品控管理作業指導書

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發布部門：質檢部

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前言

為規范、指導、保證工廠有效的開展質量品控工作，提高質量管

控能力，并能提供準確有效的質量管控信息，切實有效的控制操作的

規范性，消除生產過程中存在的質量安全隱患，貫徹落實“客戶至上

品質為本追求卓越持續改進”的方針，重點提高規范生產過程的微

生物管控與異物管控能力。實現“為消費者提供100%安全、100%健康

的優質產品”的目標，全面維護提升產品品牌形象。

品控是一種專業操作技能的提升，確定控制對象，規定控制標

準，應達到質量的要求，需要多方面的專業知識包括設備、工藝技

術、實踐操作等。

制定具體的控制方法，品控不僅控制生產制造過程的結果，而

且應控制影響質量的因素，尤其要控制關鍵因素，明確控制方法，

把經驗型向標準化轉變.

建立全過程、全方位、全員的質量控制系統，研究質量控制的

方法、程序、作業技術活動及資源需求等。

注重于過程及參數的控制，積累生產過程及質量控制中的經驗

數據，并將其作為質量控制標準予以執行，形成標準化。

分析產品質量問題原因，研究制訂糾正措施。貫徹質量控制方

面的政策及要求。現場管理、6S運行，各種質量管理體系的監督檢

查，不斷改進提升品控能力。

本作業指導書主要適用于冷飲事業部各生產工廠的產品質量過

程控制。

本管理方案主要包括質量管控機制、品控管理職責、品控管理監

控計劃、品控管理關鍵控制點、品控管理信息傳遞流程、常見質量

問題的分析方法六部分內容；望大家能夠充分利用該規范指導實際

生產。

本作業指導書中內容將在貫徹執行中根據實際需要將不斷的修

訂，望大家提出寶貴意見和建議。

目錄

第一章質量管控機制5

第二章質量管控職責6

第三章品控管理的監控計劃10

第四章品控管理控制點12

第五章品控管理信息傳遞流程16

第六章常見質量問題的分析方法18

1、危害分析判斷樹18

2、因果分析法20

附.雪糕類產品質量控制監控圖21

第七章附件22

附件一：常見質量問題及食品衛生的管控22

1.常見產品質量問題的管控22

2.主要食品衛生監控點29

附件二：清洗、消毒液的配制規范33

附件三：單產品實施數字化管控事例35

附件四：重要監控點40

1.關鍵工藝、設備監控點41

2.關鍵控制點的監控43

附件五：各崗位員工須掌握的基本技能45

凝凍工基本技能：45

料房過料工基本技能：45

料房殺菌工基本技能：46

包裝機操作工基本技能：46

巧克力車間員工基本技能：47

蛋卷車間員工基本技能：47

員工基本技能48

附件六.品控管理相關文件51

4

第一章質量管控機制

為了提高產品質量，將質量問題控制在生產過程中，在產品生產

過程、原輔料供應商的管控、原輔料的采購、貯存、產品生產過程、

產品的貯存、冷運、銷售等各個環節建立健全品控管理體系，并建立

質量管控組織機構，從而預防和控制質量問題的發生。

質量管控的具體組織架構如下：

冷飲事業部總經理

______」技術質量副總

銷供

應

售

保

部

障

部

質管科

生產車間

5

第二章質量管控職責

為了明確化質量管控架構中各部門所承擔的質量管控的責任，同時為了更

細化質量管控的環節，將各部門的質量管控職責劃分如下：一、質檢部的職責:

?負責制定原輔料檢驗計劃、過程檢驗計劃及其成品檢驗計劃

?統一檢驗標準、確定有效的檢驗規則和方法

?匯總分析月度、年度成品檢驗的各項指標，并將相關信息及時、準確地傳

遞至總經理及相關部門。

?負責對產品存在的質量問題進行鑒定、確認及跟蹤；對產品的關鍵特性進

行監控，對流通環節中質量保證能力及市場產品質量情況進行監督抽查，

并對各責任主體實施考核。

?負責對事業部下屬的各分子公司、委托加工生產廠的質量保證能力進行評

估、確認。

?負責引進、建立、推廣新的品控管理體系或管理模式；

?對供應商的質量保證能力進行檢查、監督、評估落實，并施加影響；

?對產品的貯存、搬運、冷鏈等流通環節的質量保證能力引導、監督、評估、

落實；

?積累生產過程及質量控制中的經驗數據，并將其作為質量控制標準予以執

行，形成標準化；

二、供應保障部的職責：

?原輔料供應商在供貨前，必須對其質量保障能力進行評價

?與原輔料供應商簽定合同前，要求其必須提供所供貨產品的工藝流程、關鍵

控制點、質量問題種類及相應的預防措施等

?強化原輔料儲存及運輸的管理，確保合格原輔料的供應

?負責庫存不合格原輔料清理及庫存協調活動。

6

?對所有業務關系的客戶宣傳我們的環境、質量、食品安全方針并對其施加影

響；

三、技術中心的職責：

?對重大產品質量問題、工藝問題行使仲裁權和獎懲權；

?責參與重大工藝技術改造中工藝的確定和技術標準的出臺；

?立健全設備管理體系，制定設備操作規程，設備完好要求，并監督、考核；

監督檢查生產的工藝操作，糾正錯誤。

?負責工藝設備改進更新活動

?新產品投產前必須對其所含受限添加劑的量是否符合國標進行確認，并簽

發確認報告

?投產新產品時必須現場進行跟蹤、指導

?保證小料、著色劑、香精配制、添加的精確管理

?對車間所生產產品的工藝參數的符合性進行監督檢查

?對從原輔料到車間生產、冷庫儲存等環節的標識傳遞情況進行監督檢查

四、銷售部的職責：

?產品裝、卸車及運輸冷鏈的保證，流通環節的管理

?冷藏車溫度的跟蹤控制，確保產品的冷凍要求及時監控冷庫溫度、冷庫產

品碼放情況以及冷庫裝車情況，對不符合要求的操作及時通知責任人進行

整改嚴格按照產品檢驗報告單出庫，對于打處置報告的產品要按照不合格

處置方案進行處置。按照清真食品有關要求管理產品負責產品的搬運、存

儲、防護和交付質量；

五、生產廠的職責：

?依據過程管理的制度與規范，嚴格控制人、機、料、法、環、測等要素，

提供符合質量及食品安全要求的產品；

7

?及時全面掌握生產過程的質量、安全信息，嚴格控制工序質量安全。

?及時全面掌握生產過程的質量、安全信息，嚴格控制工序質量安全，并對

產品質量安全負主要責任，提高產品過程監控能力.

?優化生產組織與管理，提高產品生產過程控制能力、積累經驗數據；

?負責設備的日常維修、維護保養和安全防護工作；

?負責廠區、及周邊污染源及蟲害的控制；

?營造良好品控管理氛圍，為品控管理創造條件。

?負責關鍵控制點的操作、監視和測量。

?依據IS022000和IS09000的質量管理控制思路，嚴格宣貫、執行冷飲事業

部下發的《精細化質量管理規范》

?強化一線員工的培訓，及時宣貫相關標準、規定，提高員工的質量管控能

力；

★質管科的職責：

?負責建立運行區域層面的品控管理體系。

,落實事業部有關品控管理的要求，指導和推廣標準化、規范化的品控管理

模式；

?事業部管理體系中涉及對分廠的要求，由質管辦組織分廠落實執行；

?建立分廠內部的質量控制系統，研究質量控制的方法、程序、作業技術活

動及資源需求等；

?貫徹質檢部及工廠廠長對質量控制方面的政策及要求；

?定期組織對區域內工廠質量管控的評估。

品控員的主要職責為：*對生產中出現的原輔材料、在制品、半成品及成品進

行質量把關、鑒定，對不合格品進行評價，提出處理意見并落實；

8

?協助生產車間開展產品質量不合格的原因分析工作，確定不合格原因，并提

出糾正措施方案，落實解決；

?負責日常產品質量的跟蹤、監控及落實工作以及生產現場人員形象、衛生管

理；

＞新品實驗間段密切跟蹤其特性，對產品存在的質量缺陷提出改進措施和意見

＞負責及時了解車間生產及質量動態，協助相關部門處理車間發生的各種突發

性事件，并向領導進行匯報。

A負責對車間各工序是否按照《生產工序作業標準》、《設備操作規程》等進行

監控、檢查，對生產中關鍵質量控制環節、關鍵控制點實施在線監控，如：為

了保證管路清洗達到效果，可規定每次清洗過程由品控人員現場監督完成，達

到要求后簽字認可再生產。

對重要質量問題進行專項跟蹤，并提出質量改進措施和意見

A指導建立生產現場標準化，通過改善現場布局、設施、推行6s操作等規范

操作，提高質量控制要求和能力。

9

第三章品控管理監控計劃

為了保障各部門有效完成質量管控職責，特制訂了品控管理監控計劃：

(1)監控目的：為了創造良好的生產環境和生產秩序，規范操作行為，提高

產品質量，確保產品質量控制的有效性，保證食品安全。

(2)監控范圍：從原輔料接收到產品生產、搬運、儲存、銷售的整個環節。

(3)監控計劃：由各生產廠質管科依據要求執行

監控監控依據、監控內容

頻次

每日1.根據《精細化質量管理規范》對各車間的人員管理情況進行檢查；

2.根據附1《常見質量問題及食品衛生的管控》對產品質量管控措

施的執行情況進行檢查；

3.根據附2《清洗液、消毒液配制規范》對清洗液、消毒液的配制

過程及使用情況進行檢查；

4.根據《生產工序作業標準手冊》對各工序操作規程、工藝參數的

執行情況進行檢查；

5.根據《標識管理規定匯編》對各部門的標識傳遞、追溯、管理情

況進行檢查；

6.根據《原輔料、產成品質量標準》對原輔料、產成品的實物質量

情況進行檢查；

對現場操作記錄填寫的真實性進行監督檢查(至少抽查5種記錄)；

周監控1.根據《不合格品控制程序》對不合格品的管控情況進行檢查；

2.根據《計量管理制度》對各部門的計量器具管理情況進行檢查；

3.根據《操作性前提方案》中的規定對生產過程中水和冰的安全性、

化學品管理情況、防蠅、防鼠、防蟲情況、原輔料管理情況、設備

維修過程的管理情況、更衣室、餐廳的管理情況、空氣消毒情況、

模具的管理情況進行檢查；

10

4.根據《設備操作規程》對設備運轉參數的符合性進行檢查；

5.對各部門的6s管理情況至少進行一次檢查；

6.根據附4《重要控制點監控計劃》及食品安全計劃中的關鍵控制

點進行監控；

每月監1.根據附5《各崗位員工須掌握的基本技能》對員工的培訓宣貫情

控況進行抽查；

2.根據《體系運行指導表》對各部門的體系推進情況進行評估；

3.根據《廢棄物收集管理要求》、《固體廢棄物處置辦法》對各部門

廢棄物的處置管理情況進行檢查；

4.根據《壓力容器管理制度對壓力容器的管理情況進行檢查；

5.對廠區環境衛生的管理情況進行檢查；

6.根據危害分析判斷樹、因果分析法對產品質量問題的原因分析及

制訂的糾正措施的系統性、全面性進行評估；

7、對員工健康證的持有情況進行監督檢查

每季度L根據附3《單產品生產過程數字化管控》的模式推廣并開展單產

監控品的數字化管理，并對其準確性、符合性及執行情況實施監控；

2.對產品質量實現現場看板化的執行力度、準確性進行檢查；

3.對附屬工廠的質量管控能力及保障能力進行評估；

11

第四章品控管理控制點

嚴格執行生產過程管理的各項工藝控制參數，按時維護生產設備，充分培

訓員工，達到全員參與產品質量控制的目的，通過質控員對關鍵控制點的監督

檢查，以驗證質量管理的目標，以提升產品質量，從而，簡要的依據IS022000

列出品控管理控制點如下：

?原輔料控制

＞原輔料供貨廠家資質

＞原輔料供貨廠家評估

＞合格供應廠商的確定

＞原輔料的采購

＞檢驗驗證

＞貯存防護

＞標識及隔離情況

＞原輔料的調撥協調

?生產過程控制

＞員工著裝及個人衛生要求

＞清洗消毒的執行

＞異物的控制管理

＞配料

令投入原料的自檢

令原料的預處理

令原料的防護搬運

令投料順序

令投料量

12

令料的化制

令定容的準確性

令在制品的感官情況

令防蠅、蟲設施

＞殺菌

溫度、時間

＞均質

令溫度、時間、壓力

＞過料

令過料溫度

令過料時料與料及水的控制

＞老化

令老化溫度

令老化時間

0冰水供給溫度

今香色添加控制

令老化期間的管控

，人員、環境衛生

＞凝凍

令凝凍機系統的清洗消毒及其衛生管理

令在制品自檢

今半成品自檢

令凝凍參數控制

令凝凍工的資質、技能

13

＞灌注、灌裝

令各工作站清洗消毒的控制及過程衛生管理

令各工作站半成品的自檢控制

令注料、吸漿、插筷、脫模工序操作規范性

令模具撿漏及各工作站的數字化管理

令人員操作、衛生規范；

＞二次投料、硬化

令二次投料的自檢控制

令二次投料的配制

。二次投料的添加數量

令硬化溫度控制

令主機運轉速度的調節

＞包裝、入庫：

令包裝材料的自檢控制。

令包裝質量情況

令人員衛生操作。

令產品入庫過程中操作的規范

?設備控制

令維修與維護保養

令設備檢點檢查

令人員衛生操作。

令設備操作規程

?成品檢驗評價

令感官

14

令重量

令理化

令衛生指標

?產品儲存、搬運、銷售環節管理

令產品貯存溫度

令產品入庫過程的管控

令標識及隔離情況

令各級庫房的管理

令冷鏈的管控

令對各經銷商及分銷點的管控

令產品可追溯性執行

令專柜的管理

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第五章品控管理信息傳遞流程

為了確保品控管理信息的及時、準確傳遞，及時尋求解決問題（頻繁出現

的一般質量問題、嚴重質量問題、突出質量問題）的方法，使不合格品得到有

效的管控，特制訂了品控管理信息的傳遞流程:

質檢廠質檢科質量監督各部門第一負

品控員責任班長、班組

部長主管員責人

備案★反饋一般質

量問題現場可以改正的

問題及時改正，對

于頻繁發生的質量

（跟蹤驗證）問題，召開質量分

析會，制訂整改措

A

/■一—一施

對反饋的召開班組會議，將

整改結果★反饋嚴重問召開質量分析分析的原因做特別

進行跟蹤題會，分析原因，強調，避免同類問

驗證（進行跟蹤驗制定整改措施，題發生

證）并做相關會議

紀要，進行反饋

>

?

召開班組會議，將

報告跟蹤驗證分析的原因做特別

★反饋突出問召開質量分析強調，避免同類問

晶會，制定整改措題發生

施、整改排期

要求落實、

1n跟蹤落實

19

1**?

16

17

的A如R

叼北率xxf產食

OQp

第六章：常見質量問題的分析方法

1、危害分析判斷樹

a.是CQP的判斷過程(回答四個連續的問題)

**可接受與不可接受需要在CQP(s)予以確定

b.不是CQP的判斷過程

(回答四個連續的問題)

01：對以確定的顯著危害，本部有預防控

Q4：后續步驟是否可把危害消除或降低到可接受水平？**

是

不CQP點------>停止*

*進行加工步驟中的**可接受與不可接受需要在

下一個危害CCP(s)予以確定

19

(2).因果質量分析法:

20

附雪糕類產品質量監控圖

殺菌工

干物質不達標配料

加料工滋氣味不正

3超重、超輕八

均質不佳

過料工冰渣大

凝

長度不夠凝凍

色澤與標準不符凍

工

成型差成型差

添加物低標注模滋氣味不正V

頭料超標、

混色，內有

深色雜質

吸漿7

產品內巧克力低標添加物低標加

A料

噴涂工噴涂

插筷二次注模加果仁及注巧克力

硬化

涂掛巧克力低標八

涂掛不標準，有露白

脫模筷子上沾巧克力高標

碎餅類涂掛量低標

巧克力涂層有裂痕

涂掛料、加脆餅涂掛V

裝箱數量不準，不整齊

>/包

包裝箱上標識不全裝

工

包材表面有料液

包裝

包裝燙抽、燙爛、燙焦

包裝

切割不準、封口不嚴機操

批號不清、不全、錯誤作工

第七章附件

附件一常見質量問題及食品衛生的管控

1.常見產品質量問題的管控

問序檢查要點檢查

題號情況

1生產前是否有專人對模具滲漏情況進行檢查，檢查結果是否有

相應記錄。

2模具是否有變形現象，防止變形模具處溢入鹽水并對變形模具

進行及時更換或修復

產3車間在更換模具時，是否有腳踏模具現象，是否對模具進行相

品應的防護措施

發4對替換下來的爛模具沒有嚴格區分造成混用，送機修修理的模

苦具在使用前沒有進行撿漏投入使用

5模具安裝、拆卸、搬運、碼放過程中，模具是否有相互磕碰造

成模具破損的；需要做好相應的記錄

6生產過程中，更換變形模具與滲漏模具時沒有對模具兩旁產品

進行很好的防護隔離濺入鹽水

7對更換模具過程中濺入鹽水的模具是否進行徹底清洗

8是否有專人對替換下來的模具進行維修，是否對替換下來的模

具有相應的交接記錄

9維修后的模具是否進行了檢測，是否有相應的記錄并標識。

10吸漿小車卡模使模具變形彎曲后進鹽水

11吸漿小車行程大，運行不穩，晃動大，致使兩模之間縫隙處鹽

水濺入或吸漿小車放置不當，在運行過程中，吸漿管不在模殼

兒中心或吸漿管不在同一條直線

12生產過程中因模具問題進行更換時露出鹽水吸漿車未及時停

下來而吸入鹽水

13插筷小車的位置是否在適當位置，防止壓迫模具或料液凍結太

堅實造成插筷時模具內溢入鹽水

22

14插筷工在手工插筷時，手或身體的某部位壓迫模具，造成鹽水

溢入模殼兒

15插筷小車出現故障或行程大，插筷時有卞筷現象。

16生產前要檢查鹽水管的暢通性，鹽水槽水位是否調整好，防止

因鹽水水位高而使鹽水溢入模具、鹽水進出循環不匹配、鹽水

中進料后產生泡沫造成上溢

產17鹽水排管不暢通，為生產過程中料液、其它污垢進入鹽水中堵

品塞排管造成如：生產“巧樂茲'的餅干、巧克力等

發18主機速度不協調，產品凍結過硬。插筷時筷子硬插在料液上將

苦模具壓彎曲后進鹽水，另一點小車卡筷子后將鹽水彈入模內造

成發苦。

19大頭雪糕兩邊多余的料液站上鹽水，尤其模具縫隙較寬的情況

下更容易造成

20脫模水的調節是否到位，防止脫模水過高或脫模水過低導致模

具變形或脫模水濺入模具，或噴淋是否有堵塞現象，長期積存

水垢等雜物是否定期進行清洗

21在更換模具時，擋水板的高低與模具不匹配。

1維修工在生產前是否對設備進行全面檢查

產2凝凍機、巧克力精磨機等設備的運轉是否有異常現場

品3開機前對灌料小車、吸漿小車、插筷小車、包裝機的拔料頭等

有的螺絲松動是否有專人進行檢查

金4各種小車上是否捆綁有鐵絲

屬5更換模具時，是否將模具卡子進行專人管理

類6振動小車的焊接處是否開裂或有易掉的焊渣，生產中使用的所

異有小車上長時間并受到震動使螺絲松動；

物7鹽水槽兩側是否有閑置的零散的螺絲、鐵片等

8灌料小車、插筷小車、機械手氧化或在生產過程中磨損有鐵屑

脫落導致

9焊接過程中是否對產品進行有效防護

23

10維修結束后，維修工是否清理干凈維修現場

11員工是否帶首飾、鑰匙、零配件等進入生產現場

12插筷工在生產過程中是否對捆綁筷子的牛皮紙條進行集中固

定收集，保證不進行亂扔亂放。

13設備表面是否進行徹底清洗

14二次添加物是否有專人進行自檢二次添加物內有金屬異物沒

有被檢出來添加時進入料中

產1員工進入車間前是否通過風淋通道，進行對全身附著物有效的

品清除。

中2車間入口處是否有沾毛發的藻子，對所有進入車間的人員是否

有進行全身有效的粘嫉

毛3是否設專人對二次添加物、筷子進行挑選

發4生產現場的員工是否有撓頭等違規操作行為

5工帽是否佩戴規范，頭發是否有外露現象

6生產過程中員工是否定期互檢工衣上的毛發

7設備出現故障時，暫時存放到冷庫或緩沖間的產品是否進行有

效防護

8包裝機上的滾刷是否完好

9員工穿高領毛衣生產過程中活動掉入

10生產過程中員工（主要是凝凍工、插筷工、擺料工）頭發粘到

工衣處，掉到產品中，沒有及時自檢導致

封1包裝機的封口刀溫度是否達到規定要求，機速度改變時溫度未

口及時調

不2包裝機的封口刀電阻絲是否出現故障

嚴3包裝膜的縱封是否對齊、跑偏

4包裝膜是否打折或出現皺折

5橫、縱封刀是否錯位，橫封刀吻合位置不當

6橫、縱封刀是否沾有紙片、筷子及發糊蛋卷等雜物

24

7前道工序出現故障由于料液凍結太硬手工插筷時筷子查不到

位筷子外露太長，封口時夾雜筷子造成封口不嚴

8橫縱封輪是否出現故障，不能卡緊或壓緊包裝膜

9包裝機偏心量調節是否適當

切1包裝機上拔料頭的位置是否適中

頭2產品長度是否嚴重超標

3送料鏈條拔叉位置不當，尖心刀板與成型器不在同一平面

4光標不準，出現跑偏

5夾運輸出上帶壓力調整不當或夾運上帶角度傾斜調節不當

6主機與包裝機是否連動，速度是否匹配，包裝機速度過快不同

步快調整合適速度

7包裝機上的齒輪嚙合不緊或鏈條太長導致鏈條運行不穩

8送膜輻制動器（剎車）調節過緊（整圈和小圈剎車阻力不一樣）

塑1擺料工（端盤工）戴的膠皮手套破損后粘在產品上

料2小車上的膠皮灌料嘴長時間不使用，老化導致破損沾到產品上

類3包裝機拔料頭軌道長時間磨損起毛沾到產品上

異4各工作站捆綁撕裂膜、塑料繩長時間使用，老化、磨損導致沾

物到產品上

5包裝機拔料器入口處經常性沾有對產品起緩沖作用的硬塑料

6是否定期進行膠手套的更換，并執行以舊換新制度

缺1任務緊對新員工在上崗前未進行培訓或培訓不到位對裝箱數

支量不清楚、質量標準不熟悉

短2員工在裝箱過程中注意力是否集中員工疲倦、裝箱有時閑談人

數員混亂

3裝箱不整齊操作時手忙腳亂，無規律性，產品包裝袋氣大裝箱

不熟練。

4檢查完產品后，自檢不到位

5冷庫內編箱產品，二次封箱是否認真自檢

6案臺上堆積產品過多，裝箱時混亂不能正常進行

25

產1模具清洗后是否將消毒水及時沖洗干凈，是否有殘留

品2生產過程中清洗用的消毒水濃度是否超標，得不到有效地沖

有洗、稀釋；

毒3設備用消毒水清洗消毒后，投入生產前是否進行沖洗或；

水4用消毒水浸泡后的筷子，插入雪糕前是否空凈消毒水

5員工洗手消毒后，沒有用消毒后的干毛巾將手擦洗干凈，就直

接用手觸摸產品或將手上殘留的消毒水摔在產品表面或設備

表面

6員工對工藝器具（如塑料筐）清洗消毒后，沒有用干毛巾將工

藝器具擦洗干凈，導致工藝器具內有消毒水殘留

7員工對設備消毒時，消毒后的毛巾沒有擰干凈，導致消毒水殘

留在設備表面。

雜1原料中帶有的雜質

質2料房板換長時間不清理或過完豆制品料液清洗不徹底

類3隧道清洗不徹底，開機時沒有用氣管吹

4隧道是否定期徹底清霜

5插筷小車處平衡槽兩側的紙條是否及時清理

6機修維修后現場是否徹底清理

7插筷工在上筷子的工程中撕捆綁紙條時產生的碎屑掉入U型中

8各工作站及設備是否有漏油現象

9設備故障產品不能正常轉序，暫存產品防護不當

10各工作站用紙片固定

11用完深色料或豆制品料的老化罐及管路清洗不徹底

12管路設備長時間停用或水管長時間不用

13屋頂及排風口是否定期清理

批1個別打碼器中字粒老化磨損，未及時更換

號2色帶的使用時間太長或嚴重老化，未及時更換

不3磨輪更換不及時

清、4更換字頭時，未停包裝機

26

無5墨輪或色帶使用頻次過多無墨

批6包裝機操作工、裝箱工的自檢意識不強

號7墨輪與字頭之間間隙調整不適

8包裝機傳動與字碼機傳動連接處松動

9打碼機內部傳動部件故障

10字頭安裝不在同一平面上

1光標顏色淺或電眼偏離光標及時調整

2包裝袋實際袋長與設定不符重新調整

切3袋長指示不穩定

割4電眼靈敏度太高或太低

不5電眼與包裝膜距離太近或太遠

準6夾運上帶壓力太小

7剎車調整不當造成包裝膜太緊或太松

8追蹤凸輪位置不對

9電氣故障

10包裝膜各部分的張力不均勻

火1火炬灌裝機的一次灌料與二次灌料之間有明顯縫隙

炬2火炬盤上殘留的水沒有擦洗干凈,進入隧道凍結后火炬盤與蛋

斷卷粘連。

頭、3產品未凍結實，裝箱過程中擠壓造成

斷4端盤工端盤時來回搖擺火炬盤，造成火炬盤磨擦火炬把，火炬

把把受損

5裝箱工裝箱方法不對造成產品擠壓

6產品包裝不及時轉序慢，出現發軟、擠壓變形

7入庫工野蠻裝卸產品

微8生產現場、配料間、化油間、原輔料庫、更衣室等的定期空氣

生消毒；車間下水道的定期清洗消毒；

物9衛生間設置洗手消毒設施；

的10清洗、消毒流程、濃度是否符合標準要求；

27

控11對沒用的盲管及三通管路要求及時識別拆除；

制12原輔料、在制品、半成品的防護必須到位

13各種管路、工藝器具及工作站的清洗消毒是否規范

14板換是否有滲漏或變形

15殺菌溫度與時間的管控

16老化罐是否有滲漏現象

17老化罐節閥、三通是否滲漏或清洗不徹底

18衛生泵清洗消毒時必須處于正常工作狀態

19過料工添加香精、色素時是否進行規范的清洗消毒

20員工手部是否未清洗干凈出現交叉污染

21清洗時小車的行程是否放到最大

22清洗模具時噴淋是否暢通

23管路的間斷性使用后是否徹底清洗

24維修過程中、結束后是否進行規范的清洗消毒

28

2.主要衛生監控點

水和1用于配料或清洗的水和汽，在使用前是否排放5秒以上（遇

冰的停水、停汽后，再生產使用前需將水、汽排放至徹底變清

安全為止）；

性2運冰時是否用消毒后的塑料膜將冰包嚴，是否用干凈的保

溫材料覆蓋，運冰車的內表面是否為不生銹、易清洗消毒

的材料制作。

3冷庫存放的冰塊是否與其它成品有效隔離，離墻離地，是

否有完整的防護設施。

4搬運和予處理冰人員是否佩帶消毒圍裙、套袖和無毒橡膠

手套；

原輔1庫房內是否有《原輔料儲存管理制度》、《原輔料出入庫管

料的理制度》以及庫位平面圖。

監控2各種原輔料碼放時是否與屋頂保持一定距離，是否做到離

墻30cm、離地20cm以上，垛與垛之間是否有10cm左右的

間隔。

3庫房內是否有防鼠、防蟲、防蠅等安全有效的防護設施，

是否定期清掃、消毒，庫內是否清潔干凈。

4對于有特殊要求的原料是否依據其貯存要求進行貯存。

5原輔料庫內是否安裝溫、濕度表，是否有相應的制度及記

錄，是否通風良好。

6對于不合格的原輔料是否分開放置并作明確的標識。

7加料時，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應對

原料外包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發、碎

紙片、泥土等雜物去除后（此操作必須離開加料口），方

可加料

8是否按照原料標志要求定期檢查貯存情況及貯存時間；

9對于臨近保質期的原料，是否及時提出預警，以便做出相

應措施。

29

10搬運工在搬運原輔料過程中是否戴鞋套或采取其它防護

措施；

11庫中是否有過產品保質期的原料

12原輔料的外包裝是否有破損現象

13庫中原輔料是否有混垛現象

化學1各類化學品的配制比例、配制過程是否符合標準要求

品、2每次化學品到貨后，化學品保管人員是否及時填寫《危險

易爆化學品臺賬》，領用時是否填寫《化學品領用記錄》

品、3清潔劑、消毒劑等有毒化學品是否隔離存放與生產現場獨

油品立的倉庫中并上鎖、專人管理，盛放容器干凈，標識清晰，

的管不污染產品。

理、4庫房內是否做到通風和防潮，是否有防護措施，嚴禁存在

使明火，必須有滅火器材

用、5氧氣、乙烘在使用及存放過程中要注意：遠離明火、不得

儲存在太陽下曝曬、氧氣瓶不得與任何油品接觸

6制冷車間的機房內必須配備消防栓，嚴禁有明火

7氧氣、乙烘等壓力瓶上的儀表是否完好、準確性，是否在

檢定有效期之內

防1捕蟲、鼠設備的數量是否充足，是否保養良好、有效。

鼠、2車間內的污水排放口是否有防反滲裝置。

防蠅3垃圾箱是否遠離車間生產現場、輔料庫、原料間、化油間

效果車間外圍、供應庫房門的地方。

的監4定期對防蟲害器具、設施進行清理、消毒及維護保養，并

控保證各種防蟲害器具安裝正確，

25在車間入口處、輔料庫、原料間，供應庫房必須安裝擋鼠

板。

6門、窗密封的完好性，需開的門窗應配備門簾和紗窗，不開

的門窗應全部封死。

30

交叉1打料工向車間搬運物料時應在車間門口對全身進行徹底

污染酒精噴霧消毒或更換專用工作服

的控2在搬運物料結束后，車間應對物料經過的區域進行噴灑消

制毒

3員工在就餐前，必須先更換工衣后方可到餐廳用餐

4人員下車間必須經過風浴通道，且在風浴中風淋時間不得

低于10秒，

5進行土建、技術改造工作時必須在停產線進行，且必須與

生產線進行有效隔離，

維修1維修作業前，維修工是否對維修工具和手進行消毒

作業2開停機時是否對設備的零配件的齊全性和完好性進行檢

控制查

3對設備上是否有松動和閑置的零配件進行檢查

4維修過程中的螺絲、零部件、工具等物品集中放置于不妨

礙工作的平坦安全處，不得放于模具上和靠近盛放料液容

器具的地方。

5運轉正常后是否安裝防護罩、螺絲、墊片等

6維修結束后，維修人員是否徹底清理維修現場，并清點攜

帶工具及零配件，防止遺失和混入產品中。

更衣1更衣室每周需要至少進行一次消毒

柜的2嚴禁放置原輔料、化學品、設備配件、計量器具及潮濕的

管理日常用具；

3更衣柜上層放工衣、中層放便衣，下層放工鞋、便鞋；

4工衣、工鞋不得與任何物品共同存放在一起；

不合1不合格在制品、半成品是否按照《冷凍飲品生產不合格品

格品評價處置規定》進行處置

的管2不合格原輔料是否轉序，是否按照《原輔料不合格品評價

控處置規定》進行處置

3不合格成品是否按照技術中心的處置建議進行處置

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4消料中不得有包裝膜、筷子等輔料；

5消料的常溫存放時間不得超過24小時，在規定時間內不

能處理的必須加蓋密封冷凍儲存；

6消料使用前檢測其酸度，酸度超過35°T,或有腐敗變質

的消料禁止投入使用；

7桶內料液高度距桶上邊緣不得小于5cm;各類產品的消料

應分類存放，標明消料的種類與產生的時間、班次；

8回鍋處理時，應對添加的消料稱量加入，不得隨意添加；

培訓1對生產現場員工進行質量標準、工藝參數要求的抽查

--&■

旦貝2對生產現場員工進行食品衛生相關知識、清洗消毒流程的

抽查

3對生產現場員工進行設備操作規程、計量管理規范、標識

管理規定的抽查；

4對生產現場員工進行管理體系相關知識的抽查

5對各部門開展的培訓次數、培訓內容、培訓效果的驗證情

況進行檢查

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附件二：清洗、消毒液的配制規范

名稱配制濃度配制步驟1.配制步驟2.配制步驟3.

酸液1.5—2.0%硝酸：水=1:37先加部分水，再加硝酸邊混合邊加

酸液1.0—1.5%硝酸：水=1:5226kg（配置1.0—1.5%熱至60—

酸液加硝酸19kg）,70℃,定容后

配置1.5-2.0%酸液,待用。

最后再加水至1噸

堿液1.5—2.0%火堿：水=1：54先加部分水，再加火堿邊混合邊加

堿液1.0—1.5%火堿：水=1：7620kg（加片堿13kg）,熱至70一

配置1.5-2.0%堿液,80℃,定容后

最后再加水至1噸待用。

消毒2600漂白精：水=1：200先加部分水，再加5KG輕輕攪拌澄

原液3000PPm漂白精，最后再加水至清后待用。

1噸

消毒200—300PPm消毒原液：水=1:9先加部分水，再加

液11.1KG消毒原液，最

后再加水至100KG

消毒100—150PPm消毒原液：水=1：19先加部分水，再加

液5.3KG消毒原液，最后

再加水至100KG

過氧0.1%原液（1#液：2#液=1：1000L水中加6L原液充分攪拌放

乙酸1）置一天

酒精75%（用原濃度重量比：先加水再加酒精使其混合均

為95%的酒精酒精：水=2.76:1勻后待用

配置）體積比：

酒精：水=3.75:1

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附件三：單產品實施數字化管控事例

以金川廠18排長缸線生產小草原雪糕為例

一凝凍工序

1、清洗

(1)清洗前先打通清洗水流經管路，按規定清洗流程：

＞熱水泵一上水管一下料衛生泵一下料管路一凝凍機一軟管排出口

＞清洗時必須滿足三個條件：

，熱水溫度達到85C以上，

*清洗時間不少于20分鐘

I?水流量充滿清洗管路，并具有一定壓力

(2)清洗過程中衛生泵至少要開啟2-3次，以加強清洗效果。另凝凍機進出

料管上的三通清洗過程中要進行松動。

(3)每周日車間倒班時，所有下料管路的三通、活節全部要拆洗，并進行堿

洗，不連續生產的時侯，同樣要進行拆洗、堿洗。

2、生產數字化操作規范

(1)生產時凝凍工進入老化間依據黑板標識正確選擇送料，當凝凍機有料液

流出確認頂凈凝凍機內清洗水后，按凝凍機操作規程開啟操作凝凍機，出料

后依據本產品質量標準要求，通過視覺鑒別半成品料液感官顏色，口感品嘗

符合該產品應有的滋氣味，以上自檢合格后調整料液組織狀態。

(2)調整好的料液達到組織均勻一致，細膩光滑，且無冰晶后打入小車料液。

(3)正常供料時(在凝凍機進料入口處加壓力表)凝凍機相應參數如下；變

頻90HZ,出口溫度-2.2C,膨脹壓力0.8Mpa,進液壓力2.4Mpa回氣壓力

0.8Mpa,電流38-40A。

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(4)生產過程中要不時觀察出口料液變化，根據變化情況料液及時稱重，然

后作出調整，另在生產過程中還要根據巧克力涂掛影響及時調整凝凍機。

(5)發現料液不符合灌模時要及時通知灌料工停止灌料，進行調整，確定合

格后再重新灌模。

(6)凝凍工與灌料工在生產過程中要密切配合，并且凝凍工在生產運轉正常

時經常去包裝組稱量產品重量，及時根據檢測的產品質量結果對凝凍機作出

調整。

二、灌料工序

1、清洗

(1)先用50—60C溫熱水洗凈小車，排除污水。特別是凝凍機清洗時直接通

過出口加入小車中，然后用干凈毛巾攪動清洗灌模。

(2)清洗過程中行程放最大，用毛巾擦洗時小車的出料口進料口及小車邊沿

部分重點清洗。

(3)凝凍機須連續加入小車熱水，時間不少于20分鐘。

(4)熱水清洗結束后，在小車中加涼水配比濃度為200—300PPM消毒水浸泡

不少于5分鐘，然后灌模。

(5)每周日或不連續生產時要對小車進行拆洗安裝后再堿洗。

2、生產數字化操作規范

(1)單料灌模，小車在主機上停放位置，主機的最前端平行處。

(2)調節灌模行程，至灌模后料液距離模具上邊緣高度為1.5—2CM之間；

(3)生產過程中密切關注灌模情況，發現不符合長度標準及時調整。

(4)進小車料液要符合標準要求，凡是影響灌模質量的料液要停止灌模，通

知凝凍工調整，合格后方可灌模。

三、插筷工序數字化管理

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1、清洗

(1)用40—50C溫水加洗滌劑，對插筷小車重錘，送筷槽的部位重點清洗，

然后用熱水沖凈，清洗殘留物。

(2)用濃度為200—300PPM的消毒水對插筷車整體消毒，最后用干凈毛巾擦

干殘留消毒水。

2、生產數字化操作規范

(1)依據小草原產品質量標準規定使用93#筷子，從輔料庫領回車間后，插

筷過程中進行自檢，對不符合標準要求的及時挑出退回輔料庫。

(2)開機前先大致確定插筷車位置，生產過程根據主機速度(45個字)、鹽

水制冷(-28C)情況調整小車的具體位置(距離灌料小車108排)。

(3)根據生產實際，在產品不漏拔筷子長度不影響包裝的情況下，筷子長度

除去插入產品的部分后，露于模外長度在5.5—5.7CM之間。

(4)插筷過程中密切注視模中產品，發現有鹽水溢入后，先及時拔掉筷子，

不讓其通過機械手進入包裝，并及時報告班長，或水溫工進行調整。

(5)生產前負責對模具進行自檢，檢查過程中，發現有滲漏模具要及時作標

記，通知水溫工更換。

四、水溫工序數字化管理

1、清洗

(1)在槽中注滿清水，然后加熱至50—60C之間，開啟主機清洗時速度應放

慢些,在30HZ左右。

(2)模具連續運轉，確保不漏洗，洗后模具必須干凈無料液及油膩。

(3)清洗噴淋槽、消毒水配比濃度為200—300PPM,負責消毒水的配制和領

用與清洗同時進行。

(4)及時更換清洗水，并保證消毒槽濃度在200—300PPM,溫度不高于25C