營養與食品衛生學考研測試題一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、一批豬肉發現炭疽桿菌污染,為防止芽孢形成,應在多長時間內處理此批豬肉()。A、8小時B、12小時C、24小時D、10小時E、6小時正確答案：E2、良好生產規范的英文縮寫是()。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正確答案：B3、健康成人蛋白質的攝入量應占總能量的()。A、50%~60%B、20%~30%C、10%~16%D、20%~25%E、10%~12%正確答案：E4、對動物內臟的化學組成敘述正確的是()。A、無機鹽含量較少B、膽固醇含量較高C、蛋白質含量較高D、碳水化合物含量較高E、維生素含量較少正確答案：B5、維生素B1缺乏可引起()。A、癩皮病B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病E、干眼病正確答案：B6、干眼病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：C7、下列預防木薯引起食物中毒的措施哪項是錯誤的?()A、禁生食B、開蓋蒸煮C、去皮D、用清水浸泡E、用酸水浸泡正確答案：E8、下列哪種肉經過適當處理后可以食用?()A、嚴重感染囊尾蚴的牲畜B、不明原因死亡的牲畜C、患炭疽病的牲畜D、患口蹄疫的牲畜E、嚴重結核病的牲畜正確答案：D9、在氮平衡三種狀態中,不需維持正氮平衡的人群是()。A、青少年B、成年男子C、嬰幼兒D、乳母E、孕婦正確答案：B10、引起變質甘蔗中毒的有毒物質為()。A、米酵菌酸B、單端孢霉烯族化合物C、亞硝酸鹽D、3—硝基丙酸E、黃曲霉毒素正確答案：D11、下列屬于成堿性食物的是()。A、蔬菜B、米飯C、肉類D、食鹽E、面粉正確答案：A12、在我國不能用于食品工業的塑料是()。A、聚苯乙稀塑料B、聚乙稀塑料C、三聚氰胺甲醛塑料D、聚氯乙稀塑料E、聚丙稀塑料正確答案：D13、除外哪項,均屬于純熱能食物?()A、白酒B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉E、肉類正確答案：E14、一般而言,我國成人肥胖是指超過理想體重的()。A、15%B、20%C、10%D、5%E、30%正確答案：B15、兒童、青少年蛋白質提供熱量占膳食總熱量適宜的百分比是()。A、15%/6~20%B、20%~25%C、14%~16%D、12%~14%E、10%/6~12%正確答案：D16、常用消毒殺菌溫度為()。A、120~150℃B、60~95℃C、>150℃D、100℃E、100~120℃正確答案：D17、為了較大程度的保留蔬菜水果中的營養素,哪項敘述是不正確的?()A、現炒現切B、先洗后切C、現吃現炒D、先切后洗E、急火快炒正確答案：D18、以下食物富含維生素B1的是()。A、肉類B、蛋類C、奶類D、蔬菜E、水果正確答案：A19、亞硝酸鹽中毒的機理是()。A、使亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白B、氧化為硝酸鹽C、與胺作用形成亞硝胺D、抑制乙酰膽堿酯酶E、溶血正確答案：A20、維生素B2理化性質的特點為()。A、水溶性較好B、堿性溶液中較穩定C、紫外線照射下易分解D、烹調過程中損失過多E、酸性溶液中不穩定正確答案：C21、影響谷類中礦物質吸收利用的成分是()。A、磷酸B、果糖C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉E、植酸正確答案：E22、下列哪項是用以判斷鐵減少期(ID)的指標?()A、運鐵蛋白飽和度B、鐵結合力C、游離原卟啉濃度D、血清鐵E、血清鐵蛋白正確答案：E23、水溶性維生素中化學性質較穩定的是哪種()。A、維生素B1B、維生素CC、維生素B6D、維生素B2E、維生素PP正確答案：E24、畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、瘦肉B、肝臟C、腎臟D、肥肉E、腦正確答案：E25、碳水化合物酵解指標是()。A、酸度B、酸價C、過氧化值D、游離脂肪酸E、揮發性鹽基總氮正確答案：A26、芽胞桿菌屬與芽孢梭菌屬,多見于()。A、肉、魚和罐頭B、咸魚C、水產品D、冷凍食品E、乳制品正確答案：A27、孕期對鐵的需要量增加,除母體需要外,胎兒出生時體內大約儲存鐵()。A、450mgB、400mgC、280mgD、350mgE、500mg正確答案：C28、亞油酸含量最高的部位是()。A、糊粉層B、谷皮C、胚D、胚乳E、全谷粒正確答案：C29、男,16歲,能量供給量為2900kcal,蛋白質提供的熱能占總熱能的12%,該學生維生素B1的供給量應是()。A、0.6mgB、1.0mgC、1.2mgD、1.5mgE、1.8mg正確答案：D30、發芽馬鈴薯中毒的有毒物質是()。A、皂素B、3-硝基丙酸C、植物血凝素D、類秋水仙堿E、龍葵素正確答案：E31、乳母的營養狀況對乳汁中營養成分有一定的影響,不包括()。A、水溶性維生素B、脂肪C、維生素AD、蛋白質E、鈣正確答案：E32、食物中毒調查的目的主要是()。A、查清是否為食物中毒及中毒原因B、查清中毒的人數及發病癥狀C、查清中毒食物及殘留情況D、查清責任者并收集處罰依據E、查清潛伏期及發病中毒人數正確答案：A33、不耐高溫加熱的毒素是()。A、葡萄球菌腸毒素B、蠟樣芽孢桿菌產生的嘔吐毒素C、肉毒毒素D、河豚毒素E、黃曲霉毒素正確答案：C34、引起沙門菌食物中毒的主要食物是()。A、蔬菜、水果B、豆類及制品C、谷類D、植物油類E、肉類、奶類及其制品正確答案：E35、母牛結核菌試驗陽性,無明顯癥狀,牛奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：B36、二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應如何處理?()A、加堿處理后出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、限期盡快出售E、禁止出售正確答案：E37、下列哪種食用色素經動物實驗報道有致癌性?()A、新紅B、莧菜紅C、胭脂紅D、亮藍E、赤鮮紅正確答案：B38、對視黃醇理化性質敘述錯誤的是()。A、一般烹調溫度不易被破壞B、溶于脂肪及大多數有機溶劑C、在空氣和日光下易被氧化D、對酸穩定,堿性環境下不穩定E、脂肪氧化變質時易被破壞正確答案：D39、促進鈣吸收的物質()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：A40、必需脂肪酸缺乏可引起()。A、干瘦病B、脂溢性皮炎C、濕疹樣皮炎D、多發性神經炎E、毛囊角化癥正確答案：C41、下列哪項不是抗營養因子?()A、單寧B、抗胰蛋白酶因子C、草酸D、有機酸E、果膠正確答案：D42、防止油脂酸敗的主要措施中哪項是錯誤的?()A、控制油脂水分含量B、低溫避光C、加入山梨酸鉀D、加入BHTE、避免重金屬污染正確答案：C43、為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺,應同時給予何種物質?()A、維生素BB、維生素CC、維生素B12D、葉酸E、維生素B2正確答案：B44、蒸餾酒中主要的有害物質是()。A、黃曲霉毒素B、N-亞硝基化合物C、乙醇D、苯并(a)芘E、以上都不是正確答案：E45、某地區種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預防措施.玉米收獲后應采取的主要措施應為()。A、及時晾曬入庫B、噴防霉藥劑C、挑出霉粒D、薄膜覆蓋玉米E、馬上脫粒加熱正確答案：A46、夜盲癥可能是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素DE、維生素E正確答案：A47、每40cm2肌肉上檢查出囊尾蚴5個,該肉應該()。A、工業用B、鹽腌C、冷凍處理D、高溫處理E、銷毀正確答案：D48、應用營養強化劑對面粉進行營養強化時.主要的目的是為了()。A、改善品質B、延長保質期C、增進色、香、味D、增強筋性E、彌補營養缺陷正確答案：E49、葡萄球菌食物中毒常見中毒食品為()。A、自制發酵食品、臭豆腐、面醬B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、動物性食品、涼拌菜、水產品D、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、海產品、受海產品污染的咸菜正確答案：B50、大豆富含優質蛋白質,且具有一定的保健作用,但亦存在抗營養因素。目前認為大豆具有降低血脂的作用,是因為含有()。A、β-硫代葡萄糖甙B、黃酮類C、植物紅細胞血凝素D、酚糖苷E、寡苷正確答案：B51、以下生化指標可判定為維生素B1缺乏的為()。A、負荷試驗4小時尿維生素B1排出量>200μgB、轉酮酶活性升高C、TPP效應升高D、脫羧酶活性升高E、24小時尿維生素B1排出量>100μg正確答案：C52、孕期營養不良對胎兒的影響不包括()。A、小于胎齡兒B、低出生體重C、腦發育受損D、畸形兒E、佝僂病正確答案：E53、評價食物蛋白質營養價值,應考慮()。A、蛋白質含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括正確答案：E54、牛乳中含有下列哪種代謝產物,是一個值得重視的問題?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正確答案：C55、下列表述錯誤的是()。A、過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多B、初乳富含免疫物質C、第二周以后分泌的乳汁為成熟乳D、過渡乳中的蛋白質大量增加E、母乳中含鐵量很低正確答案：D56、與先天性腳氣病有關的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸正確答案：B57、關于老年人膳食原則的表述,哪項敘述是不正確的?()A、控制脂肪攝入B、減少能量攝入C、碳水化合物以谷類為主,減少精制糖D、攝入大量的動物性蛋白質E、多吃蔬菜和水果正確答案：D58、低溫加工可以對微生物產生何種作用?()A、殺菌B、滅活C、細菌停止繁殖D、滅菌E、延長微生物代期正確答案：E59、何種細菌可引起“神奈川”現象?()A、蠟樣芽孢桿菌B、副溶血性弧菌C、變形桿菌D、沙門菌E、葡萄球菌正確答案：B60、某學校食堂數十名學生在進食奶油糕點后2~4小時,出現惡心、劇烈嘔吐,伴有強烈的腹痛,腹瀉輕、體溫正常或低熱,最可能為何種中毒?()A、葡萄球菌腸毒素食物中毒B、肉毒菌素中毒C、沙門菌食物中毒D、亞硝酸鹽食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：A61、細菌性食物中毒多見于夏秋季節,主要是由于()。A、氣溫較高,微生物易于生長繁殖B、夏季食物易受污染C、生熟交叉污染D、進食熟肉類食品多E、人口流動性大正確答案：A62、北方貧困農村某孕婦分娩一先天畸形兒,醫生診斷為神經管畸形,最可能的原因為該孕婦妊娠早期缺乏()。A、維生素AB、鐵C、葉酸D、硫胺素E、核黃素正確答案：C63、引起肉毒桿菌食物中毒的主要食品是()。A、肉類及肉類制品B、海產品及鹽制食品C、淀粉類食物D、家庭自制的發酵食品E、奶類及奶制品正確答案：D64、某8個月孕婦,經體檢和血液化驗被診斷為巨幼紅細胞貧血,主要是缺乏營養素()。A、泛酸B、葉酸C、鐵D、蛋白質E、核黃素正確答案：B65、炸油條時,加堿和高溫對哪種營養素損失最嚴重?()A、蛋白質B、無機鹽C、煙酸D、維生素B1E、維生素B2正確答案：D66、患者,女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發現牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、維生素B1B、煙酸C、維生素AD、維生素CE、核黃素正確答案：D67、吸收氮-(尿氮-尿內源氮)()。A、吸收氮B、儲留氮C、攝入氮D、尿內源氮E、糞代謝氮正確答案：B68、營養調查的內容不包括()。A、膳食調查B、社會經濟狀況調查C、營養缺乏病臨床檢查D、實驗室生化檢查E、體格檢查正確答案：B69、蛋白質提供熱能占總熱能為()。A、55%~65%B、20%~30%C、1%~3%D、12%~14%E、10%~12%正確答案：E70、我國成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()。A、10%~15%B、50%~60%C、12%~15%D、20%~30%E、10%~12%正確答案：D71、流行病學調查表明黃曲霉毒素與人類哪種腫瘤的發生密切相關?()A、腸癌B、胰腺癌C、肝癌D、食管癌E、胃癌正確答案：C72、膳食鐵的最好來源是()。A、糧谷類B、豆類C、蔬菜類D、水果類E、畜、禽、魚類正確答案：E73、小麥胚中含量較多的維生素是()。A、硫胺素B、核黃素C、維生素ED、煙酸E、維生素B6正確答案：C74、預防佝僂病的首選食品是()。A、菠菜B、牛奶C、瘦肉D、大米E、油菜正確答案：B75、含硫胺素最多的是()。A、全谷粒B、胚乳C、胚D、糊粉層E、谷皮正確答案：C76、乳牛患布氏桿菌病,其奶如何處理?()A、冷凍保藏后食用B、低溫保藏后食用C、巴氏消毒后可食用D、消毒后放棄E、放棄正確答案：C77、長期攝入過量水溶性維生素時()。A、在體內儲存備用B、致體內儲存過多引起中毒C、不以原形從尿中排出D、干擾其他營養素代謝E、經代謝分解后排出體外正確答案：D78、酸性食品抑制多種微生物的pH范圍是()。A、pH4以下B、pH5.5以下C、pH5以下D、pH4.5以下E、pH6以下正確答案：D79、維生素C的良好食物來源是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果C、動物性食品D、豆類E、植物油正確答案：B80、不同食物的SDA有差異.攝入碳水化物時的SDA相當于碳水化物本身所產生熱能的()。A、2%~3%B、5%~6%C、4%~5%D、10%~15%E、20%~30%正確答案：B81、豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營養價值,是因為豆類食物中富含()。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、蘇氨酸正確答案：B82、含維生素A原較高的食物是()。A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、蘋果E、四季豆正確答案：A83、預防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是()。A、改善食品加工方法B、暴曬污染食品C、增加VC的攝入D、多施鉬肥E、以上都是正確答案：E84、一般情況下,鉛作業工人應供給()。A、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食正確答案：E85、味覺減退或異食癖可能是由于缺乏()。A、碘B、鉻C、鋅D、硒E、鈣正確答案：C86、患者自述疲乏,納差,惡心,便秘,指趾麻木,肌肉酸痛且以腓腸肌明顯。體檢膝反射減弱,肌肉壓痛,并有垂足、垂腕體征。以上病癥可能為()。A、類風濕癥B、濕性腳氣病C、神經官能癥D、核黃素缺乏E、干性腳氣病正確答案：E87、胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：A88、由毒蠅堿引起的毒蕈中毒主要引起()。A、神經精神異常B、心肺功能異常C、胃腸功能異常D、肝腎功能異常E、溶血正確答案：A89、砷引起的食物中毒可引起多種臟器受損,主要有()。A、神經細胞受損引起神經系統病變B、實質性器官如肝腎發生病變C、損害血管、造成全身性出血D、對粘膜產生強烈的腐蝕作用E、以上都是正確答案：E90、某兒童在進食杏仁后1小時出現惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.使用硫代硫酸鈉的作用是()。A、與氰離子結合形成硫氰酸鹽B、使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白C、阻斷氰酸離子與氧化酶結合D、使正常血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白E、與氫氰酸結合正確答案：A91、我國常用的食品防腐劑有()。A、硫磺、亞硫酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊甙C、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：D92、