清香型酒，已有（）歷史。A、2100多年B、2300多年C、2500多年D、2700多年答案：D201.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕答案：A202.餐廳服務人員應掌握()，即要求其了解國內外各地區不同的風俗習慣、宗教信仰、民俗禮儀、飲食習慣和生活禁忌等。A、習俗知識B、食品營養知識C、社會科學知識D、心理學知識答案：A203.四川菜主要由成都菜、（）、自貢菜和佛齋菜組成。A、內江B、萬縣C、江凌D、重慶答案：D204.下列（）做法符合服務員工作中的舉止要求。A、在賓客面前吸煙B、與客人距離較遠時，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐廳客人較少時可伸懶腰以此放松一下答案：B205.烹調馬鈴薯時加些醋，以破壞()。A、龍葵堿B、黃曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：B206.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產生的。A、糖發酵B、醇發酵C、氧發酵D、熱發酵答案：A207.不屬于非計劃性消費特點的是（）。A、屬于經濟型消費B、比較講究排場C、飲食消費的情況比較復雜D、偶然性較大答案：A208.西餐宴會開餐前()分鐘需做好酒水的餐前準備，如檢查酒水質量、冰鎮、潷酒、溫酒等。A、5B、10C、15D、20?答案：D209.白蘭地杯容量為227mL左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D210.金銀器作為餐碟墊碟使用時，骨質瓷半徑應小于金銀器半徑（）A、0.3cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.9cm答案：B211.上海菜的口味注重真味，講究（）而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的海派風格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B212.餐飲部門的管理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法主要采用（）A、崗位定員法B、比例定員法C、定額定員法D、職責范圍定員法答案：C213.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解（）。A、飲食習慣B、生活習慣C、風俗習慣D、口味習慣答案：C214.女服務員站立時，雙腳呈“V”字形，腳尖開度為()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D215.沙城白葡萄酒產于（）沙城酒廠。A、河北省懷來縣B、河南省汝陽縣C、山東省煙臺市D、江蘇省泗陽縣答案：A216.膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動物性答案：D217.泰國人最喜歡的民族風味食品是（）。A、面條B、壽司C、咖喱飯D、通心粉答案：C218.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地答案：D219.法式服務擺放公用具時，擺放佐餐用的糖盅、胡椒罐、鹽罐，不擺放（）A、花盆B、咖啡杯C、燭臺D、鮮花答案：B220.餐廳投訴的原因很多，一般來說包括（）。A、酒店方面的原因和客人方面的原因B、餐廳方面的原因和廚房方面的原因C、餐廳內部人的原因和物的原因D、經營方面的原因和管理方面的原因答案：A221.菜單上的（）和價格必須具有真實性。A、風味B、特色C、文字D、名稱答案：D222.西餐零點服務甜食前，服務員應先將甜食叉擺在客人的（）。A、前方一側B、后方一側C、左手一側D、右手一側答案：A223.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養素才會種類齊全、數量充足、且（），才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分答案：B224.中國（）是世界著名的六大蒸餾酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黃酒答案：C225.一般輕體力勞動者，每日攝人（），才能基本保證平衡膳食的數量和各種需求。A、15種食物共約1500gB、12種食物共約1500gC、25種食物共約1500gD、30種食物共約1500g答案：B226.如果企業能精簡人員或者雇用（），勞動分配率就會降低，勞動分配率越低，則勞動生產率越高。A、高薪職工時B、低薪職工C、義務工D、臨時工答案：B227.畜肉食品蛋白質含量在（）。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、25%~35%答案：B228.如果企業收入增加，節約開支，（），職工人數不變，那么企業的勞動生產力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產費用加大答案：A229.紹興加飯酒乙醇含量為17°~18°，含糖量為（）左右。A、26%B、27%C、27%D、29%答案：D230.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方答案：D231.酒吧選用（）時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤答案：B232.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學術水平答案：B233.花茶主要用綠茶為原茶經干燥加入（）窖制而成的。A、干花B、鮮花C、蘭花D、牡丹花答案：B234.雞尾酒杯可以是各種形狀的異形杯，但（）A、帶任何花紋和色彩B、可用塑料杯C、不可用高腳杯D、一定是高腳杯、便于手握答案：D235.冷餐會的酒水飲料臺多設置在宴會廳的四角，一般()人設置一個。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90?答案：C236.禁止經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物等可能對人體健康有害的食是體現了餐廳服務員職業道德規范中的（）A、熱情友好，賓客至上B、真誠公道，信譽第一C、敬業愛崗，忠于職守D、遵紀守法，廉潔奉公答案：D237.西餐餐后為客人服務的咖啡要保證（），并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。A、新鮮滾燙B、溫度適宜C、溫度50度D、溫度80度答案：B238.（）多用于快餐廳，在檔次較高的餐廳可以將甜點、沙拉陳列在玻璃冷柜中，銷效果較好。A、原料展示營銷B、成品陳列營銷C、現場烹制營銷D、推車服務營銷答案：B239.營養配菜應注重菜肴的數量搭配由一種原料構成的單一菜肴，選料要精細、要突出（）的肥美、鮮香或細嫩的特點。A、調料B、配料C、主料D、菜肴答案：C240.顧客在餐飲消費前，一般不關注的是（）。A、“求平衡”的心理需要B、位置與環境C、菜的口味D、衛生答案：A解析：在餐飲消費前，顧客通常會關注就餐的位置與環境、菜的口味以及衛生狀況。這些因素直接關系到顧客的用餐體驗和滿意度。而“求平衡”的心理需要并非顧客在餐飲消費前特別關注的事項，它更多是一種消費后或消費過程中的心理感受。因此，選項A“求平衡”的心理需要是顧客在餐飲消費前一般不關注的，故答案選擇A。241.宴會廳的氣味應清新，溫度應適宜。夏季一般保持在()之間A、18~20℃B、20~22℃C、22~24℃D、24~26℃答案：C242.（）式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。A、美國B、俄國C、法國D、意大利答案：D243.法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生一種閃爍的光，給人以（）。A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感答案：C解析：答案解析：法式西餐宴會廳通常注重營造華麗、高雅的氛圍。大型水晶玻璃吊燈具有璀璨的光芒和精美的造型。其閃爍的光線能夠照亮整個空間，展現出強烈而耀眼的效果，給人帶來輝煌、莊重、大氣的感覺，而非僅僅是豪華、晶瑩或明亮。所以，正確答案是選項C。244.通過餐廳服務員的（）服務，可讓客人感到滿意。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到答案：C245.（）是泰國人餐桌上不可缺少的食品。A、辣椒醬B、醬油C、腐乳D、咸菜答案：A246.在冷餐會進行中，（）用托盤巡回敬送酒水，清潔餐臺，補充餐具和用品，分送紀念品，請客人留言，禮貌道別等。A、酒水臺服務員B、菜臺服務員C、迎賓員D、區域巡視員答案：D247.下列（）不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關系C、品嘗風味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C248.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C249.參加宴會服務的人員通過()掌握主要菜式的風味特點，主料、配料及烹調方?西宴A、領導交代B、宴會菜單C、宴會通知單D、廚師長答案：C250.（）是一種容易感染到人的身體內外的細菌，該細菌本身沒有毒素。A、葡萄球菌B、黃曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：A251.（）是營養豐富、易消化吸收的食品，能充分保證初生嬰兒的生長發育。A、奶類B、谷類C、蔬果類D、豆類答案：A252.（）是泰國人餐桌.上不可缺少的食品。A、辣椒醬B、醬油C、腐乳D、咸菜答案：A253.（）是目前比較常見的消毒方法，要求電子消毒設備內溫度要達到120℃，持續30分鐘，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高錳酸鉀溶液消毒法C、電子消毒法D、蒸汽消毒法?答案：C254.在生產與經營過程中，為了保證食品的質量，冷凍室溫度應控制()以下。A、-30℃B、-20℃C、-18℃D、-15℃答案：C255.營養配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是（）搭配，另一種是順色搭配。A、異色B、同色C、紅色D、白色答案：A256.優質服務的實質是（）。A、飯店的設施、設備一流B、員工面帶微笑為客人提供服務C、客人的需求得到滿足D、員工服務技能嫻熟答案：C257.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、（）服務員、傳菜服務員及宴會組織指揮人員等。A、客房B、前臺C、看臺D、翻臺答案：C258.會議進行中，每隔()分鐘，及時為客人增添茶水。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30?答案：B259.高檔自助餐客人吃完食品和甜品，服務人員要詢問客人是否需要()，然后為客人提供。A、咖啡、茶B、飲料、酒水C、牙簽、煙灰缸D、餐巾紙、小毛巾答案：A260.服務人員正確的行走姿勢是身體重心前傾3~5度，雙臂自然前后擺動，幅度不超過()左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米答案：B261.白茶是用優種的茶樹大白、水仙白、小白等的（）經加工而成。A、落地樹葉B、嫩幼芽尖C、老樹葉D、幼芽根部答案：B262.（）中碳水化合物含量最少，甚至不含碳水化合物。A、大米B、小麥C、玉米D、瘦肉答案：D263.“慎獨”說法不正確的是（）。A、有人在與無人在一個樣B、做事要慎重并獨立C、是一種高尚的道德品質D、是一個人在無人監督下不做不利于國家、社會和他人的壞事答案：B264.以下（）的香氣會使人的中樞神經過度興奮A、蘭花B、百合花C、紫荊花D、月季花答案：A265.為客人獻茶時，其順序的禮儀形式是（）。A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時D、先男后女答案：A266.餐飲從業人員應該定期進行體檢，一般()一次，確認身體健康并取得衛生檢疫機構頒發的健康證才能繼續從事餐飲工作。A、每月B、半年C、每年D、兩年答案：C解析：答案解析：餐飲從業人員直接接觸食品，其健康狀況對食品安全至關重要。為了及時發現可能影響食品安全的疾病，通常規定每年進行一次體檢。這樣的頻率能夠較好地保障從業人員的健康狀況處于良好狀態，降低食品安全風險。所以，選項C是正確的答案。267.福建菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，廈門菜講究調料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A解析：答案解析：福建菜，尤其是廈門菜，具有獨特的風味特點。廈門菜在調味方面注重講究，而當地的飲食習慣和食材特點使得其在辣味的運用上傾向于甜辣。甜辣口味既能增添菜品的豐富口感，又符合當地對于口味的偏好。與香辣、酸辣、咸辣相比，甜辣更能體現廈門菜的特色。因此，選項A是正確的答案。268.()是福建菜的代表名菜。A、佛跳墻B、臘味合蒸C、鍋燒肘子D、東坡肉答案：A269.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮。A、規格B、標準C、性質D、菜肴的品種答案：D270.禮儀是表示禮節的（）。A、具體內容B、內心情感C、一種儀式D、思想活動答案：C271.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法答案：A272.餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B273.中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為（）位客人提供傳菜服務。A、10B、15C、20D、25答案：C274.西餐宴會開餐前()分鐘上齊面包和黃油。面包放在面包盤中，注意客人的面包數量應一致，黃油盅擺在面包盤上方。A、5B、10C、15D、20??答案：A275.17゜~18゜是（）黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅答案：B276.插花所選用的花草使用前（）工作是可以不做的。A、去掉雜物和枯萎黃葉B、給花枝剪枝C、草要修形D、計算插花的成本答案：D277.常見的黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都屬于()。A、蒸餾酒B、發酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B278.紹興加飯酒，乙醇含量為（），含糖量為29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°答案：B279.食品生產經營者違反〈〈食品衛生法〉〉規定，造成食源性疾患應依法承擔（）。A、行政法律責任B、刑事法律責任C、民事賠償責任D、行政法律責任、刑事法律責任、民事賠償責任答案：C多選題1.北京菜中的沙鍋羊頭應跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD2.甘肅人喜食酸辣，（）是吃湯面的必備調味品。A、油潑辣子B、醋C、醬油D、三合油答案：AB3.掌握（）的語言技巧，是做好敬語服務的根本途徑。A、適人B、適時C、適地D、適度答案：ABCD4.中餐廳鋪放臺布有多種（）。A、單層式B、雙層式C、三層式D、多層式答案：ABC5.違法生產經營食品的法律責任有（）。A、行政法律責任B、民事法律責任C、經濟法律責任D、刑事法律責任答案：ABD6.食品衛生標準有（）。A、企業標準B、國家標準C、地方標準D、行業標準答案：ABCD7.甘肅人食肉方法多，常見的有（）。A、牛羊肉泡饃B、番茄雞C、牛羊肉雜碎D、通心河鰻答案：AC8.屬于堿性食物的有（）。A、海帶B、蘿卜C、菠菜D、蘑菇答案：ABCD9.食品是人類賴以生存的物質基礎，它必須具備（）的基本條件。A、無毒無害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABD10.泰國傳統湯菜有（）。A、酸辣湯B、甜辣湯C、魚辣湯D、雞蛋湯答案：ABC11.餐廳服務員在宴會接待準備中，除了知臺數、知人數、知宴會標準、知主人和主賓身份，還應知（）。A、開宴時間B、菜式品種和酒水要求C、主辦單位或個人信息D、付款方式答案：ABCD12.東北城鎮飲食業以（）為主。A、川菜B、京菜C、魯菜D、淮揚菜答案：BC13.東北人主食多吃雜糧，還喜食（）。A、豆飯B、糯米C、咸粥D、二米飯答案：AD14.服務的舒適性是指向消費者提供服務的餐廳服務員的態度應該（），尊重消費者。A、禮貌B、熱情C、周到D、微笑答案：ABCD15.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、回鍋肉C、怪味雞D、魚香肉絲答案：ABCD16.朝鮮族人主食以來飯為主，其次是（）。A、饅頭B、烙餅C、冷面D、米糕答案：CD17.北京的小吃品種繁多，代表品種有（）。A、蕓豆卷B、炒肝C、豆汁D、驢打滾答案：ABCD18.蒸汽消毒，常用于（）的消毒，方法簡便實用。A、餐具B、茶具C、玻璃器皿D、布巾答案：ABC19.為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內各式菜肴的（），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方式D、食用方法答案：ABCD20.點心中,（）是香港人首選的品種。A、蝦餃B、叉燒包C、石子饃D、發糕答案：AB21.食物中毒根據其病原的種類可分為（）。A、微生物食物中毒B、化學食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD22.江蘇菜中的炸響鈴應跟用（）味碟。A、姜絲B、蔥白C、甜面醬D、花椒鹽答案：BCD23.影響餐飲企業人員定編的關鍵因素是（）。A、服務類別B、客流量C、生產規模D、加工技術的復雜程度答案：ABCD24.延長插花花期的方法有（）。A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD25.我國酒的分類可按不同的（）等進行劃分。A、釀造工藝B、乙醇含量C、香型D、口味答案：ABCD26.四川名吃有（）。A、擔擔面B、豆汁C、賴湯圓D、扒糕答案：AC27.用鮮乳加工制成的飲料有（）、運動飲料、保健飲料。A、鮮奶飲料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶優料答案：ABCD28.俄羅斯人視（）為上乘佳肴。A、烤鴨B、烤魚C、煎雞D、生魚片答案：ABC29.蘇北的徐州地區飲食習慣已接近山東，如喜食（）。A、翡翠燒賣B、大蔥蘸醬C、煎餅D、米粉答案：BC30.理智型的消費者，對餐飲企業的用餐環境、食品的（）等都有所選擇。A、質量B、規格C、品種D、價格答案：ABCD31.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化的布置外，還應處理好（）。A、“圍”與“透”的關系B、“突出”與“陪襯”的關系C、家具與觀賞的關系D、光線、色彩與客人喜好的關系答案：ABCD32.陜西的面食品種多，具有地方特色的有（）。A、燒賣B、羊肉泡饃C、肉夾饃D、炒年糕答案：BC33.餐廳設施設備處理故障的方法要求操作員工和維修員工自覺地遵守相關操作、維護、搜檢等規章制度，正確行使和精心維護設備，對設備故障進行認真地()。A、維修B、記錄C、統計D、分析E、清潔答案：BCD34.中餐宴會的席位安排，（）的表述是正確的。A、第一主人的正對面是第二主人B、第一主人的右手是第一客人C、第一主人的左手是第三客人D、第一主人的正對面是第二客人答案：ABC35.宴會服務人員的培訓包括（）A、培訓要求B、培訓內容C、培訓時間D、培訓方式答案：ABCD36.下列選項中屬于餐廳服務質量標準的是（）。A、個人衛生標準B、餐廳環境衛生標準C、餐具衛生標準D、食品衛生標準答案：ABCD解析：餐廳服務員技師理論復習題二一、多選題37.宴會服務人員的培訓包括（）A、培訓要求B、培訓內容C、培訓時間D、培訓方式答案：ABCD38.中餐宴會的席位安排，（）的表述是正確的。A、第一主人的正對面是第二主人B、第一主人的右手是第一客人C、第一主人的左手是第三客人D、第一主人的正對面是第二客人答案：ABC39.影響餐飲企業營銷渠道構成的因素有哪些()。A、產品特性B、中間商特性C、不定因素D、環境因素E、競爭者答案：ABDE40.下列選項中屬于餐廳服務質量標準的是（）。A、個人衛生標準B、餐廳環境衛生標準C、餐具衛生標準D、食品衛生標準答案：ABCD解析：餐廳服務員技師理論復習題二一、多選題41.下列關于咖啡飲用禮儀描述正確的是（）。A、咖啡杯的正確拿法，是拇指和食指捏住杯把再將杯子端起B、不可以替客人的咖啡加糖或奶精C、咖啡匙的作用是用來喝咖啡的D、喝咖啡時不要發出聲響答案：ABD42.下列關于總結類公文的內容，正確的是（）。A、在總結內容的邏輯安排上常用的有兩種，一種是以時間為序的遞進式，另一種是并列式的機構B、總結基本情況時要多用數字說話，比較有說服力,有條件時還可以增加圖表C、一年或一個階段內容做的工作很多，在寫總結的時候不能面面俱到，應突出重點D、文章式標題以單行標題概括主要內容或基本觀點答案：ABCD43.關于摩卡咖啡特點，描述正確的是（）。A、豆小而香濃B、酸醇味強C、甘味適中D、風味特殊答案：ABCD44.調制雞尾酒的原則包括（）。A、調制方法的原則B、使用載杯的原則C、保證質量的原則D、干凈衛生的原則答案：ABC45.下列屬于傳統烏龍茶泡飲方法，正確的有（）A、茶洗B、沖泡C、品飲D、斟茶E、預熱茶具答案：ABCDE解析：傳統烏龍茶泡飲有著較為規范和完整的流程。A選項茶洗，是泡茶前清潔茶具的重要步驟。B選項沖泡，是泡飲烏龍茶的核心環節，決定茶的口感和品質。C選項品飲，是享受烏龍茶風味和評判其質量的關鍵。D選項斟茶，將泡好的茶均勻分到茶杯中。E選項預熱茶具，能提升泡茶時的溫度穩定性，更好地發揮茶葉的香氣和滋味。綜上，ABCDE選項均屬于傳統烏龍茶泡飲方法，答案為ABCDE。46.以下關于餐廳定員原則的說法正確的是（）A、因人設崗只能針對少部分高端人才或國有企業為改革減少阻力而做出的戰術安排等特殊情況，而不是普遍狀態B、最少崗位原則能盡可能地縮短崗位之間信息傳遞時間，減少信息傳遞中的效應，提高組織的戰斗力和市場競爭力C、財務中的會計和出納，必須分別設立，這是監控原則的具體應用D、餐廳定編定員要讓人盡其用，減少不必要的內耗答案：ABCD47.色拉的原料有（）A、家禽B、肉類C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE48.高檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋以（）A、增加透明度，便于人們賞茶觀姿B、防嫩茶泡熟C、便于觀察茶是否喝完D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味答案：ABD49.用過后都要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮（）A、茶杯B、酒杯C、飲料杯D、紅酒杯答案：ABCD50.以下適宜在宴會廳堂內擺放的一組花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠B、海棠、壽菊、玫瑰C、康乃馨、綠蘿、春雨D、康乃馨、龜背竹、冬青葉答案：ABCD51.桂花有金、銀桂之分，它象征著（）A、金銀富貴B、財源恒通C、官運亨通D、文思長進答案：ACD52.裝飾燭臺，通常可選（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD53.佛跳墻的口味特點是（）A、鮮B、咸C、嫩D、爛答案：ABCD54.社會主義道德的主要內容包括（），努力提高職業技能，嚴格遵守職業紀律，提高工作質量，誠實可信。A、自尊自愛B、忠于職守C、熱愛本職D、愛崗敬業答案：BC55.俄羅斯民間飲食的特點是（）A、華麗B、樸素大方C、色濃味香D、經濟實惠答案：BCD56.（）能充分發揮醫食同源的優良作用，達到食療的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜湯答案：ABCD57.蔬果可供給人體所需的各種無機鹽如（）A、鉀B、碘C、鎂D、鈉答案：ABCD58.以下說法正確的（）A、個性服務源于規范服務，而又高于規范服務B、真誠熱心地為客人服務是餐飲服務業的基本精神，是優質服務之C、提供令賓客滿意的服務須做到文明禮貌、優質服務D、熱愛本職工作是一切職業道德最基本的原E、服務業的職業道德首先要求要有忠于職守、愛崗敬業的精神答案：ABCDE59.在以下花材形態中不適合補足空間的是中（）A、線狀花B、團狀花C、造型花D、以上3種都是答案：ABCD解析：答案解析：線狀花通常具有線條感，可用于引導視線和增加構圖的延伸感；團狀花形態較為飽滿，一般用于形成視覺焦點；造型花具有獨特的形狀和特點。然而，這三種花材形態在補足空間方面都存在一定的局限性。線狀花可能過于單薄，團狀花容易造成空間的集中而不是均勻補足，造型花由于其特殊形狀難以大面積地填補空間。所以，選項ABCD都是不適合補足空間的花材形態，答案選ABCD。60.縣級以上地方人民政府（）A、統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作B、統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作C、不能對食品產生、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理D、承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程監督管理的工作機制答案：ABCD61.牛排的成熟度有（）A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABD62.下列屬于紅茶飲用方法的有（）A、功夫飲法B、沖泡法C、調飲法D、煮飲法答案：ABCD63.下列關于食品污染說法正確的是（）。A、食品在運輸、儲存的過程中有被污染的可能B、食品在最初的種植、養殖、采收等生產過程中就有可能發生污染C、食品在運輸存儲的過程中有被污染的可能D、食品在加工、銷售的過程中有被污染的可能答案：ABCD64.法國人喜歡（）A、選料廣泛B、用料新鮮C、烹調講究D、裝飾美觀答案：ABCD65.以下所列中,（）不屬于阿爾薩斯地區的葡萄品種。A、莎當妮B、雷司令C、愛真霞D、白維尼答案：ACD66.由于食物中所含無機鹽類的成分不同，在人體內最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無機C、酸性D、有機E、中性答案：AC67.關于品飲普通綠茶是為了（）A、解渴B、飲茶談心C、佐食點心D、欣賞茶趣E、降火氣答案：ABC68.我國目前已頒布的與餐飲業有關的法律主要有（）A、《經濟合同法》B、《產品質量法》C、《動物保護法》D、《環境保護法》答案：ABCD69.服務員要向尋求知識的賓客介紹（）A、餐廳歷史B、菜肴典故C、經營特色D、風土人情E、菜肴品種答案：ABCD解析：服務員在接待尋求知識的賓客時，除了提供基本的餐飲服務外，還需要向賓客介紹一些額外的信息以豐富其用餐體驗。A項“餐廳歷史”有助于賓客了解餐廳的背景和文化；B項“菜肴典故”能增加賓客對菜肴的興趣和了解；C項“經營特色”是餐廳吸引賓客的重要方面，也是賓客選擇餐廳時考慮的因素之一；D項“風土人情”能讓賓客更深入地了解餐廳所在地區的文化和特色。而E項“菜肴品種”雖然也是餐廳提供的服務內容之一，但通常賓客在點菜時就能直接了解到，不屬于特別需要介紹的“知識”范疇。因此，正確答案是ABCD。70.就客人投訴內容不同，餐廳投訴可分為（）A、對餐廳某工作人員服務態度的投訴B、對餐廳某項服務效率低下的投訴C、對餐廳設施設備的投訴D、對服務方法欠妥的投訴E、對商品質量的投訴答案：ABCDE71.英國人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶答案：ABCD72.餐廳服務員的禮貌禮節的基本素質主要表現在（）及語言文明方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規范D、態度熱情答案：ABCD73.餐廳服務員運用語言藝術展示文明窗口，服務用語要（）A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規范答案：ABCD74.酒色呈紅色的雞尾酒一般不用下列輔料的是（）A、檸檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鮮奶答案：ABCD75.下列（）屬于山西菜。A、香酥雞B、奶油扒龍須菜C、金錢口蘑D、金絲吊葫蘆E、五彩里脊絲答案：ABCDE76.儀表美的要求包括()。A、適度美B、適體美C、舒適美D、整體美答案：ABD解析：儀表美是一個綜合性的概念，包含多個方面。A選項適度美，指的是在儀表修飾和展現上要恰到好處，不過分夸張或保守。B選項適體美，強調儀表要與個人的身材、氣質等相適應，符合自身特點。D選項整體美，意味著儀表美不是孤立的某個方面，而是發型、妝容、服飾等各方面協調統一，形成一個整體的美感。C選項舒適美更多側重于個人自身的感受，而非儀表美通常強調的外在表現方面。綜上，儀表美的要求包括ABD選項。77.宴會廳堂布置的原則是（），提供給客人一個舒適愉快的就餐環境A、莊重B、整齊C、清潔D、美觀大方答案：ABCD78.意大利著名的葡萄酒產地主要有（）A、皮埃蒙特B、倫巴弟C、威尼托D、托斯卡納答案：ABCD解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生產國，擁有多個優質葡萄酒產地。皮埃蒙特以其高品質的紅葡萄酒和白葡萄酒而聞名。倫巴弟也有一定規模的葡萄酒生產。威尼托的葡萄酒產量較大，種類豐富。托斯卡納以其獨特的葡萄酒風格受到廣泛關注。綜上所述，ABCD選項都是意大利著名的葡萄酒產地，所以答案是ABCD。79.下列手勢表示意思正確的是（）A、鼓掌表示歡迎B、掌心向上表示尊重C、揮手表示招呼客人D、手指指點引起注意E、掌心向下表示憤怒答案：ABCDE80.波爾多地區分為五大著名葡萄酒產區，如梅多克和（）A、索泰爾訥B、波默洛爾C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ABCD81.四川菜的代表名菜有（）。A、回鍋肉B、開水白菜C、怪味雞D、水煮肉片答案：ABCD82.山東煙臺的傳統產區主要分布在（）等縣市。A、龍口B、蓬萊C、福山D、薊縣答案：ABC83.對于禮節、禮貌、禮儀的關系描述正確的是（）A、既有聯系又有區別B、禮貌禮節指交往過程中個別的行為C、禮貌是禮儀的基礎D、禮節是禮儀的基本組成部分E、禮儀是一個表示禮貌的系統、完整的過程答案：ABCD84.評價食品衛生的原則是（）A、對人民健康負責B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛生法》D、符合食品衛生標準答案：ACD85.下列不屬于調制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、紅石榴汁D、雪碧答案：ABCD86.按外形分類，下列屬于紅茶特征的是（）A、圓形茶B、條形茶C、紅碎茶D、細茶E、紅色茶答案：BC解析：紅茶按外形分類，主要根據其制作工藝和形狀特點來劃分。A選項“圓形茶”并不是紅茶特有的特征，多種茶類都可能有圓形茶。B選項“條形茶”是紅茶中常見的外形，如正山小種、祁門紅茶等。C選項“紅碎茶”是紅茶中一種特殊的碎茶形式，也是紅茶分類的一種。D選項“細茶”這一描述過于寬泛，不特指紅茶。E選項“紅色茶”描述的是茶的顏色，而非外形特征。因此，正確答案是B和C。87.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化的布置外，還應處理好（）A、“圍”與“透”的關系B、“突出”與“陪襯”的關系C、家具與觀賞的關系D、光線、色彩與客人喜好的關系答案：ABCD88.餐廳的班次安排一般有（）A、早點班(5:00~9:30)B、早班(6:00~14:30)C、兩頭班(6:00~9:30，17:00~20:30)D、中班(10:00~18:30)E、日班(14:00~22:30)答案：ABCDE89.河南菜肴具有（）的風味特色A、鮮香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、質味適中答案：ABCD90.菜單的大小應該與（）相協調。A、餐廳的面積B、餐桌的大小C、座位空間D、餐飲內容答案：ABCD判斷題1.（）在開宴前5分鐘擺上開胃品。A、正確B、錯誤答案：B2.（）市場競爭機制要求高質量的產品和優良服務，并接受市場檢驗。A、正確B、錯誤答案：A3.（）餐廳服務員無須了解餐具的品名、規格及配用原則。A、正確B、錯誤答案：B4.（）職業道德是指從事一定職業的人在工作和勞動過程中應遵循的與其職業活動緊密聯系的道德原則和規范的總和。A、正確B、錯誤答案：A5.（）蒸餾酒的原料主要有米類、麥類、玉米、高粱和薯類等。A、正確B、錯誤答案：B6.（）分糖醋魚時，不可帶骨分用。A、正確B、錯誤答案：B7.（）食物中毒主要是由于吃了某種有毒食物后引起的急性傳染病。A、正確B、錯誤答案：B8.（）道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理個人和個人、個人和社會之間各種關系的一種特殊的行為規范。A、正確B、錯誤答案：A9.（）英制酒度的計算方法是在華氏60度（15.6℃),200mL的酒中所含有的純酒精的毫升數。A、正確B、錯誤答案：B10.（）人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的寄生蟲在講話、咳嗽、打噴嚏時均可直接或間接污染食品。A、正確B、錯誤答案：B11.（）傳統的中式酒具多以各種玻璃質地的為主。A、正確B、錯誤答案：B12.（）化纖織品餐巾吸水性差，去污力強。A、正確B、錯誤答案：B13.（）湖南菜的特點是刀工精妙，形味兼美；長于調味，技法多樣，注重火煨。A、正確B、錯誤答案：A14.（）淡水魚骨刺小且軟，制熟后骨肉易分離，魚肉不易散，比較適合分菜服務。A、正確B、錯誤答案：A15.（）中餐宴會從副主人位開始按順時針方向進行拉椅定位。A、正確B、錯誤答案：B16.（）啤酒的飲用溫度一般低于室溫飲用更佳。A、正確B、錯誤答案：B17.（）分菜的順序為主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次進行。A、正確B、錯誤答案：A18.（）耐心服務是指餐廳服務員以高尚的道德修養，對服務過程中各種情況和問題做到速戰速決地處理。A、正確B、錯誤答案：B19.（）要有主人翁精神，開展創造性的工作，為餐飲服務的經營和管理獻計獻策，為企業的發展出力，是敬業的最重要的體現。A、正確B、錯誤答案：A20.（）餐廳服務員在西餐上菜服務時，要嚴格遵循從客人左側上菜的原則。A、正確B、錯誤答案：B21.（）餐廳服務員可通過語言、表情和首飾的選擇來真誠表達對客人的美好情感。A、正確B、錯誤答案：B22.（）開齋節在我國新疆地區又稱為宰生節。A、正確B、錯誤答案：B23.（）西餐菜肴在分菜時，要保證同一餐臺客人的每份菜平均量一致，擺盤方法一致。A、正確B、錯誤答案：A24.（）餐巾折花以放置在杯中高度的1/2處為宜。A、正確B、錯誤答案：B25.（）人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生