第二章人體代謝生理學基礎主要內容：l人體成份

l人體代謝消化系統

l營養素消化過程

l營養素吸收過程人體代謝生理學基礎第1頁

人體代謝實際上就是指人們攝食活動開始，一直到最終排泄，發生在機體內一切改變。營養素數量/t水碳水化合物蛋白質脂肪56142.52.5累計75表2一個人在一生中代謝營養素數量

人體代謝生理學基礎第2頁

人體代謝

中間代謝：介于營養素吸收和糞便排泄中間過程。外代謝:直接與食品消化

營養素吸收，

糞便排泄相關代謝.

人體代謝生理學基礎第3頁

一、人體元素

人體內所含元素已達60各種：碳、氫、氧、氮占了96%，其中氧65%，碳18%。（其它元素詳見表3）

第一節人體成份人體代謝生理學基礎第4頁人體組成元素元素質量分數/%主要含有分子氧65水,有機物碳18碳水化合物,脂質,蛋白質,核酸氫10碳水化合物,脂質,蛋白質,水氮3蛋白質,核酸鈣1.5骨、無機質人體代謝生理學基礎第5頁磷1核酸,碳水化合物中間體,骨無機質硫0.25蛋白質鉀0.2細胞內液鈉0.15細胞外液(血漿,組織液)氯0.15細胞內外液鎂0.05細胞內外液鐵0.006血紅素銅0.0002銅蛋白質錳0.00003輔酶碘0.00004甲狀腺激素鈷-維生素B12人體代謝生理學基礎第6頁二、人體所含主要化合物

水

無機化合物無機質人體化合物碳水化合物有機化合物蛋白質脂質人體代謝生理學基礎第7頁表4人體所含主要化合物化合物含量（占體重百分數）%水蛋白質脂質碳水化合物無機質60~7515~1816~58<12~6人體代謝生理學基礎第8頁第二節人體代謝消化系統

一.消化系統組成與功效

消化道：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門消化系統

消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小腸腺

附圖：消化道系統解剖人體代謝生理學基礎第9頁

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運輸食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。

食物殘渣經過消化道時間約為24小時。人體代謝生理學基礎第10頁消化道活動特點興奮性低,收縮遲緩富于伸展性有一定擔心性進行節律運動敏感人體代謝生理學基礎第11頁二、消化道分泌

機體生化反應主要特征是含有一套完整酶系，對于消化過程來講，要有各自對應消化酶，消化道分泌最主要作用就是提供這些消化酶以及潤滑消化道粘液。人體代謝生理學基礎第12頁機體每日消化液分泌量消化液分泌量/L唾液胃液胰液膽汁腸液1.0~1.51.5~2.50.8~1.10.25~1.12.0~3.0人體代謝生理學基礎第13頁1、唾液（1）成份與性質

為無色、無味近于中性低滲液體.有機物：α-淀粉酶，溶菌酶，糖蛋白等．無機物：鉀，鈉，鈣，氯，硫。（2）作用：

l

溶解食物

l

清潔，保護口腔

l保護牙齒

l分解淀粉

l調整胃腸功效人體代謝生理學基礎第14頁2、胃液

為透明、淡黃色酸性液體

（1）成份與作用

l胃酸

作用為：①激活胃蛋白酶原

②維持酸性環境

③殺菌④蛋白質變性

l胃蛋白酶

作用為：對食物蛋白質進行簡單分解

人體代謝生理學基礎第15頁

l粘液（粘蛋白）

作用為：①潤滑

②保護胃粘膜

③降酸l內因子

促進上皮細胞吸收維生素Ｂ１２人體代謝生理學基礎第16頁3、胰液(弱堿性液體)

（1）成份

胰酶、胰島素、碳酸氫根離子

（2）作用

l

胰酶(淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶)消化食品中淀粉、脂肪和蛋白質.

l胰島素—調整血糖濃度。

l碳酸氫根—中和胃部過多酸性成份。人體代謝生理學基礎第17頁4、膽汁

膽汁沒有消化酶成份，其消化作用依靠膽鹽成份實現。膽鹽作用

l激活胰脂酶和乳化脂肪。l促進脂肪酸和脂溶性維生素吸收。l刺激腸道蠕動和抑制細菌生長。

l使膽固醇排出５腸液

是腸腺細胞分泌弱堿性液體，含各種消化酶．人體代謝生理學基礎第18頁

第三節、食品消化過程

將大分子營養素成份轉變成小分子化合物，需經過三個過程

l水溶

l初始消化酶解

l深度消化酶解人體代謝生理學基礎第19頁一、碳水化合物消化

食品中碳水化合物消化場所在小腸，分為以下幾個步驟：

1:水溶

2:酶解

α-淀粉酶糊精酶

糊精

葡萄糖

淀粉

麥芽糖

葡萄糖α-淀粉酶麥芽糖酶人體代謝生理學基礎第20頁二、脂肪消化

消化場所：小腸

1甘油三酯分解

２:膽固醇分解

３:磷酯分解人體代謝生理學基礎第21頁三、蛋白質消化

消化場所：胃、小腸

1、胃液作用

在蛋白酶作用下蛋白質分解為蛋白胨和少許多肽.2、蛋白質在小腸消化

胰蛋白酶作用于堿性氨基酸糜蛋白酶作用于芳香族氨基酸彈性蛋白酶作用于脂肪族氨基酸人體代謝生理學基礎第22頁四、維生素和礦物質消化1:維生素消化

水溶性維生素,在動植物細胞中以結合蛋白質形式存在,在蛋白質消化過程中釋放出來.脂溶性維生素溶于脂肪,可隨脂肪乳化與分散同時被消化.

人體代謝生理學基礎第23頁

2:礦物質消化

在食品中呈離子狀態存在礦物質,可直接被機體吸收.礦物質假如結合在有機成份上,則在食品消化過程慢慢釋放.

人體代謝生理學基礎第24頁第四節食品吸收過程

一、吸收部位

吸收：指食物消化產物以及水和無機質等，經過消化道器官粘膜上皮細胞進入血液和淋巴過程。

l口腔、食道—不發生吸收過程。

l胃部—食品成份吸收極少，但有吸收乙醇能力。

l小腸—是整個人體吸收營養物質成分主要部位。

l大腸—主要吸收水和無機質人體代謝生理學基礎第25頁二、吸收機制

介紹三種主要吸收機制：

1、被動性轉運

相對于機體而言，吸收成份在不需要消耗機體能量情況下，依自然定則。被吸收進入血液和淋巴形式。就稱作所謂被動性轉運。包含以下四個方面：人體代謝生理學基礎第26頁l被動擴散

當薄膜兩邊流體壓力相等時，假如兩邊溶液溶質濃度不一樣，不借助載體，不消耗能量，溶質分子就能夠從濃度高一邊透過薄膜向濃度低一邊擴散。在腸腔內，食糜中分子借助這種濃度差，能夠透過粘膜上皮細胞向血液和淋巴擴散

人體代謝生理學基礎第27頁l易化擴散

需要在細胞膜蛋白質幫助下，由膜高濃度一端向低濃度一端擴散或轉運過程．

特點：l結構特異性l飽和現象人體代謝生理學基礎第28頁l濾過作用

當薄膜兩邊流體存在壓力差時，分子能夠由壓力高一邊進入壓力低一邊；當腸腔內壓力超出毛細血管壓力時，水分就能夠濾入血液中。

人體代謝生理學基礎第29頁

l滲透

當薄膜兩邊流體存在滲透壓差時，分子能夠由滲透壓低一方向滲透壓高一邊移動以求到達滲透壓平衡在腸腔中，當鈉離子等無機質被主動吸收后，腸腔與上皮細胞之間就會產生一個滲透壓差，經過這種滲透現象，水也能夠被吸收。

人體代謝生理學基礎第30頁2、主動性轉運

營養成份逆濃度梯度方向穿過細胞膜，此過程稱為主動性轉運．是由機體“主動”進行，經過消耗機體能量，依靠細胞膜“泵蛋白”完成一個逆電化學梯度轉運形式。人體代謝生理學基礎第31頁三、主要營養素吸收

1:碳水化合物吸收

吸收部位:小腸戊糖-----被動擴散己糖-----被動擴散，主動轉運吸收速度葡萄糖、D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>三梨醇(29)

人體代謝生理學基礎第32頁

2、脂類消化產物吸收

吸收部位:十二指腸，空腸吸收率短鏈脂肪酸>中鏈脂肪酸>不飽和長鏈脂肪酸>飽和長鏈脂肪酸吸收方式:主動轉運奶油,豆油,玉米油,豬油在人體6-8小時全部消化2小時吸收24%~41%4小時吸收53%~71%6小時吸收68%~86%人體代謝生理學基礎第33頁

3、蛋白質消化產物吸收

蛋白質水解為氨基酸后,經過主動轉運形式吸收.

4、維生素吸收

水溶性維生素以簡單擴散方式吸收脂溶性維生素吸收與脂類相同

5、水與礦物質吸收

小腸吸收水動力是滲透壓礦物質可經過單純擴散方式被