食品衛生管理制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u32068第一篇:食品衛生管理制度 232661第二篇:食品添加劑“五專”、“一準確”制度 37446第三篇:后勤管理處食品添加劑使用管理制度 430118第四篇:食品冷藏衛生制度 515729第五篇:食品添加劑管理制度 6909第六篇:食品庫房管理制度 725329第七篇:食品留樣制度 820744第八篇:食品加工操作管理制度 915785第九篇:食品質量控制加工制度 113第十篇:食品添加劑使用管理制度 12食品衛生管理制度1、保持環境整潔，有防蠅、防鼠、防塵和洗手設施。2、穿戴清潔的工作衣帽，佩戴工作證上崗，工作前便后洗手消毒。3、工作時不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油、不留長指甲。4、不銷售腐敗霉變、生蟲、污穢不潔及其它感觀形狀異常的食品。5、小包裝食品必須有生產日期、出廠日期、保質期、廠名、廠址、QS標識。6、銷售直接入口食品必須用食品夾，并堅持每日清洗消毒，銷售易腐食品必須有冷藏設施。7、采購食品必須索取檢驗合格證或化驗單，沒有合格證的食品不準采購和銷售。8、驗收食品做好，質量、變質處理記錄，驗收記錄妥善保存，以備考查。9、食品分類存放，擺放整齊，隔墻離地，店內不得存放藥物、毒物和雜物。食品添加劑“五專”、“一準確”制度“五專”：(一)、專人采購食品添加劑必須由專人從有資質的食品添加劑經營店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。（二）、專人保管食品添加劑要由專人負責保管，保管人員要經常對食品添加劑的安全性狀進行檢查，發現超保質期或感官性狀異常要及時銷毀，嚴禁繼續使用。（三）、專人領用食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）。（四）、專人登記餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，并由專人負責登記，臺賬中要重點記錄采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺賬記錄應當真實，保存期限不得少于二年。（五）、專柜保管食品添加劑要存放于固定的場所或專用櫥柜中，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑要有專門使用工具，使用工具要標示“添加劑專用”字樣，用后放于食品添加劑固定存放柜中。“一準確”：準確稱量使用餐飲單位必須使用經過校對的精確的計量工具稱量，嚴格按產品說明書規定的使用量使用，使用量應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760—2011）。后勤管理處食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。食品冷藏衛生制度1、食堂工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。2、冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。4、冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。食品添加劑管理制度為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。三、專區存放設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并設置相應標識。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品庫房管理制度一、食品庫房由專人負責管理，除庫房管理人員外，其余人員未經批準不得進入庫房。二、食品和非食品庫房應分開設置，主食、副食分庫房存放。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。三、除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。庫房內要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風，保持干燥。四、庫房管理人員應嚴格執行入庫驗收制度，發現腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品、未索證索票的食品不得入庫。五、食品應分類、分架、隔墻離地均在10cm以上整齊擺放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品及原料應加蓋密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分類冷藏貯存。冷藏設備應有明顯標識，設置可正確指示庫內溫度的溫度計。七、進出庫有專人驗收登記，定期清倉檢查，做到先進先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。食品留樣制度為加強食品安全管理，確保師生安全，一旦發生意外能有據可查，對大眾食品實行留樣制度。（一）、設有專人負責食品留樣工作。（二）、設有食品留樣專用冰箱，冰箱必須保持良好的運行狀態，溫度測量器需經常檢查和校準，冰箱應定期清洗和消毒，切勿結霜。（三）、保存樣品的容器必須專用，并做到嚴格清洗消毒后方可使用。（四）、食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣食品每種不少于200克，并填寫留樣記錄。（五）、留樣食品必須標明樣品名稱，食用餐次，加工者，等重要信息。（六）、留樣過程中必須保持樣品的完整和封閉。（七）、樣品保存冰箱必須專人負責放入留樣食品后必須鎖上。（八）、如果沒有特殊情況48小時后，留樣食品可以處理掉食品加工操作管理制度一、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工和使用。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、所有食品必須當餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工出售冷葷涼菜（大中專院校除外）；不得違法添加非食用物質和濫用添加劑，不得使用亞硝酸鹽；加工豆漿，馬鈴薯等高風險食品應按要求煮熟燜透。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放，不得混放和交叉疊放。五、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。六、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用標準》，并詳細填寫食品添加劑使用臺帳。使用的飲用水水質應符合《生活飲用水標準》。七、加工用具、工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔。刀，砧板、盆、抹布用后須清潔消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須按規范清洗消毒。八、工作結束后調料應加蓋。各類餐用具及時清洗，操作臺面、地面清洗干凈，及時清除垃圾、廢棄物，做到班產班清。食品質量控制加工制度1）、遵守各項規章制度,鉆研烹調技術,努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”保證質量。廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；2）、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽,洗手消毒,不準抽煙,個人物品不得帶入烹調間。3）、碗、盆、盤等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠的保潔柜內,保潔柜應經常清洗、消毒,保持清潔。4）、烹調前應認真檢查加工食品,發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的,不得進行烹調加工。5）、使用的食品添加劑必須符合衛生標準,嚴禁超范圍和超劑量使用。6）、烹調時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,食品中心溫度不低于70℃,不用手直接嘗味。7）、燒、煮、蒸熟的食品在常溫下存放時間最長不得超過2小時,超過2小時者,必須冷藏或熱藏,隔夜隔頓食品必須回鍋充分加熱后才能供應。8）、加工后的成品與半成品、原料分開存放。9）、加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用,并有明顯標記。10）、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。11)、下班前要收拾好所有調味品并擺放整齊,保證調味品容器干凈、無油漬。12)、下班前將所有得使用的容器、用具洗凈、消毒。灶面、烤箱、鍋蓋清洗無油垢,墻裙上無食物殘渣,無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無油滴,排煙排氣良好,搞好崗位范圍的衛生。13)、下班后及時關閉燈及煤氣,合理節約能源。14)、定期檢查排煙通道,如需清理及時報告公司,安排專業人員清理。食品添加劑使用管理制度一、禁止采購使用違反《食品安全法》第四十八條規定的食品添加劑。二、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》允許使用的品種、使用范圍、最大使用量或殘留量。應當使用計量器稱量添加劑，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。三、采購食品添加劑必須索取供應商合法有效的生產許可證或食品流通許可證，營業執照復印件，產品檢驗報告等合格證明。四、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，進口食品添加劑應有中文標識或說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方、或者主要成分、生產日期