食品分析與檢驗復習總結

緒論

準確稱取：用天平進行的稱量操作，其準確度為±o.oooig

恒量：在規定的條件下，連續兩次干燥或灼燒后稱定的質量差異不超過

規定的范圍

量取：用量筒或量杯取液體物質的操作

吸取：用移液管、刻度吸量管取液體物質的操作

空白實驗：除不加試樣外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進

行平行操作所得的結果

試劑純度分類：優級純（GR,綠）分析純（AR,紅）化學純（CP,藍）實

驗純（LR,黃）

食品樣品采集與預處理

采集過程：獲得檢樣——形成原始樣品——得到平均樣品——平均樣

品三分——填寫采樣記錄

檢樣：從待檢的組或貨中抽取的樣品

原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品

平均樣品：將原始樣品按照規定的方法經混合平均，均勻地分出一部分

稱為平均樣品

平均樣品三分:一份用于全部項目檢驗，一份用于結果有爭議時復檢用，

一份作為保留樣品（一般保留一個月，易變質樣品不做保留）

采樣方法：（1）隨機抽樣：按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣

品；（2）代表性取樣：用系統抽樣法進行采樣，根據樣品隨空間、時

間變化的規律采集能代表其相應部分的組成和質量的樣品

正確采樣的原則：（1）代表性：所采的樣品應能較好地代表待鑒定食

品各方面特性；（2）真實性：采樣人員應親臨現場采樣，防止采樣過

程中的造假和偽造食品；（3）準確性：采樣方法應符合要求，不同性

質的樣品必須分開包裝，采樣積錄必須清楚的寫在采樣單上并緊附于樣

品（4）及時性：采樣應及時，采樣后應及時送檢

樣品正確保存的原則：凈：凡接觸樣品的器皿、工具、手必須清潔且不

得含有被測成分；密：密封包裝；冷：冷藏保存；快：在四小時內送檢

樣品預處理原則：①消除干擾因素②完整保留被測組分③使被測組分濃

縮

預處理方法：

（-）粉碎法

（二）滅酶法

（三）有機物破壞法：1、干法灰化法：將樣品放于t甘蝸中，先小心炭

化，然后再高溫灼燒（500~600℃）,有機物灼燒分解，最后只剩下無

機灰分。優點：可處理大量樣品，有機物破壞徹底，操作簡便，使用試

劑少，適用于除碑、汞、鉛等以外的金屬元素的測定。缺點：容易導致

被測成分元素損失可能與容器起反應，被氧化或被吸收，導致回收率低

2、濕法消化法：在強酸、強堿、或強氧化劑并加熱的條件下，有機物

被分解并揮發逸出，無機鹽和金屬離子留在溶液中。優點：加熱溫度較

干法低，減少金屬揮發逸散的損失。缺點：產生大量有毒氣體，消化初

期產生大量泡沫易沖出瓶頸，需要隨時照管，使用試劑較多必須做空白

實驗

3、紫外光分解法

4、微波消解法

（四）蒸播法：利用被測物質中各組分揮發性的不同進行分離的方法。

可用于除去干擾組分，也可用于被測組分的抽提。

常壓蒸鐳：適用于常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質

減壓蒸儲：適用于常壓下受熱易分解或沸點太高的物質

水蒸氣蒸儲：適用于直接蒸儲會因受熱不均可能導致局部碳化或當加熱

到沸點時可能發生降解的物質

（五）溶劑抽提法：利用液體混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度不

同而使混合物分離的方法。

（六）色譜分離法

（七）化學分離法：磺化法（濃硫酸）和皂化法（熱堿溶液）是除去油

脂的方法，常用于農藥分析中樣品的凈化

磺化法：用濃硫酸處理樣品提取液，能有效地除去脂肪、色素等干擾雜

質

皂化法：用熱堿溶液處理樣品提取液，以除去脂肪等干擾雜質

（八）濃縮法：常壓濃縮法（待測組分不易揮發）和減壓濃縮法（待測

組分熱不穩定或易揮發）

數據分析與評價

誤差：測量值與真實值之間的差異

誤差分類：（1）系統誤差：由分析過程中某些固定原因造成的，使測

量結果系統地偏高或偏低。校正方法：采用標準方法與標準樣品進行對

照試驗；進行儀器校正；采用純度較高的試劑；嚴格訓練分析人員

(2)偶然誤差：由某些無法避免的偶然因素造成的，大小和正負值都

不確定。減小方法：進行多次平行實驗并取結果平均值

(3)過失誤差

準確度：實驗測量值與真實值之間相符合的程度

絕對誤差:測量值-真實值

相對誤差二(測量值-真實值)/真實值

精密度：在相同條件下，多次重復測定結果的相互符合程度

絕對偏差;單次測定結果-多次測定結果的算術平均值

相對偏差=絕對偏差/多次測定結果的算術平均值

平均偏差=絕對偏差絕對值之和/測定次數

相對平均偏差=平均偏差/多次測定結果的算術平均值

準確度和精密度的關系：①準確度是測量結果接近真值的程度，精密度

表示測量的再現性；②精密度是準確度的先決條件，但精密度高不一定

準確度高；③兩者的差別主要是由于系統誤差的存在

偶然誤差的區間概率，：用一定區間的積分面積表示該范圍內測量值出

現的概率

四舍六入五成雙這里"四"是指"時舍去，"六"是指26時進上，"五"

指的是根據5后面的數字來定，當5后有數時，舍5入1;當5后無有

效數字時，需要分兩種情況來講：（1）5前為奇數，舍5入1;（2）

5前為偶數，舍5不進（0是偶數）。

食品的物理特性分析

物理檢驗法：根據食品的相對密度、折光率、旋光度等物理常數與食品

組成和含量之間的關系進行檢驗的方法

相對密度：某一溫度物質的質量與同體積某一溫度的純水質量的比值

真密度：某物質在2CTC時的質量與同體積的純水在4（時的質量比值

視密度：某物質在2CTC時的質量與同體積的純水在2CTC時的質量比值

旋光度：當偏振光通過光學活性物質溶液時，偏振面旋轉的角度

比旋光度：在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為lg/ml,液層

厚度為1分米時偏振光所旋轉的角度

相對密度檢測方法：

1、密度瓶法：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量待測溶液和蒸儲

水的質量，兩者之比即可求出待測樣品溶液的相對密度

密度瓶法適用于測定各種液體食品的相對密度，測定結果準確，但操作

較繁瑣。

2、韋氏天平法

一定溫度時，分別測定同T勿體（玻璃浮錘）在蒸僧水中和待測樣品中

所受到的浮力，由于玻璃浮錘所排開水的體積和排開待測溶液樣品的體

積相同，由此可計算待測溶液的密度。

3、密度計法

混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當容積的清潔量筒中，將密度計

洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其

自動上升，靜止并無氣泡產生后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻

度值。同時用溫度計測量樣液的溫度，如測得的溫度不是標準溫度，應

對測得值加以校正。

折光法：通過測量物質的折光率來鑒別物質組成，確定物質的純度、濃

度及判斷物質的品質的分析方法

最常用的折光計是阿貝折光儀、手提式折光儀

旋光法：應用旋光儀測量旋光物質的旋光度以確定其含量的分析方法

水分和水分活度的測定

水分測定的意義：①水分含量是一項重要的質量指標；②水分含量是一

項重要的技術指標；③水分含量是一項重要的經濟指標。

食品中的固形物：指食品內將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質、

脂肪、粗纖維、灰分

水分測定方法:直接法利用水分本身的物理性質、化學性質測定水分：

重量法、蒸儲法、卡爾?費休法

間接法：利用食品的物理常數通過函數關系確定水分含量。如測相對密

度、折射率、電導、旋光率等

干燥法：在一定的溫度和壓力下，通過加熱方式將樣品中的水分蒸發完

全，根據樣品加熱前后的質量差來計算水分含量的方法

直接干燥法：在一定的溫度（95~105℃）和壓力（常壓）下，將樣品

在烘箱中加熱干燥，除去水分，干燥前后樣品的質量之差為樣品的水分

含量。適用范圍：直接干燥法適用于在95~105（下，不含或含其他揮

發性物質甚微且對熱穩定的食品。

注意事項：①水分是唯一的揮發的物質，不含或含其它揮發性成分極

微。②水分的排除情況很完全，即含膠態物質、含結合水量少。因為

常壓很難把結合水除去，只好用真空干燥除去結合水。

③食品中其他組分在加熱過程中發生化學反應引起的重量變化非常小,

可忽略不計，對熱穩定的食品。

樣品的制備、測定及結果計算

樣品的預處理：①采集，處理，保存過程中，要防止組分發生變化，特

別要防止水分的丟失或受潮②固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達18目，

其他30-40目③液態樣品要在水浴上先濃縮，然后進干燥箱。

濃稠態樣品：這種樣品若直接干燥，表面易結殼焦化，使內部水分蒸發

受到阻礙，故需要加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻以增大蒸發面

積。

操作方法：稱量皿放入烘箱內，蓋子應該打開，斜放在旁邊，取出時先

蓋好蓋子，放入干燥器內，冷卻后稱重。

干燥溫度：一般是95~105℃。對熱穩定的谷物可用120~130℃干

燥。

高溫干燥：對于熱穩定性較好的食品，如有些谷物，可采用120。0130（

甚至更高的溫度進行干燥，因而大大縮短干燥時間。

對于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應

用前一次的數據計算

減壓干燥法：采用較低的溫度，在減壓條件下蒸發排除樣品中的水分,

根據干燥前后樣品所失去的質量計算樣品的水分含量。

適用范圍：適用于在100℃以上加熱容易變質及含有不易除去結合水的

食品

操作方法：樣品的稱取要求與直接干燥法相同，將樣品放入真空干燥箱

內，將干燥箱連接水泵抽出箱內空氣至所需壓力（一般為40~53kPa）,

并同時加熱至所需溫度55C左右，關閉通水泵或真空泵上的活塞，停

止抽氣，使干燥箱內保持一定的溫度和壓力，經一定時間后，打開活塞，

使空氣經干燥裝置緩緩通入至干燥箱內，待壓力恢復正常后再打開。取

出稱量瓶，放入干燥器中冷卻0.5h后稱量，并重復以上操作至恒重。

注意事項減壓干燥法選擇的壓力一般為?溫度為℃

4053kPa50~60o

但實際應用時可根據樣品性質及干燥箱耐壓能力不同而調整壓力和溫

度

蒸饋法:兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點低于其中各組份分沸點,

將食品中的水分與有機溶劑如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并

收集播出液，由于水與其他組分密度不同，播出液在有刻度的接收管中

分層，根據水的體積計算水分含量。

適用范圍：廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測定，特別是

香料，此法是唯一公認的水分含量的標準分析方法。

操作方法：

1.準確稱取適量樣品2.00-5.00克置于蒸儲瓶

2.加入預先蒸儲的甲苯（或二甲苯）50~75ml使樣品浸沒（防止大量起泡:

戊醇或異戊醇）

3.從冷凝管頂端注入甲苯（或二甲苯），使之充滿水分接受刻度管

4.加熱慢慢蒸儲，使每秒鐘約蒸儲出2滴儲出液

5彳寺大部分水分蒸儲出后，加速蒸儲使每秒約蒸出4滴播出液

6.接收管內的體積不再增加時，停止蒸儲，讀取接受管水層的容積

讀刻度前注意：

從冷凝管頂端注入少許甲苯（或二甲苯）沖洗;銅絲引流;事先涂硅油

水分穿過有機層時可能出現乳濁液，分層不明顯，可加入異丁醇或戊醇

注意事項

a.要先接好冷水，且先打開冷凝水。

b.試劑苯、甲苯、二甲苯，要預先蒸儲，除去水分備用。

c.準確稱量適量的樣品（估計含水量2~5ml）。

d.加熱慢慢蒸儲，使2滴儲出液/每秒。

卡爾?費休法（唯一可測結合水方法）

費休法的基本原理是基于有水存在時碘與二氧化硫的氧化還原反應:

I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI

但此反應具可逆性，要加入適量的堿性物質（毗咤和甲醇）以中和生成

的酸

I2+SO2+H2O+3C5H5N-2c5H5NHI+C5H5NSO3

通常碘、二氧化硫、毗咤按1:3:10的比例溶解在甲醇溶液中制成卡

爾費休溶劑

費休法的滴定總反應式可寫為：

（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O—2C5H5N?HI+

C5H5N-HSO4CH3

適用范圍：廣泛地應用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的

測定，均能得到滿意的結果，在很多場合，此法也常被作為水分特別是

痕量水分（低至ppm級）的標準分析方法，用以校正其他測定方法。

操作方法：在水分測定儀的反應器中加入50mL無水甲醇，使其完全淹

沒電極后，用卡爾費休試劑滴定50mL甲醇中痕量水分,滴至微安表指

針的偏轉程度與標定卡爾費休試劑操作中的偏轉程度相當，并且保持

Imin不變時（不記錄試劑用量），打開加料口迅速將試樣加入反應器

中，立即塞上橡皮塞，開動電磁攪拌器攪拌，使試樣中的水分完全被甲

醇萃取，用卡爾費休試劑滴至原設定的終點保持lmin不變，記錄試劑

的用量（mL）。

碳水化合物的測定

可溶性糖類:可溶性的游離態單糖和低聚糖的總稱，包括葡萄糖、蔗糖、

麥芽糖和孚LW等

可溶性糖類的提取：

提取劑：①水：溫度在45-50℃,一般不超過80℃;

②熱乙醇：濃度為75~85%（蛋白質、淀粉等高分子不溶）

澄清劑：中性醋酸鉛:鉛離子能和很多離子生成難溶的沉淀，同時沉淀又

可吸附其它雜質

優點:常溫下不和糖反應，不會與糖生成沉淀，也不會吸附糖

缺點用兌色能力差，適用于淺色溶液.

堿性醋酸鉛

優點:可處理淺色溶液

缺點:生成沉淀顆粒大，沉淀又能吸附糖，改變糖的旋光性

乙酸鋅和亞鐵氟化鉀溶液:生成氧化亞鐵酸鋅沉淀,生成的沉淀能吸附帶

走干擾物,尤其是蛋白質

硫酸銅和氫氧化鈉溶液:生成氫氧化銅沉淀,生成的沉淀能吸附帶走干擾

物,尤其是蛋白質

還原糖的測定

1、直接滴定法：

原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的

氫氧化銅沉淀。這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性

酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍為指示，用樣液滴定，

樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二

價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變為

無色，即為滴定終點。根據樣液消耗量可計算出還原糖含量。

特點：試劑用量少，操作計算簡便、快速，滴定終點明顯

適用范圍：適用于各類食品中還原糖的測定。不宜測定醬油，深色果汁

等深色樣品。

測定步驟：

(1)樣品處理：準確稱取2.5-5g固體樣品，用50ml水分次溶解樣品

并加入250ml容量瓶中，搖勻后慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵

氧化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置用干燥濾紙過濾，濾液

30mino

備用。

(2)堿性酒石酸銅溶液的標定：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml,

150ml錐形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加9ml葡萄糖標準溶液

④加熱使其在2min內沸騰，沸騰30s⑤葡萄糖標液以Id/2s的速度

滴至藍色褪去

(3)樣品溶液預測：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml于150ml錐

形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加熱使其在2min內沸騰，沸騰30s

④以先快后慢的速度滴加樣品溶液，并保持溶液呈沸騰狀態，待顏色

變淺時，以ld/2s的速度滴至藍色褪去

(4)樣品溶液測定：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml,水10ml

②玻璃珠2粒③加入比預測時少1ml的樣品液④加熱使其在2min內

沸騰，沸騰30s⑤樣品液以Id/2s的速度滴至藍色褪去

注意事項：

1)此法測得的是總還原糖量。

2)在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氧化鉀，消除氧化亞銅沉淀對

滴定終點觀察的干擾。

4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合。

5）滴定必須在沸騰條件下進行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應體

系中。

6）樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要

求（0.1%左右）,測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時

消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或

過小均應加以調整，使預測時消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過

預測可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際

用量少1mL左右的樣品溶液，只留下1mL左右樣品溶液繼續滴定時滴

入，以保證在短時間內完成續滴定工作，提高測定的準確度。

2、高鎰酸鉀滴定

原理：樣品經除去蛋白質后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫

酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高鎰酸鉀溶液滴定氧化作用后生成

的亞鐵鹽，根據高鎰酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得到還原

糖含量。

特點：準確度高，重視性好，但操作復雜、費時。

適用范圍：適用于各類食品還原糖的測定，尤其是有色樣液。

樣品處理方法樣品處理方法同直接滴定法但所使用的澄清劑為10mL

堿性酒石酸銅甲液+4mL40g/L的氫氧化鈉溶液

注意事項：

①此法不能用乙酸鋅和亞鐵氧化鉀作為澄清劑，以免引入

Fe2+O

②此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，煮沸后的反應液應呈藍色（酒

石酸鉀鈉銅絡離子）。如不呈藍色，說明樣液含糖濃度過高，應調整樣

液濃度。

③測定必須嚴格按規定的操作條件進行，必須使加熱至沸騰時間及保

持沸騰時間嚴格保持一致。

總糖的測定

總糖：指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定

條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量

測定方法：

1、直接滴定法：2、意酮比色法

原理：單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與慈酮縮合生

成藍綠色的化合物

適用于含微量碳水化合物的樣品，具有靈敏度高、試劑用量少的特點

測定結果是樣品溶液中單糖、雙糖和淀粉的總量

此法要求樣品溶液必須清澈透明

淀粉的測定

1、酸水解法：

原理：樣品經乙醛除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉

為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

適用范圍：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少

的樣品。該法操作簡單、應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。

2、酶水解法:

原理:試樣經去除脂肪及可溶性糖類后，淀粉用淀粉酶水解或小分子糖,

再用鹽酸水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉含量。

纖維素的測定：

粗纖維的測定：

原理：在硫酸作用下，試樣中的糖、淀粉、果膠質和半纖維素經水解除

去后，再用堿處理，除去蛋白質及脂肪酸，剩余的殘渣為粗纖維。如其

中含有不溶于酸堿的雜質，可灰化后除去。

酸度測定

酸度分類：

①總酸度：食品中所有酸性成分的總量

②有效酸度：被測溶液中H+的濃度（活度）

③揮發酸：食品中易揮發的有機酸：如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低

碳鏈的直鏈脂肪酸

④牛乳酸度：包括外表酸度（指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸

度）和真實酸度（牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發酵產生

了乳酸而升高的那部分酸度）不新鮮的牛乳總酸量＞0.20%

牛乳。TT旨滴定100ml牛乳樣品消耗O.lmol/LNaOH溶液的ml

數，或滴定樣品，結果再乘新鮮牛乳的酸度常為

10ml10o16~18°

To

酸度測定意義：①有機酸影響食品的色、香、味及穩定性②有機酸的種

類和含量是判斷食品好壞的一個重要指標③利用有機酸的含量與糖的

含量比，可以判斷某些果蔬的成熟度

食品酸的來源：①原料帶入②加工過程中認為加入③生產中有意讓原料

產酸④各種添加劑帶入⑤生產加工不當，貯藏、運輸中污染

總酸度的測定:

原理：食品中的有機弱酸，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其

電離常數均大于10-8,可以用強堿標準溶液直接滴定。用酚配作指示

劑，當滴定至終點（溶液呈淺紅色，30s不褪色）時，根據所消耗的標

準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量。

適用于各種淺色食品的總酸的測定

為何以pH8.2為終點而不是pH7?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一

般pH8.2左右，故選酚酰為指示劑。

測定操作：滴定用移液管吸取濾液50ml,注入三角瓶中，加入酚配指

示劑3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30

秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。

食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那

種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計。

注意事項：本法適用于各類色淺的食品中總酸的測定，若樣液顏色過深

或渾濁，則宜采用電位滴定法。稀釋用的蒸鐳水不能含有CO2,因為

CO2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點時酚配顏色變

化。無CO2蒸儲水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。樣品中

CO2對測定亦有干擾，故在測定之前對其除去。

有效酸度的測定

電位法：

原理：利用電極在不同溶液中所產生的電位變化來測定溶液的pH值

適用范圍：本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食

品中pH值的測定。測定值可準確到O.OlpH單位

揮發酸的測定

食品中的揮發酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁

酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

直接滴定法：通過水蒸氣蒸儲或溶劑萃取，把揮發酸分離出來，然后用

標準堿液滴定。

特點：操作方便，較常用于揮發酸含量較高的樣品

間接法測定：將揮發酸蒸發排除后，用標準堿滴定不揮發酸，最后從總

酸中減去不揮發酸，即得揮發酸含量。

總酸=揮發酸+不揮發酸

特點：適用于樣品中揮發酸含量較少，或在蒸儲操作的過程中蒸儲液有

所損失或被污染。

水蒸氣蒸儲法測總揮發酸:

原理：樣品經適當的處理后，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出來，用

水蒸氣蒸儲分離出總揮發酸，經冷卻、收集后，以酚酰做指示劑，用標

準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據標準堿的消耗量計算

出樣品總揮發酸含量。

適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發酵制品、酒等中間揮發

酸含量的測定。

測定操作：

①樣品蒸播：取樣品2~3g或25ml移到蒸儲瓶中，加50ml

無CO2的水和1ml10%H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸僧裝置打開冷

凝水，加熱蒸儲至儲出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗

（燒瓶內加50ml水代替樣品）。

②滴定

將儲出液加熱至60~65℃,加入3滴酚酰指示劑；用0.1moK的

NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數據。

脂類的測定

酸價：指中和1g克油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數。酸價表示油脂中的

游離脂肪酸的含量或油脂發生酸敗的程度。

碘價：每100g油脂中所能吸收碘對的克數，碘值表示其脂肪酸的不飽

和程度。

過氧化值：氧化碘化鉀的物質的量，表示油脂中過氧化物的含量及油脂

被氧化的程度

放基價:脂類被氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含城基的化合物,

由此產生的化合物的量為放基價，其大小表示油脂氧化變質的程度

皂化價：指1g油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數。用以鑒定油脂

中所含脂肪酸的性質，并估計油脂中雜質的含量。皂化價越大，脂肪酸

混合物的平均分子量就越小

脂質：生物體內一類不溶于水而溶于大部分有機溶劑的物質。

脂類的提取：脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸

點的有機溶劑萃取的方法。常用的溶劑有乙醛、石油醛、氯仿-甲醇混

合溶劑等。

樣品的預處理：粉碎過程中注意溫度，防止氧化，溫度低，酶活力高,

脂肪易降解；溫度高，脂肪易氧化成結合態；酸水解

索氏提取法（測定粗脂肪）：

將經前處理的樣品用無水乙醇或石油醛回流提取，使樣品的脂肪進入溶

劑中，棄去濾液后剩余的殘留物即為粗脂肪

適用范圍:脂類含量較高，且主要含游離脂類，結合態的脂類含量較少，

能烘干磨細，不易吸濕結塊的食品樣品，不適用于乳及乳制品脂類含量

測定。

測定方法：①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cmx15cm大小，以直徑

位2.0cm的大試管為模型,將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封

口,內放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100~105。（2烘箱中烘

至恒量（準確至）

0.0002go

②樣品處理：固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品2~5g（可取測

定水分后的樣品），必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內。

半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發皿中，加入海砂約20g于

沸水浴上蒸干后，再于95-105（烘干、研細，全部移入濾紙筒內，蒸

發皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醛的脫脂棉擦凈，將棉花一同放

進濾紙筒內。

③索氏抽提取器的準備：索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂

燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒

瓶需烘干并稱至恒量

④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醛,

滿至使虹吸管發生虹吸作用，乙醛全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醛，同

樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醛量約為燒瓶體積接上回流

2/3o

冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醛80滴左右(夏天約

控制65,冬天約控制80)。

⑤回收溶劑、烘干、稱重

注意事項：(1)樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，

而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定

要嚴密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙

筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提取完

全，造成誤差。

(2)對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾

除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

(3)抽提用的乙醛或石油醛要求無水、無醇、無過氧化物，揮發殘渣

含量低。因水和醇可導致水溶性物質溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使

得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的

危險。

(4)提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每

小時回流6—12次為宜，提取過程應注意防火。

(5)在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防

止空氣中水分進入，也可避免乙醛揮發在空氣中，如無此裝置可塞一團

干燥的脫脂棉球。

(6)抽提是否完全，可憑經驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管

下口滴下的乙醛滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下油跡表明已抽提完

全。

(7)在揮發乙醛或石油酸時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電

水浴等。烘前應驅除全部殘余的乙醛,因乙醛稍有殘留，放入烘箱時,

有發生爆炸的危險。

(8)反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作

為恒重。

(9)因為乙醛是麻醉劑，要注意室內通風。

酸水解法

原理：利用強酸破壞蛋白質、纖維素等組織，使結合或包藏在組織里的

脂肪游離解析，然后用乙醛提取，去除溶劑即得脂肪含量。

適用范圍與特點：此法適用于各類、各種狀態的食品中脂肪測定。特別

是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，

效果更好。

羅茲―哥特里法

原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解

于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醛一石油醛提取出脂肪，

蒸儲去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪

適用范圍與特點:本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、

脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的

乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。

蛋白質含量的測定

蛋白質系數：一般蛋白質含氮量為16%,即一份氮相當于6.25份蛋白

質，此數值（6.25）稱為蛋白質換算系數。

食品中蛋白質檢測意義：

1、評價食品營養價值

2、合理開發利用食品資源

3、提高產品質量、優化產品配方、指導經濟核算及生產過程控制等。

凱氏定氮法：

原理：食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合

生成硫酸鐵。堿化蒸儲使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定

溶液滴定，根據酸的消耗量計算氮含量，再乘以換算系數，即為蛋白質

的含量。

實驗步驟：消化—蒸儲、吸收T滴定

L消化

加入硫酸鉀作用：增溫劑，提高溶液的沸點，純硫酸的沸點為340℃,

加入硫酸鉀后可提圖到400℃以上。

加入硫酸銅的作用：

(1)催化劑C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2t+CO2t

Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2t

(2)指示消化終點的到達

(3)蒸儲時作為堿性反應的指示劑。

蒸播吸收操作：①加入消化液和NaOH溶液

②預先裝入10mL硼酸溶液和混合指示劑2~3滴

③吸收液變為藍色，加熱蒸儲lOmin，將冷凝管尖端提離液面再蒸儲

lmin,蒸儲完畢③

計算：X：樣品蛋白質含量(g/100g或g/100mL)

1/1.>2:測定用樣、試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積(mL)

C：鹽酸標準液的摩爾濃度(mol/L)

0.014:lmol/L鹽酸標準液1mL相當于氮的克數

m:樣品質量（g）或體積（mL）

F:蛋白質換算系數

注意事項：

①試劑溶液應用無氨蒸儲水配制，空白實驗；

②消化時不要用強火，促進其消化完全，可加入少量辛醇或液體石蠟

或硅油消泡劑；

③消化不徹底，可加入30%H2O22~3mL后再繼續加熱消化;

④含鐵量多時，消化液呈較深綠色；

⑤蒸播裝置不能漏氣；

⑥蒸儲完畢后，應先將冷凝管下端提離液面，否則可能造成吸收液倒

吸；

⑦硼酸吸收液的溫度不應超過40℃,否則對氨的吸收作用減弱。

優點：靈敏（0.2-1.0mg）,穩定、成本低廉。

缺點：耗時長、特異性差

用凱氏定氮法通過測總氮量來確定蛋白質含量，包含了非蛋白質含氮化

合物，所以這樣的測定結果稱為粗蛋白。

蛋白質的快速測定法：雙縮服法、紫外分光光度法、染料結合法、水楊

酸比色法

雙縮服法：

蛋白質分子中含有肽鍵（一CO—NH—）,與雙縮服結構相似。在同

樣條件下也有呈色反應，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質含量成正

比，可用分光光度計來測其吸光度，確定含量。（560nm）

本法靈敏度較低，但操作簡單快速，故在生物化學領域中測定蛋白質含

量時常用此法。本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣

品測定。

紫外吸收法：利用蛋白質的特有基團在紫外區內對某一波長具有一定的

光選擇吸收，在280nm下，光吸收與蛋白質濃度（3-8mg/mL）成直

線關系，因此，通過測定蛋白質溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮

法分析的標準樣品，從標準曲線查出蛋白質的含量

常用于生物化學工作，因為干擾因素多，故在食品分析領域應用不廣泛。

水揚酸比色法：樣品中的蛋白質經H2SO4消化轉化為鍍鹽溶液后，在

一定的酸度和溫度下與水揚酸鈉和次氯酸鈉作用生成有藍色的化合物,

可以在波長660nm處比色測定，求出樣品含氮量，計算蛋白質含量。

考馬斯亮藍染料比色法：考馬斯亮藍G-250是一種蛋白質染料，與蛋

白質通過范德華引力結合，使蛋白質染色，在595nm處有最大吸收值，

可用于蛋白質的定量測定。此法簡單而快速，適合大量樣品的測定，靈

敏度與福林酚法相似，但不受酚類、游離氨基酸和小分子的影響。

食品中氨基酸的測定：鑒于食品中氨基酸成分的復雜性，在一般的常規

檢驗中多測定樣品中的氨基酸總量,通常采用酸堿滴定法或比色法測定。

氨基酸的一般定量測定：

雙指示劑甲醛滴定法：氨基酸本身有堿性-NH2-基，又有酸性

-COOH基，它們相互作用而生成中性內鹽加入甲醛溶液后，與-NH2-

結合，堿性消失，再用強堿來滴定-COOH基。此法簡單易行、快速

方便。適于食品中游離氨基酸的測定

菊三酮的比色法：氨基酸在一定條件下與苗三酮起反應，生成藍紫色化

合物，可比色定量。（570nm）

薄層色譜法：一種微量而快速的層析方法，它把吸附劑或支持劑均勻的

鋪在玻璃板上成一薄層，把樣品點在薄層上，然后用合適的溶劑展開，

從而達到分離、鑒定和定量的目的。因為層析在薄層上進行，所以稱為

薄層層析。它的應用范圍比紙上層析更廣泛，常用來分析氨基酸、農藥

殘留量、黃曲霉毒素等。

維生素的測定：

維生素包括水溶性維生素（B、C等）、脂溶性維生素（A、D、E、K

等）

脂溶性維生素的測定：VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食

時可吸收，可在體內積貯。維生素A、D對酸不穩定，對堿穩定，維

生素E對堿不穩定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經受

堿的煮沸。

皂化樣品一水洗去除類脂物-有機溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物）

濃縮-溶于適當的溶劑一測定。

在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑（如焦性

沒食子酸、維生素C等）。

對于A、D、E共存的樣品，或雜質含量高的樣品，在皂化提取后，還

需進行層析分離。

維生素A的測定——三氯化睇比色法

原理：在氯仿溶液中，維生素A與三氯化睇可相互作用，產生藍色可溶

性配合物，其顏色深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該物質在

620mm波長處有最大吸收峰，其吸光度與維生素A的含量在一定范圍

內成正比。

適用范圍及特點：本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（含量高于

5~lOpg/g）。

該法的主要缺點是生成的藍色配合物的穩定性差，比色測定必須在6S

內完成，否則藍色會迅速消退，將造成極大誤差。

測定步驟：

①樣品預處理

含有維生素A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素A從脂肪中分離

出來。常規的去脂方法是采用皂化法和研磨法。

②標準曲線的繪制

以維生素A含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制曲線

③樣品測定

注意事項：

①維生素A極易被光破壞，實驗操作應在微弱光線下進行，或使用棕色

玻璃儀器。

②乙醛為溶劑的萃取體系，易發生乳化現象。在提取、洗滌操作中，不

要用力過猛，若發生乳化，可加幾滴乙醇破乳。

③所用氯仿中不應含有水分，因三氯化睇遇水會出現沉淀，干擾比色測定。

故在每毫升氯仿中應加入乙酸酊1滴，以保證脫水。另外，由于三氯化

睇遇水生成白色沉淀，因此用過的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。

④由于三氯化睇與維生素A所產生的藍色物質很不穩定，通常生成6S

后便開始比色，產生藍色后立即讀取吸光度。

⑤如果樣品中含隹胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測定，可將濃

縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮、乙烷混合液為

洗脫劑進行柱層析。

水溶性維生素的測定

維生素B2對光，特